(Перевод с англ. яз., под ред. канд. техн. наук В. И. Василевского.
Санкт-Петербург, 2005 г. (фото страниц)
Глава
1. Производство мороженого (характеристика и история отрасли)
Глава
2. Состав и свойства (классификация мороженого и родственных ему продуктов: сброженные продукты, щербеты, десерты типа замороженного фруктового сока, новинки), вкусовые и ароматизирующие добавки в мороженое, особенности состава смеси, энергоценность и питательные вещества, компоненты мороженого и основные их функции, физические свойства смесей.
Глава
3. Ингридиенты мороженого (состав молока и молочных продуктов, специальные комерчские продукты, немолочные жиры, заменители жира, подсластители, стабилизаторы, эмульгаторы. )
Глава
4. Вкусовые и ароматические вещества (для замороженых десертов, шоколад и какао, фрукты в замороженых десертах) технология и рецептуры
Глава
5. Расчет смесей для мороженого, расчеты понижения точки замерзания, расчеты взбитости.
Глава
6. Обработка смеси. Приготовление смеси, аппаратурно-технологическая схема, пастеризация смеси, гомогенизация. и т. д.
Глава
7. Процесс замораживания. котроль перед замораживанием, основные операции замораживания, изменения в процессе замораживания, режимы охлаждения и их расчет, типы фризеров
Глав
8. Охлаждение. Типы хладгентов. Механическое охлаждение
Глава
9. Упаковка, маркировка, закаливание и транспортировка
Глава
1. Производство мороженого (характеристика и история отрасли)
Глава
2. Состав и свойства (классификация мороженого и родственных ему продуктов: сброженные продукты, щербеты, десерты типа замороженного фруктового сока, новинки), вкусовые и ароматизирующие добавки в мороженое, особенности состава смеси, энергоценность и питательные вещества, компоненты мороженого и основные их функции, физические свойства смесей.
Глава
3. Ингридиенты мороженого (состав молока и молочных продуктов, специальные комерчские продукты, немолочные жиры, заменители жира, подсластители, стабилизаторы, эмульгаторы. )
Глава
4. Вкусовые и ароматические вещества (для замороженых десертов, шоколад и какао, фрукты в замороженых десертах) технология и рецептуры
Глава
5. Расчет смесей для мороженого, расчеты понижения точки замерзания, расчеты взбитости.
Глава
6. Обработка смеси. Приготовление смеси, аппаратурно-технологическая схема, пастеризация смеси, гомогенизация. и т. д.
Глава
7. Процесс замораживания. котроль перед замораживанием, основные операции замораживания, изменения в процессе замораживания, режимы охлаждения и их расчет, типы фризеров
Глав
8. Охлаждение. Типы хладгентов. Механическое охлаждение
Глава
9. Упаковка, маркировка, закаливание и транспортировка