Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров

Подождите немного. Документ загружается.

единения в продукте, его пороговую концентрацию, возможность

химического взаимодействия с другими нутриентами продукта и

дополнительные эффекты при концентрации ниже пороговой.

Пороговые концентрации разных веществ колеблются в широ-

ких пределах. Например, запах этилового эфира ощущается при

концентрации в воздухе 1 мг/м

, масляной кислоты — Ы0~

мг/м

ванилина — 2-10~

мг/м

. В зависимости от пороговой концентра-

ции и массовой доли вещества человек может по-разному вос-

принимать запах одного и того же соединения. Например, при

большой концентрации индол имеет отвратительный запах, а при

незначительной — приятный цветочный.

Химические соединения, обладающие запахами, можно ощу-

тить сенсорно гораздо быстрее при более низких концентрациях

по сравнению со вкусовыми веществами. В качестве ароматизато-

ров они редко используются в массовой доле выше 1 тыс. частей на

1 млн, чаще — 1 —10 частей на 1 млн, иногда — 1 часть на 1 блн.

Так, 1 кг пищи с ароматобразующими веществами в количестве

одной части на 1 млн содержит только 1 мг этих веществ.

Человек способен воспринимать запахи некоторых пахучих ве-

ществ при очень низких концентрациях. Например, 2-метокси-З-

изобутилпиразин, основной компонент запаха зеленого стручко-

вого перца, может быть замечен, т.е. имеет пороговую концентра-

цию, при содержании 2 части на 10

частей воды.

Очевидно, что если два вещества присутствуют в продукте в

одинаковых массовых долях, то значительно более весомый вклад

в создание запаха вносит то вещество, которое имеет существен-

но более низкую пороговую концентрацию.

Важным критерием служит также показатель удельной стойко-

сти запаха, который рассчитывают как время в часах, умножен-

ное на 100, в течение которого 1 г раствора с массовой долей

вещества 1 % сохраняет свой запах в стандартных условиях.

Для оценки значения веществ в формировании запаха в качестве

единицы измерения применяют так называемое ароматическое чис-

ло, или коэффициент ароматичности, рассчитываемый по формуле

К = —

" С '

где К

— коэффициент ароматичности; М— массовая доля веще-

ства в продукте или растворе, г; С — пороговая концентрация

этого вещества, г.

Для примера можно рассмотреть значение фенолов с разными

типами запахов в копченом аромате консервов «Шпроты в масле».

По типам запахов основные фенолы делятся на три группы:

крезолы, фенол, ксиленолы — неприятный химический кре-

золово-карболовый запах;

146

гваякол и метилгваякол — специфический запах, в котором

участвуют фенольные и пряные оттенки;

эвгенол и изоэвгенолы — пряно-цветочный запах с ароматом

гвоздики.

По степени приятности восприятия запаха первую группу ве-

ществ можно охарактеризовать отрицательно, вторую — нейтраль-

но, третью — положительно.

Пороговые концентрации восприятия запаха химических со-

единений (млн'

): крезолы — от 0,001 до 0,014, фенол — 5,5,

ксиленолы — от 3 до 27, гваякол — 0,03, метилгваякол — 0,09,

эвгенол — 2,4, изоэвгенол — 0,45 (по данным Т. М. Сафроновой).

С учетом массовой доли веществ по результатам группового и

хроматографического анализов расчет коэффициентов ароматич-

ности показывает, что долевое участие веществ первой группы в

запахе консервов в несколько раз выше по сравнению со второй и

в сотни раз выше, чем третьей группы. При оптимальном качестве

продукта орган обоняния в композиционном аромате копчения

не улавливает индивидуальных фенолов и групп веществ с опре-

деленным типом запаха. Однако изменение баланса летучих фено-

лов в дыме или коптильном препарате в зависимости от сырья

или условий получения коптильного агента оказывает влияние на

характеристику аромата копчености. Резкий дымный запах шпрот

служит основанием для перевода консервов в более низкий сорт.

Продукты, приготовленные с применением коптильных препа-

ратов, обычно отличаются специфическими оттенками запаха от

копченостей, изготовленных дымовым способом.

Определение корреляции между сенсорными (субъективными)

и инструментальными (объективными) методами и показателями

качества является единственным способом обоснования объектив-

ных методов анализа. Приборные методы часто бывают более лег-

кими и быстрыми по выполнению и менее трудоемкими по срав-

нению с научно обоснованными органолептическими приемами.

Взаимосвязь между сенсорными и инструментальными показате-

лями позволяет решить вопрос о приемлемости того или иного

несенсорного метода для оценки органолептических свойств про-

дуктов. Однако дегустационный анализ является наиболее точным

и надежным при решении вопросов сенсорного качества и потре-

бительской предпочтительности продуктов питания.

