Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

273

ности немедленной переработки на пищевые цели, а также на корм для пуш-

ных зверей и птицы, костный остаток подвергают холодильной обработке

(охлаждают или замораживают).

Одним из эффективных методов переработки кости является исполь-

зование ее для получения пищевых бульонов на предприятиях обществен-

ного питания.

Основным методом производства пищевых бульонов из кости является

тепловая обработка воздействием на сырье водой или острым паром, т. е.

производство бульонов осуществляется путем переработки кости мокрым

способом. В результате такой обработки, часть белковых веществ, в зависи-

мости от температуры и продолжительности процесса, подвергается денату-

рации, коллаген сваривается и гидролизуется с образованием глютина, со-

держащийся в кости жир, в той или иной степени, выделяется и подвергается

частичному расщеплению до свободных жирных кислот.

Превращение коллагена в глютин происходит тем быстрее, чем выше

температура. Особенно быстро этот процесс идет при температуре свыше

100°С.

В результате обработки кости мокрым способом, получается трехфаз-

ная система, включающая жир, бульон и обезжиренную кость. Чем продол-

жительнее варка кости, тем больше извлекается из нее азотистых веществ и

тем выше концентрация получаемого бульона.

Повышение температуры и увеличение продолжительности тепловой

обработки отрицательно воздействуют на витамины, содержащиеся в сырье.

Наблюдается снижение содержания некоторых витаминов. Из жирсодержа-

щих витаминов, наименее устойчив к действию температуры и продолжи-

тельности тепловой обработки, - витамин D. Тепловая обработка оказывает

влияние и на другие биологически активные вещества. Она влияет на содер-

жание высокомолекулярных полиненасыщенных жирных кислот. Чем выше

температура и длительнее обработка, тем больше изменений претерпевают

эти биологически активные вещества, содержащиеся в жире.

Таким образом, режимы производства пищевого бульона из кости

должны отличаться от режимов вытопки пищевого жира, так как кроме по-

лучения жира высокого качества, необходимо учитывать качество получае-

мого белкового продукта. В связи с этим, продолжительность варки кости

при производстве пищевых бульонов в открытых котлах должна быть мень-

ше, чем при выварке жира из кости.

Пищевые бульоны вырабатывают четырех видов: жидкий, кон-

центрированный, сухой и сухой с пряностями. Жидкий и концентрированный

бульоны предназначены для использования на предприятиях общественного

питания в качестве основы для приготовления первых и вторых обеденных

блюд. Сухой бульон предназначен для промышленной переработки, а сухой

бульон с пряностями - для реализации в торговле и сети общественного пи-

тания.

Установлено, что добавка в рацион питания костных препаратов замед-

ляет развитие такого нежелательного явления, как нарушение соотношения

274

кальция и фосфора, сопровождающееся изменением фосфорно-кальциевого

баланса в организме, что вызывает серьезные заболевания. Введение в раци-

он питания детей до 1% костной муки, оказывает положительное влияние на

фосфорно-кальциевый обмен и способствует предупреждению кариеса. В Ка-

наде разрешено применение костной муки, как источника фосфорно-

кальциевых солей для обогащения пшеничной муки. Однако, ценность кости

обусловлена и значительным количеством прирезей различных видов мякот-

ных тканей, которые имеются на ней после ручной обвалки, а также высоким

содержанием костного мозга. Все это предопределяет использование кости,

как комплексного белково-жироминерального сырья при производстве мясо-

продуктов.

В Японии предложен способ получения мясных продуктов с ис-

пользованием пищевых костей. Для этого кости замораживают при темпе-

ратуре -20...-30°С в течение 10-15 мин, измельчают до частиц величиной 3-5

мкм и добавляют в мясной фарш при изготовлении котлет, шницелей, кол-

басных изделий и другой продукции из расчета 450 мг на 100 г фарша. Затем

добавляют лук, панировочные сухари, формуют и подвергают термической

обработке при температуре около 100°С, после чего замораживают в течение

2 ч при температуре – - 40°C.

