Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

403

Потрошение птицы

Полупотрошение. Полупотрошение проводят, не снимая тушки с кон-

вейера, за специальным столом.

Тушку кладут на стол головой от себя брюшком вверх и делают про-

дольный разрез стенки брюшной полости в направлении от клоаки к килю

грудной кости. Длина разреза у тушек кур, цыплят и цесарок - 3-4 см, утят,

уток, гусят, гусей, индюшат и индеек до киля грудной кости. Затем, придер-

живая одной рукой тушку, другой извлекают кишечник вместе с клоакой и

осторожно отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка, не до-

пуская разрыва кишечника.

Потрошение. Процесс ведут на конвейере над системой желобов. Она

состоит из основных желобов для приема и транспортировки технических

отходов и пищевых субпродуктов (к последнему подведены желоба для

транспортировки сердца, печени и шеи) и вспомогательных желобов для по-

трошения и транспортировки желудков к месту их обработки, для транспор-

тировки разрезанных желудков к машине для удаления кутикулы и для

транспортировки жира, снятого с желудков.

Потрошение тушек начинают с отделения ног. При отделении ног

вручную тушки берут левой рукой и горизонтальным движением правой ру-

ки перерезают ножом кожу и сухожилия ног в заплюсневом суставе. Отре-

зать ноги можно с помощью специальной машины.

Машина для отрезания ног включает в себя дисковые ножи, плоский

нож, дисковую пилу, приводные, натяжные и отклоняющие звездочки цепей

с пластинами и направляющую с водоразбрызгивающим устройством.

Тушки подаются конвейером в машину. Ноги фиксируются с помощью

направляющей и цепи с пластинами, перемещающейся в сторону движения

тушек. Два вращающихся дисковых ножа, у которых имеются радиальные

впадины, разделяют кость ноги у сустава, а кожа отрезается при помощи

плоского ножа. Во время работы дисковые и плоский ножи орошаются водой

из водоразбрызгизающего сопла. Ноги, оставшиеся в подвесках, подводятся к

дисковой пиле. Пила разрезает ногу на две части.

После отделения ног тушка ленточным транспортером подается к мес-

ту перевешивания на конвейер потрошения.

При потрошении тушек ножницами или ножом (лезвием вверх) разре-

зают стенки брюшной полости от клоаки до киля грудной кости, смещая раз-

рез немного влево. Тушку берут левой рукой и, сжимая ладонью спинку,

поднимают в горизонтальное положение грудкой вверх. Затем через разрез

брюшной стенки подкладывают под внутренние органы пальцы правой руки

и продвигают руку вперед вдоль спинки тушки. Легким движением вправо,

на себя и вверх вытягивают (не отделяя друг от друга и от тушки) внутренние

органы из полости и оставляют их висящими с левой стороны тушки. Голову

закрепляют левой рукой в пазу подвески.

После ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественные тушки

по конвейеру поступают к рабочим местам для отделения внутренних орга-

404

нов. В первую очередь, отделяют сердце. Его сжимают левой рукой и отры-

вают от остальных органов, затем освобождают от околосердечной сумки и

сбрасывают в желоб для пищевых субпродуктов.

Печень захватывают левой рукой (пальцы правой руки должны нахо-

диться между желчным пузырем и печенью), осторожным движением отры-

вают от желчного пузыря, не повреждая его, и сбрасывают в желоб для пи-

щевых субпродуктов.

При обработке тушек упитанной птицы жир отделяют от кишечника и

сбрасывают в специальный бачок.

Оставшиеся при тушке внутренние органы захватывают левой рукой и

слегка оттягивают, не отрывая от желудка. Затем их отрезают и сбрасывают в

желоб для отходов. Желудок сбрасывают в желоб, по которому он направля-

ется для разрезания, мойки и удаления с него кутикулы.

После удаления из тушки внутренних органов, голову освобождают из

подвески, придерживая ее левой рукой, отрезают по второй шейный позво-

нок и сбрасывают в желоб для технических отходов.

