Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства

Подождите немного. Документ загружается.

Рис. 9. Приклади розміщення столів: прямокутних, круглих, квадратних

у залах ресторанів

Столи для ресторану відрізняються від тих, що використовуються

на інших підприємствах, розмірами та обробкою поверхонь. Як показа-

ла практика, найбільш прийнятна ширина ресторанного столу – 800–900

мм. За формою вони можуть бути квадратними, прямокутними і кругли-

ми.

Розміри ресторанних столів і стільців (крісел), мм

Ширина Довжина Висота

Макси-

мальна

ши рина

стільця

(кріс-

ла)

Двоміс-

ний

Чотиримісний

Шести-

місний

квадрат-

ний

прямо-

кутний

800

850

900

Круглий

625

650

700

700–800

800

850

900

900–1100

1250

1300

1400

900–1100

1875

1950

2100

1300

740–750

1500

1550

1600

Норми оснащення ресторанів меблями передбачають певну їх кіль-

кість для залів на 75, 100, 150, 200 місць (шт.):

Найменування меблів

Норма оснащення для підпри-

ємств з кількістю місць

75 100 150 200

Стіл ресторанний розсувний шести-

місний

5 8 12 16

Стіл ресторанний нерозсувний чоти-

римісний

10 12 19 25

Стіл двомісний 8 10 15 20

Стілець напівм’який 86 116 178 236

Стіл для офіціантів 5 6 8 10

Сервант для офіціантів 6 8 12 16

Стійка бару – – 1 1

Табуретка до стійки бару – – 10 15

Журнальний стіл – – 2 2

Крісло – – 6 6

Примітки:

1. У ресторанах «люкс» і вищого класу замість стільців можна використо-

вувати м'які крісла за тією ж нормою.

2. У ресторанах першого класу дерев'яні столи і стільці можна замінити

чотиримісними комплектами меблів з поліефірним покриттям.

Нині широко використовується поліефірне покриття столешниць,

яке стійке до дії температури і вологи. Частіше каркас столу для міцності

виконують із металу.

Для забезпечення стійкості предметів сервіровки, зменшення шу му,

кращого збереження посуду на столешницю, під скатертину, надягають

чохол із тканини (сукна, полотна, байки) на шнурках або гумці. Такі чох-

ли зручні для зміни і прання.

Варіант 1

Варіант 2

Рис. 10. Варіанти розміщення столів у залі ресторану з танцювальним

майданчиком

Підсобні (службові) столи. У залі ресторану офіціанти ставлять на ці

столи підноси, використаний посуд; тут же вони в присутності відвідува-

чів розкладають страви.

Банкетний стіл вищий за звичайний (760–780 мм) – завширшки

1200–1500 мм. Оптимальна ширина фуршетного столу – 1100–1250 мм,

висота – 1000–1050 мм, що дає можливість застосовувати складнішу сер-

віровку.

За відсутності спеціальних банкетні та фуршетні столи складають з

прямокутних або квадратних. Найбільш зручними для цього є спеціальні

доладні або розбірні столи.

Столи для їдалень, кафе, закусочних облицьовують шаруватим плас-

тиком, розміри столешниць – 650х650 і 600х600 мм.

Рис. 11. Столи для ресторанних закладів

Пересувні столи та візочки для сервіровки на колесах призначені для

транспортування страв до обідніх столів, подачі та демонстрації страв,

приготування їх у присутності відвідувачів (приготування кави по-

східному, страв-фламбе, салатів і т.ін.). Застосовуються також візки для

використаного посуду.

Візок для демонстра-

ції і подачі десерту

Візок для приготуван-

ня кави по-східному

Візок для приготуван-

ня страв-фламбе

Візок для подачі страв

до залу і збирання ви-

користаного посуду

Візок для сервіруван-

ня столів

Візок для приготу-

вання салатів в залі

ресторану

Візок для подачі апе-

ритиву

Візок декоративний Візок для подачі

лікеру

Візок для подачі шам-

панського

Візок для подачі страв

Візок чафіндіш

Рис. 12. Візки для обслуговування у залах ресторанів

Стільці або крісла мають відповідати антропометричним даним лю-

дини, тобто мати правильно вибрані висоту, ширину і глибину сидіння.

Комфортабельність ресторанних крісел забезпечується більшою шири-

ною і довжиною сидіння, а також за рахунок підлокітників. Стільці і кріс-

ла можуть бути на дерев’яній або металевій підставці. В якості покриття

використовують синтетичні матеріали. Під час бенкетів часто використо-

вують чохли для стільців, які прикрашають інтер’єр залу.

Рис. 13. Стільці для ресторанних закладів

Рис. 14. Чохли для стільців, які використовуються в ресторанах

У барах застосовують барні табуретки із сидінням, які обертаються і

мають упори для ніг, а інколи спинки і підлокітники.

Рис. 15. Барні стільці для ресторанних закладів

Серванти призначені для зберігання невеликого запасу посуду, столо-

вих наборів, столової білизни, необхідних у процесі роботи офіціантів. Верх-

ня частина серванту використовується як підсобний столик. Він має висувні

ящики і відділення. Найбільш поширені розміри серванта: висота – 900 мм,

довжина – 1000 мм, ширина – 450 мм. Їх зазвичай ставлять біля стін з ураху-

ванням найбільш зручного використання при обслуговуванні відвідувачів.

Рис. 16. Серванти для офіціантів