Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

413

Конвейерная линия для обработки водоплавающей птицы. В конвейер-

ную линию входит следующее технологическое оборудование: подвесной

конвейер, аппарат для электрооглушения птицы, желоб для убоя птицы и

сбора крови, машина для снятия махового и хвостового пера, камера тепло-

вой обработки, машина для снятия оперения с головы и шеи, гребенчатые

машины для снятия пера и пуха, лотки для сбора пера при ручной доощипке

тушек, ванна воскования и охлаждения, бильная машина для снятия воско-

массы с тушек, стол для полупотрошения.

Птицу навешивают на конвейер, и она поступает в специальный аппа-

рат для электрооглушения, а затем на убой и обескровливание. После этого

тушки подаются конвейером в полуавтоматическую машину для удаления

махового (крыльев) и хвостового оперения. Для ослабления удерживаемости

пера и пуха тушки птицы обрабатывают паровоздушной смесью в камере те-

пловой обработки.

После этого перо с шеи и головы удаляется на автоматической машине.

Высоту машины необходимо регулировать в соответствии с видом и разме-

ром обрабатываемой птицы. Затем механически удаляют перо и пух с тушек.

После доощипки вручную при наличии на тушке пеньков, остатков пе-

ра и пуха их удаляют с помощью воскомассы. Затем на машинах снимают с

тушки воскомассу и вручную удаляют ее остатки. После удаления остатков

воскомассы тушки птицы направляют на полупотрошение или потрошение,

мойку, зачистку, формовку и дальнейшую обработку.

Перо подается пневмотранспортом в отделение обработки пера.

Импортные поточно-механизированные линии. На предприятиях пти-

цеперерабатывающей промышленности нашей страны применяют импорт-

ные поточно-механизированные линии для переработки птицы различных

видов.

Линии фирмы «Гордон-Джонсон» (США). Линии для обработки

бройлеров производительностью 3000 голов в час.

Линии фирмы «Комплекс» (Венгрия). Линия производительностью

3500 голо в час для обработки бройлеров. Она включает линии обработки,

потрошения, предварительного охлаждения, упаковки и фасовки тушек, об-

работки пера.

Линия фирмы «Сторк» (Нидерланды) для обработки бройлеров, кур и

утят. Она в своем составе имеет отдельные линии обработки, потрошения,

охлаждения, сортировки и упаковки, воскования, отделение переработки

технических отходов, систему оборудования для сухой транспортировки пе-

ра. Производительность линии: 3000 голов в час при обработке бройлеров

живой массой 1-1,8 кг, 2000 голов в час при обработке кур живой массой до 1

кг и 2000 голов в час при обработке утят и уток живой массой 1,5-2 кг.

Обработка перо-пухового сырья в цехах переработки птицы

Перо-пуховое сырье подразделяют по видам перерабатываемой птицы

(гусиное, утиное, куриное, индюшиное) на подкрылок, писчее, мелкое и

среднее перо, а также пух.

414

Сырье частично обезвоживают на сепараторах и прополаскивают чис-

той водопроводной водой. Затем его отжимают на центрифугах до прекра-

щения стекания воды (влажность отжатого пера 45-50%) и сушат в сушиль-

ных аппаратах (влажность высушенного сырья не более 12%). Температура

сушки 70-95°С и продолжительность (от 12 до 40 мин) зависят от влажности

и качества сырья, а также от конструкции сушилки.

При обработке птицы на автоматизированных линиях перо-пуховое

сырье собирают на участке работы автоматов по удалению оперения с тушек

птицы. По подсоединенным к ним герметичным воздуховодам диаметром

220-250 мм, оснащенным побудителями (центробежными вентиляторами),

перо транспортируется в приемную кабину. В кабине на специальном раз-

ряднике подвешивают мешок, в котором набивают перо. Потоки воздуха,

проходя через мешковину, выбрасываются вентилятором в атмосферу.

