Автореферат диссертации на соискание ученой
степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 –
Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных
производств
Научный руководитель: к.б.н., с.н.с. Г.Д. Перфильев
Углич, ГНУ ВНИИМС, 2006. - 24 с. Цель диссертационной работы: разработка эффективной технологии биоконверсии лактозы подсырной сыворотки молочнокислыми микроорганизмами как для повышения ее биологической ценности в результате накопления молочной кислоты и других ценных микробных метаболитов, так и для повышения осмотического давления в концентратах сброженной сыворотки, обеспечивающего возможность получения гомогенного текучего концентрата продолжительного срока хранения. Задачи исследований:
подобрать штаммы микроорганизмов для включения в состав закваски и оптимизи-ровать условия их культивирования в подсырной сыворотке с целью максимальной био-конверсии лактозы и накопления биологически ценных метаболитов;
оптимизировать режимы вакуум-дистилляции сброженной подсырной сыворотки (температуру сгущения, массовую долю сухих веществ конечного продукта, плотность, кислотность);
изучить хранимоспособность концентрата в различных условиях (регулируемых и нерегулируемых);
изучить состав и свойства полученного биоконцентрата;
разработать, согласовать и утвердить комплект постоянно действующей НД на но-вый вид концентрата подсырной сыворотки;
изучить возможность использования концентрата сброженной сыворотки в составе напитков и кондитерских изделий.
Научный руководитель: к.б.н., с.н.с. Г.Д. Перфильев
Углич, ГНУ ВНИИМС, 2006. - 24 с. Цель диссертационной работы: разработка эффективной технологии биоконверсии лактозы подсырной сыворотки молочнокислыми микроорганизмами как для повышения ее биологической ценности в результате накопления молочной кислоты и других ценных микробных метаболитов, так и для повышения осмотического давления в концентратах сброженной сыворотки, обеспечивающего возможность получения гомогенного текучего концентрата продолжительного срока хранения. Задачи исследований:
подобрать штаммы микроорганизмов для включения в состав закваски и оптимизи-ровать условия их культивирования в подсырной сыворотке с целью максимальной био-конверсии лактозы и накопления биологически ценных метаболитов;
оптимизировать режимы вакуум-дистилляции сброженной подсырной сыворотки (температуру сгущения, массовую долю сухих веществ конечного продукта, плотность, кислотность);
изучить хранимоспособность концентрата в различных условиях (регулируемых и нерегулируемых);
изучить состав и свойства полученного биоконцентрата;
разработать, согласовать и утвердить комплект постоянно действующей НД на но-вый вид концентрата подсырной сыворотки;
изучить возможность использования концентрата сброженной сыворотки в составе напитков и кондитерских изделий.