Бизнес-энциклопедии - Ресторанный менеджмент

Подождите немного. Документ загружается.

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ

Декабрь, 2008

Менюивиннаякарта

10.4

ройпроизведены,поэтомусыры,какивина,могутпо-

лучать право на апелласьон. Прежде чем попасть на

стол,онидолжны«дозреть»входевыдержки.Сполным

основаниемлидеромкачествавпроизводствекаквин,

такисыровсчитаетсяФранция.

Подобновинам,сырыклассифицируютсяпопроиз-

водителямиразделяютсяна3группы:

Фермерский(fermier)изготавливаетсянафермеиз•

собственногомолока;

Ремесленный (artisanal) изготавливается на ферме•

сиспользованиемкаксобственного,такимолокас

другихферм;

Заводской (laitier) изготавливается на специализи-•

рованномпредприятиииззакупаемогомолока.

Как правило, для ресторанов должны закупаться

фермерскиеиремесленныесыры.

Сырыивиначастопотребляютсявместе, подчерки-

ваядостоинствадругдруга.Всякий,ктопробовалсамо-

стоятельно подобрать вино, идеально сочетающееся с

конкретнымсыром,знает,чтосделатьэтосовсемнепро-

сто.Темнеменеесуществуютпринципы,следованиеко-

торымзначительноповышаетвероятностьуспеха.Пере-

числимнекоторыеизних.Итак,вбольшинствеслучаев:

Вопреки распространенному мнению, белые вина•

сочетаютсяссырамилучшекрасных.Вособенности

этокасаетсясамыхсильныхсыров,которые«лома-

ют»большинствокрасныхвин,такчтологичнобу-

детпредложитькнимбелое;

Чемсильнеесыр,темболеесильныхвинонтребует;•

Хорошосочетаютсядругсдругомсырыивина,про-•

изведенныеводномрегионе;

Сырынелюбятвыраженногопривкусадревесиныи•

ванили,поэтомулучшеизбегатьслишкомлесистых,

долгоевремяпроведшихвбочкевин;

Кнейтральным, атемболее сладковатым по вкусу•

сырам лучше не подавать свежие вина, иначе они

покажутсяещекислее;

Выборвиназависитнетолькоотразновидностисы-•

ра, но и от степени его зрелости. Так, не слишком

зрелыйсыртребуетнестароговина,азрелыйсыр–

вина,котороедостиглосвоегоапогея;

Сыры, принадлежащие к одной группе (например,•

варено-прессованные),неплохосочетаютсясодина-

ковымиилиблизкимивинами;

Если подается тарелка с сырами различного вкуса,•

текстурыивозраста,выбор«идеального»винаста-

принципы

СочеТаеМоСТи вин

и Сыров

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ

Декабрь, 2008

Менюивиннаякарта

10.4

новится крайне сложным, если не невозможным,

чтонапрактикеприводиткболееилименееудачно-

мукомпромиссу.

Врестораннойпрактикеболееполезныконкретные

советы,позволяющиепредлагатьвинакотдельнымсе-

мействам (группам) сыров. Как известно, по органо-

лептическимхарактеристикамсырыобычноподразде-

ляютна8групп:

Свежиесыры1. ненуждаютсявсозреванииипотребля-

ютсямолодыми.Сочетаниеихсвиномредкобывает

удачным.Вресторанахэтисыры– неоченьчастые

гости.Любителямгастрономическихэкспериментов

можнопредложитькнимлегкиебелыеилирозовые,

авнекоторыхслучаях–молодые,нетанинныекрас-

ные вина. Например, к Fontainebleau–немиллезим-

ноешампанскоеилиArbois.

