Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства

Подождите немного. Документ загружается.

Для охолодження напоїв, зберігання запасів холодних закусок у за-

лах встановлюють холодильні шафи з розрахунку одна шафа на двох–

чотирьох офіціантів. Для підігрівання тарілок використовують пересувні

електричні касети, які встановлюють у залі або роздавальній.

Бари є самостійним типом закладів ресторанного господарства. Освіт-

лення бару не повинно бути надто яскравим. Це досягається спрямуван-

ням світильників на стіни і стелю. Головний елемент бару – стійка, висота

якої не перевищує 1,2 м. Оформляють її яскраво, барвисто, адже це рекла-

ма бару. Стійка складається з двох частинок: вузької верхньої, яка призна-

чена для подачі напоїв відвідувачам, які сидять, і широкої нижньої – для їх

приготування. Нижня стійка – це робоче місце бармена. Тут знаходяться

касовий апарат, електроміксер, автоматична кавоварка, електротостер і

т.ін. Вона обладнується також: льодогенератором для приготування хар-

чового льоду, в підсобному приміщенні встановлюють холодильну шафу.

Низькотемпературний прилавок призначений для зберігання морозива,

заморожених фруктів та ягід. Із зовнішнього боку стійки розміщують та-

буретки з висотою сидіння 105 см. Вимоги до устаткування барів висува-

ються такі самі, як і в ресторанах, залежно від класу.

Рис. 17. Барні стійки в залах ресторанів

Контрольні питання

1. Основні види торгівельних приміщень та їх призначення.

2. Дайте характеристику торгівельним приміщенням у закладах ресто-

ранного господарства.

3. Вимоги до компонування приміщень у закладах ресторанного господарства.

4. Які вимоги висуваються до сучасного інтер'єру торгівельного залу?

5. Основні вимоги до організації роботи ресторанного буфету примі-

щення для нарізання хліба.

6. Основні вимоги до організації роботи сервізної ресторану.

7. Як організовують роботу в ресторані мийної столового посуду?

8. Назвіть основні види меблів для ресторанних залів та основні вимоги до них.

9. Які види візків використовуються при обслуговуванні споживачів у

залах ресторанів?

Тема 3. СТОЛОВИЙ ПОСУД ТА НАБОРИ.

СТОЛОВА БІЛИЗНА

3.1. Класифікація, вимоги до посуду

В закладах ресторанного господарства використовується посуд різ-

них видів: порцеляновий, фаянсовий, керамічний, скляний, криштале-

вий, металевий, дерев’яний , пластмасовий. Асортимент і кількість його

регламентуються відповідно до нормативів виходячи з типу закладу,

місткості залів і кількості продукції, що реалізується, режиму роботи

та форм обслуговування. Нормативи визначені з урахуванням потреби

трьох та трьох з половиною комплектів на місце. Така кількість посуду

забезпечує безперебійне і якісне обслуговування відвідувачів.

Порцеляновий посуд є найбільш витонченим. Він відрізняється лег-

кістю, прозорістю і застосовується в основному в ресторанах, барах і кафе

з обслуговуванням офіціантами. У ресторанах та барах «люкс» і вищого

класу користуються фірмовим посудом, виготовленим за спеціальним

замовленням. Він має фірмовий знак – емблему підприємства або фір-

мовий рисунок.

Фаянсовий посуд, на відміну від порцелянового, непрозорий і має тов-

щі стінки; застосовується в основному в їдальнях, закусочних та кафе.

Керамічний посуд – майоліковий і гончарний; основною сировиною

для його виготовлення служить глина. Майолікові вироби покривають

зовні і зсередини глазур’ю. Гончарний посуд має природне забарвлення.

Керамічний і дерев’яний використовують, як правило, для подачі націо-

нальних страв та напоїв в спеціалізованих ресторанних закладах.

Металевий посуд використовують для приготування і подачі гарячих

закусок, перших і других страв, гарячих солодких страв і напоїв.

