СПб.: ИД "Профессия", 2012. — 1040 с. (перевод с английского).
Один из наиболее авторитетных справочников по пищевой химии состоит
из трех частей: Основные компоненты пищи, Минорные компоненты пищи
и Пищевые системы. В первой части рассмотрены вода и лед, углеводы,
липиды, аминокислоты и белки, а также ферменты. Во второй части
представлены витамины, минеральные вещества, пищевые красители,
вкусоароматические вещества, пищевые добавки и ТВС, а также
биоактивные вещества. Третья часть посвящена рассмотрению пищевых
дисперсных систем, взаимодействию компонентов пищевых систем,
молоку, мышечным и растительным тканям, а также вопросам генной
модификации.
Этот фундаментальный труд, зачастую называемый «Пищевая химия Феннема», переиздается в США каждые 10 лет с включением в текст последних достижений химии и пищевой науки. Русский перевод этой книги, выполненный под научной редакцией специалистов ФБГУ «Институт питания» РАМН РФ, должен способствовать углублению понимания отечественными специалистами основных химических и физических процессов, происходящих в пищевом сырье и готовых продуктах, а также может служить полезным учебно-справочным пособием для студентов, аспирантов и преподавателей профильных вузов. Предисловие к русскому изданию.
Предисловие.
Сведения о редакторах-составителях и авторах отдельных глав.
Введение в химию пищевых продуктов.
Что такое «химия пищевых продуктов»?
Исторический экскурс.
Подход к изучению химии пищевых продуктов.
Социальная роль химиков-пищевиков.
Литература.
Основные компоненты пищевых продуктов.
Вода и лед.
Введение.
Физические свойства воды и льда.
Молекула воды.
Ассоциация молекул воды.
Диссоциация молекул воды.
Структуры систем чистой воды.
Фазовые соотношения чистой воды.
Вода с растворенными в ней веществами.
Активность воды и относительное давление водяного пара.
Молекулярная подвижность и стабильность пищевого продукта.
Изотермы сорбции влаги.
Относительное давление пара и стабильность пищевого продукта.
Сравнения различных подходов.
Заключение.
Литература.
Углеводы.
Моносахариды.
Oлигосахариды.
Полисахариды.
Пищевые волокна и перевариваемость углеводов.
Литература.
Жиры.
Введение.
Основные компоненты липидов.
Физико-химические свойства липидов.
Переработка жиров. Выделение, очистка и модификация.
Роль триацилглицеринов в пищевых продуктах.
Химическое разложение жиров. Гидролитические реакции.
Химическая порча жиров. Окислительные реакции.
Пищевые жиры и их влияние на здоровье человека.
Краткое резюме.
Литература.
Аминокислоты, пептиды и белки.
Введение.
Физико-химические свойства аминокислот.
Структура белка.
Денатурация белков.
Функциональные свойства белков.
Белковые гидролизаты.
Нутритивные свойства белков.
Физические и химические изменения белков при промышленной переработке. Изменения пищевой ценности.
Химические и ферментативные модификации белков.
Литература.
Ферменты.
Введение.
Общая природа ферментов.
Применение экзогенных ферментов в производстве пищевых продуктов.
Влияние внешних факторов на активность ферментов.
Эндогенные ферменты пищевых продуктов и их контроль.
Литература.
Минорные компоненты пищи.
Витамины.
Введение.
Обогащение пищевых продуктов нутриентами.
Рекомендации по питанию.
Методы анализа и источники данных.
Усвояемость (биодоступность) витаминов.
Причины различного содержания и/или потерь витаминов в пищевых продуктах.
Жирорастворимые витамины.
Водорастворимые витамины.
Условно эссенциальные витаминоподобные соединения.
Сохранность витаминов в пищевых продуктах.
Краткое резюме.
Литература.
Минеральные вещества.
Введение.
Основные принципы химии минеральных веществ.
Минеральные вещества в питании.
