Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров

Подождите немного. Документ загружается.

ванной воды, тщательно перемешивают и доводят до метки дис-

тиллированной водой. Из основного раствора готовят серию рабо-

чих растворов: в мерные колбы объемом 25 см

каждая вносят пос-

ледовательно 0,1; 0,3; 0,5; 0,7; 1; 1,2; 1,5; 2; 2,5; 3 см

основного

раствора, доводят до метки дистиллированной водой, тщательно

перемешивают, переливают в пробирки. Пробирки ставят в шта-

тив по возрастающей концентрации и обозначают кодами.

Методом последовательной пробы с помощью полосок бума-

ги испытуемые оценивают запахи, отмечая в анкетах впечатле-

ния: «никакое», «очень слабое», «довольно четкое», «сильное»,

«очень сильное». Впечатлению «очень слабое» соответствует по-

рог обнаружения, впечатлению «довольно четкое» — порог рас-

познавания.

Следующим этапом оценивается дифференциальный порог

дегустатора. Применяют качественные различительные методы

(парного сравнения, триангулярный, «дуо-трио», два из пяти),

при которых испытуемым предлагают два образца растворов, не-

значительно различающиеся интенсивностью запаха.

Согласно методике, разработанной Г.Л.Солнцевой, для испы-

тания способности дегустаторов различать запахи используют на-

туральные продукты или сухие пряности. Испытания состоят в

следующем. В 10 стеклянных бюксов или колбочек с притертыми

пробками помещают замаскированные в вату вещества, обладаю-

щие запахами слабой или умеренной интенсивности, достаточ-

ной для распознавания данного запаха, но не вызывающей на-

пряжения. Посуда и вата должны быть предварительно дезодори-

рованы прогреванием в сушильном шкафу в течение 30 мин при

100 "С. Вещества с запахами следует подбирать применительно к

специфическим оттенкам (положительным или нежелательным),

которыми могут обладать пищевые продукты, подлежащие ана-

лизу. Зашифрованные образцы предлагают испытуемым для рас-

познавания запахов методом единичной пробы. Положительным

считается результат, в котором не менее 8 правильных оценок из

10 образцов.

Для оценки порогов чувствительности готовят растворы, в ко-

торых для дегустаторов рыбных продуктов предлагается триметил-

амин (ключевое вещество в так называемом селедочном запахе).

Основной раствор содержит 0,28 г триметиламина в 100 см

дистил-

лированной воды. Затем в мерных колбах объемом 100 см

готовят

разбавленные растворы, в которые вносят следующие объемы ос-

новного раствора: 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1; 1,2; 1,4; 1,6; 1,8 и 2 см

Полученные растворы разливают по 50 мл в стеклянные банки

или колбы с притертыми пробками. Посуда должна быть дезодо-

рирована, дистиллированная вода — нейтральной по запаху. Ис-

пытуемым предлагают ранжировать зашифрованные образцы по

степени возрастающей интенсивности запаха. Правильную расста-

156

новку не менее 8 образцов из 10 можно считать положительным

результатом.

При использовании качественных различительных методов го-

товят 2 раствора одного вещества (со слабым запахом и с более

сильным).

Тестирование вкусовой чувствительности. В стандартах Герма-

нии, Болгарии, Венгрии и некоторых других стран, составлен-

ных на основе СТ СЭВ 5216—85, предусмотрен следующий поря-

док испытания вкусовой чувствительности при отборе дегустато-

ров. На первом этапе определяют способность испытуемых рас-

познавать основные виды сладкого, соленого, кислого и горько-

го вкуса.

Для испытаний применяют сахарозу, безводный хлористый

натрий, кристаллическую лимонную кислоту, винную кислоту,

кофеин или хинин гидрохлорид. Свежую питьевую воду без запаха

и вкуса (1000 см

) кипятят в открытом эмалированном сосуде

диаметром не менее 15 см в течение 10 мин. После охлаждения ее

фильтруют через увлажненный фильтр, не влияющий на запах и

вкус воды. Срок хранения один-два дня. Для испытаний применя-

ют реактивы «чистый для анализа».

Для приготовления основных растворов вкусовых веществ пробу

исходного вещества, масса которой указана в табл. 31, переносят

в мерную колбу объемом 1000 см

и доводят приготовленной во-

дой до метки. Основные растворы хранят в закрытых стеклянных

сосудах не более 5 сут при температуре (8 ± 3) °С. Помутнение ра-

створов не допускается.

