Успенский А.А. Производство кулинарных изделий из птичьего мяса

М.-Л.: Пищепромиздат, 1940. — 82 с. — (Учебник для курсов повышенного типа).
В представленом учебнике изложены основные принципы кулинарной обработки мяса птицы и рецептуры кулинарно-колбасных изделий из мяса домашней птицы. Введение.
Обработка мяса домашней птицы.
Основные принципы кулинарной обработки пи­щевых продуктов.
Нормативы выходов отдельных частей тушки при переработке птичьего мяса.
Основные рецептуры кулинарно-колбасных изде­лий из мяса домашней птицы.
Изготовление копченостей из гусиного мяса и паштетов из гусиной печени.
Механическое оборудование, применяемое в кулинарных цехах.
Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к содержанию кулинарных цехов, заготовочных и других подсобных помещений­.