диоксида серы оказывает отбеливающие и консервирующие
действие, тормозит потемнение свежих овощей.
Ароматические вещества (ароматизаторы) – обуславливают
аромат пищевых продуктов. В образовании аромата большинства
пищевых продуктов участвуют более 200 соединений. В плодах,
овощах, пряностях ароматические вещества содержаться в виде
эфирных масел, в других продуктах они образуются в результате
обработки сырья, в кондитерские изделия, напитки и др. продукты их
специально добавляют.
Натуральные ароматизаторы – извлекают физическими
способами (экстракцией, дистиляцией) материалов. Как правило, они
являются слабыми и нестабильными. Чаше всего используют
ароматизаторы идентичные натуральным, которые получат в
лаборатории, но по своему химическому составу, строению они
соответствуют натуральному.
Искусственные ароматизаторы – содержат, по меньшей мере,
одно вещество, которого не существует в природе. Они
характеризуются стабильностью, интенсивностью аромата и
дешевизной.
Ароматизаторы могут выпускать в виде жидкостей (эссенций),
эфирных масел и порошков.
Эссенция – это смесь более 15-ти натуральных или
искусственных душистых веществ.
Смесь эфирных масел – это смесь альдегидов, кетонов, спиртов,
кислых фенолов и других веществ. Много эфирных масел содержится
в кожуре лимонов, апельсинов, в семенах укропа, тмина, кориандра, в
листьях петрушки, сельдерея.
Подсластители (заменители сахара ) – придают продуктам
сладкий вкус. Заменители могут быть такими же сладкими, как сахар,
или отличаться от него по сладости. Благодаря отсутствию глюкозы в
подсластителях их можно использовать при производстве продуктов
для больных сахарным диабетом.
В качестве натуральных подсластителей используют мед,
солодовый экстракт, лактозу. Природные подсластители по сладости
сравнимы с сахаром или уступают ему.
В качестве искусственных подсластителей, которые, как
правило, слаще сахара, применяют сахарин - в 300 раз слаще сахара,
цикламат – в 50 раз, тауматин – в 3000 раз.