Технология бродильных производств и виноделие
Пищевая промышленность
  • формат pdf
  • размер 2,23 МБ
  • добавлен 23 ноября 2014 г.
Севодина К.В. Уксусы из пищевого сырья: классификация, современный ассортимент, потребительские свойства, производство, фальсификация, идентификация и экспертиза качества
Монография. — Бийск: Изд-во АлтГТУ, 2014. — 158 с.
Монография посвящена теме производства уксуса из растительного сырья. Рассматриваются вопросы культуры и сырьевой базы каждой страны, где производится уксус, вопросы определения наименования, характеристик, требований к качеству, способов идентификации и контроля качества. В работе предложены подходы к классификации и формированию товарного ассортимента уксусов из пищевого сырья, подробно рассмотрены основные этапы производства, осветления фильтрации, выдержки уксусов. Приводится подробный анализ изменения химического состава сырья в процессе переработки и получения готового продукта. Представлены данные по изменению органолептических и физических свойств уксусов в процессе выдержки. Рассмотрены основные способы фальсификации, идентификации и оценки качества уксусов из пищевого сырья. Предложен метод идентификации уксусов из пищевого сырья на основе исследования их хроматических характеристик. Рассмотрены математические модели для оценки качества бальзамических уксусов. Изложены методики проведения дегустационного анализа уксуса.
Похожие разделы