Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры

Орёл: Труд, 2006. — 480 с. Рассмотрены способы повышения качества и пищевой ценности мучных изделий. Представлены химический состав и технологические свойства овощных и плодово-ягодных добавок, дано научное обоснование целесообразности их применения в производстве мучных и кондитерских изделий, в том числе для снижения энергетической ценности. Указаны технологии и рецептуры изделий из дрожжевого, бисквитного, песочного, заварного, пряничного, вафельного теста, кондитерских и макаронных изделий повышенной пищевой ценности, изделий диабетических и функциональных. Для специалистов пищевой промышленности, аспирантов, студентов.