Испытание способности различать виды вкуса.

Контрольные растворы готовят из основных растворов (табл. 31).

Для этого необходимое количество основного раствора в соответ-

ствии с табл. 32 с помощью пипетки или мерного цилиндра пере-

носят в мерную колбу объемом 1000 см

и доводят приготовлен-

ной питьевой водой до метки. Контрольные растворы хранят в

закрытых стеклянных сосудах не более 5 дней в холодильнике при

температуре (8 ± 2) "С. Помутнение растворов не допускается.

Для проведения испытания в 9 одинаковых стеклянных сосудов

наливают около 30 см

контрольных растворов, в один — приго-

товленную воду. Число образцов каждого вкуса выбирают произ-

вольно — от одного до трех. Сосуды кодируют и предлагают испы-

туемому; кроме того, подают около 100 см

приготовленной воды.

Образцы должны иметь температуру (20 ± 2) °С.

Дегустатору предлагают попробовать около 10 см

каждого из

представленных образцов, определить вкус — сладкий, соленый,

кислый, горький или нейтральный и результаты записать в анке-

ту. Повторное испытание проводят с интервалом не менее 30 мин.

Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов.

Определение «порога распознавания» (идентифи-

кации) вкусовых веществ. Метод заключается в определении ми-

нимальной концентрации вкусового вещества, при которой ис-

пытуемый способен правильно распознавать качество основного

вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький.

Контрольные растворы готовят из основных растворов (см.

табл. 31). Необходимое количество основного раствора в соответ-

ствии с табл. 33с помощью пипетки или мерного цилиндра пере-

носят в мерные колбы объемом 500 см

и доводят приготовленной

водой до метки. Контрольные растворы хранят в закрытых стек-

лянных сосудах не более 3 дней при температуре (8 ± 3) °С. Помут-

нение растворов не допускается.

Для определения каждого вкуса в 10 пронумерованных стеклян-

ных сосудов наливают около 30 см

контрольных растворов. В пер-

вые один или два сосуда может быть налита приготовленная вода,

в этом случае не используются десятый или девятый и десятый

контрольные растворы. Десять образцов растворов данного вида

вкуса одновременно подают испытуемому; кроме того, подают

около 100 см

приготовленной воды. Все образцы должны иметь

температуру (20 ± 2) °С.

Дегустатору предлагают попробовать представленные образцы,

начиная с первого, в порядке их нумерации и отметить в анкете

номер образца, в котором он впервые почувствовал и смог опре-

делить вкус раствора. Повторное испытание проводят не менее

чем через 30 мин. Результаты испытаний используют для выбора

дегустаторов.

Для определения способностей различать раз-

ницу во вкусе (дифференциальный порог) в стан-

дарте рекомендуется применять методы парного сравнения, «дуо-

трио» или треугольный метод (триангулярный). Контрольные ра-

створы готовят из основных растворов (см. табл. 31). Для этого не-

обходимое количество основного раствора в соответствии с табл.

33 с помощью пипетки или мерного цилиндра переносят в мер-

159

ную колбу объемом 1000 см

и доводят приготовленной водой до

метки. Контрольные растворы хранят в закрытых стеклянных со-

судах не более 5 сут. Помутнение растворов не допускается.

Для проведения испытания при использовании методов парного

сравнения и «дуо-трио» для каждого вкуса в 12 одинаковых стек-

лянных сосудов наливают около 30 см

контрольных растворов

(по шесть образцов растворов А и Б). Сосуды кодируют и комп-

лектуют в виде пар АБ или БА, на каждое рабочее место в произ-

вольном порядке ставят по шесть образцов. Все образцы должны

иметь температуру (20 ± 2) "С.

В методе парного сравнения дегустатору предлагают шесть пар

образцов растворов одного вкуса, просят определить в каждой паре

образец с более высокой концентрацией вкусовых веществ и

результат записать в анкету. Повторное испытание проводят не

менее чем через 30 мин. Результаты используют для отбора дегус-

таторов.

