Технология бродильных производств и виноделие
Пищевая промышленность
Шпаргалка
  • формат doc
  • размер 1,27 МБ
  • добавлен 20 декабря 2015 г.
Шпора по технологии бродильных производств и виноделия
Выходные данные неизвестны. 2015. — 54 с.
Ответы на экзаменационные вопросы:
Характеристика основных бродильных производств.
Производственная инфекция. Источники производственной инфекции. Основные профилактические и активные меры борьбы с производственной инфекцией.
Методы стерилизации, используемые в бродильных производствах.
Способы получения энергии микроорганизмами.
Взаимоотношения микроорганизмов.
Ферменты и их характерные особенности. Каталитическая активность ферментов.
Строение дрожжевой клетки. Требования дрожжей к условиям среды и группировка дрожжей. Химизм образования спирта дрожжами.
Виды сырья использованных в бродильных производствах. Основные требования предъявляются к растительному сырью, которое используется в бродильных производствах.
Виды зернового сырья использующегося в бродильных производствах. Химический состав зерновых культур.
Качественные показатели пивоваренного ячменя.
Картофель – Как сырье для бродильных производств.
Сахаросодержашее сырье для бродильных производств (свеклосахарная меласса, воноград). Химический состав.
Требования к воде, используюшейся в бродильном производстве. Способы подготовки воды технологического назначения в бродильных производствах.
Солодоращение пивоваренного ячменя. Основная цель солодоращения. Изменения, происходящие с зерном в процессе проращивания.
Получение ржаного солода.
Основные технологические операции производства этилового спирта из крахмалсодержащего сырья.
Получение сусла при производстве этилового спирта из зерна и картофеля.
Сбраживание сусла при производстве этанола из крахмалсодержащего сырья. Технологические показатели зрелости бражки.
Получение спирта–ректификата из бражки. Физико–химические основы выделения спирта из бражки.
Основные технологические операции производства хлебопекарных дрожжей.
Приготовление питательной среды для культивирования хлебопекарных дрожжей.
Основные технологические операции пивоваренного процесса.
Получение пивного сусла.
Брожение пивного сусла,этапы брожения.
Осветление, пастеризация и розлив. Показатели качества пива.
Основные особенности хлебного кваса и технологии его приготовления.
Получение концентрата квасного сусла.
Получение квасных хлебцев и сухого кваса.
Сбраживание квасного сусла на комбинированной закваске. Розлив и пастеризация кваса.
Классификация виноградных вин.
Основные производственные стадии получения белых столовых вин.
Технологическая схема получения белых столовых вин.
Особенности производства красных вин.
Технология красных столовых вин.
Технологическая схема производства красных вин.
Особенности производства красных вин.
Выдержка вин. Операции, проводимые при этом.
Характеристика особенностей производства крепких вин.
Теоретические основы и особенности производства шампанских вин.
Характеристика ассортимента и особенностей водки. Качественные показатели водки.
Основные технологические операции производства водки.
Классификация плодово–ягодных вин. Какие плоды и ягоды применяются в виноделии?
Основные этапы коньячного производства.
Особенности производства крепких алкогольных напитков: виски, рома, текилы.
Характеристика основных технологических операций производства биохимического уксуса.
Характеристика основных технологических операций производства лимонной кислоты.
Органолептическая оценка качества продуктов брожения. Виды дегустаций.
Определение содержания этилового спирта в продуктах брожения ареометрическим методом.
Определение сухих веществ в продуктах брожения рефрактометрическим методом.
Похожие разделы