Из автоматов по удалению оперения и с лотка для ручной доощипки

перо поступает в гидрожелоб и, увлекаясь потоком воды, попадает в приямок

отделения для обработки, откуда направляется в сепаратор, представляющий

собой перфорированный вращающийся барабан. Из сепаратора наклонным

скребковым транспортером перо выдается на приемный стол, откуда направ-

ляется в центрифуги, а затем в сушилки. Из сушилок перо по воздуховоду

транспортируется на склад, в котором, проходя через кабину, набивается в

мешок. При необходимости загрязненное перо-пуховое сырье моют.

Охлаждение, замораживание и хранение мяса птицы

Мясо птицы - скоропортящийся продукт, поэтому для длительного

хранения его подвергают холодильной обработке (охлаждению и заморажи-

ванию).

Охлаждение. Тушки птицы охлаждают следующими способами: воз-

душным, контактным и комбинированным.

В первом случае тушки на специальных тележках или в ящиках поме-

щают в камеру с низкой температурой, где теплоносителей служит воздух.

При охлаждении этим способом неизбежны потери массы мяса птицы.

Сущность контактного способа заключается в том, что для охлаждения

тушки помещают в льдоводяную смесь или ледяную воду либо их орошают

ледяной водой в специальной камере. Этот способ более эффективен, так как

охлаждение тушек происходит быстрее. При этом поверхность тушки приоб-

ретает белый цвет, что обусловливает ее хороший товарный вид.

При комбинированном способе охлаждения тушки вначале погружают

в ледяную воду температурой 2°С, а затем охлаждают воздухом температу-

рой -3°С. Органолептических различий в качестве мяса птицы, охлажденного

в льдоводяной смеси, холодной водой и воздухом, а также различий во вкусе

бульона, сваренного из этих тушек, не обнаружено.

Полупотрошеные тушки птицы охлаждают в камерах холодильника

при температуре от 0 до 1°С и относительной влажности воздуха 95% или же

415

в камерах туннельного типа при температуре от -4 до -5°С и скорости движе-

ния воздуха 3-4 м/с.

Тележки с уложенными тушками располагают в камере так, чтобы

обеспечить циркуляцию воздуха. Для этой же цели ящики с тушками ставят в

шахматном порядке на деревянные рейки в штабеля, между которыми остав-

ляют промежутки по 5 см.

При охлаждении тушек птицы в деревянных ящиках, с них необходимо

снять средние верхние доски. Укладка ящиков непосредственно на пол не

допускается.

Охлаждение в ящиках продолжается до 24 ч., в зависимости от вида и

упитанности тушек. Срок охлаждения тушек на тележках 6-8 ч. При охлаж-

дении тушек воздушным способом наблюдаются потери массы, размеры ко-

торых зависят от вида птицы, категории упитанности и параметров охла-

ждения (табл. 54).

Таблица 54

Нормы усушки мяса птицы, %

цыплята бройлеры

куры

категория

Наименование процесса

I II I II I II

Охлаждение остывшего мяса пти

цы

до температуры 0+4

С в камерах с

принудительной циркуляцией возду-

ха

0,4 0,6 0,6 0,7 0,4 0,5

Охлаждение остывшего мяса пти

цы

до температуры 0+4

С в каме

рах при

естественной циркуляции воздуха

0,6 0,7 0,6 0,7 0,5 0,6

Охлаждение остывшего мяса п

тицы

до температуры 0+4

С в камерах

принудительной циркуляцией возду-

ха

0,6

0,9

0,3

0,4

Охлаждение остывшего мяса пти

цы

до температуры 0+4° С

в камерах

при естественной циркуляции возду-

ха

0,6

0,9

0,3

0,4

Наиболее эффективным с точки зрения условий теплопередачи, затрат

труда, продолжительности и поточности технологического процесса является

контактный способ охлаждения тушек.

Температура охлаждающей (ледяной) воды должна быть не выше 2°С,

время охлаждения - от 30-45 мин до 2 ч в зависимости от типа оборудования.

416

Охлаждение надо вести с таким расчетом, чтобы к концу процесса темпера-

тура в толще мышц была не выше 4°С.

Для охлаждения тушек птицы этим способом используют резервуары,

ванны и другие емкости. В резервуарах охлаждение длится около 2 ч, в ван-

нах – 40-50 мин.