ГЛАВА 8

ОРГАНИЗАЦИЯ СОВРЕМЕННОГО

ДЕГУСТАЦИОННОГО АНАЛИЗА

8.1. Отбор и обучение дегустаторов

Тестирование дегустаторов. При отборе дегустаторов тестируют

цветоразличительную, обонятельную и вкусовую чувствительность

дегустаторов, способность к воспроизводимости результатов. Осо-

бое внимание уделяется испытаниям обонятельной и вкусовой

чувствительности. При одинаковых общих подходах к тестирова-

нию основных сенсорных анализаторов дегустаторов (относитель-

но оцениваемых показателей, используемых вкусовых веществ и

методов испытаний) имеются различия в рекомендациях ISO,

стандартах Франции, Испании и других национальных стандар-

тах, методических разработках Г.Л.Солнцевой (1975 г.), Р.В.Го-

ловни (1980 г.), Г.А.Вукс (1982 г.), Л. И. Пучковой (1987 г.) и др.

Например, О.И.Соловьева (1990 г.) отмечает, что в методиках

испытания способности дегустаторов распознавать основные виды

вкуса (по разным источникам информации) тестовые растворы

различаются массовой долей вкусовых веществ: хлорида натрия,

сахарозы и лимонной кислоты — в 3 — 4 раза, винной кислоты —

в 10 раз, кофеина — в 150 раз.

Имеются предложения дополнительно к четырем основным

видам вкуса (сладкому, соленому, кислому и горькому) опреде-

лять чувствительность к вяжущему вкусу (по дубильной кислоте,

квертицину, алюмокалиевым квасцам) и металлическому (по гид-

рированному сульфату железа). В оригинальных статьях даются ре-

комендации по испытанию чувствительности к «колющему» вку-

су (обусловленному капсаицинами), «сочному» (ощущаемому в

присутствии лактонов), а также вкусу umami, охарактеризованно-

му как полный, насыщенный.

Методические прописи испытаний порогов вкусовой чувстви-

тельности также различаются массовой долей вкусовых веществ

в шкалах возрастающей интенсивности вкуса: для наименьшей

интенсивности вкуса — по винной кислоте — в 6 раз, сахаро-

зе — в 8 раз, хлориду натрия — в 11 раз, хинину — в 150 раз; для

наибольшей интенсивности вкуса соответственно в 40; 3; 2,5 и

60 раз. Неоднозначный подход применяется также к составле-

148

нию вкусовых шкал растворов (И.А.Снегирева, О.И.Соловьева,

1990).

Имеются немногочисленные разработки по испытаниям спо-

собности дегустаторов к тактильным ощущениям и проверке так

называемой интеллектуальной — профессиональной компетент-

ности.

Для количественной характеристики сенсорных способностей

дегустаторов применяют следующие понятия:

порог обнаружения — минимальная величина стимула, вызыва-

ющая ощущение;

порог распознавания (идентификация) — минимальная величи-

на стимула, позволяющая качественно описать (идентифициро-

вать) характер ощущения;

дифференциальный порог — минимальное изменение количества

идентифицируемого стимула, вызывающее изменение интенсив-

ности его ощущения;

индивидуальная воспроизводимость оценок — способность полу-

чения одним и тем же субъектом идентичных результатов при

повторном анализе одного и того же продукта, проводимом в оди-

наковых условиях, но в разное время;

сенсорная память — способность запоминания и распознавания

разных импульсов и сенсорных впечатлений;

сенсорный минимум — минимальная чувствительность и способ-

ность органов чувств воспринимать впечатления. Это условие осо-

бенно важно для исследовательских и контрольных целей.

Тестирование цветоразличительной чувствительности дегустато-

ров. Метод* заключается в испытании способности дегустаторов

правильно идентифицировать цвет и ранжировать цветовые ра-

створы по увеличивающейся интенсивности окраски.

Для приготовления цветовых растворов рекомендуется исполь-

'зовать азорубин (красный цвет), хризоин S (дает растворы желто-

го цвета) и зеленый краситель. Сначала готовят основные раство-

ры. Навеску исходного вещества массой 0,2 г переносят в мерную

колбу объемом 100 см

и доводят дистиллированной водой до метки.

Основные растворы можно хранить в темноте в закрытых стек-

лянных сосудах не более 3 мес. Контрольные растворы готовят из

основных растворов. Для этого необходимое количество основно-

го раствора с помощью пипетки переносят в мерную колбу объе-

мом 100 см

и доводят дистиллированной водой до метки. Конт-

рольные растворы можно хранить в темноте в закрытых стеклян-

ных сосудах не более 5 сут.

