Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства

Подождите немного. Документ загружается.

Решітка для подачі спаржі, виготовляється із мельхіору. Має пря-

мокутну увігнуту форму і виконана на чотирьох ніжках у комплекті зі

щипцями.

Самовар служить для приготування напою і сервірування чайного

столу.

Підноси металеві для офіціантів служать для подачі відвідувачам

страв і збирання використаного посуду; підноси із мельхіору виготовля-

ються посрібленими (чотирикутні малі для подачі морозива) і нікельо-

вані (великі круглі). Підноси із декапірованої сталі виготовляються з ху-

дожнім розписом круглими, овальними та фігурними.

Підноси із анодованого алюмінію для самообслуговування випуска-

ються пря мокутними.

Рис. 21. Металевий посуд:

1 – баранчик овальний; 2 – баранчик круглий; 3 – блюдо овальне; 4 –

ікорниця з кришталевою розеткою; 5 – сковорода; 6 – таган; 7 – креман-

ка; 8 – кокільниця; 9 – кокотниця ; 10 – миска супова; 11 – турка (джез-

ва); 12 – соусник для гарячих соусів

3.5. Столові набори. Види, призначення та характеристика

Столові набори поділяються на дві групи – основні і допоміжні. Осно-

вні служать для їжі, допоміжними офіціанти розкладають страви.

До основних наборів відносять закусочний, рибний, столовий, десерт-

ний та фруктовий.

Набір закусочний складається з виделки і ножа; застосовується при

подачі холодних страв і закусок, а також до деяких гарячих закусок –

шинки смаженої, млинців і т.ін. Відрізняється від столового набору мен-

шими розмірами.

Набір столовий складається з виделки, ножа і ложки; використову-

ється при сервіруванні столу для подачі перших і других страв. Ложка і

виделка можуть застосовуватися також для розкладання страв за відсут-

ності спеціального набору. Ніж може мати зубчасте вістря.

Набір рибний включає виделку з чотирма короткими зубцями і загли-

бленням для відокремлення кісток та лопатеподібний тупий ніж; засто-

совується при сервіруванні столу для подачі гарячих рибних страв.

Набір десертний складається з ложки, виделки і ножа. За розміром

виделка і ніж менші за закусочні; призначений для десерту. Крім того,

ложка може подаватися до бульйону, що відпускається в чашці; викорис-

товують при подачі салату.

Набір фруктовий – виделка і ніж відрізняються від десертних меншими

розмірами; ніж з гострим коротким лезом, нагадує лезо складаного ножа.

Ложки – чайна, кавова подаються до відповідних напоїв; ложка каво-

ва відрізняється від чайної меншими розмірами.

Ложка для морозива має плоску форму з ледь загнутими краями.

Виделка кокотна має три коротших і ширших зубці, ніж десертна; ви-

користовується для гарячих закусок (жульєн із птиці, гриби в сметані).

Виделка для раків має два гострі ріжки; використовується при подачі

раків та омарів.

Ложка бульйонна використовується при подачі бульйону в чашці;

відрізняється від столової меншими розмірами.

До допоміжних наборів відносять набори, призначені для нарізання

і розкладання страв.

Ніж для масла відрізняється від інших видів ножів тим, що має роз-

ширену підставку.

Ніж-виделка для нарізання і розкладання сиру має серповидну форму

із зубцями на кінці.

Ніж і виделка для нарізання і розкладання лимона – виделка має два

гострі зубці, ніж – зигзагоподібне лезо, що полегшує нарізання.

Виделка дворіжкова служить для розкладання оселедця.

Виделка-лопатка має широку підставку у вигляді лопатки з проріза-

ми; використовується для перекладання шпротів та сардин.

Набір для оброблення раків, крабів та омарів складається з двох однакових

маленьких виделок; з’єднані перпендикулярно і мають одну спільну точку.

У виделки для устриць один із трьох зубців виконаний у вигляді леза

консервного ножа.

Ніж і виделка обробні використовуються офіціантами для нарізання

на порції у присутності відвідувача м’яса, засмаженого цілим шматком.

Ложки для розкладання салатів, на відміну від столових, виготовля-

ються більшого розміру.

