Справочник. — СПб: Профессия, 2011. — 680 с.
ISBN 978-5-904757-22-9.
В новом справочнике подробно рассмотрен практически весь спектр
вопросов современного сыроделия с учетом сложившейся
производственной практики и российского законодательства. Подробно
рассмотрены вопросы качества и подготовки молока и других
компонентов, используемых при производстве сыров, а также общая
технология сыроделия (свертывание молока, обработка сгустка,
формование, прессование, посолка, созревание). Описаны основные
технологические проблемы, указаны причины и способы предупреждения
и устранения пороков сыра. В справочнике приведены описание
характеристик и блок-схемы производства более 100 отечественных
натуральных и плавленых сыров. Отдельная глава посвящена
оборудованию для молочной промышленности и, в частности, для
сыроделия.
Содержание:
Сведения об авторах.
Общие понятия.
Из истории сыроделия.
Сыр и здоровье человека.
Памятка мастеру-сыроделу.
Права и обязанности мастера-сыродела.
Комплексная система обеспечения качества при производстве сырого молока и молочной продукции.
Обеспечение качества в процессе производства молока в хозяйстве.
Применение международной системы качества ХАССП для получения качественного сырого молока в сельскохозяйственном предприятии.
Применение международной системы качества ХАССП на перерабатывающем предприятии.
Контроль безопасности сыродельного производства.
Молоко — сырье для производства сыра.
Требования, предъявляемые к качеству молока при производстве сыра.
Состав молока.
Характеристика составных частей молока.
Вода.
Сухие вещества.
Сравнение составов коровьего молока и молока других млекопитающих.
Факторы, влияющие на состав молока.
Общая технология сыра.
Классификация сыров.
Технологические схемы производства сыров.
Характеристика сырья и основных материалов.
Сбор и транспортирование молока сырого.
Содержание.
Подготовка молока к производству сыра.
Подготовка молока и внесение компонентов в смесь для сыра.
Свертывание смеси, обработка сгустка и сырного зерна.
Формование, прессование и посолка сырной массы.
Созревание сыра.
Пороки сыров.
Организация производственного контроля.
Рекомендуемый перечень журналов при производстве сыров.
Частная технология.
Особенности технологии сыров с высокой температурой второго нагревания.
Особенности технологии сыров с низкой температурой второго нагревания.
Особенности технологии производства сыров с низкой температурой второго нагревания и с повышенным уровнем молочнокислого брожения.
Технология сыров, созревающих при участии молочнокислых бактерий, микрофлоры сырной слизи и плесеней.
Технология сыров с низкой температурой второго нагревания пониженной жирности (полутвердых).
Технология сыров с повышенным содержанием соли и сыров, созревающих в рассоле.
Технология мягких сыров, сыров, созревающих при участии плесеней и сырной слизи.
Особенности технологии производства сыров со средней температурой второго нагревания.
Сыры лечебно-профилактического назначения.
Технология сыров и сырных масс для выработки плавленых сыров.
Особенности технологии производства сырных продуктов.
Особенности технологии производства копченых сыров.
Технология производства плавленых сыров и сырных продуктов.
Общие требования при производстве плавленых сыров по Федеральному закону № 163-ФЗ.
Характеристика сырья и материалов.
Технологический процесс.
Расчет расхода сырья при производстве плавленых сыров.
Оценка качества плавленых сыров.
Пороки плавленого сыра.
Особенности производства плавленых сырных продуктов.
Контроль производства плавленых сыров и сырных продуктов.
Некоторые виды оборудования, используемого при производстве сыра.
Оборудование для транспортировки, приемки и хранения молока.
Оборудование для тепловой и механической обработки молока и молочных продуктов.
Оборудование для производства сыра.
Оборудование для производства плавленого сыра.
Некоторые виды лабораторного оборудования.
Оборудование для мойки.
Пороки молока, влияющие на качество сыра.
Приложение. Оборудование компании Тетра Пак.
Список использованной литературы.
Новая эра: заменители молочного жира по ГОСТу.
Сведения об авторах.
Общие понятия.
Из истории сыроделия.
Сыр и здоровье человека.
Памятка мастеру-сыроделу.
Права и обязанности мастера-сыродела.
Комплексная система обеспечения качества при производстве сырого молока и молочной продукции.
Обеспечение качества в процессе производства молока в хозяйстве.
Применение международной системы качества ХАССП для получения качественного сырого молока в сельскохозяйственном предприятии.
Применение международной системы качества ХАССП на перерабатывающем предприятии.
Контроль безопасности сыродельного производства.
Молоко — сырье для производства сыра.
Требования, предъявляемые к качеству молока при производстве сыра.
Состав молока.
Характеристика составных частей молока.
Вода.
Сухие вещества.
Сравнение составов коровьего молока и молока других млекопитающих.
Факторы, влияющие на состав молока.
Общая технология сыра.
Классификация сыров.
Технологические схемы производства сыров.
Характеристика сырья и основных материалов.
Сбор и транспортирование молока сырого.
Содержание.
Подготовка молока к производству сыра.
Подготовка молока и внесение компонентов в смесь для сыра.
Свертывание смеси, обработка сгустка и сырного зерна.
Формование, прессование и посолка сырной массы.
Созревание сыра.
Пороки сыров.
Организация производственного контроля.
Рекомендуемый перечень журналов при производстве сыров.
Частная технология.
Особенности технологии сыров с высокой температурой второго нагревания.
Особенности технологии сыров с низкой температурой второго нагревания.
Особенности технологии производства сыров с низкой температурой второго нагревания и с повышенным уровнем молочнокислого брожения.
Технология сыров, созревающих при участии молочнокислых бактерий, микрофлоры сырной слизи и плесеней.
Технология сыров с низкой температурой второго нагревания пониженной жирности (полутвердых).
Технология сыров с повышенным содержанием соли и сыров, созревающих в рассоле.
Технология мягких сыров, сыров, созревающих при участии плесеней и сырной слизи.
Особенности технологии производства сыров со средней температурой второго нагревания.
Сыры лечебно-профилактического назначения.
Технология сыров и сырных масс для выработки плавленых сыров.
Особенности технологии производства сырных продуктов.
Особенности технологии производства копченых сыров.
Технология производства плавленых сыров и сырных продуктов.
Общие требования при производстве плавленых сыров по Федеральному закону № 163-ФЗ.
Характеристика сырья и материалов.
Технологический процесс.
Расчет расхода сырья при производстве плавленых сыров.
Оценка качества плавленых сыров.
Пороки плавленого сыра.
Особенности производства плавленых сырных продуктов.
Контроль производства плавленых сыров и сырных продуктов.
Некоторые виды оборудования, используемого при производстве сыра.
Оборудование для транспортировки, приемки и хранения молока.
Оборудование для тепловой и механической обработки молока и молочных продуктов.
Оборудование для производства сыра.
Оборудование для производства плавленого сыра.
Некоторые виды лабораторного оборудования.
Оборудование для мойки.
Пороки молока, влияющие на качество сыра.
Приложение. Оборудование компании Тетра Пак.
Список использованной литературы.
Новая эра: заменители молочного жира по ГОСТу.