Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора
технических наук. Специальность 05.18.04 — Технология мясных,
молочных и рыбных продуктов.
Научный консультант - д-р техн. наук, проф. Остроумов Л.А.
Кемерово. — КемТИПП, 2010. — 45 с. Целью настоящей работы является разработка прогрессивной технологии созревания и хранения сыров в полимерных, барьерных, термоусадочных пленках на основе исследования физико-химических, биохимических и микробиологических особенностей созревающих сыров и уточнение технологии их производства и хранения. Теоретическим значением и научной новизной обладают:
- теоретически обоснованная и практически реализованная методика оценки выхода съедобной части зрелых сыров, созревавших в полимерных пленках, по параметру пенетрационной твердости и органолептическим характеристикам вкуса и консистенции;
- сравнительное исследование анизотропии состава и свойств сыров «Советский» и «Голландский брусковый», созревающих в полимерной пленке и с использованием традиционного способа ухода, в рамках которого установлены различия в величинах массовых долей поваренной соли, влаги в сыре послойно и установленная взаимосвязь между вариациями в распределении поваренной соли и влаги в отдельных частях сыра и динамикой роста молочнокислой и пропионовокислой микрофлоры;
- предложенная математическая постановка задачи выбора оптимальных для технологии упаковки в полимерную пленку сыров с высокой температурой второго нагревания типа «Советский» параметров производства – температуры второго нагревания, продолжительности посолки в рассоле, температуры в бродильной камере;
- программно реализованная математическая модель кинетики формирования рисунка в сырах с высокой температурой второго нагревания с типичным и нетипичным брожением, созревающих в полимерных пакетах, определяющая на всем этапе созревания сыров изменение относительного состава газовой смеси глазков, концентрации различных газов, растворенных в массе сыра, число глазков и их размеры.
Впервые описанная модель предоставляет возможность достаточно простым и универсальным способом учитывать различные виды микробиологической активности;
- предложенные режимы длительного хранения сыров, созревавших в полимерной пленке, в том числе и низкотемпературные, теоретически обоснованные на анализе параметрической зависимости криоскопических температур сыров и содержания в них влаги и соли;
- теоретически обоснованное сравнительным анализом эффективного выхода сыра, преимущество способа ухода за сыром во время созревания с применением полимерных упаковочных материалов в виде пакетов и пленок перед традиционным способом;
- впервые разработанная классификация упаковочных систем, где определяющим критерием является техническое соответствие типа упаковочной системы группе сыров, объединенной по технологическому признаку.
Научный консультант - д-р техн. наук, проф. Остроумов Л.А.
Кемерово. — КемТИПП, 2010. — 45 с. Целью настоящей работы является разработка прогрессивной технологии созревания и хранения сыров в полимерных, барьерных, термоусадочных пленках на основе исследования физико-химических, биохимических и микробиологических особенностей созревающих сыров и уточнение технологии их производства и хранения. Теоретическим значением и научной новизной обладают:
- теоретически обоснованная и практически реализованная методика оценки выхода съедобной части зрелых сыров, созревавших в полимерных пленках, по параметру пенетрационной твердости и органолептическим характеристикам вкуса и консистенции;
- сравнительное исследование анизотропии состава и свойств сыров «Советский» и «Голландский брусковый», созревающих в полимерной пленке и с использованием традиционного способа ухода, в рамках которого установлены различия в величинах массовых долей поваренной соли, влаги в сыре послойно и установленная взаимосвязь между вариациями в распределении поваренной соли и влаги в отдельных частях сыра и динамикой роста молочнокислой и пропионовокислой микрофлоры;
- предложенная математическая постановка задачи выбора оптимальных для технологии упаковки в полимерную пленку сыров с высокой температурой второго нагревания типа «Советский» параметров производства – температуры второго нагревания, продолжительности посолки в рассоле, температуры в бродильной камере;
- программно реализованная математическая модель кинетики формирования рисунка в сырах с высокой температурой второго нагревания с типичным и нетипичным брожением, созревающих в полимерных пакетах, определяющая на всем этапе созревания сыров изменение относительного состава газовой смеси глазков, концентрации различных газов, растворенных в массе сыра, число глазков и их размеры.
Впервые описанная модель предоставляет возможность достаточно простым и универсальным способом учитывать различные виды микробиологической активности;
- предложенные режимы длительного хранения сыров, созревавших в полимерной пленке, в том числе и низкотемпературные, теоретически обоснованные на анализе параметрической зависимости криоскопических температур сыров и содержания в них влаги и соли;
- теоретически обоснованное сравнительным анализом эффективного выхода сыра, преимущество способа ухода за сыром во время созревания с применением полимерных упаковочных материалов в виде пакетов и пленок перед традиционным способом;
- впервые разработанная классификация упаковочных систем, где определяющим критерием является техническое соответствие типа упаковочной системы группе сыров, объединенной по технологическому признаку.