Бизнес-энциклопедии - Ресторанный менеджмент

Подождите немного. Документ загружается.

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ

Декабрь, 2008

Сомелье

10.5

ныидажевыше,важнолишь,чтобыониниводномме-

стенедостигаливерхнегокрая.Еслиподобноевсеже

случилось–значит,пробкаподтекла,вбутылкувместес

воздухомпрониклиболезнетворныемикроорганизмы,

ивесьмавероятно,чтовиноиспорчено.

Впрочем, открыть бутылку без проблем удается не

всегда:

еслипробка«приклеилась»кгорлышку,можнопопро-•

боватьнагретьпоследнее подструейтеплойводы,а

затем,чтобы«стронуть»пробку,надавитьнаштопор;

если пробка сломалась, следует ввинтить штопор•

подугломвоставшуюсячасть,стараясьдействовать

осторожно,чтобынепротолкнутьеевбутылку;ес-

лиэтовсе-такипроизошло,декантация становится

обязательной;

есливвинопопалидва-трималенькихкусочкапроб-•

ки,нанихможнонеобращатьвнимания;еслижеих

слишкоммного,винолучшедекантировать.

Послеизвлеченияпробкигорлышкобутылки(втом

числеизнутри)протираютсалфеткой,«затемприкаты-

вают»боковойсторонойпробки,чтобыснятьоставши-

есяиливоображаемыеворсинки.Пробкукладутперед

гостемнанебольшуютарелкуилипрокалываютспеци-

альнойбулавкойнацепочке,чтодаетвозможностьпо-

веситьеенагорлышкобутылкиилидекантера.

10.5.2.2. Дегустация вина

Сомельеналиваетвсвойбокалилиспециальнуюча-

шу – тастевэн– несколькомиллилитров вина, быстро

оцениваетеговнешнийвид, аромат(букет)ивкусна

предметдоброкачественностиисоответствиятипу.Ес-

ли вино оказывается испорченным, сомелье просит

прощенияиприноситдругуюбутылку.Еслижерезуль-

татыдегустацииудовлетворительны,онпринеобходи-

мостидекантируетвино,азатемдаетегопопробовать

заказчику.

Наполнениебокалов.Получивразрешениезаказчи-

ка,сомельеналиваетвиногостям,какправило,начи-

наясдам.Еслизастоломприсутствуютслужителирели-

гиозногокульта,ихобслуживаютпервыми.Последним

всегданаполняетсябокалгостязаказавшеговино.

Наливая вино, сомелье, если это возможно, стоит

справаотгостяидержитбутылкувправойруке.Если

онвынужденподходитькгостюслева,бутылка(декан-

тер)перекладываетсявлевуюруку.

10.5.2.2

наполнение

бокалов

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ

Декабрь, 2008

Сомелье

10.5

Бутылкунужнодержатьтакимобразом,чтобысидя-

щим за столомпо возможностибыла видна этикетка.

Неследуетобвертыватьгорлышкобутылкисалфеткой.

Последнююдержатвсвободнойруке,чтобыпринеоб-

ходимости«подхватить»стекающуюкаплю.

Посленаполнениябокаловбутылкусбелымвином

оставляютвкулере(лучше,еслионстоитнаспециаль-

нойподставке), с красным–на столе.Еслибутылкас

краснымвиномнележитвкорзинке,ееставятнаосо-

бую(лучшеметаллическую)тарелочку,ноиногда–на

скатерть.

Подливаютвинонеслишкомчасто,чтобынепока-

затьсянавязчивым,однакоинедожидаясь,покабокал

опустеет. Белое вино подливают чаще, чтобы оно не

слишкомнагревалосьвбокале.

Повторныйзаказ.Послетогокакбутылкаопустеет,

следуетпоинтересоваться,нежелаютлигостиещеви-

на.Приповторномзаказе,дажееслигостипотребуют

тожевино,чтоивпервыйраз,заменяютдекантерибо-

калыувсехсидящихзастолом.

Смешиватьвбокалевиноизразныхбутылокнедо-

пустимо.