Машина В2-ФЦЛ/16 для отделения голов представляет собой сварную

из швеллеров раму, на которой симметрично закреплены два вала с посажен-

ными на них по одной дисковой пиле. Верхняя часть рамы облицована лис-

тами. На листах крепят специальные передвигающиеся параллельно оси кон-

вейера направляющие, оснащенные стальными роликами. Во время работы

машины ролики и дисковые пилы орошаются водой из специальных сопел.

Для удаления зоба, трахеи и пищевода тушку поворачивают спинкой к

рабочему. С левой стороны (примерно на 3-5 см выше места соединения шеи

со спиной) сверху вниз делают продольный разрез кожи шеи, отделяют тра-

хею и пищевод с зобом, затем сбрасывают их в желоб для технических отхо-

дов. От шеи отделяют кожу и заправляют ее на крыло. Шею отделяют от

тушки на уровне плечевых суставов специальным дисковым ножом или

вручную, удерживая ее левой рукой, а правой отрезая у основания, и сбра-

сывают в соответствующий желоб.

Аппарат В2-Ф001/4 для удаления легких и почек представляет собой за-

крытый цилиндрический резервуар, предназначенный для сбора и временно-

го хранения отходов потрошения. Дно резервуара и съемная крышка имеют

сферическую форму. На корпусе установлены вакуумметр, патрубок для

подсоединения к вакуум-насосу, а также три гибких шланга к трем вакуум-

пистолетам.

После обработки на аппарате В2-Ф001/4 тушки поступают

на бильно-моечную машину В2-ФЦЛ/18, предназначенную для мойки и уда-

ления посторонних частиц с внешней стороны тушек

После бильно-моечной машины тушки доставляют на линию охлажде-

ния, которая состоит из нескольких охладителей марок В2-ФЦЛ/21 и В2-

ФЦЛ/22.

В них тушки охлаждаются холодной водой (температура до 1°С). По

конструкции охладители представляют собой резервуар, собранный из от-

дельных секций. Со стороны входа для приема тушек смонтирована короткая

405

секция. С торца эта секция оснащена побудителем-мешалкой. Поток пода-

ваемой воды перемещает тушки по охладителю. Вдоль всего резервуара

смонтирован вращающийся рабочий барабан, который состоит из двух дис-

ков, соединенных стяжками. На стяжках закреплены лопасти.

Наряду с тушками охлаждают и пищевые субпродукты (печень, сердце,

мышечный желудок, шеи). Они поступают по желобам с линии потрошения в

охладитель.

Охладитель субпродуктов В2-Ф00115 представляет собой наклонный

цилиндр, в котором вращается сплошной шнек. Нижняя часть цилиндра име-

ет устройство для загрузки субпродуктов, верхняя часть - для выгрузки ох-

лажденных субпродуктов.

Охлаждение осуществляется ледяной водой, поступающей во внутрен-

нюю часть цилиндра.

Охлажденные субпродукты на специальном столе комплектуют (пе-

чень, сердце, мышечный желудок и шея), упаковывают их в пакеты из поли-

мерной пленки или заворачивают в салфетки из целлофана или пергамента и

подают к месту вкладывания в потрошеные охлажденные тушки. Допускает-

ся реализация тушек без потрохов.

Головы и ноги используют па пищевые цели или для производства су-

хих белковых кормов. Технические отходы (кишки, кутикула, зоб, трахея,

пищевод, яйцевод, яичник, железистый желудок, селезенка, семенники), а

также легкие и почки используют для производства сухих белковых кормов.

Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов птицы.

Упаковка, маркировка и фасовка мяса птицы

Наружный осмотр. В цехе убоя птицы каждую тушку после снятия

оперения на конвейере осматривают. При этом проверяют соблюдение тре-

бований инструкции по убою, обработке птицы, тщательность очистки клю-

ва, ротовой полости и ног от крови и загрязнений, степень обескровливания

(по цвету кожи и по наполнению кровеносных сосудов кожи шеи, под кры-

лом, в области груди и в паху). При хорошем и удовлетворительном

обескровливании здоровой птицы цвет кожи тушек белый или желтоватый с

розовым или красноватым оттенком, светлый, без синих пятен; кровеносные

сосуды кожи не видны.