При применении метода «дуо-трио» испытуемому предлагают

шесть пар образцов одного вкуса, как описано в методе парного

сравнения, и один стандартный образец С, который соответству-

ет контрольному раствору А или контрольному раствору Б. Про-

сят определить в каждой паре, какой образец идентичен образцу

С, и результат записать в анкету.

При использовании треугольного метода для каждого вкуса в

одинаковые стеклянные сосуды наливают около 30 см

контрольных

растворов А и Б. Сосуды кодируют и комплектуют в виде блоков:

ААБ, БАБ, БАА и т.д. таким образом, чтобы в блоке один образец

был из контрольного раствора Б и два — из контрольного раство-

ра А, или один — из раствора А и два — из раствора Б. На каждое

рабочее место ставят по три блока каждого вкуса. Испытуемому

предлагают три тройных блока каждого вкуса, просят определить

в каждом из них образец, концентрация раствора которого отли-

чается от двух других: установить, является ли она более низкой

или более высокой, и результаты записать в анкету. Повторное

испытание проводят через 30 мин. Результаты испытаний исполь-

зуют для отбора дегустаторов.

Преимущество стандарта Эстонии по сравнению с другими ме-

тодами испытания вкусовой чувствительности состоит в том, что

контроль вкусовой агевзии проводится одновременно с измере-

нием распознавательной чувствительности благодаря тому, что

концентрации предлагаемых вкусовых растворов дифференциро-

ваны по индивидуальной пороговой чувствительности. Экспресс-

метод состоит в следующем. В 16 стаканов наливают по 30 см

растворов, концентрация которых соответствует приведенной в

табл. 34, для распознавательной чувствительности от 1-го до 4-го

уровня, по четыре концентрации каждого из четырех веществ.

Четыре стакана заполняют по 30 см

дистиллированной воды. По-

160

рядок предъявления растворов определяет организатор перед на-

чалом проверки. Пример схемы расстановки проб дан в табл. 34.

Испытуемым сообщают, что полученные ими наборы могут

различаться по порядку предъявления растворов. Перед ними ста-

вят задачу: пробуя поочередно каждый раствор, назвать его вкус

(соленый, кислый, сладкий, горький) и определить пробы с ди-

стиллированной водой.

До начала проверки дегустаторы исследуют растворы со сла-

быми концентрациями. Для этого им дают для опробования четы-

ре раствора, концентрации которых соответствуют первому уров-

ню чувствительности, и дистиллированную воду в такой последо-

вательности: дистиллированная вода, сладкий, кислый, соленый,

горький растворы. Организатор называет вкус растворов.

После настройки вкусового анализатора начинается опробова-

ние растворов, к которым приступают по сигналу организатора.

При необходимости испытуемый может проводить до трех повтор-

ных опробований. После каждого опробования испытуемый вы-

плевывает раствор и ополаскивает рот слабой заваркой чая ком-

натной температуры или водой. Результаты анализа испытуемые

заносят в карту опроса для проверки распознавательной чувстви-

тельности к основным вкусам (табл. 35).

При обнаружении организатором ошибок в опознании неко-

торых растворов при невозможности их опознания испытуемому

предлагают повторно провести их опробование. При неопознании

вкуса повторно предъявленного раствора у испытуемого конста-

тируют плохую чувствительность основного вкуса и ему присваи-

вается первый уровень чувствительности.

Уровень распознавательной вкусовой чувствительности по каждо-

му основному вкусу определяется уровнем чувствительности, соответ-

ствующим самой низкой концентрации раствора, опознанного испы-

туемым, если более высокие концентрации определены правильно.

Рекомендуемая продолжительность проверки на распознаватель-

ную чувствительность (мин): настройка анализатора и ознакомле-

ние с техникой опробования — 15; отдых — 2; опробование одно-

го раствора — 0,5; рекомендуемый отдых после каждого опробо-

вания — 0,5 — 1; отдых после опробования пяти растворов — 5;

продолжительность эксперимента — 60.

Тестирование тактильной чувствительности дегустаторов. На-

ряду с измерением вкусовой, обонятельной и цветоразличитель-

ной восприимчивости в некоторых методиках предлагается испы-

тывать способность восприятия консистенции. Для этого исполь-

зуют, например, плавленые сыры, пробы которых располагают в

порядке увеличения твердости. Чувствительность к консистенции

можно контролировать регистрацией жевательных движений с

помощью приборов.