Почтивсе2. мягкиесырысплесневойкоркойизготов-

ляются изкоровьегомолока. Тем не менее ихвкус

и аромат отличаются значительным разнообрази-

ем,чтонепозволяетпредложитькнимвинакакого-

нибудьодноготипа.Чащевсегорекомендуютсялег-

киекрасные,такиекакBourgogne.Кзрелымсырам

можно предложить более сильные красные. Хоро-

шибудуттакженеслишком«нервные»белыевина

(например, из Бургундии) или шампанское. Так к

BrieможноподатькрасныеAlsacePinot�oir,Cotes

deBeaune,BeaujolaisVillages,AnjouVillages,Chinon,

Sancerre, Saint-Emilion, Pomerol, Mardaux, Pauillac,

Mercurey,белоеPuligny-Montrachet.KCamembertпо-

дойдут красные Cotes du Rhone, Corbieres, Bandol,

Morgon,Pauillac,Pessac-Leognan.

Мягкиесырысчистойкоркой3. такжеделаютглавным

образомизкоровьегомолока.Вовремясозреванияих

периодическипротирают,чтопредотвращаетпоявле-

ниеплесневойкорки.Этисырыотличаютсявыражен-

ностьюароматаивкуса,изменяющимисявшироком

диапазоне – от нежного до резкого, почти агрессив-

ного.Многиеизнихнеплохосочетаютсяссильными

красными,апоройибелыми,втомчиследесертны-

мивинами.Так,кLivarotподаюткрасныеCote-Rotie,

Hermitage, Aloxe-Corton, Morgon, белые десертные

Bonnezeaux или Sainte-Croix-du-Mont, k Munster –

красныеAloxe-Corton,Morgon,Cote-RotieбелыеAlsace

Gewurztraminer, Loupiac,Macon-Villages,k Eepoisses–

красныеCorton,ChateauneufduPape,Gigondas,Gevrey-

Chambertin,Pauillac,белыеPouilly-FuisseиMacon.

рекоМендации

по СочеТанию

вин и Сыров

Свежие

Сыры

Мягкие Сыры

С плеСневой

коркой

Мягкие Сыры

С чиСТой коркой

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ

Декабрь, 2008

Менюивиннаякарта

10.4

Голубыесыры4. (ихещеназываютзелеными)произ-

водят как из коровьего, так и из овечьего молока.

Послеотделениясывороткивнихвносятсядрожже-

вые культуры, которые развиваясь,дают характер-

нуюзеленовато-голубоватуюплесень.Приэтомсы-

рыприобретаютсовершенноособыевкусиаромат,

воспроизводящиевсеоттенкипикантности.Сголу-

быми сырами наилучшим образом сочетаются де-

сертныевинаизботризованноговинограда.Инте-

реснымсопровождениемголубыхсыровмогутстать

такженатуральныесладкие(крепленые)исильные

красныевина,многиежегурманыпредпочитаютхо-

рошоструктурированные,насыщенныесухиебелые.

КRoquefortобычнорекомендуютSauternes,Barsac,

Banyuls, Muscat de Rivesaltes, Porto vintage, крас-

ныеGevrey-Chambertin,ChateauneufduPape,Pessac-

Leognan.КGorgonzola и другимлегкимплесневым

сырам можно подать сильные красные Madiran и

Gigonda,атакжеболеелегкийCanon-Fronsac.

Прессованные5.  (или неварено-прессованные) сы-

рыизготавливаютсяизкоровьегоилиовечьегомо-

локаиприформовкеслегкаотжимаютсяподпрес-

сом.Поконсистенциионимогутбытьтвердымиили

полутвердыми, на вкус обычно нежные, фруктово-

сладковатые,хотявнекоторыхслучаяхпомеревы-

держки становятся пикантными. Как правило, к

ним предлагают красные вина из Мерло, Каберне-

Совиньона, Пино-Нуара и Гамэ, однако возможны

сочетания с белыми винами, сила которых долж-

насоответствоватьсилесыра.КSaint-nectaireреко-

мендуюткрасныеHaut-Medoc,Bourgueil,Marsannay,

белое Condrieu. Mimolette отлично подходит к вы-

держанным бордоским винам, таким как Graves

и Haut-Medoc. С Reblochon сочетаются красные

Santenay, Saint-Romain, белые Sancerre, Macon-

Villages,Meursault.

Варено-прессованыхсыров6. известно не так много,

однакоедвалинекаждыйизнихзнаменит.Впро-

цессе их изготовления сырная масса нагревается,

обычнопутем добавлениягорячей воды.Такие сы-

рысодержатменьшееколичествовлаги,чемпрочие.