Скляний і кришталевий посуд застосовується для подачі алкогольних

і безалкогольних напоїв, десерту, фруктів.

Посуд з пластмас застосовується для обслуговування пасажирів мор-

ського, повітряного і залізничного транспорту.

Столовий посуд має бути гігієнічним, міцним, зручним за формою,

певних розмірів та єдиного стилю. Заборонено використання посуду з

тріщинами та сколами.

Столові набори виготовляються з мельхіору, неіржавіючої сталі та

алюмінію. Найбільш поширеними є столові набори з неіржавіючої сталі.

Сучасні набори – ложки, ножі, виделки мають зручну форму.

При обслуговуванні банкетів і прийомів використовують посуд і на-

бори з мельхіору та сортовий посуд із кришталю.

3.2. Характеристика порцелянового, фаянсового

та керамічного посуду

Порцеляновий посуд обпалюється при температурі 1400 °С. Він має

білий черепок, який добре просвічується при товщині до 2,5 мм. При лег-

кому ударянні по краю порцелянового виробу він повинен видавати чис-

тий тривалий звук. Художнє оздоблення цього посуду має назву «обро-

блення». Сьогодні застосовуються такі види оброблення порцелянового

посуду: білизна (без прикраси), стрічка, штамп, трафарет та ін. Ці види

відносяться до живопису.

Фаянсовий посуд використовується в кафе, їдальнях та закусочних.

Він має пористий черепок, здатний вбирати вологу. Цей посуд має меншу

механічну міцність, тому його роблять товщим, ніж порцеляну.

Асортимент порцеляново-фаянсового посуду

Тарілка для хліба (пиріжкова тарілка) має діаметр від 16 до 18 см.

Десертна тарілка діаметром від 20 до 22 см, використовується при

подачі десерту, фруктів, сиру, для невеликих холодних закусок, як під-

ставна тарілка при подачі супів.

Закусочна тарілка діаметром 20 см – для подачі холодних закусок.

Тарілка для м’яса діаметром від 26 до 28 см – для холодних і гарячих

закусок, холодних м’ясних страв, гарячих солодких страв із соусом, як

підставна тарілка під перші страви.

Велика тарілка для м’яса діаметром від 28 до 31 см – як основна та-

рілка для м’ясних страв і як підставна під супову.

Тарілка для гарніру діаметром від 27 до 32 см, застосовується для по-

дачі гарніру або страв з гарніром.

Тарілка для риби – довжина від 33 до 37 см, ширина від 23 до 26 см,

застосовується для подачі рибних страв.

Тарілка-менажниця – для фондю (страви із сиру, вина і білого хліба),

а також для подачі гарнірів і салатів.

Тарілка-кокіль – для холодних і гарячих закусок, таких як устриці,

салати, невеликих порцій гарячих страв.

Глибока столова тарілка діаметром 24 см та місткістю 500 см

– для

подачі гарячих і холодних перших страв порціями; діаметром 20 см і міст-

кістю 250 см

– для подачі супів напівпорціями.

Тарілки круглі, овальні, чотирикутні місткістю 10–12 порцій, діаме-

тром 40–45 см – для подачі холодних рибних, м’ясних страв, бутербродів

канапе, холодних страв із птиці та дичини.

Салатники випускаються одно-, дво-, чотири-, шестипорційними

квадратної, трикутної, овальної і круглої форм, місткістю 120, 240, 360,

480, 720 і 1000 см

. Використовують х для подачі салатів, соління, мари-

надів та натуральних овочів.

Вази салатні діаметром 24 см застосовують при групових обслугову-

ваннях для подачі салатів, натуральних овочів та інших холодних страв.

Лотки для оселедця та рибної гастрономії виготовляють одно- та дво-

порційним. Мають видовжену форму, застосовуються для подачі оселед-

ця і рибних консервів у маслі.

Супові миски з кришками (на 4, 6, 8, 10 порцій) застосовуються при

груповому обслуговуванні.