Осмотр внутренних органов. Сначала осматривают сердце на пулло-

роз, холеру, чуму. Затем осматривают печень на энтерогепатит или холеру

и лейкоз печени. При осмотре селезенки обращают внимание на наличие в

ней узелков, на величину ее, цвет и консистенцию. Из пищеварительных ор-

ганов осматривают железистый желудок и кишечник. Почки осматривают на

лейкосаркоматоз. При осмотре легких определяют цвет и консистенцию

(туберкулезные, аспергиллезные узелки, отек, гепатизация).

При обнаружении на внутренних органах или на серозной оболочке

брюшной стенки отклонений от нормы тушки снимают с конвейера вместе с

внутренностями и передают на стол ветеринарно-санитарной экспертизы

406

для детального осмотра и заключения о пригодности тушки к дальней-

шей переработке. Тушки, признанные пригодными, направляют на термиче-

скую обработку (проварку и прожарку), а непригодные для пищевых целей -

на техническую утилизацию, а внутренние органы в обоих случаях на-

правляют на техническую утилизацию. У полупотрошеной тушки птицы ос-

матривают только кишечник.

Если при осмотре тушки нельзя установить заболевание, то тушку с

внутренними органами направляют для бактериологического исследования в

лабораторию.

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы иногда делают

контрольные разрезы на пораженных участках тушки с целью выяснения ха-

рактера изменения (кровоизлияния, кровоподтеки, опухоли, переломы кос-

тей, наличие воздуха под кожей и т. д.). При осмотре ротовой полости для

выявления дифтерита, грибковых заболеваний разрезают углы рта.

Зачистка и формовка тушек птицы. Зачистка тушки птицы заключа-

ется в мойке ее снаружи и изнутри. Кроме того, удаляют нитевидное перо и

очищают у полупотрошеных тушек полость рта и клюв от остатков крови.

При формовке полупотрошеных тушек сухопутной птицы складывают

крылья и прижимают их к бокам, голову с шеей подвертывают набок к кры-

лу. Ноги, согнув в заплюсневых суставах, прижимают к груди. У тушек во-

доплавающей птицы крылья предварительно вывертывают в суставах пред-

плечья, ноги - в заплюсневых суставах и закладывают их за спину. Голову с

шеей подвертывают набок к спине.

Для обмыва тушек снаружи применяют бильно-очистную машину В2-

ФЦЛ/6 и душ, для мойки изнутри используют шланги с насадками.

Нитевидное перо, остающееся на тушке после снятия оперения на ма-

шинах, удаляют в камере газовой опалки. После того, как тушки пройдут га-

зовую опалку, их необходимо обмыть. Для этого служит бильно-душевая

машина.

Камера газовой опалки представляет собой два щита корытообразной

формы с закрепленными внутри горелками, направляющие с кронштейнами

для щитов, опорную тумбу, газопровод и кнопочный выключатель, установ-

ленный на подвесном пути. Щиты состоят из наружного и внутреннего полу-

цилиндров, разделенных слоем асбеста. В каждом щите закреплены рабочая

горелка и горелка для поддержания постоянного пламени.

Сортировка тушек птицы. В соответствии с ГОСТ 21784-76 тушки

сортируют по видам, возрасту, температуре в толще грудных мышц, а также

способу и качеству обработки, упитанности.

По возрасту их подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.

К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, бройлеров, утят, гусят,

индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости,

с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. На ногах

тушек цыплят, бройлеров, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая

чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры, тушек утят и гусят - нежная ко-

жа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок

407

с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На

ногах у тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей -

грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.

По способу обработки тушки птицы подразделяют на полупотрошеные,

потрошеные и потрошеные с комплексом потрохов и шеей.

