Пищевая химия
Пищевая промышленность
Практикум
  • формат doc
  • размер 2,20 МБ
  • добавлен 13 сентября 2015 г.
Семенов С.Н., Полянский К.К. Пищевая химия
Учебно-методическое пособие. — Воронеж: Воронежский филиал ФГБОУ ВПО «РГТЭУ», 2013. – 170 с.
Учебно-методическое пособие разработано в соответствие с требованиями, предъявляемыми квалификационной характеристикой ФГОС ВПО к уровню подготовки выпускников по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)».
Содержание:
Введение.
Молоко как полидисперсная система.
Лабораторные работы:
Определение пищевой и энергетической ценности продуктов питания.
Исследование некоторых характеристик пищевых жиров.
Дисперсные системы. Оценка стабильности жировой эмульсии молока.
Роль кальция в технологических процессах молочной промышленности.
Пищевые добавки, применяемые для ароматизации молочных продуктов. Количественное определение ароматических веществ в продуктах.
Определение наличия жиров немолочного происхождения.
Определение содержания молочной кислоты и лактатов в сухом молоке.
Идентификация белкового состава электрофоретическим методом в полиакриламидном геле.
Вопросы для самоконтроля.
Инструментальные методы анализа пищевых продуктов.

Лабораторные работы:
Применение хроматографии для физико-химического анализа пищевых продуктов.
Качественное определение натуральности пищевых жиров методом дифференциально-термического анализа.
Вопросы для самоконтроля.
Биологическое значение воды в пищевых системах.
Определение физических и органолептических показателей качества воды.
Химические показатели воды.
Определение биохимических и бактериологических показателей качества воды.
Определение массовой доли влаги в продуктах и сырье.
Использование нанотехнологий в устройствах фильтрации воды.
Вопросы для самоконтроля.
Белковые вещества.
Лабораторные работы:
Гидролиз белка пищеварительными ферментами.
Определение содержания белка по методу Лоури.
Количественное определение содержания отдельных аминокислот.
Вопросы для самоконтроля.
Комплексный анализ мяса и мясопродуктов.
Лабораторные работы:
Цветность мяса и мясопродуктов.
Определение микроструктурных показателей мяса.
Определение влагосвязывающей способности мяса.
Определение гелеобразующей способности.
Определение структурно-механических свойств.
Вопросы для самоконтроля.
Лабораторный анализ рыбы.
Исследование рыбы и рыбных продуктов.
Исследование рыбы на свежесть с помощью количественных химических методов.
Исследование технологически переработанной рыбы.
Вопросы для самоконтроля.
Методы определения концентрации водородных ионов.
Определение нитрат-ионов в овощах.
Определение содержания нитратов в молоке и молочных продуктах.
Вопросы для самоконтроля.
Заключение.
Библиографический список.
Приложения.