Николаева М.А. Товарная экспертиза

Подождите немного. Документ загружается.

Глава 3. Средства товарной экспертизы

Таблица 1

Некоторые средства обнаружения,

рекомендуемые к применению при товарной экспертизе

Товары

Цель экспертизы

Средства

обнаружения

Характерные

признаки

обнаружения

Продовольственные товары

Натуральные

алкогольные и

безалкогольные

напитки цвета:

красного

желтого

зеленого

Обнаружение

фальсификации

синтетическими

красителями

Щелочь, сода:

без нагревания

с нагреванием

то же

Изменение и по-

явление новой ок-

раски:

темно-синей (гряз-

ного оттенка)

обесцвечивание

зелено-бурой

Водка

Обнаружение фур-

фурола

Концентриро-

ванная соляная

кислота и ани-

линовое масло

Появление ярко-

красной окраски

Кофе натураль-

ный молотой

Обнаружение доба-

вок зерновых заме-

нителей

Йод

Синяя окраска у

крахмалистых

крупинок гущи

Колбасы высше-

го и 1-го сортов,

натуральные

рубленые мяс-

ные полуфабри-

каты

Обнаружение доба-

вок крахмала(или

хлеба — для полу-

фабрикатов)

Йод

Синяя окраска

йодного пятна

Молоко

Определение пре-

дельно допустимой

кислотности

Проба на ки-

пячение

Сворачивание мо-

лока с повышен-

ной кислотностью

(более 21°Т)

Непродовольственные товары

Ткани:

хлопчатобумаж-

ные и льняные

шерстяные

синтетические

смесовые

Определение со-

става волокон

Сжигание

Появление харак-

терного запаха:

жженой бумаги

жженого волоса

оплавление кон-

чика нити

то же

Изделия из на-

туральной кожи

Обнаружение

фальсификации

кожзаменителями

То же

Появление запаха

горелой кожи

Пластмассовые

изделия

Определение вида

То же

Появление харак-

терного запаха

для определенного

вида пластмасс

Вопросы для самопроверки

Средства обнаружения, применяемые при товарной экс-

пертизе, довольно многочисленны и не исчерпываются сведе-

ниями, приведенными в табл. 1. Это объясняется их доступно-

стью и простотой, не требующих испытательных лабораторий

и сложного оборудования.

Средства обнаружения дополняют или заменяют органо-

лептические методы и требуют определенной профессиональ-

ной компетентности.

Многие средства обнаружения, в которых используются

цветные реакции, относятся к методам качественного анализа.

При необходимости они могут быть дополнены методами коли-

чественного анализа. В совокупности все эти средства относят-

ся к средствам анализа: количественного и качественного, при-

меняемым при определении химического состава товаров и

свойств веществ, входящих в них.

Эксперты чаще определяют качественный состав товаров

с помощью средств обнаружения. Количественный состав и ха-

рактеристику свойств проводят испытательные лаборатории с

помощью объективных измерительных методов.

Оргтехника. К оргтехнике относятся средства связи (теле-

фоны, телефаксы, телеграф, почтовая связь); размножения (мно-

жительная техника — ксероксы, ротаторы, ротапринты, ризо-

графы, пишущие машинки); счетно-вычислительная техника,

компьютеры, а также канцелярские принадлежности (ручки,

карандаши, бумага, средства обработки и хранения докумен-

тов).

Учитывая огромный объем информации, который должен

собрать, обработать и сохранить эксперт, очень важно рацио-

нально использовать оргтехнические средства в экспертной дея-

тельности. Для этого эксперт должен владеть приемами науч-

ной организации труда, знать и уметь использовать имеющую-

ся оргтехнику, исходя из принципов осознания целесообразно-

сти и эффективности применения конкретных ее видов.

Более подробно оргтехнические средства рассматриваются

в дисциплине "Менеджмент".

Вопросы для самопроверки

Укажите основные группы средств товарной экспертизы

Какой классификационный признак положен в основу их деления?

Глава 3. Средства товарной экспертизы

Назовите наиболее важные документы, используемые при

экспертной оценке.

Какие виды маркировки представляют наибольший ин-

терес для экспертов и почему?

Какие виды и разновидности литературы использует экс-

перт при проведении экспертной оценки? Отметьте общность и

различия между видами и разновидностями литературы.

Что относится к материально-технической базе товар-

ной экспертизы?

6. Какие технические устройства применяются при эксперт-

ной оценке?

Глава 4. Методы товарной экспертизы

§ 1. Классификация методов

товарной экспертизы

Метод товарной экспертизы — способ достижения конеч-

ных результатов экспертной оценки товаров.

