Опорний конспект лекцій для студентів спеціальності 7.091711
"Технологія харчування". Навчально-методичне видання. — К.: КНТУ,
2002. — 133 с.
Зміст:
Загальні методи контролю продовольчої сировини, напівфабрикатів, готової продукції харчових виробництв і принципи їх вибору. Види контролю.
Предмет, ціль і завдання курсу. Взаємозв'язок з іншими дисциплінами. Якість продовольчої сировини, напівфабрикатів і готової продукції харчових виробництв.
Поняття про загальні методи контролю якості продовольчої сировини, напівфабрикатів і готової продукції харчових виробництв. Класифікація, вибір методу, його достовірність.
Порядок відбору середніх проб різних харчових продуктів.
Середня проба та її підготовка до аналізу.
Види контролю.
Контрольні запитання.
Органолептичні методи оцінки якості продовольчої сировини, напівфабрикатів і готової продукції харчових виробництв.
Органолептична та сенсорна оцінка якості харчових продуктів.
як наукові поняття.
Класифікація методів залежно від цілі застосування. Якісні і кількісні органолептичні характеристики.
Система дегустаційних оцінок.
Методи оцінки сенсорної чутливості дегустатора.
Контрольні запитання.
Загальні та спеціальні методи контролю продовольчої сировини, напівфабрикатів і готової продукції харчових виробництв.
Лекція:
Методи визначення вологи та сухих речовин.
Методи визначення масової частки вологи та сухих речовин.
Класифікація та наукова сутність методів.
Метрологічне забезпечення, засоби вимірювання.
Принцип вибору. Експресні методи, їх переваги та недоліки.
Контрольні запитання.
Лекція:
Методи визначення вуглеводів.
Методи визначення вуглеводів. Класифікація, достовірність методів і сфера застосування.
Фізичні методи визначення вуглеводів.
Хімічні методи визначення цукрів і крохмалю.
Методи визначення клітковини і пектинових речовин.
Контрольні запитання.
Лекція:
Методи визначення білків і жирів.
Методи визначення азоту, їх наукова сутність і хімізм.
Методи визначення масової частки жирів.
Зв'язок фізичних і хімічних властивостей харчових продуктів із методами їх кількісного визначення.
Вибір методу в залежності від об'єкта дослідження, його достовірність і точність.
Контрольні запитання.
Лекція:
Методи визначення кислотності та біологічно активних речовин.
Методи визначення кислотності (лужності) та окисно-відновного потенціалу.
Методи визначення вітамінів, мінеральних речовин. Їх вибір, наукове обгрунтування, метрологічне забезпечення.
Стандартні методи визначення біологічно активних речовин у різних харчових продуктах.
Контрольні запитання.
Методи аналізу безпеки продовольчої сировини, напівфабрикатів і готової продукції харчових виробництв.
Лекція:
Екологія харчових продуктів. Токсиметрія харчових добавок.
Екологія харчових продуктів і її вплив на здоров'я людини.
Шляхи забруднення продовольчої сировини, напівфабрикатів та готової продукції харчових виробництв чужорідними речовинами.
Харчові добавки, їх значення та токсиметрія.
Методи контролю за вмістом чужорідних хімічних речовин у харчових продуктах.
Перспективні методи діагностики безпеки харчових продуктів щодо забруднювачів.
Контрольні запитання.
Лекція:
Фальсифікація харчових продуктів. Нормування та регламентація ксенобіотиків.
Санітарно-гігієнічна експертиза харчових продуктів.
Методи визначення фальсифікацій харчової,сировини.
Основні принципи зниження шкідливих речовин у харчових продуктах.
Нормування та регламентація вмісту ксенобіотиків у продовольчій сировині, напівфабрикатах і готовій продукції харчових виробництв.
Контрольні запитання.
Додатки:
Тематика лабораторних занять.
Перелік гігієнічних показників, які визначають у санітарно-гігієнічній експертизі харчових продуктів.
Рекомендована література.
Загальні методи контролю продовольчої сировини, напівфабрикатів, готової продукції харчових виробництв і принципи їх вибору. Види контролю.
Предмет, ціль і завдання курсу. Взаємозв'язок з іншими дисциплінами. Якість продовольчої сировини, напівфабрикатів і готової продукції харчових виробництв.
Поняття про загальні методи контролю якості продовольчої сировини, напівфабрикатів і готової продукції харчових виробництв. Класифікація, вибір методу, його достовірність.
Порядок відбору середніх проб різних харчових продуктів.
Середня проба та її підготовка до аналізу.
Види контролю.
Контрольні запитання.
Органолептичні методи оцінки якості продовольчої сировини, напівфабрикатів і готової продукції харчових виробництв.
Органолептична та сенсорна оцінка якості харчових продуктів.
як наукові поняття.
Класифікація методів залежно від цілі застосування. Якісні і кількісні органолептичні характеристики.
Система дегустаційних оцінок.
Методи оцінки сенсорної чутливості дегустатора.
Контрольні запитання.
Загальні та спеціальні методи контролю продовольчої сировини, напівфабрикатів і готової продукції харчових виробництв.
Лекція:
Методи визначення вологи та сухих речовин.
Методи визначення масової частки вологи та сухих речовин.
Класифікація та наукова сутність методів.
Метрологічне забезпечення, засоби вимірювання.
Принцип вибору. Експресні методи, їх переваги та недоліки.
Контрольні запитання.
Лекція:
Методи визначення вуглеводів.
Методи визначення вуглеводів. Класифікація, достовірність методів і сфера застосування.
Фізичні методи визначення вуглеводів.
Хімічні методи визначення цукрів і крохмалю.
Методи визначення клітковини і пектинових речовин.
Контрольні запитання.
Лекція:
Методи визначення білків і жирів.
Методи визначення азоту, їх наукова сутність і хімізм.
Методи визначення масової частки жирів.
Зв'язок фізичних і хімічних властивостей харчових продуктів із методами їх кількісного визначення.
Вибір методу в залежності від об'єкта дослідження, його достовірність і точність.
Контрольні запитання.
Лекція:
Методи визначення кислотності та біологічно активних речовин.
Методи визначення кислотності (лужності) та окисно-відновного потенціалу.
Методи визначення вітамінів, мінеральних речовин. Їх вибір, наукове обгрунтування, метрологічне забезпечення.
Стандартні методи визначення біологічно активних речовин у різних харчових продуктах.
Контрольні запитання.
Методи аналізу безпеки продовольчої сировини, напівфабрикатів і готової продукції харчових виробництв.
Лекція:
Екологія харчових продуктів. Токсиметрія харчових добавок.
Екологія харчових продуктів і її вплив на здоров'я людини.
Шляхи забруднення продовольчої сировини, напівфабрикатів та готової продукції харчових виробництв чужорідними речовинами.
Харчові добавки, їх значення та токсиметрія.
Методи контролю за вмістом чужорідних хімічних речовин у харчових продуктах.
Перспективні методи діагностики безпеки харчових продуктів щодо забруднювачів.
Контрольні запитання.
Лекція:
Фальсифікація харчових продуктів. Нормування та регламентація ксенобіотиків.
Санітарно-гігієнічна експертиза харчових продуктів.
Методи визначення фальсифікацій харчової,сировини.
Основні принципи зниження шкідливих речовин у харчових продуктах.
Нормування та регламентація вмісту ксенобіотиків у продовольчій сировині, напівфабрикатах і готовій продукції харчових виробництв.
Контрольні запитання.
Додатки:
Тематика лабораторних занять.
Перелік гігієнічних показників, які визначають у санітарно-гігієнічній експертизі харчових продуктів.
Рекомендована література.