Для проведения испытаний в 30 бесцветных стеклянных проби-

рок объемом 20 — 30 см

или в других сосудах (по 10 для каждого

149

Испытуемому предлагают сгруппировать представленные об-

разцы растворов по окраске и распределить их в порядке увеличе-

ния интенсивности окраски при естественном освещении. Коды

образцов записать в анкету: под номером 1 — образец с менее

интенсивной окраской, под номером 2 — следующий за ним и

т. д. Лиц, допустивших ошибки при повторном испытании образ-

цов, не включают в состав дегустационной комиссии. Результаты

испытаний используют для отбора дегустаторов.

В связи с тем что азорубин, хризоин S и зеленый краситель

практически отсутствуют в свободной реализации, нами проведе-

ны опыты с более доступными красителями, которые предложе-

ны В. П. Сагаловичем и Г. Д. Селезневой. По результатам исследо-

вания разработаны рекомендации для приготовления растворов-

тестов.

Навеску исходного вещества, масса которого указана в табл. 29,

переносят в мерную колбу объемом 100 см

и доводят дистилли-

рованной водой до метки.

Контрольные растворы готовят из основных растворов. Для этого

необходимое количество основного раствора в соответствии с

табл. 30 с помощью пипетки переносят в пробирку и доводят ди-

стиллированной водой до объема 10 см

Растворы синтетических красителей хранят в темноте в закры-

тых стеклянных сосудах не более 3 мес. Растворы чайного красите-

ля рекомендуется хранить не более 3 сут при температуре от 0 до

10 °С.

Полученные шкалы контрольных растворов кодируют, разме-

щают произвольно в штативах с белой задней стенкой и ставят на

каждое рабочее место. Испытуемому предлагают распределить

представленные образцы растворов по цвету в порядке увеличе-

150

Г. А. Вукс применяла при тестировании цветоразличительной

чувствительности дегустаторов таблицы Е. Б. Рабкина. Она устано-

вила, что результаты испытания зависят от освещенности поме-

щения и рабочего места, где проводится обследование. Этот недо-

статок характерен не только для данного способа, но и для при-

емов измерения уровня распознавательной цветовой чувствитель-

ности с помощью окрашенных растворов. В Тартуском универси-

тете сконструирован специальный прибор для определения цве-

торазличительной чувствительности дегустаторов, где фактор ос-

вещенности постоянен. Схема цветоскопа ВГ показана на рис. 29.

Стеклянные пробирки с окрашенными растворами расположены

на вращающемся диске. Интенсивность окраски подбирают в диа-

пазоне слабых концентраций. Диагностические критерии рассчи-

тывают по общей схеме Г. А. Вукс. Прибор используют следующим

образом. Испытуемый помещает лицо перед корпусом прибора на

расстоянии регулируемой щели 25 см. Измерение цветовой чув-

ствительности определяют с помощью растворов, помещенных в

гнездах на диске. Растворы в пробирках герметически закрыты и

зашифрованы. Прибор дает возможность измерять чувствитель-

ность, различать цвета. Щель регулируют с помощью мобильного

экрана, что позволяет экспонировать по одному или по два окра-

шенных раствора.

Тестирование органа обоняния. Испытанию подвергают сенсор-

ную память обоняния, способность различать и запоминать запа-

хи, пороги чувствительности. Методики, разработанные разными

исследователями, в основном различаются веществами, приме-

няемыми в качестве тестов. Чаще используют химические соеди-

нения, реже — натуральные вещества (пряности и другие пахучие

вещества, эфирные масла, ароматизаторы). В стандартах восточ-

ноевропейских стран для определения способности дегустаторов

распознавать запахи рекомендуют использовать 12 пахучих веществ:

этанол, гидроксиды аммония, бензальдегид, л-масляную кисло-

153

ту, изоамилацетат, уксусную кислоту, диацетил, камфору, фе-

нол, ванилин, ацетальдегид, этилацетат. Можно использовать также

образцы пищевых продуктов отраслей промышленности (мясной,

молочной, кондитерской, винодельческой, пивоваренной и т.п.)

в зависимости от целевого назначения дегустаторов. ^

Для проведения испытаний в 10 емкостей из темного стекла (мож-

но использовать бюксы, баночки с притертыми пробками или

бутылки с широкими горлышками, плотно закрывающиеся не

резиновыми пробками) кладут немного дезодорированной ваты,

затем помещают туда указанные выше вещества или продукты,

обладающие характерным запахом (пряности, копчености, уксус,

лук, чеснок и т.д.), либо их растворы*. Полученные образцы дол-

жны иметь умеренную или слабую интенсивность запахов.