Предварительное охлаждение в течение 10-15 мин производится в ван-

не водопроводной водой при температуре 10-15°С до температуры в мышцах

тушек 20-22°С. Окончательное охлаждение тушек до 0-4°С происходит в

ванне при температуре воды 0-2°С. Тушки цыплят, кур, бройлеров, цесарят,

цесарок, утят, уток охлаждают в течение 25 мин, тушки гусей, гусят, индю-

шат, индеек - 35 мин. После охлаждения тушек в воде их выдерживают 15

мин на конвейере для стекания излишней влаги. Кроме того, для этого можно

использовать специальные бильные машины.

Установка для контактного охлаждения мяса птицы холодной водой

состоит из ванны предварительного охлаждения в водопроводной воде и

ванны охлаждения в ледяной воде. Транспортируют тушки пространствен-

ным подвесным конвейером. Ванна предварительного охлаждения представ-

ляет собой прямоугольный многосекционный резервуар. Каждая секция вы-

полнена из сварной листовой нержавеющей стали с фланцами для стыковки.

При охлаждении тушек в воде потери массы исключаются, так как в

этом случае усушки мяса не происходит. При таком методе обработки тушки

даже впитывают некоторое количество влаги. При охлаждении в ледяной во-

де поглощение влаги достигает 5,2% (от 3 до 8%). В среднем же (с учетом

последующего частичного удаления влаги) при этом методе впитывание во-

ды составляет 3,8-4%.

Замораживание. Мясо, птицы замораживают при длительном хранении

его или транспортировке на большие расстояния.

Во время замораживания в мясе птицы образуются ледяные кристал-

лы, располагающиеся между мышечными волокнами или внутри них.

Размеры, количество и расположение кристаллов льда в мышечной ткани за-

висят от способа замораживания и биологического состояния ткани до за-

мораживания.

На птицеперерабатывающих предприятиях замораживание происходит

в камерах и аппаратах различных конструкций, где теплоносителем слу-

жит воздух, и в аппаратах для контактного замораживания в охлаждающих

жидкостях и сжиженных газах. Замораживают тушки после предварительно-

го охлаждения, а также неохлажденные.

Замораживание мяса птицы в воздушной среде осуществляют в моро-

зильных камерах холодильника при температуре -18°С и ниже. Ящики, в ко-

торые уложены тушки птицы, ставят на решетки в шахматном порядке. Для

ускорения замораживания с крышек ящиков снимают средние дощечки, а

при заморозке гусей, кроме того, и боковые дощечки. Упаковочную бумагу в

этих местах следует подвернуть. На 1 м

площади камеры размещают при-

мерно 200 кг птицы. Загружают камеры в один прием во избежание наруше-

ния холодильного режима. Если имеется возможность, то лучше тушки гусей

417

и индеек замораживать в отдельной камере, так как из-за разницы в массе на

их замораживание требуется значительно больше времени, чем на заморажи-

вание тушек кур и уток. Длительность процесса изменяется в зависимости от

массы и упитанности птицы, от температуры внутри камеры и скорости дви-

жения воздуха. Так, при температуре от -23 до -26°С, относительной влажно-

сти воздуха 95-98% и скорости его движения 1- -1,5 м/с куры и утки замора-

живаются в течение 18-20ч, гуси и индейки – 35-40 ч, а при естественной

циркуляции воздуха и температуре - 18°С процесс длится 48-72 ч. На

предприятиях тушки птицы, как правило, замораживают после охлаждения.

Наиболее широко применяемые в промышленности воздушные моро-

зильные аппараты состоят из потолочных, пристенных, иногда стеллажных

батарей и вентиляторов. При замораживании тушек птицы в скороморозиль-

ных аппаратах туннельного типа с интенсивным движением воздуха продол-

жительность замораживания составляет 4,5-10 ч в зависимости от вида и

упитанности птицы. Процесс замораживания заканчивается тогда, когда тем-

пература в толще мышечной ткани тушки достигает -8°С. Потери массы при

замораживании мяса приведены в табл.55.