Твердостьпредопределяетбольшойразмерихголо-

вок,массакоторыхможетпревышать100килограм-

мов.Твердыесырывыдерживаютсядочетырехлети

более.Вкусонивбольшинствеслучаевимеютфрук-

товый,маслянистый.К такимсырам подойдутраз-

преССованные

Сыры

варено-преССованые

Сыры

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ

Декабрь, 2008

Менюивиннаякарта

10.4

ныепосиле,нонеслишком«нервные»белыевина,

из красных же предпочтение лучше отдать мягким

фруктовым.Так,кмолодомуGruyereподойдуткрас-

ные Beaujolais, Saumur-Champigny, Chinon, Beaune,

Mercurey или белое Chablis, к зрелому же – Alsace

Tokay-Pinot gris либо выдержанное шампанское. С

молодым Comte будут сочетаться красные Brouilly,

Fleurie,красныйибелыйMacon,белыеMeursaultи

Graves,розовоеArbois,желтыевинаЮры,кзрелому

жесыруможнопредложитьсильныекрасныевина,

например,лучшеебордо.

Нелогичностьклассификации,проявляющаясяввы-�.

делениикозьихсыроввособуюгруппу,являетсямни-

мой:специфический составмолока,из которогоиз-

готавливаютэтисыры,предопределяетособенности

их органолептических характеристик. При подборе

виносновноевниманиеследуетобратитьнаихвоз-

растиконсистенцию.Какправило,кнежнымсвежим

козьимсырампредлагаютлегкиефруктовыекрасные

вина,ксухимже–свежиебелыеирозовые,втомчис-

леполусухие.Неплохоскозьимисырамисочетаются

игристыевина.Так,кнежномуMaconnaisможнопо-

рекомендоватькрасныеBeaune,Macon,Chinon,атак-

жешампанское,Cremantd’Alsace.Ксухомулуарскому

CrottindeChavignolнеплохоподойдутбелыеChablis,

Sancerre, Muscadet, Bergerac Sec, розовые Cotes de

Provence,Bandoивсетожешампанское.

Едвалиотыщетсямногоресторанов,которыепред-8.

лагаютсвоимгостямнаужинплавленыесыры,так

чтопроблемаихсочетаниясвиномстоитнеслиш-

комостро.Еслижеонавсежевозникает,поискнуж-

новестисредилегких,неслишкомхорошострукту-

рированныхвин–какбелых,такикрасных,таких

какAlsaceRieslingилиCotesduRhone.

Подачасыра.Вресторанахсырсполнымосновани-

емрассматриваетсякакдесерти,какправило,подается

междуосновнымблюдомисладким.Приэтоммогутис-

пользоватьсяварианты«сырныйстол»или«сырнаята-

релка».Сырныйстолпредставляетгостювозможность

широкоговыбора,однакоэтаформаподачи–возмож-

но, из-за национальных особенностей психологии –

принятавоченьнемногихресторанахнашейродины.

Кудапривычнеекажетсясырнаятарелка.Онадолж-

набытьдостаточнобольшой,чтобыотдельныесырыне

соприкасалисьдругсдругом.Натарелкедолжныбыть

представлены,какминимум,тривидасыра:прессован-

козьи Сыры

плавленые Сыры

подача Сыра

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ

Декабрь, 2008

Менюивиннаякарта

10.4

ный(вареныйилиневареный),голубойимягкий(счи-

стойилиплесневойкоркой),классическимжесчитает-

сянабориз5видов.Еслитарелкарассчитананадвоих,

нанейможетбыть8иболееразныхсыров.

Порциибываютразнойвеличины,но,какпоказыва-

етпрактика,редкийпосетительспособенпослеплотно-

гоужинаосилитьболее150граммовсыра–даинепой-

детэтоемунапользу.Ксыруможноподатьфрукты,в

томчислевиноград,клубникуифиники,сырыеовощи

(редис,лук),орехи(грецкие,режефундук)и,разумеет-

ся,предложитьвино.Невозбраняетсяукраситьсырную

тарелкусухимилистьями,колоскамиилицветами.