Ложки розливальні – для перших страв.

Ложка для соусу служить для розливання соусу при подачі других

страв, має видовжений носик для зручності порціонування.

Ложка з довгою ручкою призначена для приготування змішаних на-

поїв та коктейлів.

Ложка фігурна служить для порціонування варення в розетки.

Щипці кондитерські великі призначені для розкладання борошняних

кондитерських виробів, малі – для цукру, шоколадного асорті.

Щипці для харчового льоду виготовляють з некорозійного металу (не-

іржавіючої сталі, мельхіору); використовують для розкладання льоду.

Щипці для спаржі використовують при подачі спаржі на решітці.

Лопатка для ікри подається до зернистої ікри.

Лопатка рибна для перекладання холодних і гарячих рибних страв

має видовжену форму.

Лопатка паштетна застосовується для розкладання паштету, січе-

ного оселедця.

Лопатка кондитерська призначена для перекладання тортів та тістечок.

Спеціальні ножиці – для розрізання грона винограду на частини.

Рис. 22. Столові набори:

1 – ложка кавова; 2 – ложка чайна; 3 – ложка десертна; 4 – ложка столо-

ва; 5 – щипці кондитерські великі; 6 – ложка для приготування зміша-

них напоїв; 7 – щипці для спаржі; 8 – щипці для льоду; 9 – щипці конди-

терські (для цукру); 10 – секатор для підрізування сигар, 11 – виделка

для розкладання лимона; 12 – виделка кокотна (для жюльєнів з птиці та

риби, грибів); 13 – набір рибний; 14, 15 – набори десертні; 16, 17 –набо-

ри закусочні; 18 – ложка розливальна; 19 – набір столовий; 20 – лопатка

кондитерська для тістечок і торта; 21 – лопатка паштетна; 22 – лопатка

рибна; 23 – лопатка для ікри; 24 – ложка для морозива.

3.6. Дерев'яний і пластиковий посуд, набори. Види та призначення

У закладах, які стилізовані під старовину та спеціалізуються на при-

готуванні страв національної кухні, застосовують дерев'яний посуд:

хлібники для пода чі хліба, пирогів; 

соусники, набори для спецій; тарілки і блюда для холодних страв і 

закусок, десерту, фруктів;

кухлі для напоїв власного виробництва; 

келихи для прохолодних напоїв; 

посуд для подачі страв східної кухні; 

ложки столові і розливальні. 

Дерев’яний посуд виготовляють із твердих порід деревини, яку для

міцності просочують спеціальним розчином і покривають лаком. Часто

дерев’яний посуд розписується художнім розписом.

Блюдо для подавання

суші

Блюда для суші

Тарілка для супу місо

Місткість для подачі

локшини соба

Корабель для подачі

суші

Підставка для подачі

темакі

Рис. 23. Дерев’яний посуд для східного ресторану

Посуд і набори із полімерних матеріалів має цінні властивості: неве-

лика питома вага, висока міцність, корозійна та хімічна стійкість. Це зу-

мовило його застосування, особливо в закладах, що розташовані у зонах

відпочинку.

Найпоширенішими полімерними матеріалами, допущеними для ви-

користання в харчовій промисловості і ресторанному господарстві, є ме-

галіт, полікарбонат, поліетилен високого тиску, полістирол, поліпропілен

деяких марок. Так, посуд із мегаліта використовується на лініях цивіль-

ної авіації. Із полімерів виготовляють тарілки, блюдця, чашки, підноси,

чарки-підставки для яєць, креманки для солодких страв, набори для спе-

цій, цукорниці, вази для фруктів та квітів, серветниці, столові набори.

Для обслуговування банкетів-прийомів за типом «фуршет» і «кок-

тейль» застосовують пластмасові шпажки-вилочки для подачі бутербро-

дів канапе та інших дрібних закусок.

Рис. 24. Асортимент разового посуду із полімерних матеріалів

3.7. Столова білизна. Види та призначення

У закладах ресторанного господарства використовують різні види

столової білизни: скатертини, серветки, ручники, рушники. Її виго-

товляють із льняних тканин, які відрізняються більшою міцністю і гігіє-

нічністю у порівнянні з бавовняними. Поверхня льняних тканин гладень-

ка, а тому менше забруднюється та легко піддається пранню. Ці тканини

відрізняються білизною і шовковистим блиском.

