Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров

Подождите немного. Документ загружается.

Свет не должен искажать естественную окраску образцов про-

дуктов. В некоторых случаях при оценке цветовых различий требуется

применять светофильтры: красные — для оценки мяса, джемов;

оранжевые, желтые, красные — для вин, соков и других напит-

ков; желтые — для коровьего масла и маргарина. При работе со

светофильтрами дегустационную комнату затемняют.

Рабочее место дегустатора — светлый стол и регулируемый по

высоте стул. Каждому дегустатору предоставляют основные пра-

вила оценки, дегустационные листы, шариковые авторучки, ней-

трализующие средства для восстановления вкусовой чувствитель-

ности (например, несладкий, слабо заваренный чай), салфетки,

посуду для отходов. Все рабочие места рекомендуется оборудовать

компьютерами, а место председателя — дополнительно устрой-

ством для обработки информации.

Подсобное помещение для подготовки проб, мытья посуды

необходимо изолировать от лаборатории. В этом помещении раз-

мещены шкафы для хранения рабочего инвентаря и проб, пред-

назначенных для дегустационной оценки; рабочие столы для под-

готовки проб; холодильные и морозильные камеры; умывальники

с горячей и холодной водой; соответствующая посуда; неокисля-

емые столовые приборы; разделочные доски, приборы и сосуды

для проб; весы с максимальным пределом взвешивания 1000 г и

погрешностью взвешивания не более ±1 г, а также аналитические

весы с точностью взвешивания до 0,001 г; приборы для ороше-

ния, измельчения и термической обработки продуктов.

В сенсорных анализах применяют светлую, без запаха посуду,

каждый раз ее обрабатывают инертными материалами. Сосуд, в

котором подается образец, не должен отвлекать внимание и ис-

кажать результаты дегустации. При оценке жидкостей лучше при-

менять стеклянные бесцветные сосуды соответствующего объе-

ма, при этом определенное значение имеет форма. На рис. 34

показаны сосуды, рекомендуемые для оценки качества вин. По-

суда должна обеспечивать легкость в работе, минимальные по-

грешности в исследованиях, безопасность и экономичность. Срав-

ниваемые пробы следует подавать в одинаковой посуде, жела-

тельно фарфоровой, фаянсовой или стеклянной, неокрашенной,

без ярких рисунков, чтобы не отвлекать внимание дегустаторов.

К отбору сотрудников лаборатории также предъявляются оп-

ределенные требования. Образование — психологическое или био-

логическое, но главное условие — умение работать с людьми.

Время проведения дегустаций также имеет немаловажное значе-

ние. Рекомендуется не назначать время, близкое к завтраку, обеду

или ужину, избегать состояний голода и сытости. За полчаса до испыта-

ний дегустаторы должны воздержаться от курения, еды и напитков.

Отбор проб продуктов и подготовку к органолептическому ана-

лизу проводят в соответствии с действующими стандартами. Если

176

пробы предназначаются для внешней дегустации, например в де-

густационном совете министерства, ведомства или в другой орга-

низации, контролирующей качество продукции, отбор образцов

и проб продуктов оформляется соответствующим актом. При тех-

нологическом внутризаводском дегустационном контроле акты

отбора проб не составляют, а в протоколе дегустационного сове-

щания указывают наименование образцов продукции, цех-изгото-

витель, дату выработки, сведения о нормативной или техничес-

кой документации, регламентирующей качество продукта, приво-

дят сведения о товарном сорте (или марке), массе нетто образца,

дают краткую характеристику с указанием лабораторных показа-

телей качества, сообщают результаты дегустационной оценки.

Нормы расхода продукции и дополнительных продуктов для

проведения дегустаций (хлеба, чая, сахара, минеральной воды и

т.д.) устанавливают ведомственные инструкции. Например, для

дегустационной оценки новых рыбных продуктов представляют 5

банок консервов или пресервов массой нетто до 0,5 кг каждая или

3 банки пресервов при массе нетто более 0,5 кг (для каждого ас-

сортимента), до 2 кг мелкой рыбы всех видов обработки в упако-

ванном виде. Для проведения дегустации установлены нормы рас-

хода образцов продукции в расчете на одного дегустатора (г): рыб-

ные консервы и пресервы, творожные пасты — 30; полуфабрика-

ты из творога, молоко, кисломолочные диетические продукты,

сливочные напитки — 20; сливки, творог всех видов, творожные

изделия, мороженое, сгущенные молочные консервы, сметана,

сыр всех видов, брынза, рыбные продукты (соленые, мороже-

ные, пряные, копченые, вяленые, кулинарные изделия), балыч-

ные изделия из ценных пород рыб, икра соленая осетровых и ло-

сосевых рыб — 15; масло сливочное и топленое — 10; сухие мо-

лочные продукты — 7. Расход средств на приобретение дополни-

7 Родина 177

тельных продуктов (хлеба, чая, сахара, минеральной воды) обычно

нормируют в расчете на одного дегустатора. Расход продуктов оформ-

ляют соответствующим актом, который подписывают председа-

тель дегустационной комиссии и два члена комиссии, руководи-

тель предприятия его утверждает и сдает в бухгалтерию.

