Харків: Світ книг, 2012. — 504 с.
ISBN 978-966-2678-07-9.
В навчальному посібнику наведено дані щодо будови, фізико-хімічних
та функціонально-технологічних властивостей основних компонентів
сировини та харчових продуктів — білків, ліпідів, вуглеводів
мінеральних речовин, вітамінів, та їх перетворення у технологічному
потоці. Окремо розглянуто роль води у харчових системах.
Наведено характеристику основних функціональних класів харчових добавок, їх технологічні властивості, місце у сучасному раціоні харчування людини, гігієнічне регламентування у продуктах харчування. Приділено увагу безпечності сировини та харчових продуктів. Навчальний посібник призначений для студентів вищих навчальних закладів напрямів підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія», 6.030510 «Товарознавство і торговельне підприємництво» та 140101 «Ґотельно-ресторанна справа». Крім того, посібник може бути рекомендований аспірантам та науковим співробітникам. Зміст:
Вступ.
Білки.
Класифікація білків.
Склад і структура білків.
Будова молекули білка.
Методи встановлення структури білків.
Фізико-хімічні властивості білків.
Цвітер-іонна природа білкової молекули.
Розчинність білків.
Денатурація.
Молекулярна маса.
Функціональні властивості білків.
Загальна характеристика.
Розчинність та гідратація.
Піноутворення та емульгування.
Гелеутворення.
Ферменти.
Загальна характеристика та класифікація.
Принципи ферментативної кінетики.
Фактори, які впливають на ферментативну активність.
Ферменти в харчовій промисловості.
Пептидні і білкові гормони.
Білки харчової сировини.
Білки молока.
Білки яєць.
Білки м’яса.
Білки риби.
Білки зернових культур.
Білки бобових культур.
Білки олійних культур.
Білки овочів та фруктів.
Виділення та очищення білків.
Виявлення та кількісне визначення білків.
Кольорові реакції білків.
Кількісне визначення білків.
Харчова та біологічна цінність білків.
Білкові та пептидні токсини.
Контрольні запитання.
Список літератури.
Вуглеводи.
Загальна характеристика і класифікація вуглеводів.
Фізіологічні функції і харчова цінність вуглеводів.
Моносахариди.
Хімічні властивості моносахаридів.
Олігосахариди.
Хімічні властивості дисахаридів.
Полісахариди.
Функції вуглеводів у харчових продуктах.
Обмін вуглеводів.
Перетворення вуглеводів в технологічному потоці та під час зберігання харчових продуктів.
Методи визначення вуглеводів у харчових продуктах.
Контрольні запитання.
Список літератури.
Ліпіди.
Загальна характеристика і класифікація ліпідів.
Фізіологічні функції і харчова цінність жирів.
Прості ліпіди. Жирнокислотний склад ліпідів.
Складні ліпіди.
Супутні жирам речовини.
Перетворення ліпідів в технологічному потоці та під час зберігання харчових продуктів.
Обмін жирів.
Методи визначення жирів у складі сировини та готових продуктів. Фізико-хімічні константи жирів.
Контрольні запитання.
Список літератури.
Вода.
Будова молекули води.
Поняття водневого зв'язку. Структура льоду.
Поняття структури води. Моделі.
Вивчення структурних змін у водних системах за даними молекулярної рухливості.
Стан води в харчових продуктах.
Поняття вільної та зв’язаної води.
Активність води та її вплив на зберігання продуктів.
Взаємодія молекул води із розчиненими речовинами.
Взаємодія молекул води із іонами.
Взаємодія молекул води з неелектро-літами.
Гідратація полімерів.
Методи дослідження водних та харчових систем.
Методи ДТА та ДСК.
Методи дослідження і аналіз ізотерм сорбції.
Ядерний магнітний резонанс.
Методи спостереження ЯМР.
Методика визначення вологовмісту в харчових продуктах методом спінової луни.
Вимоги до питної води та методи кондиціювання.
Вимоги до води для харчових виробництв.
