Капліна Т.В., Білоусько О.А., Шаповал Н.І. та ін. Технологія продукції ресторанного господарства. Полтавська кухня

Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів – К.: Центр учбової літератури, 2008. – 280 с. (текст розпізнаний).

ISBN 978-966-364-743-2.

Викладено основи технології продукції ресторанного господарства, фізико-хімічні, біохімічні та технологічні зміни при оброблянні сировини та напівфабрикатів. Подано асортимент сировини, що використовується у закладах ресторанного господарства, вимоги до її якості. Вперше проведено історико-етнографічні дослідження полтавської кухні. Представлено сучасний асортимент фірмових страв полтавської кухні.

Зміст:
Передмова.
Історико-географічне дослідження полтавської кухні.
Формування та особливості полтавської кухні.
Традиційні страви полтавської кухні.
Історико-етнографічні джерела про полтавську кухню.
Механічне кулінарне оброблення рослинної і тваринної сировини.
Якість продукції харчування.
Механічне кулінарне оброблення м'яса та м'ясопродуктів.
Механічне кулінарне оброблення риби та море продуктів
Механічне кулінарне оброблення овочів.
Теплове кулінарне оброблення продуктів.
Процеси, що відбуваються при тепловому обробленні м'яса.
Процеси, що відбуваються при тепловому оброблянні риби і рибопродуктів.
Зміни продуктів рослинного походження, що відбуваються при тепловому обробленні.
Декорування страв.
Фірмові страви. Особливості розроблення і затвердження.
Перші страви (супи).
Холодні страви та закуски.
Другі страви.
Страви та вироби з борошна.
Солодкі страви та напої.
Додатки.
Список використаної літератури.