Льняні скатертини. Краї скатертин бувають підрубленими, з ажуром

(мережки по краях), за кольором – білими і кольоровими. Білі надають

залу урочистого вигляду, їх застосовують при всіх видах обслуговуван-

ня; кольорові – застосовують в основному при організації банкету-чаю

та банкету-кави.

У багатьох сучасних ресторанах при сервіруванні столів поверх

скатертини кладуть наперон. Це верхня скатерка, яка виконує не лише

декоративну функцію, а й полегшує догляд за основною скатертиною.

Наперони, як правило, шиють із контрастної тканини, яка гармоніює за

кольором і фактурою з основною скатертиною. Він оберігає її від забруд-

нення, стирання та надає святкового вигляду.

Рис. 25. Приклад використання наперонів при сервіруванні столів

За зовнішнім виглядом скатертини поділяють на звичайні і бан-

кетні.

У ресторанах використовується також біле банкетне полотно за-

вширшки 173 і 140 см. З нього шиють скатертини необхідної довжини

– до 12 м. Доцільно замість однієї скатерті завдовжки 10–12 м мати дві

по 5 м. У ресторанах «люкс» і вищого класу столову білизну часто ви-

готовляють на фабриках за індивідуальним замовленням з урахуванням

особливостей інтер’єру залу. На кожному виді столової білизни зображу-

ються назва ресторану або його емблема.

Сьогодні для покриття столів у залах ресторанів часто використо-

вують мулетон, або протектор – спеціальне покриття, призначене для

захисту поверхні столу від пошкоджень, дії високих температур, яке ак-

тивно вбирає вологу та поглинає звуки при переставлянні предметів сер-

віровки на столі.

При накритті столів для бенкету широко використовують так звані

«спідниці» – тканину, що покриває стіл від столешниці до самої підлоги.

Фуршетні „спідниці” – красиві, зручні завдяки своїй мобільності. У

разі потреби вони дозволяють моделювати столи залежно від того, що

святкується, і кількості гостей, допомагають з'єднати кілька столів в

один. Головний елемент фуршетної „спідниці” – складки, до яких можна

додати драпіровку свагами, прикрасити букетиками квітів. Дуже зручні

для кейтрингових компаній, коли виникає необхідність розставляти і де-

корувати столи безпосередньо на місці.

За кольором та фактурою вони відрізняються від основної скатерти-

ни. Кріпиться така „спідниця” на шнурку або закріплюється нитками по

кутах з інтервалом 50 см.

Рис. 26. „Спідниці” для накриття банкетних столів

Рис. 27. Приклади накриття банкетних столів з використанням „спідниць”

Серветки. Малюнок серветок і скатертин має бути однаковим. До за-

кладів ресторанного господарства, як правило, надходять столові білі сер-

ветки з ажуром розміром 45х45 см і кольорові з ажуром 35х35 см. Якщо

столи поліровані, можуть використовуватися серветки для покриття роз-

міром 50х35 см.

Підноси застилають серветками із м'якої бавовняної тканини, розмі-

ри яких мають їм відповідати. Такі серветки розміром 25х25 см пропо-

нують відвідувачам для витирання пальців після вживання деяких страв.

Їх пода ють вологими, гарячими, складеними вчетверо на пиріжковій та-

рілці.

Ручники виготовляють з білої льняної тканини. Складений вчетверо

ручник розміром 35х85 см використовується при подачі страв.

Рушники для полірування посуду і столових наборів виготовляють

розміром 100х40 см із м’якої бавовняної тканини, яка легко вбирає во-

логу.

На нову білизну в одному з її кутів ставиться штамп підприємства

незмивною фарбою або вишивають кольоровими нитками мітку. На бан-

кетні скатертини ставлять дві мітки на протилежних кінцях по діагоналі

і позначають довжину в метрах.