Довольно часто недооценивают порядок представления образ-

цов для дегустации. Требуется соблюдать два основных правила.

Во-первых, продукты необходимо исследовать в тех же условиях,

в которых они обычно потребляются. Во-вторых, необходимо вы-

держивать максимальную однородность внешнего оформления и

условий оценки для образцов, которые подвергаются дегустации

в течение одного или нескольких заседаний. При подаче образцов

важно, чтобы их внешний вид не вызывал у дегустаторов посторон-

них ассоциаций. Например, форма образцов должна быть одинако-

вой, пробы следует представлять в равных количествах, так как

неодинаковые объемы образцов или разная форма наводят на

мысль, что большому объему соответствует лучшее качество, или

наоборот.

Пробы необходимо подавать на дегустацию при той же темпе-

ратуре, при которой продукт употребляется, или при температу-

ре, указанной в стандарте на методы испытаний данного продук-

та. Температура продуктов, потребляемых в горячем виде, должна

быть 55 —60 °С.

При проведении закрытой дегустации (анонимная подача об-

разцов) с проб следует удалить производственную упаковку, эти-

кетки, т. е. все сведения об изготовителе, и поместить продукты в

нейтральную посуду. Перед дегустацией пробы кодируют цифра-

ми или буквами. Пробы одного вида продуктов собирают в серии.

Значения кодов должны быть известны только организатору ис-

пытаний, не участвующему в работе в качестве дегустатора. Не

следует допускать дегустаторов в помещение, где подготавливают

и кодируют пробы, чтобы избежать передачи информации, кото-

рая может отрицательно повлиять на объективность оценки.

Коды, под которыми образцы подают на дегустацию, могут

иметь значение для результатов оценки. Первый производит впе-

чатление лучшего, как цифра 1 или буква А по сравнению с дру-

гими цифрами и буквами. Чтобы избежать этого, рекомендуется

шифровать образцы группами букв или цифр, выбранными про-

извольно. Некоторые символы могут обозначать определенные

категории или разряды, сорта продукции. Поэтому вместо дву-

значных иногда используют трехзначные цифровые коды.

При различительных испытаниях порядок подачи образцов

может повлиять на результаты оценки. Например, худший про-

дукт, представленный после лучшего, получит более низкую оцен-

ку, чем та, которую он мог бы иметь, если бы перед ним был

представлен продукт еще более низкого качества. Если два образ-

178

ца, между которыми имеется небольшая разница, будут поданы

непосредственно перед или после продукта, сильно отличающе-

гося от этих двух, то имеется риск оценки обоих образцов как

идентичных. Чтобы устранить эти недостатки, необходимо обес-

печить такой порядок, при котором каждый образец подают в

определенной последовательности.

Порядок подачи образцов должен быть по возможности разно-

образным и контролироваться. Если какой-то продукт все время

предлагается первым (или дублируется в треугольных тестах), он

может показаться другим или имеющим более явно выраженные

свойства (более соленый, сладкий, кислый, горький). Напротив,

резко отличающиеся образцы (очень хорошего и плохого каче-

ства), возможно, вызовут слишком строгое суждение дегустатора

и занизят оценку второму (худшему) образцу.

Очередность испытания продуктов в одной серии устанавлива-

ют по степени возрастания интенсивности запаха или количества

приправ либо по возрастанию массовой доли составных элемен-

тов, таких, как жир, соль, сахар, этиловый спирт и др. В первую

очередь оценивают продукты, обладающие слабым запахом, за-

тем — умеренным, далее — сильно выраженным. Такого же по-

рядка придерживаются при оценке вкуса: менее соленые и острые

образцы испытывают в первую очередь.

При оценке качества мясных продуктов рекомендуется следую-

щая последовательность: вареные колбасы и запеченные изделия,

затем с умеренной соленостью и ароматом, потом с сильно выра-

женным ароматом (копченые). В последнюю очередь предлагают

изделия в разогретом виде: пельмени, сосиски, сардельки и др.

