Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров

Подождите немного. Документ загружается.

ГЛАВА 6

ЭКСПЕРТНАЯ МЕТОДОЛОГИЯ

В ДЕГУСТАЦИОННОМ АНАЛИЗЕ

6.1. Формирование экспертной группы

Для разработки методов, шкал, терминологии, проведения ор-

ганолептического контроля качества пищевых продуктов необхо-

димо привлекать экспертов.

В органолептическом анализе используют понятия дегустатор,

отобранный дегустатор и эксперт-дегустатор.

Человека, участвующего в органолептической оценке пищево-

го или вкусового продукта, называют дегустатором. Термин

degusto латинского происхождения, означает пробую на вкус.

Дегустатора с проверенной чувствительностью, признанного по

результатам испытаний способным проводить органолептическую

оценку продуктов, называют отобранным дегустатором.

Человека, выдержавшего сенсорные испытания, имеющего

опыт работы с конкретным пищевым или вкусовым продуктом

(или группой продуктов) и способного компетентно давать орга-

нолептическую оценку в составе дегустационной комиссии или

индивидуально, называют экспертом-дегустатором.

Для разработки коэффициентов весомости, описаний призна-

ков в качестве экспертов можно также привлекать хороших спе-

циалистов. Квалификацию экспертов оценивают по таким пока-

зателям, как компетентность, деловитость, объективность, пси-

хофизиологические возможности.

Компетентность эксперта распространяется на оцениваемую

продукцию (профессиональная компетентность) и методологию

оценки (квалиметрическая компетентность). Первое понятие вклю-

чает в себя знание экспертом технологических особенностей про-

изводства продукции, значений показателей качества аналогов, а

также перспектив развития продукции, отраженных в научно-ис-

следовательских работах, патентах, практических разработках и

т.д., владение вопросами маркетинга. Квалиметрическая компе-

тентность обеспечивает четкое понимание принципов и методов

оценки качества продуктов. Эксперт должен уметь пользоваться

оценочными шкалами, знать принципы их построения, различать

достаточное число градаций качества оцениваемого продукта.

116

Деловитость эксперта характеризуется, например, такими чер-

тами, как собранность, оперативность, обоснованность суждений,

уверенность, заинтересованность в работе.

Объективность состоит в вынесении экспертом суждений, от-

ражающих действительный уровень качества оцениваемой продук-

ции. Необъективность — завышение или занижение значений,

характеризующих свойства продукта, по причинам, не имеющим

отношения к качеству.

Психофизиологические требования, предъявляемые к экспер-

там-дегустаторам, участвующим в органолептической оценке пи-

щевых продуктов, характеризуют сенсорные способности и со-

стояние здоровья экспертов. Испытаниям подвергается зритель-

ная, обонятельная и вкусовая чувствительность дегустаторов. При

проверке зрительной чувствительности определяют способность

дегустаторов правильно различать цвета и интенсивность окраски.

Обонятельную и вкусовую чувствительность проверяют по спо-

собности различать основные виды запахов и вкусов, а также вы-

являть разницу во вкусе и запахе (дифференциальный порог). Оце-

нивают индивидуальные «пороги распознавания», т.е. мини-

мальные концентрации веществ, при которых дегустатор может

правильно идентифицировать вкусовые или запаховые вещества.

Важным показателем является сенсорная память дегустатора. Мето-

ды тестирования сенсорных способностей дегустаторов рассмот-

рены в гл. 8.

Достоверность результатов в органолептическом анализе в зна-

чительной степени зависит от уровней конформности дегустато-

ров. Конформность характеризует способность дегустатора посту-

питься своим мнением в пользу другого дегустатора или боль-

шинства. Конформизм означает приспособленчество, пассивное

принятие господствующих мнений. Различают четыре уровня кон-

формности: низкий (эксперт не отказывается от своего мнения),

средний (допускается от одной до трех уступок), значительный

(4 — 5 уступок), высокий (6 — 8 уступок). При формировании экс-

пертных групп и дегустационных комиссий предпочтение отдают

лицам с низкой и средней конформностью.

Соотносительную значимость качественных признаков эксперта-

дегустатора оценивают следующим образом: психофизиологичес-

кие возможности — 40 %, объективность, воспроизводимость и

конформность — 30, компетентность — 20, деловитость и другие

признаки — 10%.

