Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров

Подождите немного. Документ загружается.

Проверка обонятельной аносмии и установление распознава-

тельной чувствительности к основным запахам от первого до чет-

вертого уровня также проводятся одним тестом.

Перед проверкой испытуемые настраивают обонятельный ана-

лизатор. Для этого им дают четыре раствора, концентрация кото-

рых соответствует четвертому уровню распознавательной чувстви-

тельности, и дистиллированную воду в следующей последователь-

ности: растворы уксуса, мятного масла, этилового спирта, тимо-

ла и воду. При этом руководитель называет запахи растворов и

объясняет правила их опробования.

Опробование запахов рекомендуется проводить правой нозд-

рей, так как проходимость ее носового хода лучше по сравнению

с левой ноздрей из-за анатомического строения носа. Если опро-

бование запаха правой ноздрей по каким-либо причинам затруд-

нено, то испытуемый может опробовать запах так, как ему это

удобно (левой или двумя ноздрями).

После настройки анализаторов по сигналу руководителя дегу-

статоры начинают работу с растворами пахучих веществ разных

концентраций, указанных в табл. 37, для определения уровня рас-

познавательной чувствительности.

Испытуемые, последовательно анализируя запах каждого ра-

створа, встряхивают содержимое пробирки и опробуют его двумя

форсированными вдохами. Через 3 с опробование повторяется,

результаты заносят в карту опроса. При обнаружении ошибки испы-

туемому предоставляется возможность для повторной идентифика-

ции растворов. Продолжительность второго испытания около 60 мин.

Следующий этап — оценка уровня различительной вкусовой и

обонятельной чувствительности. Это испытание проходят дегуста-

торы, у которых определены индивидуальные пороги вкусовой и

обонятельной чувствительности. Обычно его проводят на второй

день аттестации. Уровни различительной вкусовой и обонятель-

ной чувствительности устанавливают сравнением контрольных

166

растворов с растворами, соответствующими индивидуальному

уровню распознавательной чувствительности.

На этом этапе также обязательны настройка сенсорных анализато-

ров и установление различительной вкусовой и обонятельной чув-

ствительности от первого до четвертого уровня Продолжительность

испытаний составляет по 60 мин на каждый вид тестирования.

Испытание завершается определением уровня воспроизводи-

мости результатов. Предлагают анализировать продукты, качество

которых не изменяется после 3—4 ч хранения в стабильных услови-

ях. Выполняются два тура работы с наборами десяти проб одного

продукта (например, сироп одного наименования разных изготови-

телей) или разных продуктов (например, набор проб разных си-

ропов, соков или других нескоропортящихся продуктов). Первый

тур оценки качества объектов проводят утром, второй — через

3 — 4ч после окончания первого испытания. Порядок предъявле-

ния проб в двух турах одинаков. Испытуемые оценивают качество

образцов по 10-балловой шкале, записывая результаты в анкету.

Воспроизводимость результатов оценивают показателем согла-

сованности или средним квадратическим отклонением балловых

оценок путем сравнения результатов в первом и во втором турах.

Воспроизводимость дифференцирована на четыре уровня.

По результатам испытаний индивидуального уровня чувстви-

тельности анализаторов дегустатора проводят интегральную оценку

его пригодности к работе в дегустационной комиссии. Рассчиты-

вается комплексный показатель компетентности, в соответствии

с которым испытуемый получает статус дегустатора с решающим

правом голоса. При этом он аттестуется следующим образом: пер-

вый класс — высокая компетентность, второй — хорошая, тре-

тий — удовлетворительная. Испытуемые, получившие при отборе

четвертый уровень компетентности, получают статус дегустато-

ра-наблюдателя. Их приглашают на заседания дегустационной ко-

миссии с правом совещательного голоса. Балловые оценки этих

167

дегустаторов не учитывают при подсчете среднеарифметических

значений показателей качества продуктов.