Для молочных продуктов также установлен порядок по степе-

ни увеличения интенсивности вкуса. Сначала оценивают цельномо-

лочную продукцию, затем консервы, масло, сыры, мороженое.

Порядок дегустации цельномолочных продуктов: молоко, слив-

ки, кисломолочные напитки, сметана, творожные изделия, по-

луфабрикаты в зависимости от массовой доли жира, вначале не-

жирные, затем маложирные и жирные. В первую очередь представ-

ляют продукты без добавок, затем продукты с добавками сахаро-

зы или плодово-ягодных наполнителей и других сладких добавок.

Молочные консервы предлагают дегустаторам в следующей пос-

ледовательности: консервы сухие, стерилизованные, концентри-

рованные и сгущенные, сначала нежирные, затем маложирные и

жирные. Молочные сухие консервы дегустируют вначале в нату-

ральном виде без добавок, затем с добавкой сахарозы и других

наполнителей. Дегустируют их также в восстановленном виде. Мо-

лочные жидкие консервы представляют в следующей последова-

тельности: стерилизованные, концентрированные, сгущенные в

зависимости от массовой доли жира и наполнителей, сначала слад-

кие, затем с какао и кофе.

179

Очередность представления образцов сыров: кисломолочные,

мягкие, натуральные, сычужные, рассольные, плавленые. Снача-

ла нежирные, потом маложирные и жирные. Порядок подачи ко-

ровьего масла: сладкосливочное, кислосливочное, сливочное со

сладким наполнителем, шоколадное, соленое, топленое.

Дегустационную оценку плодоовощной консервной продукции

рекомендуется проводить в следующей последовательности: нату-

ральные консервы, закусочные консервы, маринады и салаты,

первые обеденные блюда, вторые обеденные блюда, концентри-

рованные томатопродукты, соусы, овощные соки, плодово-ягод-

ные соки и сладкие блюда. Сладкие блюда и соки следует подавать

в порядке возрастания массовой доли сахара.

При дегустации важным фактором является количество образ-

цов, оцениваемых группой дегустаторов за одно заседание. Лучше

анализировать небольшое число проб, которое зависит от вида

продуктов. Известно, что интенсивно выраженное свойство вы-

зывает быструю адаптацию и вследствие этого снижение чувстви-

тельности дегустаторов. Однообразие образцов также ведет к сни-

жению желания оценивать различные характеристики качества.

За полчаса работы у дегустатора обычно появляется усталость,

вызванная процессом оценки, а также его изоляцией при инди-

видуальной работе. Поэтому разумно придерживаться следующего

режима работы комиссии: объяснение руководителя (около чет-

верти часа), работа в кабинах или за индивидуальными столами

(полчаса), обсуждение результатов (около четверти часа). Органи-

затор испытания в устной или письменной форме четко форму-

лирует цель, излагает задачи и порядок работы дегустаторов.

Рабочие места следует располагать так, чтобы дегустаторы не

оказывали влияния друг на друга при проведении оценки. Необ-

ходимо исключить общение дегустаторов при оценке образцов и

возможный при этом конформизм. Со всеми возникающими воп-

росами и замечаниями дегустаторы должны обращаться только к

руководителю группы. Обмен мнениями проводится по оконча-

нии индивидуальной работы, когда результаты оценки каждого

эксперта будут сообщены руководителю.

Перед проведением оценки предлагают, как правило, стан-

дартную пробу хорошего качества. При оценке запаха и вкуса про-

бы подают по одной или в блоке максимально из трех проб. При

визуальной оценке можно подавать до шести проб в одном блоке.

При дегустации члены комиссии должны при необходимости

применять нейтрализующие средства для восстановления нормаль-

ной вкусовой чувствительности. Иногда дегустаторам предлагают

кипяченую или минеральную негазированную воду комнатной тем-

пературы, но лучше воспользоваться чаем слабой заварки, пше-

ничным хлебом. Например, при оценке закусочных продуктов, пер-

вых и вторых блюд в качестве нейтрализующих средств рекоменду-

180

ется пшеничный хлеб и теплый сладкий чай (20 г хлеба, 5 г сахара

и 0,25 г чая на один вид продукции для каждого дегустатора).

В зависимости от свойств продукта после оценки 5 — 8 проб

делают перерыв не менее чем на 15 мин для восстановления сен-

сорных способностей.