И еще: сыр не должен быть слишком холодным.

Оптимальнаятемператураегоподачисоставляет,вза-

висимостиотвида,15-20°С.

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ

Декабрь, 2008

Сомелье

10.5

10.5. Сомелье

Человечеству с давних времен известна магия ви-

на,егоцелебныесвойства,егопритягательнаясила и

коварство.Укаждоговинаестьсвоидостоинства,осо-

бенности, характер,поэтому его потреблениетребует

определенныхзнанийикультуры.

Далеконевсеизнасобладаютподобнымизнания-

ми,поэтомупривыборевинавресторанах,барах,вин-

ныхмагазинахмычастодействуем«вслепую»,отдавая

предпочтение яркой этикетке, красивому названию,

популярномупроизводителю,либоруководствуясьсоб-

ственнойинтуицией.Но,оказывается,естьлюди,про-

фессиякоторыхкакразизаключаетсявтом,чтобыпо-

мочьнамсделатьправильныйвыборивполноймере

насладитьсяэтимудивительнымнапитком.Когдавре-

сторанеработаетграмотныйсомелье,подачавина,ко-

ньяка или какого-то другого напитка может превра-

титьсявзапоминающуюсяцеремонию.

10.5.1. Профессия сомелье

Профессия сомелье – одна из самых молодых в

украинском ресторанном бизнесе – сегодня стано-

вится модной. Хороший ресторан сегодня уже труд-

но представить без сомелье – почти все менеджеры

согласнысмнением,чтозавинаинапитки(которые

составляют 40-60% оборота гастрономических заве-

дений)долженотвечатьспециальноподготовленный

человек.Наличиесомельесвидетельствуетопрести-

жезаведения.

Сомелье(sommelier)–французскоеслово,аналогов

которогонесуществуетниванглийском,ниврусском

языках,ипоэтомуонотребуетпояснения.

Согласно определению, предложенному Жоржем

Пертюизе (Georges Pertuiset), президентом Союза Со-

мельеФранции,сомелье–это«человек,ответственный

заподачунапитковвресторане,дающийсоветыповы-

борувининапитков,сервирующийихилиследящийза

ихподачейклиентувплотьдомомента,когдатотпоки-

даетзал».

Некоторые клиенты видят в сомелье человека из

обслуживающего персонала, но таких меньшинство,

многие клиенты хотят получить информацию о вине,

котороеонивоспринимаюткакчастькухни,частьат-

10.5.1

СоМелье

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ

Декабрь, 2008

Сомелье

10.5

мосферы ресторана,как нечто очень утонченное. Для

подобных клиентов и предназначена работа сомелье,

умеющегосделатьподачувинацеремонией.

Сомелье,работающийвресторанномзале,становит-

сяпсихологом–емуприходитсяугадыватьнастроение

своих клиентов, иногда – определять их социальный

статусипроисхождение.Поройработасомельетребует

изрядногочувстваюмораиизобретательности.

Сомельеобязанбыстроловитьмысликлиента.Для

тогочтобыпредложитьнаборнапитковкзаказанным

блюдам,усомелье,какправило,бывает2-3минуты,и

излишняя задумчивость может произвести удручаю-

щеевпечатлениенаклиента.Выбор,сделанныйвстоль

экстремальныхусловиях,долженбытьточным:вресто-

ранегость«вкладываетсвоиденьги(частонемалые)в

предприятие,касающеесяеговкусаипоэтомуособен-

ноделикатное».

Единственноечегоне любятклиенты,даимногие

люди,когдаихначинаютпоучать,именноотэтогосле-

дуетпредостеречьжелающих работатьвресторанном

бизнесе.Напротивстороной,«принимающейэкзамен»,

вресторанеявляетсягость,асомельеобязанвыдержать

любойэкзаменназасыпку.

10.5.2. Обязанности сомелье

Вобязанностисомелье,какправило,входитсостав-

ление винной карты и поддержание в соответствии

снейзапасавинвресторане.Вслучае,еслиузаведе-

нияестьвинныйпогреб,сомельеберетнасебязаботу

онем.Ончастобываетответственнымзазакупкувин

или,какминимум,участвуетвобсуждениизаказывае-

мыхпартий.