Соусники місткістю 100, 200 і 400 см

, розраховані на 1–4 порції, за-

звичай мають видовжений носик і ручку. Призначені для подачі холод-

них соусів і сметани.

Хрінниці на 100 і 200 см

, з кришками, застосовуються для подачі

соусу-хріну.

Чарка-підставка для яєць діаметром 50 мм, служить для подачі зваре-

них „у мішечок” яєць.

Набори для спецій і приправ – сільниці, перечниці, гірчичниці – ви-

пускаються у вигляді комплектів або окремо.

Чашки бульйонні з блюдцями на 350–400 см

, призначені для подачі

бульйонів, супів-пюре.

Чайні чашки місткістю 200–250 см

використовуються для подачі

чаю, кави з молоком, какао, шоколаду.

Кавова чашка місткістю 75 і 100 см

призначена для подачі чорної

кави і кави по-східному.

Піала і кисе є різновидом чашок і застосовуються в ресторанах з на-

ціональною кухнею народів Середньої Азії. Піали місткістю 220, 250, 350

і 400 см

використовують для подачі зеленого чаю, кумису, кисе (на 900

см

) – для подачі плову та ін.

Кавники, чайники, молочники служать для подачі різних видів гарячих

напоїв.

Чайники для заварювання чаю випускаються місткістю від 100 до

600 см

Чайники доливні призначені для окропу при подачі чаю парами (у

двох чайниках) місткістю від 800–1000 см

Кавники на 200, 500 і 1000 см

служать для подачі чорної кави при

груповому обслуговуванні.

Вершківниці та молочники на 1–4 порції використовують для подачі

вершків і молока до кави. Вершків ниці випускаються ємністю 50–200 см

молочники – 100–400 см

Цукерниці місткістю 100, 200 і 400 см

використовуються для подачі

кускового цукру.

Розетки (блюдця) діаметром 90 мм призначені для подачі варення,

джему, меду, лимона.

Ваза для паперових серветок використовується при сервіровці столів

на підприємствах із самообслуговуванням.

Попільнички із фаянсу та кераміки, мають різну форму, відповідну

стилю основного столового посуду.

Рис. 18. Види порцелянового та фаянсового посуду:

1 – таріль овальна для закусок із рибної та м’ясної гастрономії; 2 – та-

ріль кругла для м’ясних і овочевих страв; 3 – лоток для оселедців, риб-

ної гастрономії; 4 – салатник квадратний; 5 – тарілка для хліба (пиріж-

кова тарілка); 6 – десертна тарілка, застосовується при подачі десерту,

фруктів, сиру, для невеликих холодних закусок, як підставна тарілка

при подачі супів; 7 – велика тарілка для м’яса, застосовується як осно-

вна тарілка для м’ясних страв і як підставна під супову; 8 – тарілка заку-

сочна; 9 – тарілка столова глибока для супів; 10 – соусник; 11 – соусник

для холодних соусів, сметани; 12 – чашка бульйонна для подачі бульйо-

нів, супів-пюре; 13 – вершківниця; 14 – чашка чайна з блюдцем для чаю,

кави з молоком, какао; 15 – молочник; 16 – перечниця; 17 – гірчичниця;

18 – сільниця; 19 – чарка-підставка для яєць

Керамічний посуд використовується на підприємствах з національ-

ною кухнею; за виглядом, призначенням, розмірами відповідає звичайно-

му посуду із фарфору та фаянсу.

Керамічні горщики місткістю 100–150 см

використовують для приго-

тування і подачі гарячих закусок, місткістю 500 см

з кришками – перших

і других страв (юшки, печені і т.ін.).

Керамічні тарілки, келихи використовують для сервірування столів

стилізованих закладів.

Керамічні кухлі, глечики застосовують для подачі напоїв.

Декоративні вази для квітів, свічники використовують в оформленні

інтер’єру залів.