Перед объявлением результатов каждый эксперт-дегустатор запи-

сывает свою оценку и ее обоснование в дегустационный лист. Ошибоч-

но записанные результаты зачеркивают и подписывают. Результаты

индивидуальных оценок сообщают руководителю (председателю дегу-

стационной комиссии) посредством электрооптической, электрон-

ной индикации или сдачи подписанных дегустационных листов.

После оценки отдельной пробы или проб в блоке и объявления

средней оценки или единого решения проводят их обсуждение.

Результаты дегустации заносят в протокол или специальный

журнал, которые должны содержать следующие сведения: дату и

место проведения дегустации; список членов дегустационной ко-

миссии; информацию о пробах, представленных для оценки (наи-

менование продукта, кем произведен, данные о партии продук-

та, дату отбора пробы и т.д.); результаты статистической обра-

ботки оценок дегустаторов; заключение о качестве продукта; под-

писи председателя и секретаря дегустационной комиссии.

В производственной сфере формируются и функционируют

комиссии нескольких уровней. Систематический контроль за ка-

чеством продукции осуществляют заводские дегустационные ко-

миссии, назначаемые руководителями соответствующих предпри-

ятий. В состав такой комиссии входят, как правило, главный ин-

женер, начальник отдела технического контроля, главный техно-

лог, санитарный врач. Дегустационные комиссии производствен-

ных объединений осуществляют выборочный контроль качества

продукции, производимой предприятиями объединения, оцени-

вают новые виды продукции при внедрении новой техники и тех-

нологии; контролируют качество партий продуктов, предназна-

ченных для поставки на экспорт, выставки и конкурсы, а также

поступающей по импорту; рассматривают спорные вопросы в

жалобах от покупателей, торгующих и других организаций.

В пищевых отраслях при министерствах и ведомствах действуют

центральные дегустационные советы, в функции которых входят

выборочный контроль качества продукции, вырабатываемой пред-

приятиями отрасли, утверждение продукции нового ассортимен-

та, рекомендуемого к внедрению на предприятиях отрасли, и дру-

гие задачи. Дегустационные комиссии и советы формируются пре-

имущественно по должностному принципу.

Работа дегустатора требует высокой квалификации, внимания,

большой психологической отдачи, энтузиазма. Особое значение

имеют отбор и аттестация дегустаторов по их сенсорным способ-

ностям и другим показателям.

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ТЕРМИНЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В ОРГАНОЛЕПТИКЕ*

1. Сенсорный анализ

Sensory analysis

2. Органолептический

анализ

Organoleptic

analysis

3. Органолептика

Organoleptica

4. Органолептическая

оценка

Organoleptic

evaluation

5. Стимул

Stimulus

6. Вкус

Taste

I. Общие понятия

Анализ с помощью органов чувств (высокоспе-

цифических рецепторных органов), обеспечива-

ющих информацию об окружающей среде с по-

мощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осяза-

ния, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

Сенсорный анализ пищевых продуктов, вкусовых

и ароматизирующих веществ с помощью обоня-

ния, вкуса, зрения, осязания и слуха.

Примечание. Термин не является синонимом

сенсорного анализа: его значение имеет ограни-

чения по объекту исследования и числу органов

чувств.

Наука, изучающая свойства готовых пищевых про-

дуктов, их промежуточных форм и ингредиентов,

вызывающих сенсорную реакцию человека.

Оценка ответной реакции органов чувств челове-

ка на свойства пищевого продукта как исследуе-

мого объекта, определяемая с помощью каче-

ственных и количественных методов.

Примечание. Качественная оценка выражается

с помощью словесных описаний (дескрипторов),

а количественная, характеризующая интенсив-

ность ощущения, — в числах (шкалах) или гра-

фически.

Вещество или электрофизическое воздействие,

вызывающее ощущение при взаимодействии с

хеморецепторами.

Примечания. Стимулы, которые признаются

типичными для определенного ощущения, име-

нуются соответственно вкусовыми, обонятельны-

ми и т. д. стимулами. Стимулы, идентичные (близ-

кие) по степени приятности или неприятности,

называются изогедоническими стимулами.

Ощущение, возникающее в результате взаимо-

действия вкусового стимула с рецепторами, от-

ражающее свойства стимула и физиологические

особенности индивида.

7. Запах

Odour; odor

8. Текстура

Texture

9. Флейвор

Flavour; flavor

10. Пищевые добавки

Food additives

11. Пищевые интенси-

фикаторы

Пищевые усилители

Food enhaneers

Ощущение, возникающее в результате взаимо-

действия обонятельного стимула с рецепторами,

отражающее свойства стимула и физиологичес-

кие особенности индивида.