Повторная аттестация дегустаторов предусмотрена не реже чем

раз в пять лет. Более подробно методика аттестации дегустаторов

рассмотрена в книге «Дегустационный анализ продуктов» Т. Г. Ро-

диной и Г. А. Вукс, 1994 г. Опыт работы с этой методикой в Эсто-

нии показал следующие результаты: из 104 испытанных дегустато-

ров первым классом аттестованы 23 %, вторым — 32, третьим —

35 %. Статус дегустатора-наблюдателя получили 10 %.

Подготовка специалистов сенсорного анализа пищевых продуктов.

В некоторых западных странах и в России отбор и обучение дегуста-

торов проводится в вузах на факультетах, готовящих технологов пи-

щевых продуктов. В программе Д. Е. Тильгнера по подготовке техно-

логов в Гданьском политехническом институте (Польша) предус-

матривается курс лекций и практических занятий с 7-го по 9-й

семестры. В течение этого курса студенты проверяют свои сенсор-

ные способности и развивают их. Каждый студент по специально-

сти пищевой технологии должен выполнить сенсорный минимум.

Программа обучения (тренировки) включает семь занятий.

1. Для идентификации четырех основных видов вкуса, если сту-

дент не справляется с распознаванием вкусов, то он проходит

специальное обучение, в ходе которого совершенствуется распоз-

навательная вкусовая чувствительность.

2. Идентификация запахов предусматривает распознавание пи-

щевых запахов как в обычных продуктах, так и в продуктах с де-

фектами. Пробы запахов подают в зашифрованном виде. Студен-

тов учат распознавать запахи и правильно их называть.

3. Специальная тренировка различительной вкусовой чувствитель-

ности проводится на водных растворах четырех основных вкусов,

а также на пищевых пробах, вкус которых специально модели-

руется добавками сахара, соли, кислоты и горечи. Для определения

используют мясные бульоны, томатные пасты, фруктовые соки.

Студенты должны научиться различать концентрации следующих

растворов (%): сахарозы: 1) 0,8 и 1; 2) 0,8 и 1,1; соли: 1) 0,25 и

0,3; 2) 0,2 и 0,25; уксуса: 1) 0,018 и 0,021; 2) 0,017 и 0,02; соляно-

кислого хинина: 0,0001 и 0,00025. Эти занятия наиболее трудные.

Упражнение на различение вкуса мясного паштета (пасты) орга-

низуют следующим образом. Приготовленную пасту делят на две

части. В одну часть добавляют 0,4 % солевого раствора и хорошо

перемешивают. Пробы мясной пасты дают в триангулярном испыта-

нии в семи повторностях. Тренировка считается законченной, если

студент правильно определил соленую пробу в шести треуголь-

ных пробах.

4. Развитие вкусовой памяти проводится на водных растворах

четырех основных видов вкуса: студенту дают пробный раствор

для запоминания его вкуса и интенсивности. После трехминутно-

168

го перерыва дают следующий образец и спрашивают, равен ли он

предыдущему по качеству вкуса и интенсивности. Испытывают

как слабые растворы, так и концентрированные. Используют сле-

дующие растворы (%): сахарозы: 1) 0,8 и 1,1; 2) 2,4 и 3,3; соли:

1) 0,2 и 0,25; 2) 0,6 и 0,75; уксуса: 1) 0,018 и 0,021; 2) 0,06 и 0,07;

солянокислого хинина: 1) 0,0001 и 0,00025; 2) 0,0003 и 0,00075.

5. Парное сравнение со стандартом — хороший тест для разви-

тия памяти вкуса, запаха и концентрации внимания. Приготавли-

вают серию вкусовых или пахучих растворов. Эти пробы сравнива-

ют с некоторым стандартным раствором. Студент должен опреде-

лить, отличается ли пробный раствор от стандарта и по каким

параметрам. Тренировку проводят также и с пробами пищевых

продуктов. При этом вкус, запах или консистенцию пробных об-

разцов моделируют добавками вкусовых веществ, ароматизаторов,

разбавлением водой. Например, серию соленых растворов в диа-

пазоне от 0,9 до 2,2 % с интервалом 0,1 % сравнивают с некото-

рым стандартным раствором. Эти же растворы сравнивают с соле-

ным вкусом пищевых продуктов: ветчины, копченой рыбы. Такой

же эксперимент проводят со сладкими растворами.