Таблица 55

Нормы усушки мяса Показатели

цып-

лята

куры

гуси,

утки

утята

ин-

дей-

ки

С принудительной циркуляцией воздуха в камерах холодильника

Замораживание охлажденного мя-

са птицы до темпера

туры не

выше -8°С, % к массе охлаж-

денного мяса птицы

0,3 0,4 0,4 0,4 0,2

Замораживание охлажденного мя

са

птицы до температуры не выше -

15°С, % к массе охлажденного

мяса птицы

0,4 0,4 0,5 0,5 0,3

Замораживание остывшего мяса

птицы до температуры не выше -

8°С, % к массе остывшего мяса пти-

цы

0,8

0,9

1,3

0,7

Замораживание остывшего мяса

птицы до температуры не выше -

15°С, % к массе остывшего мяса

птицы

0,9

0,8

1,4

0,7

Без принудительной циркуляции воздуха в камерах холодильника

Замораживание охлажденного мя-

са птицы до температуры не

выше —8°С, % к массе остывшего

мяса птицы

0,6

0,5

0,35

418

Замораживание тушек птицы в охлаждающих жидкостях путем погру-

жения - один из наиболее рациональных методов. В этом случае продукт

вступает в непосредственный контакт с охлаждающей жидкостью, благодаря

чему ускоряется замораживание, наиболее эффективно используется обору-

дование и сокращается длительность обработки.

Непременным условием замораживания тушек в жидкостях является

предварительная упаковка их под вакуумом в пакеты из полимерных пленок.

В качестве охлаждающих жидкостей используют растворы хлористого на-

трия, хлористого кальция, этиленгликоля и пропиленгликоля. Наиболее рас-

пространены установки с применением хлористого кальция или пропиленг-

ликоля.

Продолжительность замораживания зависит от температуры и скорости

движения охлаждающей жидкости, вида птицы, ее массы, категории упитан-

ности и начальной температуры тушки. В установках, работающих на хлори-

стом кальции или пропиленгликоле, продолжительность замораживания, в

зависимости от вида и массы птицы, составляет от 25 до

45 мин. При замо-

раживании тушек с пищевыми субпродуктами продолжительность процесса

увеличивается в 1,5-2 раза, поэтому субпродукты, упакованные в по-

лимерные пакеты, предварительно замораживают отдельно, а затем вклады-

вают в полость тушки до ее замораживания.

Замораживание продуктов в сжиженных газах протекает с мак-

симальной скоростью. Так, понижение температуры с 40 до -20°С происхо-

дит за 4-5 мин. Кроме того, применение сжиженных газов позволяет сделать

процесс непрерывным с использованием транспортеров и отказаться от

больших аппаратов периодического действия.

Хранение. Охлажденные или мороженые тушки передают в камеры

хранения. Ящики с птицей укладывают в штабеля, оставляя между ними

промежутки 10 см. Нижние ящики ставят на прокладки. Штабеля должны от-

стоять от стен на 30 см. Вдоль камеры посредине делают проход шириной

1,25-1,5 м, а между штабелями и батареями оставляют промежутки, доста-

точные для очистки батарей от снеговой шубы.

Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до 2°С и отно-

сительной влажности воздуха 80-85%не более 5 сут со дня выработки. Для

увеличения срока хранения охлажденной птицы необходимо поддерживать

температуру, как можно более близкую к 0

С. При такой температуре туш-

ки можно хранить в течение 13 сут.

Потери можно значительно снизить путем упаковки тушек птицы в па-

ровлагонепроницаемые пленки.

При хранении мороженой птицы необходимо поддерживать тем-

пературу воздуха в камерах холодильника не выше -12°С и относительную

влажность 85-95 %. Перед укладкой ящиков в штабеля крышки их плотно за-

бивают.

Потери массы охлажденного мяса птицы в камерах хранения представ-

лены в табл. 56.