Показатель воспроизводимости характеризует способность де-

густатора восстанавливать в памяти оценки продуктов аналогич-

ного качества по истечении некоторого промежутка времени.

К другим показателям качества можно отнести наблюдатель-

ность, склонность дегустатора к завышению или занижению оце-

нок по сравнению с большинством оценок.

117

Для получения суждений экспертов используют методы и про-

цедуру опроса (рис. 20). Опрос экспертов состоит в получении от

них количественных и качественных характеристик свойств про-

дукции, а также другой информации, необходимой для оценки

качества продукта.

Экспертные методы требуют проведения каждого вида работы

в три этапа. На первом (подготовительном) этапе формируется

цель работы, осуществляется выбор методов и процедуры выпол-

нения работы, формируется экспертная группа (дегустационная

комиссия), разрабатывается анкета опроса экспертов (дегустаци-

онные листы).

На втором этапе (работа экспертной группы) определяются

номенклатура показателей, их коэффициенты весомости, терми-

нология, осуществляются выбор базовых значений изучаемых при-

знаков, выполнение оценок единичных показателей качества

(иногда также комплексных), назначение граничных пределов

категорий качества продукции.

На третьем (заключительном) этапе проводят обработку и ана-

лиз результатов опроса экспертов, обычно этот этап включает также

расчет комплексных показателей качества оцениваемой продук-

ции и определение его уровня.

При использовании экспертных методов следует соблюдать сле-

дующие условия. Эксперту в одном сеансе не рекомендуется зада-

вать более семи вопросов. В каждом вопросе может быть сформули-

ровано до трех (максимально четырех) подвопросов. Одновременно

с вопросами эксперту обычно предлагают варианты возможных

ответов с числом альтернатив не более семи.

Карты, анкеты, дегустационные листы, разрабатываемые для оп-

роса экспертов, должны содержать примерный перечень оценивае-

мых показателей и порядок их оценки, а также ориентировочные

характеристики базовых значений показателей для каждого уровня

градации оценочных шкал. Действующая нормативная документа-

ция на оцениваемую продукцию является обязательной основой при

определении номенклатуры показателей, их базовых значений, коэф-

фициентов весомости и градации продукции по уровням качества.

Уровнем качества продукции называется относительная характери-

стика качества, основанная на сравнении совокупности показате-

лей качества оцениваемой продукции с соответствующей совокупно-

стью базовых показателей. Систему базовых показателей выбирают

в зависимости от цели оценки и научно-исследовательских задач.

Наряду с нормативной документацией для базовых значений

показателей используют лучшие отечественные и зарубежные об-

разцы продукции. Эталонами служит реально существующая и

гипотетическая продукция, для которой установлены все необхо-

димые показатели качества.

Эталоны могут представлять следующие уровни качества: сред-

ний и высший мировой и отечественный, экономически оптималь-

ный, перспективный отечественный и мировой. Эталоны, пред-

ставляющие высший и средний мировой и отечественный уровни

качества, предназначены для оценки уровней качества (сортно-

сти, категорий) выпускаемой продукции. Эталоны, представляю-

щие перспективный мировой и отечественный уровни качества,

можно использовать для проектируемой продукции в целях опти-

мизации решения научно-исследовательских задач. Таким обра-

зом, в качестве эталонов для выбора базовых показателей можно

использовать стандарт, конкретное или планируемое изделие.

Обобщение мнений экспертов относительно номенклатуры

показателей, их базовых значений, коэффициентов весомости по-

казателей, диапазона балловой шкалы, терминологии, градации

продукции по категориям качества можно проводить путем об-

суждения и голосования (опрос с взаимодействием) или мето-

119

дом усреднения (опрос без взаимодействия). В первом случае обоб-

щенное мнение экспертной группы выявляется большинством

голосов (не менее

/з)-

Неоднородность качества экспертной группы можно скоррек-

тировать введением коэффициентов компетентности экспертов. Ин-

тервьюированием, анкетированием или процедурой смешанного

анкетирования выявляют сведения, касающиеся профессиональ-

ной и квалиметрической компетентности каждого эксперта. Отве-

ты экспертов на вопросы анкеты оценивают количественными зна-

чениями, которые используют для расчета коэффициента компе-

тентности эксперта (ККЭ) по формуле

6.2. Применение экспертных методов

в профильном анализе

Экспертов привлекают для решения следующих вопросов: со-

ставления перечня характерных признаков продукта; выбора эта-

лонных веществ или натуральных продуктов, которые проявляют

аналогичные признаки; разработки словаря для описания при-

знаков; определения порядка представления образцов на дегуста-

цию и последовательности оценки характерных признаков; пост-

роения оценочной шкалы или дифференцированных шкал для

разных показателей качества: вкуса, запаха, консистенции; испы-

тания разработанных элементов и составления профилей.