10.5.2.3. Декантация

Декантациязаключаетсявпереливаниивинаизбу-

тылки в другую емкость – как правило, специальный

графин, или «декантер». Сосуд этот может иметь раз-

личнуюформу,нообязательнодолженбытьизготовлен

изпрозрачногостеклаилихрусталя.Этонеобходимоне

толькодлятого,чтобылюбоватьсявнешнимвидомви-

на,–придекантацииважноследитьзапроцессом.

Причины,покоторыммыдекантируемсегодняили

декантировали20лет назад,оченьразличные.Но ив

томивдругомслучаяхдекантация,бесспорно,обосно-

вана.Еёцель:во-первых,отделениевинаотестествен-

ногоосадкаи,во-вторых,насыщениеегокислородом.

15-20летназаддекантациябылаболеечемнеобходи-

мадлязрелыхвин(ввозрастеот10до25лет),поскольку

втовремявинапрактическинеподвергалисьфильтра-

ции.Черезнекоторое времяпосле началабутылочной

выдержкиввинепоявлялсядостаточногустойосадок.

Чтобы избежать ситуации, когда гость уже во втором

налитомемубокалевинаобнаруживаетмалоприятную

взвесь,необходимобыло,продемонстрировав клиенту

заказаннуюбутылку,осторожноеедекантировать.

10.5.2.3

повТорный заказ

причины

деканТации

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ

Декабрь, 2008

Сомелье

10.5

Не надо думать, что частицы осадка– признак ис-

порченноговина.Эторезультатестественногопроцес-

са, который начинается в вине на 5-10-м году хране-

нияикоторыйусиливаетсявпромежуткемежду10-м

и25-м годом.Стех поркаквиноделыначали исполь-

зоватьсовременныеспособыфильтрации,ввинахдаже

15-20-летнеговозрастаосадкасталонетакмного.

Поэтому в настоящее время декантация служит, в

основном, для достижения другой цели – обогащения

вина кислородом. Аромат вина при этом раскрывает-

ся,авкусмолодых,ещёагрессивныхтаниновстановит-

сямягче.Чтобынеоткрыватьбутылкузачасдообеда,

«кислородную недостаточность» вина можно компен-

сироватьприпереливаниивграфин.

Необходимо ли декантировать все вина? Конечно,

нет–нообщийэффектотдекантациискорееположи-

тельный.Чем быстреевиновойдет вконтактс возду-

хом,тембыстрееоностанетготовымкпотреблению.

Какиевинанестоитдекантировать?

Отвечатьнаэтотвопрослегчепростымперечисле-

нием:

Оченьмолодыекрасныевина(Божолеидругиеви-•

наизвиноградаГамэ,простоеБордо,долинаЛуары,

эльзасскоеПиноНуар);

Большинстворозовыхвин;•

ОченьмолодыебелыевинанабазесортовСовиньон,•

Шенен,Шардонеинекоторыхдругих:Сансер,Мю-

скаде,Пуйи-Фюме,простоеБордо,Антр-Де-Мер,бе-

лыевинаРоны,белыеПрованса,ЛангедокаиРусси-

льона, белые Анжуйские, белые Бургундские (Пти

Шабли,Шабли,Бургонь-Алиготе);

Шампанскоебрют,белоеирозовое;•

Оченьстарыевина,ввозрасте20-50лет.Мыриску-•

емменьше,еслиоткроембутылкустароговинана40

минутраньше,нежелибудемподвергатьвиношоку

придостаточнобыстромпереливаниивграфин.

Конечно,мыможемсделатьисключениедлягодовс

превосходнымкачествомурожая:такихкак1945,1961,

1982.Ивсежепредсказатьреакциювина,котороена-

ходилосьвбутылкеболее30лет,довольнотрудно.

Какиевинануждаютсявдекантации?

Вновьограничимсяперечнем:

Зрелые красные вина превосходных годов урожая,•

которыенесмотрянасвой10-15-летнийвозраст,все

ещеможносчитатьмолодыми(урожаи1982,1985,

1986,1988,1989,1990);

какие вина

не СТоиТ деканТироваТь?

