Монография. — Кемерово: КемТИПП, 2001. — 112 с.
В монографии систематизированы данные о составе и строении белков
молока, влиянии технологических факторов на белковую фракцию,
современные представления о тепловой денатурации молочных белков.
Рассмотрен механизм термокислотной коагуляции, и приведены
характеристика основных представителей термокислотных сыров. В
книгу включены результаты исследований влияния различных
технологических факторов на процесс термокислотной коагуляции.
Содержание:
Введение.
Характеристика белков молока как объект коагуляции.
Современная номенклатура белков молока, их краткая характеристика.
Влияние технологических факторов на изменение белков молока.
Влияние механических воздействий на белки молока.
Влияние охлаждения и замораживания на белки молока.
Влияние тепловой обработки на белки молока. Механизм их тепловой коагуляции.
Понятие о денатурации белков.
Тепловая денатурация сывороточных белков.
Механизм и кинетика тепловой денатурации.
Физико-химическая сущность термокислотной коагуляции белков молока и ее применение в сыроделии.
Исследование процессов термокислотной коагуляции.
Исследование влияния режимов тепловой обработки на степень использования белков молока при термокислотной коагуляции различными агентами.
Обоснование выбора дозы и концентрации различных коагулянтов.
Установление основных закономерностей процесса термокислотного свертывания молока.
Влияние изучаемых технологических факторов на выход сырной массы.
Влияние изучаемых технологических факторов на отход жира в сыворотку.
Влияние изучаемых технологических факторов на содержание сухих веществ в сыворотке.
Влияние изучаемых технологических факторов на консистенцию сыра.
Влияние изучаемых технологических факторов на влажность сыра.
Обоснование выбора рациональных режимов выработки мягких сыров с термокислотным свертывание молока.
Заключение.
Список использованной литературы.
Введение.
Характеристика белков молока как объект коагуляции.
Современная номенклатура белков молока, их краткая характеристика.
Влияние технологических факторов на изменение белков молока.
Влияние механических воздействий на белки молока.
Влияние охлаждения и замораживания на белки молока.
Влияние тепловой обработки на белки молока. Механизм их тепловой коагуляции.
Понятие о денатурации белков.
Тепловая денатурация сывороточных белков.
Механизм и кинетика тепловой денатурации.
Физико-химическая сущность термокислотной коагуляции белков молока и ее применение в сыроделии.
Исследование процессов термокислотной коагуляции.
Исследование влияния режимов тепловой обработки на степень использования белков молока при термокислотной коагуляции различными агентами.
Обоснование выбора дозы и концентрации различных коагулянтов.
Установление основных закономерностей процесса термокислотного свертывания молока.
Влияние изучаемых технологических факторов на выход сырной массы.
Влияние изучаемых технологических факторов на отход жира в сыворотку.
Влияние изучаемых технологических факторов на содержание сухих веществ в сыворотке.
Влияние изучаемых технологических факторов на консистенцию сыра.
Влияние изучаемых технологических факторов на влажность сыра.
Обоснование выбора рациональных режимов выработки мягких сыров с термокислотным свертывание молока.
Заключение.
Список использованной литературы.