Для сверхтонкого измельчения кости в Японии разработан комплект

оборудования «Супермаскоройдер», позволяющий получать мясокостную

пасту, преимущественно, из свиной кости. Процесс производства пасты

включает следующие основные операции: замораживание кости, резку, из-

мельчение, смешивание грубоизмельченной кости с водой, первичное тонкое

измельчение массы, окончательное сверхтонкое измельчение.

В Японии указанные пасты используют в качестве добавки (10-15%) к

сырью при производстве сосисок, колбас, котлет, пельменей, бульонных

концентратов и др. По данным японских специалистов, полное использова-

ние свиной кости для производства пасты позволяет на 20% увеличить про-

изводство мясной продукции в пересчете на съедобную часть туши.

7.5 Технология сбора, переработки, хранения и использования

эндокринно-ферментного и специального сырья

Мясная промышленность располагает значительными сырьевыми ре-

сурсами, которые, помимо пищевой ценности, обладают биологической ак-

тивностью и являются единственным источником сырья для получения эф-

фективных лекарственных средств.

Эндокринно-ферментное и специальное сырье собирают от здоровых

животных, прошедших ветеринарный осмотр перед убоем и ветеринарное

освидетельствование в процессе его первичной обработки. К эндокринно-

ферментному сырью относят: железы, не имеющие выводных протоков и вы-

деляющие секреты в кровь и лимфу; железы, выделяющие секреты в полости

организма; железы с двойной секрецией (внутри- и внешнесекреторной

функцией).

275

При сборе, обработке и консервировании сырья необходимо соблюдать

правила личной гигиены и санитарно-гигиенические требования, гаранти-

рующие необходимую чистоту помещения, инвентаря и инструмента.

Для сбора эндокринно-ферментного и специального сырья, в цехе пер-

вичной переработки скота, по ходу конвейера для сборщиков должны быть

оборудованы рабочие места. Рядом с цехом первичной переработки скота

должно быть оборудовано эндокринное отделение для обработки и консерви-

рования сырья.

Каждый вид эндокринно-ферментного сырья собирают, обрабатывают

и консервируют строго отдельно по видам.

Эндокринно-ферментное сырье. К этому виду сырья относятся: гипо-

физ, поджелудочная и щитовидная железы, надпочечники, желтое тело, се-

менники, зобная железа, слизистая оболочка сычугов крупного и мелкого ро-

гатого скота и свиных желудков, сычуги ягнят, козлят и телят-молочников;

эпифизы, яичники, пузырьковые железы баранов.

Гипофиз - небольшая железа внутренней секреции шаровидной или

овальной формы. Промежуток времени от убоя животного до извлечения ги-

пофизов не должен превышать 1 ч.

Гипофизы крупного рогатого скота, после извлечения, очищают от

твердой мозговой оболочки, фиброзных нитей и костной части турецкого

седла.

Из голов свиней гипофиз извлекают без их разруба специальными щип-

цами (гипоэкстрактор). Гипофизы свиней не требуют дополнительной очист-

ки.

Гипофизы овец и коз можно извлекать из цельных голов путем высвер-

ливания полой фрезой костно-тканевого участка со стороны межчелюстного

пространства в область турецкого седла.

Извлеченные гипофизы собирают в лотки и очищают. Масса гипофиза

крупного рогатого скота- примерно 9,7 г, свиней - 2,8 г. Гипофизы заморажи-

вают в скороморозильных шкафах при температуре от минус 40 до минус 70

°С поштучно или в виде пластин, в один или два слоя или в морозильных ка-

мерах.

Поджелудочная железа - железа двойной секреции. Наиболее важный

ее гормон - инсулин. Кроме того, в панкреатическом соке содержатся такие

ферменты как трипсин, химотрипсин, рибонуклеаза, дезоксирибонуклеаза,

эластаза, коллагеназа, липаза, амилаза, карооксипептидаза, ингибиторы про-

теаз и др.