Рис. 19. Види керамічного посуду:

1 – декоративні вази для квітів; 2 – чашка чайна; 3 – караф; 4 – келихи

для пива; 5 – кухоль; 6 – глечик; 7 – чайник доливний; 8 – чашка буль-

йонна з одним вушком і тарілка; 9 – чайник для заварювання чаю; 10 –

горщик з кришкою для подачі перших і других страв; 11 – попільниця

3.3. Характеристика скляного, кришталевого та мірного посуду

У ресторанах для сервірування столу використовують кришталевий і скля-

ний посуд для винно-горілчаних виробів та різних напоїв. Скляний посуд ви-

робляється із скломаси, що отримується шляхом плавлення кварцевого піску

в суміші з лужними та іншими основними оксидами. Скляні вироби виготов-

ляються методом пресування, видування та лиття. Широко застосовується сьо-

годні кольоровий скляний посуд, при виготовленні якого в скломасу додають

фарбувальні речовини – люстрин, кобальт і т.ін. Скляний посуд дешевший за

кришталь і тому рекомендується при повсякденному обслуговуванні.

Для урочистих прийомів та банкетів використовується кришталевий

посуд. Для його виробництва використовують кращі сорти скла, додаючи

в скломасу свинець або срібло. Кришталевий посуд відрізняється високою

прозорістю, грою світла, що відбивається в гранях, і дзвоном. Існують різні

види обробки кришталю: гравіюванням – неглибокий малюнок, якість кри-

шталю характеризується діамантовими гранями; простий ромбоподібний

малюнок – чотири діамантові грані; складний – з дрібною сіткою граней.

Випускають скляний посуд у великому асортименті. Він служить для

подачі різних видів холодних солодких страв та напоїв. Ємність келихів

та чарок залежить від типу напою – чим він міцніший, тим меншою має

бути ємність чарки.

Чарка (25 см

) призначена для подачі лікеру, може використовувати-

ся для подачі коньяку за відсутності коньячних чарок.

Чарка коньячна – типу тюльпан, розширена донизу і звужена зверху,

в неї наливають не більше 25 см

Чарка (50 см

) призначена для подачі горілки, настоянок, наливок.

Чарка мадерна (75 см

) – для кріплених і десертних вин: портвейну,

мадери, хересу, мускату, кагору і т.ін.

Чарка рейнвейна (100 см

), звичайний колір – ясно-зелений, золотаво-

зелений, але може бути й кобальтового (синього); використовується для

білого столового вина (сухого і напівсухого).

Чарка лафітна (125 см

) служить для подачі червоних столових вин

(мукузані, сапераві, бордо і т.ін.).

Келихи (125–150 см

) використовують для шампанського та ігристих

вин; келихи можуть бути конічними, циліндровими або креманчатої фор-

ми; найбільш зручними є келихи креманчатої форми у вигляді ваз, із яких

швидше виділяється вуглекислий газ; з них приємніше і зручніше пити.

Фужери місткістю 200–250 см

застосовують для безалкогольних на-

поїв (фруктових і мінеральних вод) та пива.

Пивні кухлі різної ємності (150, 500 і 1000 см

) використовують у пив-

них барах.

Склянки чайні (250 см

) – для чаю, кави з молоком, какао і холодних напоїв.

Склянки конічні високі з потовщеним дном місткістю 250–300см

вико-

ристовують для подачі коктейлів, кави глясе. Висота стаканів 160–170 мм.

Склянки конічні з потовщеним дном місткістю до 200 см

служать для

подачі напоїв з льодом та мінеральної води.

Склянки конічні місткістю 125 см

застосовують для подачі соків.

Креманки діаметром 90 мм призначені для подачі свіжих ягід, фруктів

у сиропі, фруктових салатів та жельованих солодких страв (желе, мусів).

Глечики з кришками (ємністю до 2 л) – для води, квасу, соків.

Салатники із потовщеного скла призначені для подачі салатів овоче-

вих, натуральних овочів.