Полупотрошеные - тушки, у которых удалены кишечник с клоакой, на-

полненный зоб, яйцевод (у женских особей). Потрошеные - тушки, у которых

удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными

позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюс-

невый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир ниж-

ней части живота не удаляется. Допускается выпускать потрошеные тушки с

легкими и почками. Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей - это

тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень,

сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, цел-

лофан или пергамент.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подраз-

деляют на остывшие (не выше 25

С), охлажденные (от 0 до 4°С) и мороже-

ные (не выше -8°С).

По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подраз-

деляют на I и II категории.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остат-

ков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водопла-

вающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен,

кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек по-

лость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги — от загряз-

нений, известковых наростов и наминов.

Допускается:

на тушках птицы 1 категории - единичные пеньки и легкие ссадины, не

более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (только не на груди), не-

значительное слущивание эпидермиса кожи;

на тушках птицы II категории - незначительное количество пеньков и

ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание

эпидермиса кожи, незначительно ухудшающее товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям I катего-

рии, а по качеству обработки - II категории, относят ко II категории.

Не допускаются к реализации в торговой сети и в сети общественного

питания, а используются для промышленной переработки следующие тушки

птицы: не соответствующие II категории по упитанности и качеству обработ-

ки; с искривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине, замо-

роженные более одного раза; имеющие темную пигментацию, кроме индеек

и цесарок. Тушки старых петухов, соответствующие I категории, но имею-

щие шпоры длиннее 15 мм, относят ко II категории.

Маркировка тушек птицы. Тушки птицы, кроме индивидуально упако-

ванных в пакеты из полимерной пленки, маркируют нанесением электро-

клейма или наклеиванием этикеток. Электроклеймо (соответственно катего-

408

риям) наносят на наружную поверхность голени одной ноги у тушек цыплят,

бройлеров, кур, цесарят, цесарок, утят; обеих ног у тушек уток, гусят, гусей,

индюшат и индеек. Изображение клейма должно быть четким.

Бумажную этикетку розового цвета для I категории и зеленого цвета

для II наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого суста-

ва, а потрошеной – выше заплюсневого сустава.

На этикетке указывают сокращенное наименование союзной республи-

ки, слово «Ветосмотр» и номер предприятия.

На пакете с тушкой, запечатанном липкой лентой или металлической

скрепкой, или ярлыке, вложенном в пакет, указывают наименование пред-

приятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак; вид птицы, кате-

горию и способ обработки тушек птицы; слово «Ветосмотр»; обозначение

стандарта.

Упаковка тушек и маркировка тары. На участок упаковки тушки дос-

тавляют с помощью транспортера, конвейера или тележек. Ноги гусей и ин-

деек связывают шпагатом.

Тушки упаковывают в пакеты из термоусадочной пленки, вакуумируют

на вакуум-упаковочной машине и зажимают алюминиевой скрепкой. Горло-

вина пакета с тушкой без вакуумирования может быть скреплена липкой

лентой. Лишнюю часть горловины пакета отрезают на расстоянии 1-1,5 см от

места зажима. Пакеты с тушками транспортером подаются в термоусадочную

камеру, где пленка подвергается усадке при температуре 96-200°С.

Упакованные в пакеты и неупакованные тушки взвешивают.

При этом подбирают тушки примерно одинаковой массы с отклонени-

ем не более 200 г (для цыплят, кур, цесарок, уток и гусят) и до 300 г (для гу-

сей, индюшат и индеек) для укладки в один ящик.

Далее тушки птицы, группируя по видам, категориям упитанности и

способу обработки, укладывают в деревянные ящики, коробки из гофриро-

ванного картона или лотки из нержавеющего металла. Тара должна быть

прочной, сухой, чистой, без постороннего запаха. Дно и стенки ее высти-

лают оберточной бумагой, выступающими концами которой тушки накры-

вают сверху. Тару для укладки тушек, упакованных в пленку, бумагой не вы-

стилают.

Полупотрошеные и потрошеные тушки цыплят, кур и цесарок кладут

спинками вверх в два ряда в один ярус гузками к продольной стенке ящика,

шею с головой подвертывают на бок к крылу, ноги - под тушку.