Поджелудочные железы крупного рогатого скота собирают после из-

влечения желудочно-кишечного тракта и ветеринарного осмотра внутренних

органов и голов. У свиней железы собирают также на изолированных органах

брюшной полости после нутровки.

Выделенные поджелудочные железы укладывают в приспособленные

емкости отдельно по сортам, видам, а затем передают на дальнейшую обра-

ботку.

276

После извлечения и очистки поджелудочные железы в лотках или тази-

ках поступают в отделение консервирования, не позднее чем через 30 мин.

Поджелудочные железы замораживают в скороморозильных шкафах

при температуре не выше минус 40°С, или морозильной камере при темпера-

туре в толще слоя не выше минус 18 °С.

Замороженные поджелудочные железы хранят в упакованном виде в

камере при температуре не выше минус 20°С, продолжительность хранения -

не более 6 месяцев.

Щитовидная железа вырабатывает йодсодержащий гормон - тироксин,

регулирующий общий обмен веществ в организме. После извлечения и очи-

стки щитовидные железы замораживают (не позднее 1,0... 1,5 ч). Препариро-

ванные железы укладывают на металлические или полимерные противни по-

штучно или в виде пластин в один или два слоя и замораживают в скоромо-

розильных шкафах при температуре минус 40 °С или в морозильных каме-

рах.

Надпочечники, или надпочечные железы - парные органы внутренней

секреции. От крупного рогатого скота их собирают после нутровки двумя

способами. При первом способе их вырезают вместе с ножками диафрагмы и

ливером и кладут на стол конвейера, где поочередно отрезают ножом. При

втором способе - их оставляют на туше и затем тыльной частью правой руки

отодвигают кверху почку, пальцами левой руки захватывают и отрезают но-

жом, вначале левый, потом правый.

У свиней их также отделяют двумя способами: после нутровки - на ту-

ше и после нутровки - на внутренних органах, когда почки, надпочечники,

печень и легкие вырезают одновременно.

После извлечения надпочечники препарируют и отделяют прирези жи-

ровой и других посторонних тканей.

Продолжительность с момента извлечения до замораживания надпо-

чечников должна составлять не более 1 ч. Замораживают их в скороморо-

зильных шкафах при температуре от минус 40 до минус 70 °С. Температура

хранения - не выше минус 20 °С, продолжительность хранения - не более 4

месяцев.

Желтое тело представляет собой образование, периодически возникаю-

щее в яичнике на месте лопнувшего фолликула (Граафова пузырька). Для

сбора желтых тел отбирают яичники, имеющие ясно выраженные желтые те-

ла, которые представляют собой, плотные на ощупь, выступы более темного

цвета, чем ткань яичников.

Длительность с момента выделения желтого тела до замораживания -

не более 1 ч. Масса желтого тела у крупного рогатого скота-2...10 г, свиней-

0,2….2,0 г.

Желтые тела замораживают поштучно или в один слой в скороморо-

зильном шкафу при температуре от минус 40 до минус 70 °С или в

морозильных камерах при температуре не выше минус 20 °С. Температура

хранения -не выше минус 20 °С, продолжительность хранения - не более 6

месяцев.

277

Семенники - парные мужские половые органы с внешней и внутренней

секрециями. Очищенные семенники замораживают в скороморозильном шка-

фу при температуре от минус 40 до минус 70 °С. Продолжительность с мо-

мента их извлечения до замораживания не должна превышать 2 ч.

Замороженные семенники крупного и мелкого рогатого скота хранят в

упакованном виде при температуре минус 20 °С не более 6 месяцев.

Зобная железа - тимус, или вилочковая железа, относится к железам

внутренней секреции. Она регулирует рост, кальциевый обмен, мобилизует

защитные функции организма, участвует в создании иммунитета. В ней име-

ются вещества, сходные по своему физиологическому действию с гормонами

гипофиза.

Отделенные железы собирают в тазики или лотки, препарируют, затем

замораживают в скороморозильных шкафах при температуре от минус 40 до

минус 70°С, или в морозильной камере при температуре не выше минус

20°С. Продолжительность, с момента извлечения желез до замораживания,

не должна превышать 1 ч. Их хранят в упакованном виде при температуре не

выше минус 20 °С не более 6 месяцев с момента сбора.

Слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желуд-

ков, сычугов овец и коз относится к ферментному сырью. Она имеет большое

количество желез, вырабатывающих желудочный сок, содержащий пепсин,

химозин, липазу, а также соляную кислоту.

Сычуги крупного рогатого скота собирают на конвейере после нутров-

ки. Обрабатывать их следует не позднее 45-60 мин после нутровки. Снятую

слизистую оболочку складывают в эмалированные или нержавеющие емко-

сти и замораживают в морозильных камерах при температуре не выше минус

20 °С в блоках толщиной 9... 11 см.

Свиные желудки собирают на конвейере нутровки.

Температура хранения слизистой оболочки в упакованном виде - не

выше минус 20 °С, срок хранения - не более 12 месяцев.

Сычуги ягнят, козлят молочников и телят - ценное сырье для производ-

ства сычужного фермента, применяемого в сыроделии, а также медицинского

препарата абомина, используемого при желудочных заболеваниях. После

сбора, зачистки и удаления с поверхности сосудов, нервов и жира их сушат,

затем связывают в пачки. Хранят их в упакованном виде на мясокомбинатах

и заводах-изготовителях при температуре не выше 0 °С и относительной

влажности воздуха не выше 80% в течение года.

Эпифиз, или шишковидная железа - непарный орган - оказывает тор-

мозящее действие на развитие половых желез. Его экстракты повышают

энергетический обмен, вследствие усиленного потребления углеводов.

Эпифизы у крупного рогатого скота и свиней собирают после разруба

голов из черепной полости.

Извлеченные эпифизы собирают в лотки из нержавеющей стали или

эмалированные и препарируют. Продолжительность от извлечения эпифиза

до окончания замораживания не должна превышать 60 мин.

278

Замораживают их поштучно в один или два слоя в скороморозильных

шкафах при температуре от минус 40 до минус 70 °С или в морозильной ка-

мере при температуре не выше минус 20 °С.

Температура хранения эпифизов в упакованном виде - не выше минус

20°С, срок хранения - не более 4 месяцев.

Яичники - парные половые железы. Помимо внешней секреции они

выполняют функцию желез внутренней секреции, вырабатывая женские и

мужские половые гормоны, использование их, как эндокринного сырья резко

ограничено в связи с тем, что организовано производство синтетических пре-

паратов, заменяющих естественные препараты яичников. Яичники заготавли-

вают по специальным заказам и для экспорта.

Их хранят в упакованном виде при температуре не выше минус 20 °С,

срок хранения - не более 6 месяцев.

Специальное сырье. К специальному сырью, используемому для изго-

товления органопрепаратов, относят желчь и желтые камни, кровь, легкие,

печень, глаза, трахеи, хрящи, спинной и головной мозг, бараньи черевы, сли-

зистую оболочку тонкого отдела кишечника, двенадцатиперстные кишки

свиней, сердце, мышечную ткань молодых животных, селезенку и плод.

Желчь является секретом печени, которая участвует в переваривании

пищи. Она усиливает действие липазы поджелудочной железы, кишечного

сока и эмульгирует жиры. В ее состав входят желчные кислоты, холестерин,

лецитин, минеральные вещества, жирные кислоты, мочевина, мочевая кисло-

та, вода и нейтральный жир.

Желчь собирают после извлечения внутренних органов раздельно по

видам скота. В зависимости от назначения, ее консервируют замораживани-

ем, сушкой, а также добавлением формалина, едкого натра, хлористого на-

трия и этилового спирта.

Замороженную желчь хранят при температуре не выше минус 15 °С,

срок хранения - не более 9 месяцев.

Сухую и консервированную желчь хранят в упакованном виде в сухом,

прохладном, защищенном от света месте. Срок хранения - не более года с

момента изготовления.

