Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров

Подождите немного. Документ загружается.

тие признака в формировании качества продукта и служат мно-

жителями при расчете обобщенных балловых оценок. Таким обра-

зом, коэффициенты весомости являются количественными харак-

теристиками значимости показателей.

Для назначения коэффициентов весомости применяют эксперт-

ные методы с групповым или индивидуальным опросом. Экспер-

ты сравнивают между собой значимость единичных показателей,

используя процедуры ранжирования, оценивания, парного и пос-

ледовательного сравнений. При этом должны быть выделены глав-

ные показатели, наиболее полно отражающие способность изде-

лия отвечать своему основному назначению. Следует учитывать

традиционное распределение баллов в шкалах, нашедших прак-

тическое применение в действующей нормативной и технической

документации. Наиболее важными для пищевых продуктов явля-

ются вкус, запах, консистенция. Обычно вкусоароматическим

показателям в шкалах отводят до 40 —60 % общего количества бал-

лов, консистенции — 20 —25 % баллов.

Согласно рекомендациям сумма коэффициентов весомости дол-

жна быть равна 20, чтобы 5-балловые шкалы при любом числе

показателей трансформировались в 100-балловые и комплексные

показатели можно было воспринимать в процентах от оптималь-

ного качества (эталона).

Коэффициенты весомости можно варьировать в зависимости

от цели исследования. Например, если необходимо установить вли-

яние какого-либо фактора на качество продукта, то среди еди-

ничных показателей, характеризующих качество, повышается зна-

чимость тех, которые более лабильны и подвержены действию

рассматриваемого фактора. Такой прием позволяет выделить глав-

ный фактор среди прочих и более четко выявить его роль в каче-

ственных изменениях продукции.

Номенклатура показателей также не является стабильной для

каждого вида продуктов питания. В зависимости от поставленной

задачи в одних случаях целесообразно фракционировать единич-

ные показатели, например рассматривать вкус и запах как два

разных показателя, в других — объединять несколько единичных

показателей в групповой. В некоторых случаях уместно вводить

дополнительные показатели, не включенные в стандарты на пи-

щевую продукцию.

Эксперты, работая индивидуально, ранжируют показатели по

значимости и назначают коэффициенты весомости. Мнения экспер-

тов обобщаются расчетным путем. В табл. 23 в качестве примера

приводится листок опроса мнений экспертов при назначении коэф-

фициентов весомости показателей с усредненными значениями.

В табл. 24 включены определенные экспертным путем коэффи-

циенты весомости единичных показателей качества мороженой,

соленой, вяленой, копченой и консервной рыбной продукции.

127

Согласно обобщенному мнению экспертов коэффициенты весо-

мости показателей распределены так: 50 % баллов шкалы (55 %

для мороженой рыбы) отводятся вкусоароматическим признакам,

25 % баллов — консистенции. В консервах «Шпроты в масле» по-

казатель «состояние тушек рыбы и кожных покровов» имеет не-

посредственное отношение к консистенции рыбы. Поэтому оба

показателя принимают долевое участие в распределении коэффи-

циентов весомости, назначаемых обычно для консистенции рыб-

ных продуктов.

На четвертом этапе эксперты определяют граничные пределы

значений комплексных и единичных показателей для каждой ка-

тегории качества в соответствии с градацией качественных уров-

ней, установленной ими. Мнения экспертов заносят в индивиду-

альные листы, а затем обобщают.

В табл. 25 показан пример дифференцирования продуктов по

качеству в зависимости от дегустационных оценок.

Пятый этап — обсуждение разработанных элементов балловой

шкалы. Предварительно обсуждаются элементы разработанной

балловой шкалы. Решается возможность испытания балловой шкалы

128

или необходимости доработки отдельных ее элементов. На этом

этапе могут быть внесены коррективы относительно номенклату-

ры показателей, схем-таблиц, коэффициентов весомости, а так-

же градации продукта по качественным уровням.

Шестой этап — опробование балловой шкалы. Коллектив из

5 — 7 экспертов-дегустаторов, выдержавших испытания на сенсор-

ную чувствительность, оценивает единичные показатели качества

нескольких образцов продукции по 5-балловой шкале, используя

схемы-таблицы.