какие вина

нуждаюТСя в деканТации?

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ

Декабрь, 2008

Сомелье

10.5

Ещёневполнераскрывшиесякрасныевинахороших•

или средних годов урожая (199�, 1993, 1994,1992,

1991,1983);

Красные вина лучших из недавних урожаев: 1995,•

1996,1998,–которыесейчасоткрыватьнерекоменду-

ется(яговорюобуровнеGrandCru,VieillesVignes),но

накоторыеужесуществуетогромныйспрос.Неимея

возможностиответить«нет»нанеоспоримоежелание

клиента получить хороший Медок 1996 года, един-

ственное,чтоможетпредпринятьсомельедляулучше-

ниявкусовыхкачествтакоготипа,–этодекантация;

МногиебелыевинаGrandCruвозрастомот5до15•

лет:бургундские,Монраше,Кортон,Шарлемань,Ба-

тар,Шевалье,Мерсо,Пулиньи,Шассань,атакжебе-

лыезамковые.

1этапдекантации

Установитьнапрямоугольномиликругломподносе:

Стеклянныйграфин;•

Корзинкудлявинасбутылкой;•

Небольшую зажженную свечу, для того чтобы на-•

блюдатьзаосадкомвбутылке;

Полотенце,длявытираниягорлышкабутылкипосле•

ееоткрытия(особенноэтокасаетсястарыхвин,уко-

торыхнапробкесвнешнейстороныпоявиласьесте-

ственнаяплесень);

Бокалдлядегустации;•

Соответствующиестаканыдлясервировкивинакли-•

ентам.

2этапдекантации

Нужнопоследовательно:

Продемонстрировать бутылку клиенту и объявить•

названиезамка,регионапроизводства,годаурожая;

Откупоритьбутылкунаглазахуклиента;•

Налить немного вина в графин, для того чтобы•

омыть его стенки, затем перелить это вино в дегу-

стационныйбокал.

После этого сомелье дегустирует вино. Когда де-

локасаетсяоченьдорогоговина,егодегустируетлибо

главный сомелье, либо метрдотель, либо главный ме-

неджер.Еслиоказывается,чтовинопахнетпробкой,то

лучшеегосразужепоменять.

3этапдекантации

Переливатьсодержимоебутылкивграфиннадота-

кимобразом,чтобывинорастекалоськакможношире

повнутреннейстенкеграфинаисобралосьнаднегра-

фина.Приэтомононасыщаетсявоздухом.

эТапы деканТации

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ

Декабрь, 2008

Сомелье

10.5

Взависимостиоткачестваиудобствакорзинкидля

вина, позволяется осторожно достать из неё бутылку

прежде,чемприступитекдекантации.

Еслинастолеестьсвободноеместо,топоставьтету-

даграфин,атакжебутылку,вынутуюизкорзинки,сза-

крепленнойугорлышкапробкой.В80%случаевтакое

место на столе можно найти. Если столики очень ма-

лы,тографинпоставьтенастол,абутылкупристройте

встороненаспециальнойтележке.

Еслиуваснетвремениждатьдекантациивинаце-

ной$500-1000,толучшеоткрытьболеелегкое,готовое

кпотреблениювино.Такимвиномможнозанятьвре-

мя,покадекантируемоевинобудетготовокподаче.Ко-

нечно, иногдаизменить мнение клиента нет никакой

возможности,нонезабывайте:миссиясомельесостоит

втом,чтобыпостепеннопрививатькультурувина.

10.5.3. Обучение

и трудоустройство

ВУкраинеподготовкусомельепроводитперваяШко-

ласомельенабазеИнститутатуризмаФПУ,вконцеоб-

учениясдаетсясерьезныйэкзаменвучебномрестора-

не, оборудованном всем необходимым для занятий.

ВыпускникиполучаютсвидетельствоИнститутатуриз-

маФПУ установленногообразцаисертификат компа-

нии«Мастер-Класс».