Тушки гусей и гусят укладывают в ящик в один ряд, а уток и утят - в

два ряда грудкой вверх, гузками к продольным стенкам, шею подгибают на-

бок ближе к спине, ноги — под тушку. Тушки индеек и индюшат кладут в

один ряд спинками вверх, гузками к продольным стенкам ящика, голову с

шеей подвертывают набок к крылу, ноги - под тушку.

Не упакованные в пленку тушки птицы, предназначенные для замора-

живания, при укладке в ящики прокладывают полосками пергамента или

подпергамента.

409

Для облегчения учета, сдачи и приема товара желательно, чтобы масса

тушек в ящике (за вычетом скидок на усушку мяса) выражалась целым чис-

лом килограммов. При групповом взвешивании это достигают подбором и

заменой одной-двух тушек до получения необходимой массы. Масса брутто

ящика не должна превышать 30 кг. Ящики с уложенной птицей передают на

маркировку.

Маркировка ящиков бывает двух видов: на торцевые стенки наносят с

помощью трафарета марку непахнущей прочной краской или наклеивают

этикетку (ярлык) С указанием наименования предприятия-изготовителя, его

подчиненности и товарного знака, условных обозначений тушек птицы, ко-

личества тушек, массы нетто и брутто, даты выработки, обозначения стан-

дарта. Кроме того, ярлык с указанием номера упаковщика помещают внутрь

ящика. Условные обозначения тушек птицы следующие:

по виду и возрасту:

цыплята - Ц, бройлеры - ЦБ, куры - К, утята - УМ, утки - У, гусята -

ГМ, гуси - Г, индюшата - ИМ, индейки - И, цесарята - СМ, цесарки - С.

по способу обработки (после условного обозначения вида птицы):

полупотрошеные - Е, потрошеные - ЕЕ, потрошеные с комплектом по-

трохов и шеей - Р;

по упитанности (после условного обозначения способа обра-

ботки);

первая категория - I, вторая категория - II, не соответствующие по упи-

танности I и II категориям (тощие) - Т.

Ящики с мясом птицы, направляемым на промышленную переработку,

дополнительно маркируют буквой П.

Фасовка мяса птицы. Для выработки мяса птицы фасованного приме-

няют: потрошеные и полупотрошеные охлажденные тушки кур, цыплят,

уток, утят, гусей и индеек I и II категорий по упитанности и обработке, соот-

ветствующие ГОСТ 21784-76, признанные ветеринарным надзором годными

для пищевых целей; целлофан и полимерные пленки, разрешенные Мини-

стерством здравоохранения РФ для указанных целей.

Для выработки мяса птицы фасованного по согласованию с по-

требителем могут быть использованы потрошеные мороженые тушки, при

этом размораживание их не допускается. Не допускаются тушки птицы с из-

менившимся цветом мышечной ткани и жира, замороженные более одного

раза, имеющие темную пигментацию, а также тушки старых петухов со шпо-

рами более 15 мм.

В зависимости от вида и массы тушки разделяют на полутушки цып-

лят, кур, утят, полутушки и четвертины уток, гусей, индеек.

Разделение потрошеных тушек на две части независимо от вида птицы

производят вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости. При разде-

лении тушки водоплавающей птицы на четыре части вначале тушку распи-

ливают или разрубают на две части указанным выше способом, затем каж-

дую полутушку разделяют пополам по линии, проходящей посередине длины

тушки перпендикулярно позвоночнику между концом лопатки и тазобедрен-

410

ным суставом. При разделении индеек на четыре части сначала тушки раз-

деляют на две части, затем каждую полутушку разрезают пополам по линии,

идущей от тазобедренного сустава к переднему концу киля. При разрезании

тушек водоплавающей птицы на четыре части крыло отделяют по локтевой

сустав и добавляют в виде довесков к задней части тушки.