5 Родина 129

Оценивая показатели продукции, эксперты сопоставляют их

характеристики с базовыми признаками аналогов и словесным

описанием свойств в схемах-таблицах. Задачей экспертов является

определение зависимости количественных оценок показателей от

качественной характеристики. Если комиссия состоит из высоко-

квалифицированных дегустаторов, можно применять шкалу с де-

вятью уровнями качества. Для работы экспертов более удобно ис-

пользовать 5-балловую шкалу с характеристикой признаков про-

дукта по пяти ступеням качества. При введении оценок в 0,5 балла

такая шкала трансформируется в 9-балловую, достаточно подроб-

ную для научных целей, при поиске оптимальных технологичес-

ких режимов и параметров производства продуктов, условий транс-

портирования и хранения.

Результаты оценки эксперты заносят в дегустационные листы.

Затем проводится статистическая обработка индивидуальных оце-

нок, рассчитываются комплексные показатели и количественные

меры согласованности экспертов. Обобщение дегустационных оце-

нок качества продукции выполняется методом усреднения. При

обработке дегустационных листов и расчете комплексных показа-

телей используют основные приемы математико-статистического

анализа для получения количественных характеристик органолеп-

тических свойств продуктов, а также принятия количественных

мер для анализа этих характеристик и согласованности мнений

экспертов. Для этого вычисляют средние величины, например сред-

нюю арифметическую.

Чтобы охарактеризовать разброс совокупности оценок отдель-

ных дегустаторов, рассчитывают статистические показатели их

согласованности: среднее квадратическое отклонение, коэффи-

циенты конкордации (согласия), вариации, корреляции, размах

и др. Порядок расчета коэффициента конкордации приведен в ра-

130

Коэффициенты весомости показателей используют при обра-

ботке дегустационных листов для расчета комплексного показа-

теля, представляющего собой сумму произведений оценок еди-

ничных показателей на их соответствующие коэффициенты ве-

сомости.

Оператор умножает средние арифметические оценки единич-

ных показателей на соответствующие коэффициенты весомости

показателей и полученные произведения суммирует по каждому

образцу продукции. В результате получают комплексные показате-

ли качества пищевого продукта. По единичным и комплексным

показателям в соответствии с разработанными ранее критериями

устанавливается уровень качества (категория качества) оценивае-

мой продукции.

В табл. 26 и 27 приведены результаты опробования балловой

шкалы. Органолептический анализ девяти образцов производствен-

ной продукции, различавшихся по условиям и срокам хранения,

был проведен семью дегустаторами, выдержавшими сенсорные

испытания. Повторяемость опытов двукратная. Рассчитаны сред-

ние арифметические значения оценок х, стандартные отклоне-

ния S и комплексные показатели. Результаты свидетельствуют о

том, что в соответствии с критериями, установленными экспер-

тами, испытанные образцы по органолептическим показателям

являются стандартными. Наиболее высокую оценку дегустаторов

получили образцы 1, 2, 3, отнесенные к высшей категории каче-

ства; 4, 6, 7 соответствуют нормам первой категории; образцы 5,

8, 9 имеют более низкий уровень качества.

Седьмой этап — обсуждение результатов и корректирование

балловой шкалы. Методом группового опроса экспертов обобща-

ются их мнения о качестве разработанной шкалы, ее надежности

и удобстве в работе. Мнение каждого эксперта должно быть обо-

сновано. На заседании экспертной группы обсуждаются результа-

ты испытания балловой шкалы и с помощью голосования состав-

ляется заключение об ее качестве. Решение (обобщенное мнение)

принимается

голосов: 5 из 7, 6 из 8 или 9, 7 из 10, 8 из 11 или

12. При серьезном расхождении во мнениях проводят повторные

опросы экспертов и обсуждение.

Привлечение коллектива опытных специалистов-экспертов,

прошедших подготовку, является гарантией надежных результа-

тов в профильном методе и при разработке балловых шкал оцен-

ки качества продуктов.

ГЛАВА 7

ВЗАИМОСВЯЗЬ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ

И ИНСТРУМЕНТАЛЬНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА

Методы оценки качества продуктов традиционно подразделя-

ются на субъективные и объективные. К первой группе относятся

социологические, экспертные и сенсорные методы. Вторая груп-

па включает экспериментальные (измерительные) и расчетные

методы. Такая классификация общепризнанна, но в значительной

степени устарела. Современный уровень дегустационного анализа

способен обеспечить объективность и надежность результатов.