Струдоустройствомусомельепроблемневозника-

ет. Организаторы курсов утверждают: если вы добро-

совестноисувлечениемосваивалиучебныйматериал

и,«дожив»доэкзамена,успешноегосдали,тоизкру-

гамечтающихзаполучитьвасработодателей,вампред-

стоит лишь выбрать самого щедрого и симпатичного.

Онтутжевручитвамключиотвинногопогребкасвое-

горесторанчика.

Профессию сомелье действительно можно назвать

однойизсамыхдефицитныхиперспективных,ведьпо

вполнеобъективнымпрогнозамбезнихвскоромвре-

менибудетнемыслимониодномало-мальскиуважаю-

щеесебязаведениересторанногобизнеса.

Кстати,помимоспециальныхзнаний,настоящийсо-

мельедолжензнатьи всеправилаобслуживаниякли-

ентов,аэтоцелаянаука�Например,скольковызнаете

способовкрасивосложитьобычнуюльнянуюсалфетку?

когда клиенТ

не прав?

10.5.3

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ

Декабрь, 2008

Сомелье

10.5

Аихможетбытьоколосорока�Аведьещесуществует

разнообразнаяпосуда«навсеслучаижизни»имноже-

ствовидовбанкетов,каждыйизкоторыхтребуетособо-

гообслуживанияиподготовки.

Содержание

11.1. Правиласоставленияменю

11.2. Типыменю

11.3. Специальныеменю

11.4. Дегустация

 11.4.1.Правилаподготовкиипроведениядегустациидляресторатора

 11.4.2.Правилаподготовкиипроведениядегустациидляшеф-повара

ноябрь, 2009

Управление меню

МАЙ, 2009

Правиласоставленияменю

11.1

11.1. правила

составления меню

Общеизвестно,чтоменю–краеугольныйкаменьре-

сторанногодела.То,скакимвниманиемиответствен-

ностью вы относитесь к созданию и работе с меню,

определяетуспехвсегозаведения.«Меню»–француз-

скоеслово,котороеозначаетсписокблюдинапитков,

предлагаемыхгостю,–хотя,посвоейсущности,этона-

многобольше,чемпростопереченьблюд,которыевсо-

стоянииприготовитьвашшеф-повар.

Скорее это основа всей концепции, необходимый

элемент презентации заведения. Меню справедливо

называютвизитнойкарточкой,ведьсредидругихэле-

ментовконцепциименю наиболеечеткои лаконично

определяетхарактерзаведения,егоуровеньицелевую

аудиторию.

Слово«меню»можнопониматьвдвухзначениях:

вкулинарном– как набор блюд,которыевыбраны•

по определенным критериям ресторатором и под-

держиваютсякухней;

икакграмотнооформленныйпереченьэтихблюдс•

ценами–то,чтоподаетсягостюзаведения(инстру-

ментобслуживанияипродаж).

В целом существует несколько правил составления

меню.

1.Порядокрасположенияблюд(илиструктураменю).

Любое меню, даже самое маленькое, строится по

определеннойсистеме,блюдаилиихгруппыперечис-

ляются в заданной последовательности. Принципы

Мнение эксперта

Никогда не занимайтесь дизайном и меблировкой ресторана

или оформлением вывески, не планируйте оборудование кух-

ни, прежде чем составите меню или, по крайней мере, будете

иметь полное представление о направлении кухни и ее стиле.

При разработке меню важно обращать внимание на техноло-

гичность и себестоимость его приготовления (каждой его по-

зиции), а значит важно всегда отслеживать и анализировать

сырьевые ресурсы (возможных поставщиков и их условия).

Понятие «меню»

Правила

СоСтавления меню

Управление меню

МАЙ, 2009

объединениявразделмогутбыть разными.Классиче-

скимсчитаетсяподход–группироватьблюдавпорядке

традиционнойтрапезыилисервировкистола.Согласно

данномустандартуструктураменюдолжнаиметьсле-

дующийвид:

Салаты.1.

Холодныезакуски*(рыбные2. мясныеовощные

изсыра).

Горячиезакуски*(рыбные3. мясныеовощные).