Вази (крюшонниці) ємністю 2,5–3 л – для приготування і подачі крю-

шону; їх випускають в комплекті з 10-ма келихами і розливальною лож-

кою на кришталевому підносі.

Спеціальне пристосування (жом) – для приготування натуральних

соків із лимона та апельсина.

Вази з круглою чашею діаметром 200–240 мм на ніжці (високій або

низькій) та без ніжки (типу тури) використовують для подачі фруктів.

Ваза «плато» з плоскою поверхнею – для подачі тістечок та тортів.

Вази для квітів можуть бути високими (10–15 см) або низькими. Викорис-

товують також низькі широкі вази, на дно яких кладуть наколки для квітів.

Блюдця-розетки діаметром 90–100 мм – для варення, джему, меду.

Попільнички можуть бути скляні і кришталеві.

Набори для спецій і приправ (солі, перцю, гірчиці) з металевими криш-

ками на металевій підставці.

Флакони для оцту, рослинної олії з притертою пробкою можуть мати

різну форму.

Мірний посуд із пресованого скла застосовується в барах і буфетах для

відмірювання порцій напоїв. До нього відносяться мензурки ємністю 100

та 200 мл. Мірний посуд повинен мати клеймо Держстандарту.

Рис. 20. Скляний і кришталевий посуд:

1 – чарка для лікеру у формі кубка; 2 – келих для хересу (75 см

); 3 – келих для

шампанського у формі кубка; 4 – фужер для мінеральної води; 5 – келих для

пива у формі тюльпана; 6 – келих для рожевого вина; 7 – келих для бургунд-

ського; 8 – келих для червоного вина; 9 – чарка лафітна для червоного столо-

вого вина (100–125 см

); 10 – чарка для білого столового вина (75–100 см

);

11 – чарка рейнвейна для білого вина (ясно-зеленого кольору); 12 – келих для

десертного вина (75–100 см

); 13 – чарка коньячна у вигляді усіченого конуса;

14 – склянка для віскі (300 см

); 15 – склянка-стопка для міцних напоїв; 16 –

склянка тумблер для коктейлів; 17 – келих для шампанського у формі чаші;

18 – чарка для лікеру у формі чаші; 19 – чарка для коктейля однопорційна;

20 – чарка для коктейля двопорційна; 21 – келих для грогу; 22 – келих для чаю

і пуншу у формі чашки

3.4. Характеристика металевого посуду. Види та призначення

Металевий посуд використовується для приготування і подачі страв

з виробництва ресторану в зал. Він зберігає їх у гарячому стані.

Металевий посуд поділяється на вироби з мельхіору, нейзільберу, не-

іржавіючої сталі, алюмінію.

Посуд із мельхіору та нейзільберу в основному застосовується в рес-

торанах і барах. Він має кращі теплопровідні та естетичні властивості.

Мельхіор – це сплав міді (до 80%) і нікелю (18–20%), до складу нейзіль-

беру входять мідь (61,5%), нікель (16,5%) і цинк (22%). Для підвищення

протикорозійної стійкості вироби із мельхіору і нейзільберу покривають

тонким шаром срібла або нікелю (0,3–0,5 мм).

Посуд з неіржавіючої сталі застосовується в ресторанах, барах, кафе

та інших типах закладів ресторанного господарства. Цей посуд відпові-

дає санітарно-гігієнічним нормам обслуговування.

Посуд з алюмінію застосовується в закусочних та їдальнях в обмеже-

ному асортименті (миски, баранчики, блюда, кухлі питні і т.ін.). До по-

суду з алюмінію відносяться тарілочки і форми із фольги одноразового

користування.

Металевий посуд застосовується в широкому асортименті.

Ікорниця з мельхіору має вставну розетку – скляну або кришталеву;

виготовляють її одно-, дво- і чотирипорційною; використовують для по-

дачі зернистої ікри осетрових і лососевих риб.