Желчные камни образуются в желчном пузыре и желчных протоках

(они представляют собой твердые образования, размером от пшеничного

зерна и больше, округлой, продолговатой или неправильной формы с закруг-

ленными или иногда заостренными гранями).

Основные составные части желчных камней - холестерин, билирубин,

продукты его окисления и соли извести, железо и марганец. Собирают только

желчные камни крупного рогатого скота. Их промывают водой, укладывают

на небольшие противни и направляют на обсушивание при комнатной тем-

пературе и нормальной влажности воздуха в течение 1-2 суток, в зави-

симости от величины камней, исключая попадания на них прямых солнечных

лучей.

279

Легкие - парный паренхиматозный орган, выполняющий функции ды-

хания. В их паренхиме содержатся биологически активные вещества: ингиби-

тор трипсина и гепарин.

При ливеровке туш крупного рогатого скота легкие отделяют вместе с

сердцем и диафрагмой с ее ножками. При всех условиях обработка их долж-

на быть завершена не позднее 3 ч после убоя животного, затем их заморажи-

вают и хранят в упакованном виде при температуре минус 15°С, срок хране-

ния - не более 6 месяцев.

У свиней и овец легкие обрабатывают аналогичным образом.

Двенадцатиперстная кишка свиней является начальным отделом тонко-

го кишечника, содержит ряд ферментов и гепариноид. Двенадцатиперстные

кишки свиней собирают при нутровке туш животных.

Обработанные двенадцатиперстные кишки укладывают в металличе-

ские или полимерные противни, или формы слоем не более 5 см и не позднее

одного часа после их извлечения замораживают в скороморозильных шкафах

при температуре не выше минус 20 °С или в морозильной камере при темпе-

ратуре не выше минус 20 °С.

Высушенные кишки упаковывают в пакеты из полимерных пленок,

разрешенных к применению органами и учреждениями Роспотребнадзора

России, массой нетто 5,0 кг и запаивают.

Замороженные двенадцатиперстные кишки хранят при температуре не

выше минус 20 °С, высушенные - при температуре не выше 25 °С. Срок их

годности - не более года со дня изготовления.

Слизистая оболочка тонкого отдела кишечника свиней содержит ряд

ферментов, гепариноид и гепарин. Тонкий отдел кишечника отделяют при

обработке слизистых субпродуктов. Кишки освобождают от содержимого,

обезжиривают, промывают от содержимого. Слизистую оболочку отделяют

на шлямовочной машине и собирают в ванны.

По способу обработки слизистую оболочку вырабатывают двух видов:

замороженную и высушенную. Замороженную хранят при температуре не

выше минус 12 °С, срок хранения - не более 6 месяцев, высушенную - при

температуре не выше 30 °С и относительной влажности воздуха 70% - не бо-

лее 12 месяцев.

7.6 Технология и гигиена первичной обработки кожевенного сырья.

Обработка шкур, щетины, волоса, рогокопытного сырья

Мясная промышленность - основной поставщик кожевенного и шубно-

мехового сырья предприятиям легкой промышленности.

К кожевенному сырью относятся шкуры крупного рогатого скота, ло-

шадей, свиней, коз, верблюдов, яков, оленей, буйволов и других животных.

Меховым сырьем являются шкуры животных с развитым шерстным,

волосяным покровом. Эти шкуры используются для выделки разнообразных

меховых и шубных изделий. Основную массу мехового сырья составляют

шкуры овец различных возрастных категорий и шкурки кроликов. Для вы-

280

делки меховых полуфабрикатов используют также шкурки телят, жеребят,

козлят, оленят и др.

В зависимости от вида животных, их пола и возраста шкуры домашних

животных подразделяют и используют следующую терминологию.

Склизок шкура не родившихся или мертворожденных телят

Опоек шкура молодняка крупного рогатого скота, которого поят

молоком

Выросток шкура молодняка крупного рогатого скота, освоившего рас-

тительный корм

Яловка шкура коров

Бычина шкура кастрированных быков

Бугаина шкура некастрированных быков

Шкуры свиней выделяют в отдельную группу. Другие виды кожевен-

ного сырья подразделяют на мелкое и крупное.