Макроструктура пищевого продукта, т. е. система

взаимного расположения его структурных элемен-

тов, органолептически характеризуемая комплек-

сом зрительных, слуховых и осязательных ощуще-

ний, возникающих при разжевывании продукта.

Примечание. Текстура описывается в терми-

нах: волокнистая, слоистая, пористая, однород-

ная, твердая, упругая, пластичная, жесткая, мяг-

кая, нежная, липкая, клейкая, хрупкая, рассып-

чатая, хрустящая и др.

Комплексное ощущение в полости рта, вызывае-

мое вкусом, запахом и текстурой пищевого про-

дукта.

Примечание. Запах и вкус, не свойственные

данному продукту, именуются посторонним флей-

вором (foreign flavour), химия веществ, вызываю-

щих ощущение вкуса и запаха пищи, — флейво-

химией (flavochemistry).

Синтетические и природные вещества, предна-

меренно вводимые в пищевые продукты для улуч-

шения технологического процесса производства,

их структуры, физико-химических и органолеп-

тических свойств, увеличения сроков хранения

сырья и продуктов, повышения их биологичес-

кой и пищевой ценности.

Примечание. К ним относятся разрыхлители,

эмульгаторы, стабилизаторы, вещества, регули-

рующие рН, красители, вкусовые вещества и аро-

матизаторы, интенсификаторы вкуса и запаха,

консерванты, антиоксиданты, окислители, вита-

мины, микроэлементы, аминокислоты и др.

Вещества, вводимые в пищевые продукты толь-

ко для усиления присущего им аромата и вкуса.

Примечание. Наиболее известны следующие

интенсификаторы: мононатрий глутамат и динат-

риевые соли 5'-инозин монофосфата, 5'-гуано-

зин монофосфата для супов, овощных блюд, кон-

сервированного мяса, томатного сока и др. (в ука-

занных концентрациях они усиливают мясные

оттенки и создают ощущение вязкости и сытос-

ти); мальтол, усиливающий ощущение сладости

фруктовых соков, мармеладов, желе (содержание

сахара можно снизить на 15 % с сохранением слад-

кого вкуса).

183

12. Пищевой аромати-

затор

Food flavour; flavours

13. Приемлемость про-

дукта

Acceptability

14. Испытатель

Assessor

15. Дегустатор

Selected assessor

16. Эксперт

Expert

17. Испытуемый

Нрк* Наблюдатель

Observer

18. Потребитель

Consumer

19.

Дегустация

Degustation

Вкусоароматическая смесь, вводимая в пищевые

продукты как пищевая добавка для улучшения ор-

ганолептических свойств.

Примечание. Различают три вида ароматиза-

торов:

природные (natural flavour), получаемые тради-

ционными способами из овощей, фруктов, рас-

тений в виде экстрактов, эссенций, соков, кон-

центратов и т.д.;

идентичные природным (natural-identical flavour),

получаемые нетрадиционными способами из сель-

скохозяйственного сырья или синтетическим пу-

тем (структура их веществ идентична структурам

веществ, содержащихся в природных продуктах);

имитирующие природные (similated natural

flavour), получаемые химически на основе модель-

ных реакций или микробиологически (могут со-

держать вещества как идентичные природным, так

и не найденные в природных продуктах).

Свойство продукта быть приемлемым для отдель-

ного человека или населения с точки зрения ор-

ганолептики.

Лицо, привлекаемое для органолептических ис-

пытаний качества продукта после проверки его

органов чувств на патологию.

Испытатель, отобранный по специальной мето-

дике для проведения органолептической оценки

пищевых продуктов, ароматизирующих веществ

и других пищевых добавок и систематически тре-

нируемый на специальных образцах и тестах.

Дегустатор, которому по опыту работы с данным

видом продуктов дано право проводить органо-

лептическую оценку этих продуктов индивидуаль-

но или в составе комиссии.

Лицо, принимающее участие в испытаниях, це-

лью которых является изучение реакций челове-

ка на продукт, а не оценка качества продукта.

Любое лицо, привлекаемое для оценки свойств

пищевого продукта, который оно потребляет.

Примечание. Потребители привлекаются для

оценки свойств нового пищевого продукта или

традиционного, выпускаемого в нескольких ва-

риантах и поступившего в продажу.

Испытания, которые проводятся группой лиц для

органолептической оценки внешнего вида, цве-

та, текстуры, вкуса, запаха продукта в целях вы-

дачи заключения о его качестве.

184