10.5.2

Мнение эксперта

Профессию сомелье часто сравнивают с ремеслом акте-

ра. При этом подразумевают не только артистизм и изяще-

ство манер, необходимые при сервировке. Искусный сомелье

каждый раз преподносит хорошо известные ему вина с той

же свежестью эмоций, с которой обычно говорят о недавнем

открытии, – так же, как хороший актер при каждом исполне-

нии давно заученной роли доходит до откровения.

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ

Декабрь, 2008

Сомелье

10.5

Ивсежеосновнойвопрос,которымзанимаетсясо-

мельевресторане,–это рекомендацииповыборуна-

питков и обеспечение их правильной подачи гостям.

Когдавресторанеработаетграмотныйсомелье,подача

вина,коньякаиликакого-либодругогонапиткаможет

превратитьсявзапоминающуюсяцеремонию.

Нелишнимбудеттакжехранитьвголовесдюжину

красивыхлегендистихововине,которыемогутсоздать

атмосферу настоящего праздника и будут свидетель-

ствовать об истинном, профессиональном мастерстве

сомелье.

Дляправильнойорганизацииработысомельевзале

ресторананеобходимооченьмногоразличныхаксессу-

аров.Это,впервуюочередь,приставнойстолик,нако-

торомсомельесовершаетпроцессдекантации(перели-

ва)винавдекантер (графин) на глазах у посетителя.

Онможетбыть небольшихразмеров (�0х50 см), рас-

кладным,нообязательноудобнымвперемещенииот

столакстолу.

Итак,дляработысомельенеобходимоиметь:

Декантер(графиндлявина),емкость1литр.1.

Ножсомелье(штопор,резчикфольги).2.

Воротничокнабутылку.3.

Термометрдляопределениятемпературывина.4.

Подставкадлякрасноговина.5.

Подставкадлябелоговина.6.

Сосуддляохлаждениявина.�.

Лейка.8.

Специальнаяпробка.9.

Свечавподсвечнике.10.

Тарелочка металлическая для подачи пробки посе-11.

тителю.

Чашасомелье.12.

Ручники,салфеткиручные.13.

Новсеэтотолькопредметы,которыеоживутвру-

кахпрофессионала,итолькоталантиумениесоме-

льесмогутпревратитьподачувинавяркое,незабы-

ваемоешоу�

10.5.2.1. Подача вина в ресторане

Продажа бутылки в ресторане – это устоявшийся

ритуал. Правда, не все его моменты одинаково четко

определены, и установленные правила оставляют до-

статочноместадляимпровизации.Важно,однако,что-

быпроцедурабылаединойдлявсегозаведения.

организация

рабоТы СоМелье

10.5.2.1

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ

Декабрь, 2008

Сомелье

10.5

Заказвина

Винозаказываютпослетого,какопределеноменю

трапезы.Приэтомосновным,хотяинеединственным,

критерием выступает сочетаемость блюди вин. Гостя

можнопоздравитьсудачнымвыбором(еслиэтосоот-

ветствуетдействительности)либообратитьеговнима-

ниенадругиевина,представленныевкарте,болеепод-

ходящиекзаказаннымимблюдам.

Если гость затрудняется с выбором, сомелье стоит

предложитьвино,краткоперечисляяегодегустацион-

ные характеристики. Особое внимание следует обра-

титьнацветвина,еголегкостьилисилу,наличиеоста-

точного сахара. Гость должен быть информирован о

ценевина,котороеемупредлагают,дляэтогодостаточ-

ноуказатьсоответствующуюпозициювкарте.

Подтвердивзаказ,сомельеотправляетсязабутылкой.

Подготовкакпродаже

Преждечемподатьвино,нужноубедиться,чтооно

не имеет признаков испорченности, и довести его до

нужнойтемпературы.

