Макаров С.Ю. Технология сакэ

Рукопись. — М.: МГУТУ, 2011. — 80 с. Лекции для студентов по направлению подготовки 260100 Продукты питания из растительного сырья.
Описаны основы технологии приготовления национального японского напитка из риса - сакэ. Основное сырье и его подготовка, микробиологические основы технологии и другие аспекты производства. Данный материал можно считать ознакомительным в связи с отменой ФГОС ВПО 260100 Продукты питания из растительного сырья (уровень магистратуры и бакалавриата). В данный момент введены новые ФГОС ВПО - направления подготовки 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья (уровень бакалавриата)" и направления подготовки 19.04.02 Продукты питания из растительного сырья (уровень магистратуры). Введение.
История создания напитка.
Законодательное урегулирование рынка сакэ.
Классификация сакэ.
Сырье для сакэ.
Рис.
Вода.
Aspergillus oryzae.
Saccharomyses cerevisiae var. Sake.
Lactobacillus sake (sakei).
Смешанные культуры микроорганизмов для получения ферментированных пищевых продуктов.
Основные технологические стадии производства сакэ.
Шлифование риса.
Промывка и замачивание риса.
Разваривание риса.
Получение плесневой закваски (коджи).
Приготовление дрожжевой закваски (мото).
Затирание основного сусла (мороми) и его сбраживание.
Прессование бражки.
Отстаивание и фильтрация.
Пастеризация.
Созревание (выдержка).
Розлив.
Список использованной литературы.