Массу порций устанавливают (в г):

Для цыплят, кур, утят 400, 500, 600, 700

Для уток 500, 600, 700, 800, 900

Для гусей, индеек 800, 1000, 1200, 1500

Каждая порция включает в себя половину или четвертую часть тушки с

1-2 довесками (от крыла или других частей тушки того же вида и категории,

за исключением шеи). Допускается отклонение массы в размере ±1% массы,

указанной на этикетке.

Каждую порцию мяса птицы завертывают в салфетки или укладывают

в пакеты из целлофана или полимерной пленки. Порции мяса птицы, завер-

нутые в целлофановые или полиэтиленовые салфетки, обвязывают хлопча-

тобумажной лентой или круглой резинкой или склеивают липкой лентой.

Порции мяса птицы, уложенные в полиэтиленовые пакеты, запечатывают

при помощи термосваривания или склеивают липкой лентой, или об-

вязывают круглой резинкой.

На лицевой стороне пакета, салфетки или на этикетке, вложенной под

оберточный материал, типографским способом должно быть указано: наиме-

нование предприятия, его подчиненность; товарный знак предприятия, на-

именование изделия (с указанием вида мяса птицы), категория упитанности;

масса порции; цена порции; дата и час выработки; номер или фамилия упа-

ковщика; номер действующего стандарта.

Упакованные порции мяса птицы одного вида, массы и одной катего-

рии укладывают в деревянные, металлические (из нержавеющего металла)

или полиэтиленовые оборотные ящики. Допускается упаковка в ящики пор-

ций разной массы с указанием ее на этикетке при фасовке мяса птицы на

оборудовании со счетно-решающим устройством.

Ящики должны быть прочными, сухими, чистыми, без постороннего

запаха. Дно и стенки ящиков выстилают бумагой таким образом, чтобы сво-

бодные края бумаги закрывали продукт сверху. Укладку порций в ящики

производят рядами на ребро в один ярус. Масса брутто ящика не должна пре-

вышать 20 кг.

На ящик должна быть нанесена маркировка или наклеена этикетка с

указанием: наименования предприятия, его подчиненности; товарного знака

предприятия; наименования изделия (с указанием вида мяса птицы и катего-

рии); количества порций; массы нетто и брутто; даты выработки; номера

действующего стандарта. Такую же этикетку с указанием номера упаковщи-

ка помещают внутрь ящика.

411

Транспортирование фасованного мяса птицы осуществляют в условиях,

обеспечивающих сохранность его качества.

Срок хранения и реализации фасованного мяса птицы при температуре

не выше 6°С не должен превышать 36 ч с момента окончания технологиче-

ского процесса, в том числе на предприятии не более 12.

Предельный срок хранения фасованного мяса птицы при температуре

не выше – 5

С не более 6 суток.

С 01.01.2008 года вводится в действие ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур

(тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия».

Настоящий стандарт распространяется на мясо кур - тушки кур, цып-

лят, цыплят-бройлеров и их части.

Сослано этого ГОСТа, в зависимости от упитанности и качества обра-

ботки тушки кур, цыплят-бройлеров подразделяют на 1-й и 2-й сорт.

Тушки кур, цыплят-бройлеров подразделяют на потрошенные и по-

трошенные с комплектом потрохов и шеей.

Потрошенные – тушки, у которых удалены все внутренние органы, го-

лова (между вторым и третьем шейными позвонками), шея (без кожи) на

уровне плечевых суставов, ноги. Допускается выпускать потрошенные тушки

с легкими и почками.

Потрошенные тушки с комплектом потрохов и шеей – потрошенные

тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень,

сердце, мышечный желудок) и шея.

По новому ГОСТу не допускается маркировать тушки электроклейме-

нием.

Переработка птицы на поточно-механизированных,

автоматизированных и конвейерных линиях

Унифицированная поточно-механизированная линия для обработки

кур, цыплят и бройлеров. Линии для обработки кур, цыплят и бройлеров раз-

личаются производительностью - 500 (К7-ФОИ), 1000 (К7-ФОК) и 2000 (К7-

ФОЛ) голов в час, длиной и скоростью движения конвейера, шагом между

подвесками, количеством лотков для сбора крови, секций аппарата для теп-

ловой обработки тушек, бильных машин и аппаратов для подшпарки. Маши-

ны и аппараты линий унифицированы и обеспечивают требуемую произ-

водительность.