Кчислувнешнихпризнаковнедоброкачественности

винпреждевсегоотносятся:

выпирающаяили«проваливающаяся»пробка;•

чрезмернонизкий(по«плечики»)уровеньвинавбу-•

тылке;

наличиеосадкавтехбутылках,гдеего,пообщему•

правилу,бытьнедолжно;

непрозрачностьвина;•

потекивинанаверхнейчастибутылки(обычнона•

акцизноймаркеиликольеретке);

исчезающие воздушные пузырьки на поверхности•

вина.

Бутылки, обнаруживающие подобные признаки,

лучшевозвращатьпоставщикам.

Температураподачи.Впринципе,каждоевиноиме-

етсобственнуютемпературуподачи.Темнеменеемож-

новывестииобщиеправила.Известно,например,что

сухиебелые вина лучше пить притемпературе погре-

ба(11-12градусов),акрасные–«шамбрированными»

(chambr’s).Следует,однако,учитывать,что последнее

выражение, буквально означающее «при комнатной

температуре»,котораяпреобладалавдомах,когдаеще

несуществовалопаровогоотопления(16-1�градусов).

Для охлаждения вина бутылку нужно поставить в ве-

деркососмесьюльдаиводы,длянагреванияжедоста-

точнопростовыставитьвзал.

заказ вина

подгоТовка

к продаже

ТеМпераТура

подачи

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ

Декабрь, 2008

Сомелье

10.5

Подачавина

В этом процессе выделяются несколько последова-

тельныхстадий.

Представлениевина.Бутылкасбелымвиномвыно-

ситсявзал,какправило,вкулере,скрасным–вкорзин-

ке.Выносдорогоговинаследуетобставитьповозмож-

ности торжественно. Бутылка представляется гостю,

заказавшемувино:демонстрируетсяэтикетка,винопо-

казываетсятакимобразом,чтобыегонельзябылоспу-

татьнискакимдругим.Обычнодляэтогобываетдоста-

точновоспроизвестисоответствующуюзаписьвкарте,

котораядляфранцузскихресторанныхвинстроитсяпо

схеме:названиеапелласьона–производитель–допол-

нительная информация (например, классификация,

сортвинограда,особенноститехнологии)–миллезим.

Уместно также перечислить дегустационные характе-

ристикивина,еслиэтонебылосделаноранее.

Открывание бутылки. Бутылка открывается в при-

сутствиигостя,заказавшеговино,причемненавесуи

ненаколенях.Этоможносделатьнастоле,еслитамдо-

статочноместа,либонаспециальнопринесенномрас-

кладном столике с подносом. Если бутылка внесена в

кулере,внемееможноиоткрыть.Ставитсяонаповоз-

можноститакимобразом,чтобыгостюбылавиднаэти-

кетка.Приоткрываниибутылкунепринятоповорачи-

ватьвокругоси,можнолишьслегканаклонить.

Сначала,есливозможно,снимаютакцизнуюмарку

и удаляют верхнюю часть термоусадочного колпачка.

Дляэтогоегоподрезаютлибопосреднейчастиимею-

щегосянагорлышкебутылкикольцеобразногоприли-

ва,либо–чтогораздоудобнее–подним.Подрезание

колпачкавышекольцанеошибка,авсеголишьотсту-

плениеотканона.Точнотакженебудетошибкойснять

колпачокполностью,хотявнешнийвидбутылкиотэто-

гопроиграет.

Протерев горлышкосалфеткой, штопорввинчивают

строго поосипробки.Очень важно полностью пройти

пробку,нонепроткнутьнасквозь,посколькутогдаввино

неизбежнопопадутеекрошки.Затемпробкуосторожно

извлекают,нонедоконца,атак,чтобыеечастьдлиной

примерновполсантиметраоставаласьвбутылке.После

этого пробку нужно вынуть рукой, стараясь избежать

громкого хлопка, понюхать, чтобы убедиться в отсут-

ствиинеприятныхзапахов,ивнимательноосмотреть.

Следывина–особеннокрасного–обнаруживаются

напробкевсегда.Онимогутподниматьсядоеесереди-

подача вина

предСТавление вина

извлечение

пробки

оТкрывание

буТылки