Испытание воспроизводимости результатов. Иногда это испыта-

ние называют сдваиванием (совпадением) оценок. На результаты

органолептической оценки оказывают влияние различные факто-

ры, например явление ореола, эффект контраста проб, внушение

и др. Неподготовленному дегустатору часто не удается повторить

оценку качества идентичных проб в одних и тех же условиях. Прак-

тический опыт дегустатора и тренировки делают его более устой-

чивым к влиянию указанных факторов, что положительно отра-

жается на воспроизводимости сенсорных оценок.

162

Обычно испытание способности дегустаторов к воспроизводи-

мости резулвтатов заключается в том, что они дают оценку в бал-

лах 10 закодированнвш образцам продуктов, а затем через 3 — 4 ч

повторяют анализ при том же порядке предъявления образцов,

но с другими кодами. При сравнении результатов оценок двух оди-

наковых наборов пищевых продуктов с разивши кодами, данных

дегустаторами через определенный промежуток времени, уста-

навливается уровень воспроизводимости результатов сенсорных

оценок.

Тестирование интеллектуально-профессиональной компетентно-

сти дегустаторов. При анализе качества продовольственных това-

ров немаловажным является способность дегустаторов описывать

свои ощущения. Метод испытания интеллектуально-профессио-

нальной компетентности дегустаторов состоит в том, что испытуе-

мым предлагают ряд веществ, например бензальдегид, ацетофе-

нон, бензилацетат, камфору, ментол, гвоздичное масло, анисо-

вое семя, ваниль или ванилин, линалоол, фенилуксусную, масля-

ную и уксусную кислоты, гексанол, метилтиофен и набор продук-

тов, например сыр, мясо, морковь, мягкие плоды, сухое пече-

нье, плодовый сок с мякотью, сельдерей, инжир, сироп, слив-

ки, рыбу.

Предлагается описать запах веществ первой группы и консистен-

цию продуктов. По результатам описания присуждается опреде-

ленное число баллов: 5 — за хорошее описание, 4 — если описа-

ние или идентификация явились результатом обсуждения, 3 или

2 — за характеристику продукта, описанную общими словами,

1 — за попытку описания. Дегустаторы должны набрать не менее

65 % максимального числа баллов.

Многие лица, имеющие психофизиологические возможности для

выполнения органолептического анализа, не обладают способнос-

тью к словесным описаниям своих ощущений. Поэтому испытание

интеллектуальных способностей к описательному анализу является

характеристикой профессиональной компетентности дегустаторов.

Аттестация дегустаторов. Интересен опыт отбора и аттестации

дегустаторов в Эстонии. Согласно стандарту Эстонии «Порядок

аттестации членов дегустационной комиссии» установлены пра-

вила аттестации дегустаторов, комплексная оценка их компетент-

ности и вручение соответствующих удостоверений.

Аттестации подлежат инспекторы торговли, члены дегустаци-

онных комиссий и другие специалисты предприятий, ведомств и

министерств, в должностные обязанности которых входит орга-

нолептическая оценка качества пищевой продукции, выпускае-

мой предприятиями Эстонии.

Стандарт разработан под руководством Г. А. Вукс на основе

обследований 1100 членов заводских и центральных дегустацион-

ных комиссий пищевой, мясомолочной и рыбообрабатывающей

163

отраслей промышленности Эстонии. Исследования выполнены

сотрудниками лаборатории промышленной психологии Тартуского

государственного университета. На базе статистического материа-

ла к основным профессиональным показателям качества работы

дегустатора отнесены следующие:

способность различать виды вкуса и запаха;

наличие вкусовой и обонятельной чувствительности;

обладание воспроизводимостью органолептических оценок ка-

чества пищевых продуктов.

При аттестации дегустаторов стандартом предусмотрены: про-

верка на агевзию и аносмию; определение уровней вкусовой и

обонятельной чувствительности распознавания; уровней воспро-

изводимости органолептических оценок качества пищевых про-

дуктов; компетентности как комплексной оценки результатов ат-

тестации дегустаторов.

Разработаны экспресс-методы, позволяющие быстро и эффек-

тивно в производственных условиях предприятий определять ком-

петентность членов дегустационных комиссий. Работа организо-

вана так, что в течение двух рабочих дней аттестуется группа из

десяти человек.