К мелкому кожевенному сырью относят шкуры молодняка крупного

рогатого скота (склизок, опоек и выросток до 10 кг), овец, непригодные для

мехового и шубного производства, и шкуры коз. В свою очередь, шкуры

мелкого рогатого скота (овчины), различают также по длине шерстного по-

крова: овчина шерстная (длина шерсти свыше 6 см), полушерстная (длина

шерсти от 3,5 до 6 см), голяк (до 2,5 см).

К крупному кожевенному сырью относят шкуры крупного рогатого

скота: полукожник (шкура подтелка); бычок (шкура бычка массой 13... 17

кг); яловка (легкая - 13... 17 кг, средняя - 17...25 кг, тяжелая - свыше 25 кг);

бычина (легкая - 17...25 кг, тяжелая - свыше 25 кг): бугаина (легкая -17...25

кг, тяжелая - свыше 25 кг).

Свиные шкуры подразделяют на мелкие - площадью от 30 до 70 дм

средние -от 71 до 120 дм

и крупные - свыше 120 дм

. Свиные крупоны (часть

шкуры, снятой с огузка, спины, боковой и шейной частей свиной туши), под-

разделяют на: мелкие - от 30 до 50 дм

и крупные - свыше 50 дм

Содержание влаги в шкурах, в зависимости от вида и возраста живот-

ных, характеризуется следующими данными, %: опоек - 70,9...73,3, яловка -

69,4, бычина - 69,3 и бугаина - 67,3.

Обработка и консервирование шкур - очень трудоемкий процесс с низ-

ким уровнем механизации. Технологическая схема их обработки включает в

себя следующие операции: осмотр и учет, контурирование, санитарную обра-

ботку, обрядку, консервирование, сортировку, маркировку, упаковывание,

хранение и отгрузку.

Поступившие на обработку шкуры осматривают с шерстной и мездро-

вой сторон. Из общего количества сырья выделяют шкуры, подлежащие об-

рядке и отделяют контурированные.

281

Учет целых шкур производят по количеству, половинки и куски шкур -

по массе.

Шкуры контурируют, преимущественно, в парном виде. Сущность

процесса состоит в отделении определенных частей шкуры крупного рогато-

го скота, имеющих низкие товароведческие характеристики, которые к тому

же, при обработке шкур на мясокомбинатах и кожевенных заводах, отрыва-

ются, образуя значительную массу отходов.

По разработанной схеме при контурировании отделяют лобную часть

шкуры крупного рогатого скота с глазными отверстиями, концы передних и

задних лап, что составляет, соответственно 4,2, 3,1 и 5,0%, от массы шкуры,

суммарно - более 12%.

Свиные шкуры контурируют двумя методами. По первому - снимают

не всю шкуру, а только ее наиболее ценную часть - крупон. Остальная ее

часть остается при туше и используется на выработку пищевой продукции.

По второму методу снимают всю шкуру, мездрят ее, а затем вырезают кру-

пон увеличенного размера (на 34...38% больше крупонов, снятых по первому

методу).

Санитарная обработка шкур проводится для очистки их шерстной и

мездровой поверхностей от загрязнений: минеральных загрязнений, крови,

навала и других видов, в совокупности являющихся питательной средой для

развития анаэробных и протеолитических бактерий. Эта обработка обеспечи-

вает подготовку кожевенного сырья к качественному консервированию.

Обрядка шкур заключается в удалении с них утяжелителей, в соот-

ветствии с требованиями стандартов на кожевенное и шубно-меховое сырье.

Со шкур удаляют рога, копыта, черепные кости, уши, губы, половые органы,

вымя, хвостовые позвонки, прирези мяса и жира-сырца, сгустки крови, навал

и другие утяжелители. С конских шкур срезают гриву.

Продолжительность технологических операций, с момента съемки

шкур с туш до консервирования, не должна превышать для шкур крупного

рогатого скота, лошадей и верблюдов 3 ч, для шкур свиней, овец и коз -2 ч.