419

Таблица 56

Нормы усушки охлажденного мяса, %

Птица

за 1 сут

за 2 сут

за 3 сут

за 4 сут

за 5 сут

Цыплята

I категории

II категории

0,4

0,5

0,6

0,7

0,9

0,8

1,1

0,9

1,2

Бройлеры

Iкатегории

II категории

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

Куры

I категории

II категории

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

Гуси, утки

I категории

II категории

0,3

0,5

0,6

0,8

0,9

1,1

1,3

1,2

1,4

Утята

I категории

II категории

0,4

0,6

0,7

0,9

1,1

1,2

1,3

Индейки

I категории

II категории

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

Сроки хранения мороженой птицы на распределительных холодиль-

никах в зависимости от вида и возраста птицы, температуры хранения и упа-

ковки в полимерную пленку приведены в табл.57.

Таблица 57

Продолжительность хранения моро-

женой птицы (в мес.) при температу-

ре,

Птица

Куры, индейки, цесарки

неупакованные

упакованные

8 10 12 14

Цыплята, индюшата, цесарята

неупакованные

упакованные

8 10 12 14

420

Продолжение таблицы 57

Гуси, утки

неупакованные

упакованные

6 8 10 12

Гусята, утята

неупакованные

упакованные

6 8 10 12

В камерах хранения необходимо поддерживать температуру с откло-

нениями от паспортной не более ± 1°С. В процессе загрузки и выгрузки про-

дуктов в количестве от 20 до 50% вместимости камеры допускается повы-

шение температуры воздуха на 3°С, а свыше 5,0% вместимости - на 4°С.

Хранить птицу в производственных холодильниках рекомендуется не более

15 сут; в течение этого времени потери массы цыплят составляют 0,3%, пти-

цы всех остальных видов - 0,2% (без упаковки в пленку).

Потери массы мороженого мяса птицы за счет усушки при хранении в

камерах холодильников свыше 15 сут (в % к массе мороженого мяса за каж-

дый месяц хранения) представлены в табл.58.

Таблица 58

Нормы усушки за каждый месяц по

кварталам

Птица

I II III IV

Цыплята 0,1 0,25 0,35 0,2

Куры 0,08 0,2 0,25 0,15

Гуси, утки 0,05 0,15 0,2 0,1

Утята

0,08 0,2 0,2 0,1

Индейки

0,08

0,2

0,1

Качество и стойкость мяса птицы при хранении зависят в основном от

температуры и продолжительности хранения.

Временные нормы усушки мороженого мяса птицы, упакованного в

пленку, при хранении его на распределительных холодильниках даны в

табл.59 (в % к массе мороженого мяса птицы).

Таблица 59

Нормы усушки

(в % к массе мороженого мяса)

Птица

за каждый месяц

хранения в первые

три месяца

За каждый

последующий месяц

Цыплята, куры 0,05 0,04

Утята, утки 0,07 0,05

Гуси, индейки 0,08 0,06

421

10.2. Технология убоя и первичной переработки кроликов

Классификация пород кроликов. Породы кроликов классифицируют по

направлению продуктивности (мясные, шкурковые, мясо-шкурковые и пухо-

вые) и массе (крупные, средние и мелкие).

Мясные породы. К ним относятся советская шиншилла, ново-

зеландский белый и красный, гигантская шиншилла, бельгийский заяц, голу-

бой беверен, датский (или голландский), калифорнийский, фламандский ве-

ликан, шампань.

Кролики этих пород отличаются высокой скороспелостью, имеют ком-

пактное, широкое, удлиненное в пояснице туловище, округлые формы. Воло-

сяной покров у них неуравненный по густоте.

Шкурковые породы. Кролики (советский мардер, русский горно-

стаевый, рекс, гаванна, аляска, беверен) обычно небольшого размера, отли-

чаются низкой мясной продуктивностью, плохо «оплачивают» корм, но от

них получают шкурки высокого качества.

По строению волосяного покрова кролики шкурковых пород делятся на

нормальношерстных, короткошерстных и сатиновых.

Мясо-шкурковые породы. От кроликов этих пород (серый великан, се-

ребристый белый великан, вуалево-серебристый; черно-бурый, бабочка,

шиншилла, венский голубой, белка) получают мясо и высококачественную

шкурку. По телосложению, скороспелости они сходны с кроликами мясных,

а по характеру строения волосяного покрова - с кроликами шкурковых по-

род.