Испытания проводят в два этапа. На первом этапе дегустатору

предлагают несколько раз понюхать образцы и определить ассо-

циации, вызванные каждым запахом, результаты занести в анке-

ту. Это испытание сенсорной памяти и представления запаха.

На втором этапе, спустя не менее 6 ч после первого испытания,

каждому из дегустаторов предлагают назвать по 9 произвольно выбран-

ных из 10 образцов пахучих веществ под другими кодами и просят

указать наименование пахучего вещества, результаты записать в

анкету. Этот тест можно назвать воспроизводимостью результатов.

По результатам испытаний первого и второго этапов отбирают

дегустаторов.

По мнению Р. В. Головни, набор химических веществ в мето-

дике выбран неудачно в связи с неустойчивостью и токсичностью

фенола и бензальдегида, вместо которых она предложила мета-

крезол и анисовый альдегид.

Кроме того, Р. В. Головня полагает, что у дегустаторов необхо-

димо испытывать способность идентифицировать серусодержащие

соединения, являющиеся типичными для пищевых продуктов, и

рекомендует ввести в список веществ метилбутилсульфид или более

доступный пропилмеркаптан, а также изоамиловый спирт, даю-

щий запах, типичный для винного производства. Остальные ве-

щества в методике остались те же.

Согласно разработке Г. А. Вукс в эстонский стандарт включе-

ны четыре вещества: этиловый спирт, эфирное масло мяты, уксус-

ная кислота и тимол. Выбор этих веществ объясняется доступно-

стью и распространенностью в быту. Готовят основные растворы

следующих концентраций: 5%-ный этиловый спирт, 0,01 г/дм

мятного масла, 1 %-ный уксус, 0,1 г/дм

тимола. Контроль анос-

мии, различительной и распознавательной обонятельной чувстви-

тельности проводится в одном тесте с определением одного из

четырех уровней обонятельной чувствительности.

154

Рекомендации ISO состоят в том, что для проверки обонятель-

ной чувствительности испытуемые работают с двумя веществами:

лактоном и бутилметанолом. Контролируется порог обнаружения

запаха (при этом необходимо определить без ошибок 100 % проб

высоких концентраций и не менее 60 % проб низких концентра-

ций), а также различительную чувствительность (допускается в

ряду проб возрастающих концентраций перепутать местами лишь

соседние пробы).

В результате исследований, выполненных на кафедре товарове-

дения и товарной экспертизы РЭА им. Г. В. Плеханова, разработан

следующий порядок тестирования органа обоняния дегустаторов.

На первом этапе проводится тест, позволяющий проверить сен-

сорную память и представление запаха. Дегустатору предлагают 10

образцов, обозначенных кодами, в которых помещены пахучие

вещества: эфирные масла лимона, апельсина, кориандра, мяты и

другие часто встречающиеся запахи. Кроме того, можно включать

искусственные ароматизаторы с запахами, идентичными натураль-

ным: малины, ананаса, яблока и др., а также ароматизаторы, со-

держащие экстракты и эфирные масла натуральных пряностей (ко-

риандра, базилика, укропа, лавра, тмина, фенхеля и т. п.) и пря-

ных овощей, например чеснока, петрушки, любистока. Можно

использовать также коптильные композиции и ароматизаторы,

имитирующие запахи грибов, кофе, шоколада, коньяка, рома,

кока-колы и других товаров. В набор включаются растворы уксуса

и этилового спирта. Запахи всех образцов должны быть умеренной

интенсивности.

Дегустаторам предлагают оценить запах представленных зако-

дированных образцов методом единичной пробы и назвать, с ка-

ким продуктом ассоциируется оцениваемый запах.

На втором этапе тестируется способность запоминать и рас-

познавать запахи. Предлагаются 10 образцов, обозначенных кода-

ми, и столько же стандартных образцов, содержащих эфирные

масла и ароматизаторы с запахами пряностей и фруктов. Методом

единичной пробы испытуемые оценивают оба набора и называют

запахи в закодированных образцах. Результаты первого и второго

испытаний заносят в анкеты и учитывают при интерпретации ре-

зультатов третьего и четвертого этапов, в которых определяются

пороги обонятельной чувствительности.

Для проведения испытания порогов распознавательной чувстви-

тельности готовят серии разбавленных ароматизаторов: пряного,

чесночного, коптильного или др. В каждой серии предлагают

11 растворов возрастающих концентраций. Первым образцом слу-

жит дистиллированная вода. Например, при использовании рафи-

нированного коптильного ароматизатора (ТУ 13-0281078-98— 92)

для приготовления основного раствора в мерную колбу объемом

100 см

добавляют 1 см

ароматизатора, затем 50 см

дистиллиро-

155