Технологический процесс убоя и обработки птицы на унифициро-

ванной поточно-механизированной линии производительностью 500 голов в

час осуществляется в следующей последовательности.

Живую птицу навешивают на подвески конвейера, который подает ее

на электрооглушение, убой и обескровливание. После электрооглушения

птицу убивают наружным или внутренним способом. Затем тушки поступа-

ют в аппарат тепловой обработки и далее в первую бильную машину, где

снимается основная часть оперения. При этом непрерывно подают горячую

воду температурой до 45°С.

412

Пройдя обработку в первой бильной машине, тушки поступают в аппа-

рат подшпарки на дополнительную тепловую обработку головы, шеи и

крыльев для ослабления удерживаемости оперения. Высоту аппарата под-

шпарки нужно отрегулировать таким образом, чтобы уровень воды в нем не

достигал грудки тушки, и в то же время шея и крылья должны быть погруже-

ны полностью. После подшпарки птицу направляют во вторую бильную ма-

шину, в которой заканчивается удаление оперения. Далее тушки доощипы-

вают вручную, затем опаливают и обмывают холодной водой в специальной

душевой камере. Процесс переработки заканчивается отделением ног по за-

плюсневый сустав, после чего тушки перевешивают на конвейер потроше-

ния.

Выпуск тушек в полупотрошеном виде может быть организован на ли-

нии. Для этого ее нужно дополнить специальным столом для полупотроше-

ния и двумя столами для сортировки, маркировки и укладки тушек в ящики.

Технологический процесс обработки птицы на унифицированных ли-

ниях производительностью 1000 и 2000 голов в час отличается от описанного

выше дополнительной подшпаркой ног и последующей обработкой тушек

еще в одной или двух бильных машинах.

Автоматизированная линия для обработки птицы. В состав линии

входят пространственный подвесной конвейер аппарат для электрооглуше-

ния, автомат для убоя, лоток для сбора крови, аппарат для тепловой обработ-

ки, два дисковых автомата для снятия оперения, автомат для отрезания ног,

устройство для удаления их из подвесок конвейера и другое оборудование

описанное ранее.

Используемый в линии автомат для убоя птицы обеспечивает механи-

зацию процесса убоя и хорошее обескровливание тушек. В связи с высокой

перосъемной способностью автоматов с круговым вращением дисков значи-

тельно сокращены затраты трута на доощипку тушек вручную.

Линия В2-ФЦЛ для обработки кур, цыплят и бройлеров. Линия состоит

из участков приема птицы, убоя, обработки, потрошения и охлаждения, сор-

тировки и упаковки тушек, обработки пера и переработки технических отхо-

дов. Она включает подвесной пространственный конвейер К7-ФЦЛ/41, аппа-

рат В2-ФЦЛ/2 для электрооглушения, лоток В2-ФЦЛ/3 для сбора крови, ап-

парат В2-ФЦЛ/5

для тепловой обработки тушек, две машины В2-ФЦЛ/7 для

удаления оперения, бильно-очистную машину В2-ФЦЛ/6 насосный агрегат

В2-ФЦЛ/38, сепаратор В2-ФЦЛ/37, машину для отрезания ног, механизм В2-

ФЦЛ/10 для удаления из подвесок.

Птицу в передвижных напольных тележках доставляют на приемную

площадку отделения. Тележки устанавливают над приемным конусным бун-

кером, находящимся над ленточным транспортером. Птицу выгружают на

ленточный конвейер при помощи выдвижных полов тележек. Выгрузка на-

чинается с нижнего яруса, затем со второго и т. д. Из тележек птица попадает

на движущуюся ленту транспортера, которая проходит в отделение, где пти-

цу с приемного неподвижного лотка навешивают на конвейер обработки.