6. Ранжирование различий используют для тренировки памяти,

чувствительности и концентрации внимания студентов. Главное

условие при подготовке пробных образцов — их достаточная разли-

чимость. Студент должен расположить пробы в порядке возраста-

ния или убывания органолептического свойства. Например, следует

провести ранжирование интенсивности запаха рыбы. Для этого

готовят десять растворов триметиламина, исходя из базового —

основного раствора, в котором содержится 0,28 г триметиламина

в 100 см

воды. Затем готовят контрольные растворы соответству-

ющих концентраций: 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1; 1,2; 1,4; 1,6; 1,8; 2 см

основного раствора в 100 см

воды. Аналогичное занятие проводят

с запахами ванилина, эссенций, сливочного масла, для чего ис-

пользуют растворы диацетила.

7. Для компенсации органолептического свойства на занятии сту-

дент должен подобрать запах или вкус, способные замаскировать

или подчеркнуть эффект вкуса, аромата контрольной пробы про-

дукта. Практическому занятию предшествует лекция о закономер-

ностях взаимодействия четырех основных вкусов и сложения за-

пахов

Классической программой тренировки и обучения дегустато-

ров является программа Шутца. Она включает четыре группы эк-

спериментов: дискриминантные (количественные и качественные),

описательные, профильные и эмоциональные.

I. Дискриминантные испытания: 1) дегустатору дают два зашиф-

рованных образца, например пробы № 124 и 548. Надо решить,

какой образец более сладкий (или соленый, кислый, горький). Ответ

должен быть дан в следующей форме: например, «образец № 124

169

явно более сладкий; несколько слаще; образцы одинаковы; обра-

зец слегка менее сладок; явно менее сладок, чем образец № 548».

Проводят также испытание методом «дуо-трио». Один образец Т

принимается за эталонный. Дегустатор должен определить, какой

из двух образцов (например, № 854 и 566) идентичен эталонному

образцу Т. Третьим видом дискриминантного испытания является

треугольное испытание. Для определения предлагают два вида сока,

причем один из них в нескольких повторностях. Дегустатор дол-

жен указать пробу сока, который не повторен.

2) ранжирование проб по интенсивности органолептического

свойства. Дегустатору дают четыре пробы. Надо распределить их в

порядке возрастания интенсивности запаха;

3) ранжирование проб по качеству. Дегустатору дают три пробы

сырого мяса. Надо указать качество, которое лучше всего характери-

зует текстуру пробы: «исключительно жесткая»; «очень жесткая»;

«довольно жесткая»; «ни жесткая, ни мягкая»; «мягкая»; «очень

мягкая»; «исключительно мягкая». Для определения качества проб

применяют и другие шкалы. Например, 10-балловые, где каче-

ство образца оценивается в баллах от 1 до 9. Используют также и

5-балловые шкалы.

4) проводят ранжирование проб в порядке возрастания каче-

ства запаха четырех образцов сока, оценить образцы сока по шка-

ле: «отвратительный», «очень плохой», «плохой», «довольно пло-

хой», «ни плохой, ни хороший», «довольно хороший», «хоро-

ший», «очень хороший», «отличный».

II. Описание профиля качества продукта достигается путем срав-

нения результатов обучающегося с оценками, полученными для

того же продукта высококвалифицированными специалистами.

III. Эмоциональные испытания основаны на описании приятных

или неприятных ощущений, вызываемых пробой продукта. Дегу-

статор в порядке предпочтительности располагает пять проб од-

ного наименования, при этом гедоническую оценку проб дает по

следующей шкале: «образец отвратительный», «очень неприят-

ный», «неприятный», «скорее неприятный», «ни приятный, ни

неприятный», «скорее приятный», «приятный», «очень прият-

ный», «отличный».

Подготовка и обучение преследуют цель не только совершен-

ствования способностей дегустаторов, но и развитие у них способно-

стей моделировать органолептические свойства пищевых продуктов,

исходя из потребительских оценок. Для развития этих способностей

необходимо разработать специальную программу, основанную на

изучении потребительских оценок и объективных закономернос-

тей взаимодействия сенсорных компонентов пищевых продуктов.