В день аттестации дегустаторы не должны применять парфюме-

рию, косметические и лекарственные средства, обладающие стой-

кими запахами или вкусом, принимать пряную пищу, испыты-

вать чувство голода или жажды. При недомогании дегустатора ат-

тестация переносится на другой день.

Аттестация проводится в специально отведенном помещении,

в котором для каждого оборудуют рабочие места с помощью на-

стольных боксов или выделяют индивидуальные столы. Если ис-

пытуемые вынуждены располагаться за общим столом, то для обес-

печения их индивидуальной работы устанавливают перегородки,

ограничивающие рабочее место с трех сторон.

Для приготовления растворов и образцов продуктов, их хране-

ния и необходимого инвентаря выделяется подсобное помещение.

Предлагаемый стандартом инвентарь прост и обеспечивает удоб-

ство и быстроту выполнения работы. В список инвентаря включе-

но 18 наименований, в том числе стаканы для анализируемых

растворов, вода со слабой заваркой чая (для ополаскивания рта),

сосуды для выплевывания растворов и воды, подносы с листами

бумаги, разлинованными и пронумерованными, на которых каж-

дому испытуемому подают набор вкусовых веществ, растворов,

имеющих запах, или проб пищевых продуктов.

Аттестацию начинают в 10 ч утра. В первый день определяют

вкусовую агевзию и обонятельную аносмию, уровень распознава-

тельной чувствительности, во второй — уровни различительной

вкусовой и обонятельной чувствительности и воспроизводимости

результатов оценки качества пищевых продуктов.

164

Перед началом работы дегустаторы заполняют анкеты, руко-

водитель дает пояснения о содержании аттестации и знакомит с

техникой опробования. На это затрачивается 10—15 мин и на пос-

ледующий отдых — 2 мин.

Стандартом предусмотрена обязательная процедура настройки

анализаторов испытуемых для их ознакомления с растворами вку-

совых и имеющих запах веществ. Так, перед проверкой вкусовой

способности предлагают опробовать четыре раствора с довольно

высокой концентрацией вкусовых веществ и дистиллированную

^оду в следующей последовательности: вода, сладкий, кислый,

соленый, горький растворы. При этом руководитель сообщает вкус

предъявляемых растворов.

После настройки вкусового анализатора начинается опробова-

ние растворов для испытания агевзии и определения уровня рас-

познавательной чувствительности. Концентрации растворов пред-

ставлены в табл. 36.

Дегустаторы начинают работу по сигналу руководителя. На опро-

бование одного раствора отводится 0,5 мин, причем руководитель

напоминает, что поскольку органом вкуса у человека являются

вкусовые луковицы, расположенные на кончике языка и его боко-

вых поверхностях, то пробой раствора в объеме 10 см

надо смо-

чить всю полость рта. Чтобы не ослабевала концентрация внима-

ния, необходимо соблюдать тишину. Вкусовой анализатор быстро

утомляется, поэтому необходимо больше доверять первому ощуще-

нию. Не допускается опробование одного раствора более трех раз.

Проглатывать пробу не рекомендуется, так как на задней стенке

гортани и в пищеводе отсутствуют нервные окончания, восприни-

мающие вкус. После каждого опробования испытуемый выплевыва-

ет раствор и ополаскивает рот слабой заваркой чая комнатной

температуры или водой. После каждого опробования рекоменду-

ется отдых в течение 0,5— 1 мин, после опробования пяти раство-

ров — 4—5 мин, при этом можно пожевать небольшой кусочек

хлеба. На проверку вкусовой агевзии и распознавательной чув-

ствительности расходуется около 60 мин. По окончании работы

дегустаторы сдают заполненные анкеты и карты опроса и выходят

из помещения.

Руководитель аттестации на основании полученных карт оп-

роса устанавливает индивидуальную распознавательную чувст-

вительность от первого до четвертого уровня (отличный, хо-

роший, удовлетворительный и плохой) или агевзию. Результаты

испытаний руководитель сообщает каждому индивидуально.

В случае ошибки в опознании растворов руководитель предо-

ставляет ему возможность для повторного опробования. При нео-

познании вкуса предъявляемого раствора у дегустатора конста-

тируют наличие агевзии вкуса и его отстраняют от дальнейших

дегустаций.

165