Первыеблюда.4.

Вторыеблюда*(рыбные5. мясныеовощные).

Соусы.6.

Гарниры.7.

Десерты (холодные десерты8.  горячие десерты 

фирменныедесерты).

Горячиенапитки.9.

Холодныенапиткиисоки.10.

Кондитерскиеизделия(еслиестьфирменные).11.

* Как вариант, на первое место в каждом разделе ставятся более легкие вегета-

рианские блюда, в силу своей легкоусвояемости. Дальнейшее расположение блюд

происходит по «возрастанию» тяжести, жирности: рыба (морепродукты), птица, го-

вядина, свинина… Например, раздел салатов в этом случае вы начнете с овощных,

далее перечислите рыбные и закончите мясными.

Этообщаясхема,которойпридерживаютсямногие

заведенияобычновадаптированномксвоейкухневи-

де.Приэтомпринятонапервуюстраничкуменювыно-

ситьфирменныеблюда.

Иногдаданнуюклассическуюсхемудополняютин-

тереснымиразделами(подчеркивающимиконцепцию

заведения):«колбаснаякухня,иликолбаскисобствен-

Пример

Некоторые рестораторы являются противниками включения в

меню странички фирменных блюд. По их мнению, если ме-

ню разработано определенным поваром, то каждое его блю-

до можно считать фирменным. К чему же тогда выделять ряд

позиций? Получается, что те блюда, которые обозначены как

фирменные, готовятся хорошо, а остальные – кое-как. Если

есть желание и необходимость акцентировать какие-либо по-

зиции меню, можно предложить гостю «блюдо от шефа» или

«блюдо дня». С другой стороны, не лишена смысла идея вы-

делять наиболее трудоемкие блюда, приготовление которых

потребует много времени.

Правиласоставленияменю

11.1

Управление меню

МАЙ, 2009

ного приготовления», «горячие сковородки». Или, на-

пример,продуманнымипредложениямидлясемейного

обеда,когдавзаведенииподаютбольшиепорции,ко-

торые,какпредполагается,клиентразделитсдрузьями

или родственниками.Потому идея семейного набора,

поданногонаобщемблюде,скореевсего,будетхорошо

воспринятагостямизаведения.

Принципиально другой подход – не перестраивать

классикуподсвоиособенности,асразусформировать

специфическуюструктуруменюподреальнуюконцеп-

цию. Общая картина меню становится более ориги-

нальной, тематический подбор и заголовки разделов

придаютзаведениюиндивидуальныечерты.Например,

можно разделить блюда по географическому, нацио-

нальному или временному признаку (соответственно

разделымогутназываться«Лондон»–«Париж»,«грече-

скаякухня»–«марокканскаякухня»,«Классика»–«Се-

годня»),аможновыделитьблюда,приготовленныепо

стариннымрецептам.Внутрижеразделовсоблюдается

классическаярасстановкаблюд.

Такжевариантстрадиционнойструктуройменюот-

падает в случае, когда кафе или ресторан ориентиро-

ваннаэкзотическуюнациональнуюкухню.Никогоне

удивляетструктураменюяпонскихсуши-баровсразде-

лами«Суши»,«Сушими»,«Роллы»ит.д.

Таким образом,разработкаструктуры меню– про-

цесснепростойитворческий,вкоторыйстоитвложить

максимумлогикиифантазии.

2.Последовательностьнаписаниякаждойпозиции.

Какивслучаеспорядкомрасположенияблюд,суще-

ствуетклассическаяпоследовательностьнаписанияпо-

зициименю:

Наименованиеблюдасоставвыходцена

(вт.ч.оригинальноеназвание).

Здесь все понятно. Подробнее можно остановить-

сянаразмерепорции(выходеблюда),чтонеобходимо

Мнение эксперта

В последнее время в моду входит размещать блюда по про-

дуктам. Так, гость заходит на страничку «Блюда из говяди-

ны» и находит там и суп, и горячее, и закуску на основе это-

го вида мяса.

Правиласоставленияменю

11.1