В Тартуском университете (Эстония) разработана методика для

создания словаря терминов сенсорных признаков продуктов. Име-

ются каталоги для описания вкуса, запаха, консистенции, рисун-

170

ков десяти видов сыров (например, для голландского брускового

и круглого — 77 терминов, пикантного — 51, сусанинского — 64

и др.); для трех видов масла (например, для описания вкуса и

запаха — 49 терминов, для описания консистенции — 16).

Словарь 156 терминов для описания вкуса и запаха пива сгруп-

пирован в «колесо вкуса», облегчающее запоминание этих терми-

нов. Исследование показало, что лишь четвертая часть (необучен-

ных) дегустаторов пива используют 20 % словарного запаса вку-

сового словаря.

*1 Г. А. Вукс отмечает, что подобные словари должны отражать

'тенденции в развитии терминов и приводит примеры. Соответ-

ственно в каталоги нужно вводить новые понятия и исключать

устаревшие. Усовершенствовать словарь можно, если привести в

нем определения терминов и их описание.

Самым эффективным способом служит использование моде-

лей. Например: сливочному маслу придается салистый вкус и де-

густаторам предлагают называть такое масло «салистым». Созда-

ние таких моделей или эталонов сложно и трудоемко. В лаборато-

рии сенсорного анализа Тартуского университета созданы три эта-

лона дефекта масла: салистый, старый и нечистый.

На кафедре товароведения и товарной экспертизы РЭА им.

Г. В. Плеханова (Москва) более 20 лет преподается учебная дисцип-

лина «Сенсорный (дегустационный) анализ пищевых продуктов».

В соответствии с учебным планом в вузах России введена учеб-

ная дисциплина «Сенсорный анализ продовольственных товаров»

для студентов, обучающихся по специальности «Товароведение и

экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения сельско-

хозяйственного сырья и продовольственных товаров), квалифи-

кация — товаровед. В РЭА им. Г. В. Плеханова разработаны учебная

программа дисциплины и методическое обеспечение. В процессе

учебы студенты ознакомятся с теоретическими основами, совре-

менной методологией и основными приемами научно обоснован-

ного сенсорного анализа, учитывая ведущее место органолепти-

ческих показателей в номенклатуре качественных признаков пи-

щевых продуктов. Особое внимание уделяется обучению студен-

тов организации современного сенсорного анализа (испытание

дегустаторов, условия и методы его проведения, понятийный ап-

парат, номенклатура показателей), принципам построения про-

филограмм, балловых шкал (традиционных, научно обоснован-

ных, унифицированных), использованию экспертной методоло-

^ии в органолептическом анализе.

>< В заключительной части учебного курса для закрепления знаний

'студенты получают самостоятельные задания, связанные с постро-

ением профилей органолептического качества, разработкой и испы-

танием экспертными методами научно обоснованных балловых

шкал для органолептической экспертизы пищевых продуктов.

171

В зависимости от количества учебных часов, выделенных Сове-

том факультета (вуза) для дисциплины «Сенсорный анализ про-

довольственных товаров», каждый студент выполняет задание в

полном объеме или проводится коллективная деловая игра, в ко-

торой между студентами распределяются роли разработчиков шка-

лы, экспертов, операторов по статистической обработке балло-

вых оценок показателей качества продукта. Студенты вниматель-

но изучают место сенсорных показателей в нормативной и техни-

ческой документации. При обсуждении результатов испытания

балловой шкалы оценивается качество работы, выполненной каж-

дым студентом в соответствии с заданием.

Развитие навыков самостоятельной работы студентов в сенсор-

ном анализе наиболее эффективно проходит при подготовке ре-

фератов, выполнении курсовых и дипломных заданий. При этом

предусматривается использование научно обоснованных приемов

органолептической оценки, изучение влияния какого-либо фак-

тора на качество продуктов для изыскания способов его повыше-

ния, расширения ассортимента, снижения потерь при транспор-

тировании и хранении. Выполняя курсовые и дипломные зада-

ния, студенты внимательно изучают специальную литературу по

сенсорному анализу, выбирают методы работы в соответствии с

поставленной целью, анализируют полученные результаты. Овла-

дение студентами научных основ сенсорного анализа способству-

ет повышению уровня подготовки специалистов-товароведов.

