Учебное пособие. — СПб.: ИЦ Интермедия, 2012. — 144 с.
В учебном пособии рассмотрены базовые технологии и прогрессивные
унифицированные технологии производства различных видов натуральных
сыров, современные инновационные тенденции развития технологий,
экспертиза, оценка качества и пороки сыров, некоторые аспекты
биохимических и микробиологических особенностей технологии
производства натуральных сыров. Приведены задания для практического
освоения и закрепления навыков проведения технологических процессов
и приемов; словарь терминов и определений. Для контроля уровня
усвоения знаний используется тестирование.
Учебное пособие может быть использовано для проведения лабораторно-практических занятий. Оценка качества молока для производства сыров по ГОСТу Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье»
Сыропригодность молока
Материальные расчеты в производстве натуральных сыров
Классификация сыров
Виды и состав заквасок, бактериальных концентратов, используемых в производстве сыров
Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания
Унифицированные технологии. Основные направления и приемы интенсификации технологии сыров
Технология производства унифицированных сыров
Общая технология мягких зрелых и свежих сыров
Технология производства мягких свежих сыров без созревания
Технология рассольных сычужных сыров
Оценка качества натуральных сыров
Технология плавленых сыров. Соли-плавители, их свойства и влияние на процесс плавления сыров
Оценка качества плавленых сыров; Тестовые задания; Словарь терминов и определений
Учебное пособие может быть использовано для проведения лабораторно-практических занятий. Оценка качества молока для производства сыров по ГОСТу Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье»
Сыропригодность молока
Материальные расчеты в производстве натуральных сыров
Классификация сыров
Виды и состав заквасок, бактериальных концентратов, используемых в производстве сыров
Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания
Унифицированные технологии. Основные направления и приемы интенсификации технологии сыров
Технология производства унифицированных сыров
Общая технология мягких зрелых и свежих сыров
Технология производства мягких свежих сыров без созревания
Технология рассольных сычужных сыров
Оценка качества натуральных сыров
Технология плавленых сыров. Соли-плавители, их свойства и влияние на процесс плавления сыров
Оценка качества плавленых сыров; Тестовые задания; Словарь терминов и определений