Контроль качества продуктов питания, как правило, основан

на сочетании органолептических и инструментальных (или других

несенсорных) методов. Например, микробиологические показа-

тели наряду с органолептическими применяют для оценки свеже-

сти пищи. В продуктах переработки мяса и рыбы нормируется вку-

совой компонент — поваренная соль. Для многих напитков уста-

новлены нормы кислотности и Сахаров, обеспечивающих вкусо-

вые свойства. Значительно сложнее обстоит вопрос с нормами

аромата, если рецептурой не предусматривается применение аро-

матизаторов. При оценке качества приоритетными методами яв-

ляются органолептические. Существует мнение, что инструмен-

тальное исследование обеспечивает достоверность и объективность

результатов. Корреляцию между органолептическими и инстру-

ментальными показателями изучают для того, чтобы обосновать

применение того или иного несенсорного метода, характеризую-

щего цвет, вкус, запах или консистенцию продукта.

Методы сенсорного анализа классифицируют на группы: дис-

криминантные, дескриптивные и предпочтительно-приемлемые.

Дискриминантные (различительные) методы применяют для на-

хождения различий и определения направления изменений. К этой

группе относятся: методы парного и треугольного сравнений, «дуо-

трио», ранговый метод, с помощью которых изучают влияние сы-

рья, рецептуры, технологических параметров, условий хранения

на органолептические показатели качества продуктов.

Дескриптивные (описательные) методы позволяют описать каче-

ство продукта (профильный метод) и определить величины раз-

134

личий между образцами продуктов, применяя простые и слож-

ные шкалы.

Предпочтительно-приемлемые методы используют для выяс-

нения отношений потребителей к качеству продуктов. Методы ор-

ганолептического анализа подробно рассмотрены в гл. 5.

Применение балловых шкал является наиболее удобным мето-

дом количественной оценки качественных признаков продуктов,

воспринимаемых сенсорно. В практике используют некоторые бал-

ловые шкалы для количественного выражения характеристики орга-

нолептических свойств продуктов. Например, 100-балловые шка-

лы применяют для сенсорной оценки твердых сычужных сыров,

30-балловые — для аттестации кондитерских и хлебобулочных из-

делий улучшенного качества; 10-балловые — для оценки качества

вин. В нормативной и технической документации для большин-

ства продуктов питания приводится лишь словесное описание орга-

нолептических признаков.

Современный уровень исследований качества продовольствен-

ных товаров невозможен без дегустационного анализа с исполь-

зованием научно обоснованных балловых шкал. Изучение корре-

ляции между органолептическими и инструментальными показа-

телями основано на расчетных приемах, требующих количествен-

ного выражения рассматриваемых признаков. Для оптимизации

балловой системы необходимо унифицировать шкалы. В сенсор-

ном анализе пищевых продуктов наиболее целесообразно приме-

нение 5-балловой шкалы с использованием коэффициентов весо-

мости единичных показателей.

Количественное выражение органолептических признаков в

баллах позволяет использовать расчетные и графические приемы

для определения корреляции между показателями, определяемы-

ми сенсорными и инструментальными методами.

Большое внимание исследователи уделяли изучению взаимо-

связи между субъективными ощущениями и механическими па-

раметрами консистенции, измеряемыми с помощью приборов.

Были затрачены огромные усилия на создание специальной аппа-

ратуры. В результате стало очевидно, что машина не в состоянии

оценить консистенцию так, как это воспринимает человек. Но,

несомненно, существует достаточно четкая связь между инстру-

ментальными измерениями и ощущениями дегустатора. Эту корре-

ляцию можно использовать для прогнозирования потребительской

предпочтительности на основе механических параметров консис-

тенции, что способствовало развитию нового направления — пси-

хофизики, или психореологии, рассматривающей математичес-

кую зависимость между физическими свойствами и ощущениями

человека. В табл. 28 (по К. Помпеи) приведена характеристика па-

раметров консистенции, определяемых физическими и сенсор-

ными методами.

135