Пуховые породы. Мясная продуктивность кроликов невысокая, тело

недлинное, спереди и сзади равномерной ширины, голова широкая, короткая.

Их волосяной покров на 95-98% и более состоит из пуха длиной не менее 5-7

см. Годовой сбор пуха с взрослого животного в зависимости от породы ко-

леблется от 100 до 720 г. К пуховым породам кроликов относятся белый пу-

ховый и ангорский.

По массе выделяют крупные породы, масса которых превышает 4,5 кг,

средние - от 3 до 4,5 кг и мелкие - менее 3 кг.

В нашей стране в основном разводят кроликов мясо-шкурковых и

шкурковых пород (бабочку, дюссельдорфскую белку, белку, белого велика-

на, венского голубого, вуалево-серебристого, русского горностаевого, сереб-

ристого, серого великана, советского мардера, черно-бурого, шиншиллу, по-

родную группу короткошерстных), а также пуховых (белого пухового).

За рубежом большое распространение получили мясные породы.

Закупка, прием, транспортировка и содержание кроликов на предпри-

ятиях. Пункты приема, количество кроликов и сроки их закупки опре-

деляются договорами контрактации.

На заготовительных пунктах, мясо- и птицекомбинатах для приема

кроликов должно быть выделено специальное помещение. Его оборудуют

приемным, столом, двумя стеллажами для размещения клеток с рассортиро-

422

ванными по упитанности кроликами, весами для индивидуального и группо-

вого взвешивания животных.

Кроликов, доставленных но железной дороге, принимают в течение су-

ток, автомобильным и гужевым транспортом - в день прибытия, если они по-

ступили не позднее чем за 1 ч до окончания рабочего дня.

Животных доставляют в специальных клетках, ящиках или кон-

тейнерах. Для индивидуального содержания и транспортировки кроликов ре-

комендуется применять решетчатые клетки, разделенные легкими деревян-

ными или сетчатыми перегородками на несколько отделений по длине и на

два по ширине. Дверцы, изготовленные из металлической сетки, откидные.

При перевозке автомобильным и гужевым транспортом клетки с кро-

ликами устанавливают в 4-5 ярусов.

При длительных перевозках (свыше 6ч) животных подкармливают 2-3

раза в сутки и поят водой. Суточная норма для подкорма составляет 50 г овса

или 60 г отрубей на одного кролика.

Кролики, сдаваемые на убой, должны быть здоровыми с законченной

линькой и не иметь травматических повреждений.

По степени упитанности их подразделяют на две категории:

I категория - мускулатура на ощупь развита хорошо, остистые отрост-

ки спинных позвонков прощупываются слабо и не выступают, зад и бедра

хорошо выполнены и округлены; на холке, на животе и в области паха легко

прощупываются подкожные жировые отложения в виде утолщенных полос,

расположенных по длине туловища;

II категория - мускулатура на ощупь развита удовлетворительно, ости-

стые отростки спинных позвонков прощупываются легко и слегка выступа-

ют; бедра подтянуты, плосковаты, зад выполнен недостаточно; жировые от-

ложения могут не прощупываться.

Кролики, не соответствующие требованиям II категории упитанности,

относятся к тощим.

Разногласия при определении упитанности кроликов разрешаются пу-

тем контрольного их убоя, а при сдаче больших партий - 10% спорного пого-

ловья. В этом случае мясо I категории - тушки с хорошо развитой мускулату-

рой, жировые отложения имеются около почек, на холке и в паховой полости

в виде толстых полос; мясо II категории - тушки с удовлетворительно разви-

той мускулатурой, остистые отростки спинных позвонков слегка выступают,

незначительные жировые отложения могут быть на холке, в паховой полости

и около почек. К этой же категории относятся кролики с удовлетворительно

развитой мускулатурой, но без жировых отложений.

На предприятиях при приеме кроликов производят скидку с фак-

тической живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта в разме-

ре 3%, а при доставке автомобильным транспортом на расстояние от 50 до

100 км включительно - в размере 1,5%. Без скидки принимают кроликов, дос-

тавленных автомобильным транспортом на расстояние свыше 100 км, а так-

же по железной дороге.