Кокотниця – використовується для приготування і подачі спеціаль-

них гарячих закусок: грибів у сметані, крабів, птиці, овочів із соусами.

Місткість її близько 90 см

; виготовляється із мельхіору та неіржавіючої

сталі.

Кокільниця – невелика металева раковина на підставці, призначена

для запікання і подачі риби (переважно судака) та морепродуктів.

Порційна сковорода – застосовується для приготування і подачі до

столу других гарячих страв (яєчня, крупеник, запечені страви, солянка

на сковороді і т.ін.); випускається з неіржавіючої сталі або алюмінію діа-

метром 140, 170, 190 і 210 мм. Порційні сковорідки із мельхіору мають

усередині поліровану поверхню; служать для приготування і подачі по-

рційних гарячих закусок (сосисок, тефтелів у соусі, омлетів), а також по-

рційних гарячих солодких страв (суфле, солодких запіканок і т.ін.).

Миски супові з кришками місткістю від 1 до 6 порцій служать для збе-

реження температури і подачі перших страв; миски мають дві ручки.

Пашотниці – каструльки із мельхіору або неіржавіючої сталі, призна-

чені для подачі до бульйону гарячих очищених яєць, зварених „у міше-

чок”.

Баранчик овальної форми з кришкою місткістю від 1 до 6 порцій виго-

товляють із мельхіору і використовують при подачі гарячих страв з при-

пущеної риби.

Баранчики круглі з кришкою із мельхіору випускають на 1–6 порцій, з

неіржавіючої сталі – однопорційні. Призначені для збереження темпера-

тури при подачі припущених і тушкованих страв із м’яса, птиці та овочів

і млинців.

Блюда овальні із мельхіору випускають на 1–6 порцій; з неіржавію-

чої сталі – однопорційні; призначені для других порційних страв, соуси

до яких подають окремо (для риби відварної, смаженої, м’яса смаженого,

котлет по-київськи і т.ін.).

Менажниці – однопорційні металеві блюда овальної або круглої фор-

ми з перегородками; менажниці випускаються з двома та трьома секція-

ми для відпуску блюд зі складним гарніром.

Соусники виготовляють із мельхіору та неіржавіючої сталі, одно- і

двопорційні; призначені для подачі гарячих закусок.

Тагани застосовуються для підтримання в гарячому стані перших і

других страв, що подаються відвідувачам; тагани заповнюються жеврі-

ючим вугіллям. Розрізняють таганчики для мисок і баранчиків та тагани

для сковорідок. Виготовляються з неіржавіючої сталі і поліруються.

Креманки призначені для подачі десертних страв (морозиво, крем,

збиті вершки та ін.); виготовляються із мельхіору та неіржавіючої сталі,

високими і низькими, креманки із мельхіору – тільки високими. Міст-

кість креманки – 150–200 см

Турка (джезва) для приготування і подачі кави пo-східному. Виго-

товляється ємністю 125 і 250 см

із мельхіору та неіржавіючої сталі.

Кавники на 500–1500 см

виготовляються із мельхіору, посрібленими

або хромованими; застосовуються при груповому обслуговуванні.

Вершківниці місткістю 50–200 см

і молочники місткістю 200–500 см

використовують для подачі молока та вершків до гарячих напоїв; виго-

товляються із мельхіору, посрібленими або хромованими.

Льодовницю виготовляють із мельхіору у вигляді маленького відерця,

усередині якого є сітка, що не торкається дна; випускають у комплекті зі

щипцями для льоду та кришкою.

Відерце для охолодження шампанського та інших ігристих вин і подачі

їх до столу виготовляють із мельхіору. Воно має дві ручки у вигляді кі-

лець; у нього ставлять пляшки з напоями для охолодження льодом; міст-

кість 3–5 л. Відерце можна встановлювати на підставку, висота якої така

сама, як і висота столу.

Вази триярусні з мельхіору або неіржавіючої сталі використовують

для подачі фруктів на банкетах.