Після прання столова білизна має бути добре підкрохмалена і від-

прасована. Скатертини згортають, використовуючи спеціальні прийоми:

складають по довжині, пропрасовують основну складку, потім ще раз

складають так само і знову пропрасовують.

Таблиця 1

Розміри скатертин та серветок

Найменування

Розміри, см

ширина довжина

Серветки:

столові 45 45

чайні 35 35

сервіровочні 60 60

Скатертини:

столові

173

250

280

500

верхні «наперони»

135

150

135

150

банкетні

200

300

400

500

600

«Спідниці» фуршетні

600

800

1000

Контрольні питання

1. Посуд з яких матеріалів використовується при індивідуальному сер-

віруванні та при подачі страв у закладах ресторанного господарства?

2. Дайте характеристику та визначте призначення класичного порцеля-

нового та фаянсового посуду.

3. Дайте характеристику та визначте призначення керамічного посуду,

який використовується в закладах громадського харчу вання і має де-

коративне призначення.

4. Асортимент металевого посуду, який використовується у сфері рес-

торанної індустрії.

5. Дайте характеристику основним і додатковим наборам та визначте їх

призначення.

6. Охарактеризуйте дерев'яний посуд та набори і визначте сферу їх за-

стосування.

8. Охарактеризуйте посуд і набори із полімерних матеріалів, вкажіть їх

призначення.

9. Дайте характеристику асортименту посуду зі скла.

10. Перелічіть види столової білизни та вкажіть основні види тканин, які

використовуються для її пошиття.

11. Дайте характеристику скатертин класичних розмірів.

12. Дайте характеристику серветок, які мають утилітарне та декоративне

призначення в закладах ресторанного господарства.

13. Визначте сферу використання ручників та дайте їм харак теристику.

Тема 4. ІНФОРМАЦІЙНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ПРОЦЕСУ

ОБСЛУГОВУВАННЯ

4.1. Меню, прейскурант страв, карта вин та напоїв.

Призначення та характеристика

Меню (від фран. menu) – це перелік наявних у продажі закусок, страв,

напоїв, борошняних виробів із зазначенням виходу і ціни.

Меню ресторану та інших закладів ресторанного господарства – це

не тільки перерахування страв. Це візитна картка закладу, один із засобів

реклами. Тому зовнішній його вигляд має справляти найкраще враження

на гостей.

Оформлення меню визначається типом, класом і тематичною спря-

мованістю підприємства. У верхній його частині дається коротка інфор-

мація про режим роботи закладу. Інформацію про страви і напої можна

доповнити малюнками або фотографіями. Кількість екземплярів меню

на кожний день роботи визначається кількістю столів у ресторані. Блан-

ки меню завжди мають бути у задовільному стані. Для зручності обслуго-

вування іноземних туристів його виконують англійською, французькою

і німецькою мовами.

У ресторанах окремо складають прейскурант постійних порційних

страв, карту вин і винно-горілчаних виробів, в яку включають пиво, без-

алкогольні напої та тютюнові вироби.

Меню складається щодня, підписується завідувачем виробництва,

калькулятором і затверджується директором закладу.

При його складанні враховуються: тип закладу; асортиментний мі-

німум страв; особливості контингенту, який обслуговується; потужність

підприємства; наявність сировини і продуктів, сезонність; час обслугову-

вання (сніданок, обід, вечеря); кваліфікаційний склад кухарів; оснащен-

ня необхідним устаткуванням, посудом та інвентарем; складність приго-

тування страв і кулінарних виробів.

Асортимент страв у ресторанах «люкс» і вищого класу складається

переважно з оригінальних, вишуканих замовних і фірмових страв; для рес-

торанів першого класу має бути різноманітний асортимент фірмових

страв, виробів і напоїв складного приготування.

У барах асортимент також залежить від його класу. Так, у барах

«люкс» і вищого класу, відповідно до ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресто-

ранного господарства (класифікація)», має бути в реалізації асортимент

коктейлів, пуншів, грогів та інших змішаних напоїв, соків, закусок, солод-

ких страв, кондитерських виробів, які складаються переважно із замовної

і фірмової, зокрема національної, продукції відповідно до спеціалізації.