При подготовке перечня характерных признаков, выборе эта-

лонов, определении порядка представления образцов и способа

оценки можно применять групповые или индивидуальные мето-

ды опроса экспертов. Для решения других вопросов предпочти-

тельно использовать индивидуальные методы с процедурой анке-

тирования.

121

При разработке вкусового профиля рекомендуется следующий

алгоритм действия экспертов. На первом этапе проводят иденти-

фикацию характерных ощущаемых составляющих запаха и вкуса.

Профили вкуса и запаха можно либо составлять раздельно, либо

во вкусовой профиль включать признаки запаха, т. е. строить про-

филь флевора (вкусности). При употреблении продукта запах ока-

зывает влияние на восприятие вкуса. Для большинства продуктов

действующие стандарты рассматривают вкусоароматические свой-

ства обобщенно. В аналитических сенсорных исследованиях целе-

сообразно оценивать эти показатели качества раздельно.

Эксперты выражают ощущаемые признаки запаха и вкуса в опи-

сательных или ассоциативных определениях. На этом этапе состав-

ляются номенклатура характерных признаков и терминология.

На втором этапе определяется порядок, в котором признаки

проявляются. Каждый эксперт индивидуально регистрирует при-

знаки в том порядке, в котором их ощущает.

Третий этап включает оценку интенсивности каждого призна-

ка в отдельности. Интенсивность также предпочтительно опреде-

лять индивидуальным методом с использованием оценочных шкал:

словесных, ранговых или графических.

На четвертом этапе осуществляется проверка привкуса и (или)

устойчивости. Вкус, который появляется после того, как проба

проглочена, называется остаточным вкусом (или при-

вкусом). Оставшееся ощущение того же самого вкуса после того,

как проба проглочена или забракована, называется устойчи-

востью и характеризуется периодом устойчивости. В отдельных

случаях экспертам-дегустаторам потребуется идентифицировать

привкус и определить его интенсивность и период устойчивости.

На пятом этапе оценивается общее впечатление, т.е. дается

полная оценка продукта с учетом особенностей характерных при-

знаков, их интенсивности, идентифицируемого фонового вкуса и

смеси вкусов. В некоторых случаях оценка общего впечатления

выполняется вначале.

В самом простом случае оценка общего впечатления проводит-

ся по 3-балловой шкале: 3 — высокое качество, 2 — среднее, 1 —

низкое. Используя групповой метод с взаимодействием (обсужде-

нием), называемый также методом согласия, коллектив согласует

общее впечатление. При индивидуальном порядке работы каждый

эксперт-дегустатор проставляет баллы, которые затем усредняют-

ся. Международный стандарт предусматривает возможность при-

менения группового и индивидуального методов в профильном

анализе.

Групповой метод состоит в следующем. Сначала эксперты-дегуста-

торы работают индивидуально, регистрируя характерные призна-

ки, порядок их проявления, интенсивность, затем оценивают об-

щее впечатление. Результаты индивидуальной работы передают руко-

122

водителю комиссии (организатору) для составления окончательного

профиля с учетом группового обсуждения, цель которого состоит в

том, чтобы добиться полного согласия. Обсуждение продолжается

до тех пор, пока экспертная комиссия не придет к единому мнению.

При этом можно использовать эталонные вещества или продукты.

При индивидуальном (самостоятельном) методе комиссия обсуж-

дает идентификацию и терминологию характерных признаков. После

того как соглашение достигнуто, эксперты-дегустаторы работают

самостоятельно, чтобы определить порядок ощущений, интенсив-

ность каждого признака, привкус и устойчивость, общее впечатле-

ние. При этом эксперты должны использовать в работе одну оценоч-

ную шкалу. Полученные результаты передают руководителю комис-

сии для обработки и усреднения без коллективного обсуждения.