Характеристика методів кондиціонування підземних вод.
Контрольні запитання.
Список літератури.
Мінеральні речовини.
Роль мінеральних речовин в організмі людини.
Вміст мінеральних речовин в організмі людини.
Окремі мінеральні речовин в організмі людини.
Макроелементи.
Мікроелементи.
Вплив технологічної обробки на мінеральний склад харчових продуктів.
Методи визначення мінеральних речовин.
Хімічні методи.
Електрохімічні методи.
Спектроскопічні методи.
Контрольні запитання.
Список літератури.
Вітаміни.
Історична довідка.
Номенклатура та класифікація.
Водорозчинні вітаміни.
Жиророзчинні речовини.
Короткі відомості про деякі фізико-хімічні методи аналізу вітамінів.
Контрольні запитання.
Список літератури.
Харчові добавки.
Загальні відомості про харчові добавки. Характеристика харчових добавок, їх класифікація та токсикологічна оцінка.
Харчові добавки, що поліпшують зовнішній вигляд харчових продуктів.
Харчові барвники. Класифікація та характеристика.
Натуральні (природні) барвники.
Синтетичні барвники.
Кольорокорегуючі матеріали.
Харчові добавки, які змінюють структуру і текстуру харчових продуктів.
Натуральні харчові стабілізатори.
Модифіковані крохмалі.
Піноутворювачі і емульгатори. Основні групи ПАР які використовуються в харчових продуктах.
Емульгатори.
Харчові добавки, що впливають на смак і аромат харчових продуктів.
Підсоложувачі.
Харчові добавки, що підсилюють і модифікують смак і аромат.
Харчові добавки, які уповільнюють мікробне і окислювальне псування харчових продуктах. Консерванти.
Антибіотики, які застосовуються в харчовій промисловості.
Харчові антиокислювачі Контрольні запитання Список літератури.
Забруднення хімічної та біологічної природи, їх небезпека та принципи нормування у харчових продуктах.
Радіоактивне забруднення. Характеристика та механізм токсичної дії забруднювачів хімічної та біологічної природи.
Радіоактивне забруднення.
Забруднювачі хімічної природи.
Мікотоксини.
Контрольні запитання.
Список літератури.
Додатки.
Наведено характеристику основних функціональних класів харчових добавок, їх технологічні властивості, місце у сучасному раціоні харчування людини, гігієнічне регламентування у продуктах харчування. Приділено увагу безпечності сировини та харчових продуктів. Навчальний посібник призначений для студентів вищих навчальних закладів напрямів підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія», 6.030510 «Товарознавство і торговельне підприємництво» та 140101 «Ґотельно-ресторанна справа». Крім того, посібник може бути рекомендований аспірантам та науковим співробітникам. Зміст:
Вступ.
Білки.
Класифікація білків.
Склад і структура білків.
Будова молекули білка.
Методи встановлення структури білків.
Фізико-хімічні властивості білків.
Цвітер-іонна природа білкової молекули.
Розчинність білків.
Денатурація.
Молекулярна маса.
Функціональні властивості білків.
Загальна характеристика.
Розчинність та гідратація.
Піноутворення та емульгування.
Гелеутворення.
Ферменти.
Загальна характеристика та класифікація.
Принципи ферментативної кінетики.
Фактори, які впливають на ферментативну активність.
Ферменти в харчовій промисловості.
Пептидні і білкові гормони.
Білки харчової сировини.
Білки молока.
Білки яєць.
Білки м’яса.
Білки риби.
Білки зернових культур.
Білки бобових культур.
Білки олійних культур.
Білки овочів та фруктів.
Виділення та очищення білків.
Виявлення та кількісне визначення білків.
Кольорові реакції білків.
Кількісне визначення білків.
Харчова та біологічна цінність білків.
Білкові та пептидні токсини.
Контрольні запитання.
Список літератури.
Вуглеводи.
Загальна характеристика і класифікація вуглеводів.
Фізіологічні функції і харчова цінність вуглеводів.