8.2. Требования, предъявляемые к помещению

и оснащению для проведения органолептического

анализа

Первая лаборатория сенсорного анализа в бывшем СССР была

создана Г. Л. Солнцевой во Всесоюзном научно-исследовательском

институте мясной промышленности. Лаборатория выполнила ак-

туальные разработки и стала школой передового опыта в области

органолептики пищевых продуктов.

Органолептический анализ основан на использовании психо-

физиологических реакций дегустаторов, которые подвержены вли-

янию многих факторов. Для исключения субъективизма отбирают

и подготавливают дегустаторов, которые работают по системе

научно обоснованных методов. Чтобы уменьшить значение факто-

ров, не относящихся непосредственно к свойствам продуктов, но

влияющих на психологию дегустаторов, необходимо строго конт-

ролировать условия, в которых проводится органолептический

анализ, в частности, выполнять все требования, предъявляемые к

лаборатории, времени проведения дегустаций, правилам отбора

и представления образцов.

172

Обстановка должна обеспечивать максимальную сосредоточен-

ность экспертов и поэтому исключать влияние шума, вибрации,

запахов и др., но подчеркивать внешний вид, форму, цвет, струк-

туру продуктов. В помещении необходима система кондициониро-

вания воздуха, так как для проведения анализов требуются опре-

деленная температура и относительная влажность воздуха. Осна-

щение лаборатории, мебель должны создавать условия для инди-

видуальных исследований дегустаторов и для коллективной рабо-

ты, совместного обсуждения вопросов. В отдельных случаях требу-

ется применение цветного освещения, если окраска продукта

может повлиять на оценку.

Рекомендуемая общая площадь помещения должна быть не

менее 36 м

, из которых 15 — 20 м

предназначаются для дегуста-

торов, остальная площадь используется для подготовки образцов

и других вспомогательных работ. На рис. 30 показаны возможные

решения планировки помещений. Варианты А и Б не предусмат-

ривают условия для коллективного обсуждения вопросов. В вари-

анте планировки В предусмотрена индивидуальная и групповая

работа дегустаторов. В планировках помещений Б и В образцы

можно подавать непосредственно из подсобного помещения на

стол дегустатора через специальное окно, расположенное в перед-

ней стенке индивидуальной кабины.

В лаборатории необходимо иметь отдельные кабины размером

4х 1,2 м для самостоятельной работы дегустаторов (рис. 31).

Если помещение невозможно оборудовать отдельными кабина-

ми, используют ширмы или специальные столы для сенсорных

анализов, либо столы с перегородками (рис. 32). Перегородки мож-

но складывать и убирать. При отсутствии перегородок места для

дегустаторов размещаются одно за другим за отдельными столами.

или успокаивающим, что следует учитывать при сенсорных ана-

лизах. Регулирование шума является обязательным условием, даже

если не используются в оценке слуховые ощущения. Негромкая

успокаивающая музыка не противопоказана.

Для дезодорации воздуха в дегустационной комнате применяют

генераторы озона, кварцевые лампы. В помещении, где проходят

дегустационные испытания, запрещается курить. Для постоянной

циркуляции воздуха необходима вентиляция, нельзя допускать

сквозняки. Температуру воздуха в помещении надо поддерживать

(20 ± 2) °С, относительную влажность — (70 ± 5) %.

Дегустационную комнату следует окрашивать в светлые, спо-

койные для глаз тона. Мебель также должна быть белого или свет-

лого цвета. Чтобы не отвлекать внимание дегустаторов, стены ла-

боратории не украшают росписью и картинами. В помещении пре-

дусматривают дневное освещение, предпочтительно рассеянный

дневной свет и индивидуальное освещение рабочих мест с интен-

сивностью света не менее 500 лк. Расстояние от лампы до образца

продукта должно быть около 0,6 м. Имеет значение угол падения

световых лучей. Например, мясо рекомендуется освещать под уг-

лом падения света 45°, а осмотр проводить под углом 90°.

175