Сухой навал со шкур крупного рогатого скота удаляют после предва-

рительного размачивания загрязненных участков шкуры насыщенным рас-

твором поваренной соли (50 г/дм

Шкуры овец и коз не промываются.

Для мойки и размягчения навала на шкурах применяют различные мо-

ечные машины.

При мойке одновременно шкуры охлаждаются, что уплотняет мездру и

жир, улучшает условия дальнейшей обработки. На малых предприятиях мой-

ку осуществляют вручную врасстил на специальных столах. В поточных ли-

ниях используют проходные барабанные машины.

Со шкур крупного рогатого скота навал удаляют на колоде, навалосго-

ночным рубанком и на машинах. Обрядку шкур от прирезей мякотной ткани

и жира-сырца, неотделенного при съемке шкур, производят на мездрильных

машинах или вручную.

282

Машины для очистки шкур от навала, прирезей мякотной ткани и жира

бывают однооперационные (мездрильные и навалосгоночные) и комбиниро-

ванные, совмещающие выполнение этих двух операций.

Мездрильные и навалосгоночные машины имеют одинаковую конст-

рукцию, но в первых используют острые ножи, во вторых - затупленные. Они

состоят из двух рабочих механизмов: режущего и подающего. Режущий ме-

ханизм имеет ножевой вал и привод к нему. Подающий механизм состоит из

подающих и транспортирующих валов.

Для удаления навала используются мездрильные машины марок ММ-2,

ММ-4, ММ-3200, ММГ-3200 и 3200-2К и других типов с шириной рабочего

прохода 3200 мм, проходная навалосгоночная машина ФСШ-1.

Для удаления навала со шкур крупного рогатого скота могут быть ис-

пользованы центробежные машины Г6-ФЦС и Г6-ФЦШ.

Для удаления прирезей с крупного кожевенного сырья могут быть ис-

пользованы мездрильные машины с шириной прохода 3200 мм. Зазор между

ее ножевым и прижимным валами устанавливают таким образом, чтобы

обеспечивалось удаление прирезей, в соответствии с требованиями стандарта

на кожевенное сырье.

Со свиных шкур, включая крупон, подкожную жировую клетчатку сни-

мают на мездрильных машинах или вручную. Эту операцию на мясокомби-

натах преимущественно осуществляют в цехе первичной переработки скота.

Для удаления жира-сырца применяют мездрильные машины с шириной про-

хода 2200 мм марок ММГ-2200, ММГ-2200-2К или других типов. Перед об-

работкой свиных шкур в машинах, с них предварительно удаляют косой

крупные прирези жира-сырца на колоде. Отделенные прирези жировой ткани

используют по указанию ветсаннадзора на пищевые и технические цели.

С овчин удаляют поверхностный репей, прирези мышечной и жировой

тканей. Для этих целей могут быть использованы мездрильные машины МГ-

1800-К или других типов с шириной прохода 1600-1800 мм с учетом опреде-

ленных требований. Овчины, требующие обрядки по волосу и мездре, об-

рабатывают сначала по волосу и только после этого по мездре. Поверхност-

ное репье удаляют в машинах с тупыми ножами, прирези мышечной и жиро-

вой тканей – с острыми ножами. У обряженных овчин должна быть сохране-

на мездра, а толщина прирезей мышечной и жировой тканей должна состав-

лять менее 3 мм.

В США, Германии, Австрии и других странах для удаления навала и

прирезей со шкур крупного рогатого скота применяют полуавтоматизирован-

ную систему машин, позволяющую осуществлять эти операции в непрерыв-

ном потоке. Разработаны устройства, позволяющие автоматизировать сорти-

ровку, измерение площади и штабелирование шкур.

Консервирование шкур. Консервировать шкуры различных видов скота

можно как физическими, так и химическими способами. К физическим отно-

сятся, в основном, высушивание, а также обработка холодом. В последнее

время проводятся работы по консервированию кожевенного и шубно-