Моносахариди.
Хімічні властивості моносахаридів.
Олігосахариди.
Хімічні властивості дисахаридів.
Полісахариди.
Функції вуглеводів у харчових продуктах.
Обмін вуглеводів.
Перетворення вуглеводів в технологічному потоці та під час зберігання харчових продуктів.
Методи визначення вуглеводів у харчових продуктах.
Контрольні запитання.
Список літератури.
Ліпіди.
Загальна характеристика і класифікація ліпідів.
Фізіологічні функції і харчова цінність жирів.
Прості ліпіди. Жирнокислотний склад ліпідів.
Складні ліпіди.
Супутні жирам речовини.
Перетворення ліпідів в технологічному потоці та під час зберігання харчових продуктів.
Обмін жирів.
Методи визначення жирів у складі сировини та готових продуктів. Фізико-хімічні константи жирів.
Контрольні запитання.
Список літератури.
Вода.
Будова молекули води.
Поняття водневого зв'язку. Структура льоду.
Поняття структури води. Моделі.
Вивчення структурних змін у водних системах за даними молекулярної рухливості.
Стан води в харчових продуктах.
Поняття вільної та зв’язаної води.
Активність води та її вплив на зберігання продуктів.
Взаємодія молекул води із розчиненими речовинами.
Взаємодія молекул води із іонами.
Взаємодія молекул води з неелектро-літами.
Гідратація полімерів.
Методи дослідження водних та харчових систем.
Методи ДТА та ДСК.
Методи дослідження і аналіз ізотерм сорбції.
Ядерний магнітний резонанс.
Методи спостереження ЯМР.
Методика визначення вологовмісту в харчових продуктах методом спінової луни.
Вимоги до питної води та методи кондиціювання.
Вимоги до води для харчових виробництв.
Характеристика методів кондиціонування підземних вод.
Контрольні запитання.
Список літератури.
Мінеральні речовини.
Роль мінеральних речовин в організмі людини.
Вміст мінеральних речовин в організмі людини.
Окремі мінеральні речовин в організмі людини.
Макроелементи.
Мікроелементи.
Вплив технологічної обробки на мінеральний склад харчових продуктів.
Методи визначення мінеральних речовин.
Хімічні методи.
Електрохімічні методи.
Спектроскопічні методи.
Контрольні запитання.
Список літератури.
Вітаміни.
Історична довідка.
Номенклатура та класифікація.
Водорозчинні вітаміни.
Жиророзчинні речовини.
Короткі відомості про деякі фізико-хімічні методи аналізу вітамінів.
Контрольні запитання.
Список літератури.
Харчові добавки.
Загальні відомості про харчові добавки. Характеристика харчових добавок, їх класифікація та токсикологічна оцінка.
Харчові добавки, що поліпшують зовнішній вигляд харчових продуктів.
Харчові барвники. Класифікація та характеристика.
Натуральні (природні) барвники.
Синтетичні барвники.
Кольорокорегуючі матеріали.
Харчові добавки, які змінюють структуру і текстуру харчових продуктів.
Натуральні харчові стабілізатори.
Модифіковані крохмалі.
Піноутворювачі і емульгатори. Основні групи ПАР які використовуються в харчових продуктах.
Емульгатори.
Харчові добавки, що впливають на смак і аромат харчових продуктів.
Підсоложувачі.
Харчові добавки, що підсилюють і модифікують смак і аромат.
Харчові добавки, які уповільнюють мікробне і окислювальне псування харчових продуктах. Консерванти.
Антибіотики, які застосовуються в харчовій промисловості.
Харчові антиокислювачі Контрольні запитання Список літератури.
Забруднення хімічної та біологічної природи, їх небезпека та принципи нормування у харчових продуктах.
Радіоактивне забруднення. Характеристика та механізм токсичної дії забруднювачів хімічної та біологічної природи.
Радіоактивне забруднення.
Забруднювачі хімічної природи.
Мікотоксини.
Контрольні запитання.
Список літератури.
Додатки.