В профильном анализе текстуры продукта К. Помпеи описыва-

ет следующий метод. На предварительном этапе группа экспертов

работает коллективно. При этом решается вопрос, какие парамет-

ры играют роль при оценке качества конкретного продукта и вы-

рабатывается единая терминология. Затем согласовывается карта

для регистрации результатов. Можно использовать бланк, на ко-

торый наносится несколько горизонтальных линий, например по

15 см длиной для каждого параметра. На линии указываются соот-

ветствующие описательные термины на расстоянии 10 мм от кра-

ев и в середине (рис. 21).

Эксперты индивидуально оценивают интенсивность каждого

параметра текстуры и регистрируют результаты, отмечая на ли-

нии соответствующее расстояние от указанных терминов. Ответы

трансформируются в числовые значения последующей градуиров-

кой шкалы. Результаты обрабатываются статистически отдельно

для каждого параметра. Устанавливают уровень значимости отве-

тов по отношению к образцам либо по отношению к отдельным

экспертам. Затем строится профиль. На рис. 22 показан пример

профиля текстуры. Радиальные линии представляют собой шкалы

со значениями 0 в центре и 30 в конце. Число линий равно числу

исследуемых параметров. На линиях откладывают отрезки, соот-

ветствующие средним арифметическим значениям оценок интен-

сивности различных параметров. Соединив полученные точки,

получают профиль текстуры.

Профильный метод имеет большие перспективы. Например,

при разработке нового продукта может быть построен идеальный

профиль, а затем, варьируя технологические режимы и набор ком-

понентов, можно приблизить профиль получаемого продукта к

идеальному профилю. С помощью этого метода удобно выявлять

изменения, протекающие в продукте при замене составляющих в

рецептуре или при уменьшении (увеличении) массовой доли ка-

кого-либо компонента. Метод может также успешно применяться

при анализе изменений, происходящих в продукте под влиянием

различных условий хранения, по сравнению с аналогом.

6.3. Применение экспертных методов при разработке

балловых шкал

В качестве примера приводится алгоритм действий экспертов

при разработке 5-балловой шкалы с коэффициентами весомости

показателей.

124

Разработка балловой шкалы состоит из следующих этапов: вы-

бор номенклатуры единичных показателей, характеризующих ор-

ганолептические свойства продуктов; составление схем-таблиц,

содержащих словесную характеристику каждого показателя по всем

качественным уровням шкалы; назначение коэффициентов весо-

мости показателей; установление критериев для разных качествен-

ных уровней (категорий качества) продукции; предварительное

обсуждение разработанных элементов балловой шкалы; дву-, трое-

кратное опробование шкалы на нескольких образцах продукции,

на этом этапе оценивают в баллах единичные показатели качества

с помощью зрительных, обонятельных, осязательных и вкусовых

органов чувств, затем рассчитывают комплексные показатели и

относят продукцию к определенной категории качества.

Для выбора наилучших решений в каждом из этапов применя-

ют экспертные методы, основанные на использовании суждений

экспертов. Первый этап — выбор номенклатуры показателей каче-

ства. Номенклатура единичных показателей установлена соответ-

ствующими стандартами на пищевые продукты, но расширить

возможности использования балловой шкалы для дифференци-

рования качества продуктов можно введением дополнительных

показателей. Например, иногда целесообразно отдельно оценить

запах и вкус, приводимые в стандартах обычно одним показате-

лем, или, если необходимо, ввести дополнительные показатели,

не включенные в НД, например «вкус и запах вареной рыбы».

В выборе номенклатуры показателей для балловой шкалы долж-

ны участвовать компетентные эксперты, обладающие необходи-

мыми знаниями и опытом в области товароведения и технологии

пищевых производств.

Второй этап — составление схем-таблиц характеристики уров-

ней качества.

Их разрабатывают эксперты, давая подробную словесную ха-

рактеристику качественных уровней единичных показателей, ру-

ководствуясь при этом требованиями соответствующей норматив-

ной и технической документации.

В табл. 22 показан пример схемы словесного описания органо-

лептических свойств рыбы холодного копчения по пяти качествен-

ным уровням.

Схемы-таблицы разрабатывают по каждому виду продуктов или

группе однородных продуктов, они предназначены для дегустато-

ров, которые руководствуются необходимой информацией, зало-

женной в них, при определении балловых оценок в процессе де-

густационного контроля качества продуктов.

Третий этап — назначение коэффициентов весомости показа-

телей качества. Коэффициенты весомости используют в связи с

различной значимостью единичных показателей в общем воспри-

ятии товарного качества продукции. Они выражают долевое учас-

125