Минеральный состав пищевых продуктов.
Химические и функциональные свойства минеральных веществ в пищевых продуктах.
Заключение.
Литература.
Красящие вещества.
Введение.
Пигменты в растительных и животных тканях.
Пищевые красители.
Литература.
Вкусоароматические вещества.
Введение.
Вкусовые и вкусообразующие вещества.
Вкусоароматические вещества плодов, овощей и специй.
Вкусоароматические продукты молочнокислого и спиртового брожения.
Ароматические летучие вещества жиров и масел.
Ароматические летучие соединения молока и мясных продуктов.
Образование ароматических летучих соединений при химических реакциях в ходе переработки.
Перспективы химии и технологии вкусоароматических соединений.
Литература.
Пищевые добавки.
Введение.
Кислоты.
Основания.
Буферные системы и соли.
Комлексообразователи.
Антиоксиданты.
Противомикробные вещества.
Интенсивные низкокалорийные подсластители.
Полиолы как подсластители, загустители и эмульгаторы.
Стабилизаторы и загустители.
Заменители жира.
Вещества, улучшающие жевательные свойства.
Вещества, повышающие твердость изделий.
Внешний вид изделий и осветлители.
Отбеливатели муки и хлебопекарные улучшители.
Антислеживающие агенты.
Газы и пропелленты.
Сводная таблица добавок.
Литература.
Биоактивные вещества. Нутрицевтики и токсичные соединения.
Нормативно-правовые основы.
Научные аспекты использования биологически активных веществ.
Полезные для здоровья вещества растительного происхождения.
Общие механизмы защитного действия соединений растительного происхождения.
Биологически активные добавки к пище (БАД) растительного происхождения.
Нутрицевтики, образующиеся при переработке пищевых продуктов.
Биодоступность биологически активных соединений.
Природные токсиканты растительного происхождения.
Токсиканты пищевых продуктов, образующиеся при переработке.
Литература.
Пищевые системы.
Дисперсные системы.
Введение.
Поверхностные явления.
Коллоидные взаимодействия.
Жидкие дисперсии.
«Полутвердые» продукты.
Эмульсии.
Пены.
Литература.
Физические и химические взаимодействия компонентов в пищевых системах.
Введение.
Микроструктура пищевых продуктов.
Химические взаимодействия компонентов пищевых продуктов.
Реакции, протекающие при нагревании в щелочных условиях.
Взаимодействия «вода–белок» и «белок–белок».
Взаимодействия между липидами и белками.
Взаимодействия полисахаридов.
Взаимодействия между полисахаридами и липидами.
Взаимодействия между полисахаридами и белками.
Влияние химических и физических взаимодействий на цвет пищевых продуктов.
Влияние химических и физических взаимодействий на вкус и аромат пищевых продуктов.
Влияние химических и физических взаимодействий на текстуру и реологические свойства пищевых продуктов.
Литература.
Свойства молока.
Введение.
Биосинтез молока.
Химический состав молока.
Структура компонентов молока.
Использование компонентов молока в качестве пищевых ингредиентов.
Питательные свойства молока.
Биоактивные пептиды из молочных белков.
Литература.
Физиология и химия съедобных мышечных тканей.
Введение.
Пищевая ценность.
Структура и функции мышечных тканей.
Превращение «мышечной ткани» в «мясо».
Влияние на качество мяса посмертных биохимических изменений.
Химические изменения в мясе при консервировании.
Химические изменения в переработанных мясных продуктах.
Литература.
Физиология съедобных частей растения после сбора урожая.
Введение.
Физиология растений после сбора урожая.
Химический состав растительных тканей.
Обеспечение качества и увеличение срока хранения растительного сырья.
Некоторые свойства растительного сырья.
Влияние на овощи и фрукты процессов их переработки.
Краткое резюме.
Литература.
Влияние биотехнологий на продовольственные ресурсы и качество пищевых продуктов.
Введение.
Что такое «биотехнология»?
Краткий исторический экскурс.
Общие сведения о биотехнологиях.
Промышленная биотехнология. Ферменты, пищевые продукты и корма для животных.
Растениеводство.
Животноводство.
Диагностика.
Безопасность генно-модифицированного растительного сырья.
Краткое резюме.
Литература.
Предметный указатель.
Этот фундаментальный труд, зачастую называемый «Пищевая химия Феннема», переиздается в США каждые 10 лет с включением в текст последних достижений химии и пищевой науки. Русский перевод этой книги, выполненный под научной редакцией специалистов ФБГУ «Институт питания» РАМН РФ, должен способствовать углублению понимания отечественными специалистами основных химических и физических процессов, происходящих в пищевом сырье и готовых продуктах, а также может служить полезным учебно-справочным пособием для студентов, аспирантов и преподавателей профильных вузов. Предисловие к русскому изданию.
Предисловие.
Сведения о редакторах-составителях и авторах отдельных глав.
Введение в химию пищевых продуктов.
Что такое «химия пищевых продуктов»?
Исторический экскурс.
Подход к изучению химии пищевых продуктов.
Социальная роль химиков-пищевиков.
Литература.
Основные компоненты пищевых продуктов.
Вода и лед.
Введение.
Физические свойства воды и льда.
Молекула воды.
Ассоциация молекул воды.
Диссоциация молекул воды.
Структуры систем чистой воды.
Фазовые соотношения чистой воды.
Вода с растворенными в ней веществами.
Активность воды и относительное давление водяного пара.
Молекулярная подвижность и стабильность пищевого продукта.
Изотермы сорбции влаги.
Относительное давление пара и стабильность пищевого продукта.
Сравнения различных подходов.
Заключение.
Литература.
Углеводы.
Моносахариды.
Oлигосахариды.
Полисахариды.
Пищевые волокна и перевариваемость углеводов.
Литература.
Жиры.
Введение.
Основные компоненты липидов.
Физико-химические свойства липидов.
Переработка жиров. Выделение, очистка и модификация.
Роль триацилглицеринов в пищевых продуктах.
Химическое разложение жиров. Гидролитические реакции.
Химическая порча жиров. Окислительные реакции.
Пищевые жиры и их влияние на здоровье человека.
Краткое резюме.
Литература.
Аминокислоты, пептиды и белки.
Введение.
Физико-химические свойства аминокислот.
Структура белка.
Денатурация белков.
Функциональные свойства белков.
Белковые гидролизаты.
Нутритивные свойства белков.
Физические и химические изменения белков при промышленной переработке. Изменения пищевой ценности.
Химические и ферментативные модификации белков.
Литература.
Ферменты.
Введение.
Общая природа ферментов.
Применение экзогенных ферментов в производстве пищевых продуктов.
Влияние внешних факторов на активность ферментов.
Эндогенные ферменты пищевых продуктов и их контроль.
Литература.
Минорные компоненты пищи.
Витамины.
Введение.
Обогащение пищевых продуктов нутриентами.
Рекомендации по питанию.
Методы анализа и источники данных.
Усвояемость (биодоступность) витаминов.
Причины различного содержания и/или потерь витаминов в пищевых продуктах.
Жирорастворимые витамины.
Водорастворимые витамины.
Условно эссенциальные витаминоподобные соединения.
Сохранность витаминов в пищевых продуктах.
Краткое резюме.
Литература.
Минеральные вещества.
Введение.
Основные принципы химии минеральных веществ.
Минеральные вещества в питании.
Минеральный состав пищевых продуктов.
Химические и функциональные свойства минеральных веществ в пищевых продуктах.
Заключение.
Литература.
Красящие вещества.
Введение.
Пигменты в растительных и животных тканях.
Пищевые красители.
Литература.
Вкусоароматические вещества.
Введение.
Вкусовые и вкусообразующие вещества.
Вкусоароматические вещества плодов, овощей и специй.
Вкусоароматические продукты молочнокислого и спиртового брожения.
Ароматические летучие вещества жиров и масел.
Ароматические летучие соединения молока и мясных продуктов.
Образование ароматических летучих соединений при химических реакциях в ходе переработки.
Перспективы химии и технологии вкусоароматических соединений.
Литература.
Пищевые добавки.
Введение.
Кислоты.
Основания.
Буферные системы и соли.
Комлексообразователи.
Антиоксиданты.
Противомикробные вещества.
Интенсивные низкокалорийные подсластители.
Полиолы как подсластители, загустители и эмульгаторы.
Стабилизаторы и загустители.
Заменители жира.
Вещества, улучшающие жевательные свойства.
Вещества, повышающие твердость изделий.
Внешний вид изделий и осветлители.
Отбеливатели муки и хлебопекарные улучшители.
Антислеживающие агенты.
Газы и пропелленты.
Сводная таблица добавок.
Литература.
Биоактивные вещества. Нутрицевтики и токсичные соединения.
Нормативно-правовые основы.
Научные аспекты использования биологически активных веществ.
Полезные для здоровья вещества растительного происхождения.
Общие механизмы защитного действия соединений растительного происхождения.
Биологически активные добавки к пище (БАД) растительного происхождения.
Нутрицевтики, образующиеся при переработке пищевых продуктов.
Биодоступность биологически активных соединений.
Природные токсиканты растительного происхождения.
Токсиканты пищевых продуктов, образующиеся при переработке.
Литература.
Пищевые системы.
Дисперсные системы.
Введение.
Поверхностные явления.
Коллоидные взаимодействия.
Жидкие дисперсии.
«Полутвердые» продукты.
Эмульсии.
Пены.
Литература.
Физические и химические взаимодействия компонентов в пищевых системах.
Введение.
Микроструктура пищевых продуктов.
Химические взаимодействия компонентов пищевых продуктов.
Реакции, протекающие при нагревании в щелочных условиях.
Взаимодействия «вода–белок» и «белок–белок».
Взаимодействия между липидами и белками.
Взаимодействия полисахаридов.
Взаимодействия между полисахаридами и липидами.
Взаимодействия между полисахаридами и белками.
Влияние химических и физических взаимодействий на цвет пищевых продуктов.
Влияние химических и физических взаимодействий на вкус и аромат пищевых продуктов.
Влияние химических и физических взаимодействий на текстуру и реологические свойства пищевых продуктов.
Литература.
Свойства молока.
Введение.
Биосинтез молока.
Химический состав молока.
Структура компонентов молока.
Использование компонентов молока в качестве пищевых ингредиентов.
Питательные свойства молока.
Биоактивные пептиды из молочных белков.
Литература.
Физиология и химия съедобных мышечных тканей.
Введение.
Пищевая ценность.
Структура и функции мышечных тканей.
Превращение «мышечной ткани» в «мясо».
Влияние на качество мяса посмертных биохимических изменений.
Химические изменения в мясе при консервировании.
Химические изменения в переработанных мясных продуктах.
Литература.
Физиология съедобных частей растения после сбора урожая.
Введение.
Физиология растений после сбора урожая.
Химический состав растительных тканей.
Обеспечение качества и увеличение срока хранения растительного сырья.
Некоторые свойства растительного сырья.
Влияние на овощи и фрукты процессов их переработки.
Краткое резюме.
Литература.
Влияние биотехнологий на продовольственные ресурсы и качество пищевых продуктов.
Введение.
Что такое «биотехнология»?
Краткий исторический экскурс.
Общие сведения о биотехнологиях.
Промышленная биотехнология. Ферменты, пищевые продукты и корма для животных.
Растениеводство.
Животноводство.
Диагностика.
Безопасность генно-модифицированного растительного сырья.
Краткое резюме.
Литература.
Предметный указатель.