В зависимости от применяемых средств измерения все

методы делятся на группы, подгруппы и виды. На рис. 9 пред-

ставлена классификация методов товарной экспертизы.

Методы товарной экспертизы (ТЭ)

объективные

измери-

тельные

регистра-

ционный

эвристические

органолеп-

тические

визуальный

осязательный •

обонятельный

вкусовой

аудиометод

экспертные

социоло-

гические

группового опроса

экспертов

экспертной оценки

показателей

математико-

статистические

Рис. 9. Классификация методов товарной экспертизы

При проведении товарной экспертизы пользуются различ-

ными методами оценки товаров.

Методы ТЭ подразделяются на две группы: объективные и

эвристические.

Глава 4. Методы товарной экспертизы

Объективные методы — методы, основанные на опреде-

лении характеристик товаров путем измерений (измеритель-

ные методы) или регистрации каких-либо несоответствий, от-

казов, отклонений от установленных требований (регистраци-

онный метод). Общим для объективных методов является вы-

ражение результатов измерений или подсчетов в принятых

единицах измерения или в процентах, причем эти результаты

сопоставимы, воспроизводимы и проверяемы. Различия между

ними заключаются в том, что при измерительных методах ис-

пользуются технические устройства (простейшие приспособле-

ния и сложные измерительные приборы, системы, преобразо-

ватели), а при регистрационных — визуальный подсчет.

Эвристические методы —

методы, основанные на сово-

купности логических приемов и методических правил теорети-

ческих исследований для достижения (нахождения) конечных

результатов. Общим для всех эвристических методов является

субъективный подход к оценкам, построение гипотез, догадок,

основанных на предположениях отдельных лиц. Методы каж-

дой подгруппы не заменяют, а дополняют друг друга или име-

ют самостоятельные сферы применения.

Различия между подгруппами эвристических методов за-

ключаются в их назначении и используемых средствах или

приемах. Органолептические методы предназначены для опре-

деления значений органолептических показателей товаров, экс-

пертные — для оценки свойств и показателей товаров в усло-

виях неопределенности и риска, социологические — для уста-

новления потребительской оценки товаров путем опросов поку-

пателей.

Основными средствами органолептических методов служат

органы чувств оценщика. При социологических методах могут

использоваться любые средства, в том числе и характерные

для других подгрупп объективных и эвристических методов.

Важнейшими средствами социологических методов являются

анкеты.

Каждая подгруппа делится в свою очередь на виды и раз-

новидности. Их характеристика приводится ниже при рассмот-

рении отдельных групп.

§ 2. Измерительные методы

Измерительные методы — методы определения (измере-

ния) действительных значений показателей качества с помо-

§ 2. Измерительные методы 61

щью технических устройств. Предназначены для определения

физико-химических и/или микробиологических показателей

качества.

В отличие от органолептических показателей физико-хи-

мические и микробиологические показатели специфичны и ха-

рактерны для товаров однородных групп. Поэтому эти показа-

тели более многочисленны, что требует применения разнооб-

разных измерительных методов для их определения.

Измерительные методы взаимосвязаны с органолептиче-

скими методами, дополняют, но не заменяют их. Это обусловле-

но тем, что достоинства измерительных методов — объектив-

ность оценки, выражение результатов в общепринятых едини-

цах измерения, сопоставимость и воспроизводимость результа-

тов — устраняют недостатки органолептических методов. В связи

с этим сочетание методов этих двух групп позволяет провести

наиболее полную экспертную оценку товаров.

Недостатками измерительных методов являются: высокие

затраты на проведение испытаний, для которых требуются обо-

рудованные испытательные лаборатории, лабораторное и вспо-

могательное оборудование, порой очень дорогостоящее, а так-

же высококвалифицированный персонал.

Указанные недостатки носят объективный характер, по-

этому трудно или совсем неустранимы. В связи с этим приме-

нение измерительных методов при товарной экспертизе огра-

ничено и рекомендуется только в тех случаях, когда без дан-

ных, получаемых с помощью этих методов, невозможно сделать

объективные и достоверные выводы.

Измерительные методы подразделяются на подгруппы,

виды и разновидности по ряду признаков. По хронологическо-

му признаку и чувствительности измерительные методы де-

лятся на классические и современные; по времени получения

результатов испытаний — на экспресс-методы и долгосрочные;

по принципам метода — на физические, химические, физико-

химические, биохимические, микробиологические и биологиче-

ские.

Классификация измерительных методов приведена на

рис.

10.

Классические методы — физические и химические ме-

тоды, разработанные в XVII—XX вв. и не утратившие значи-

мости на современном этапе.

Примерами классических методов могут служить: метод

высушивания до постоянной массы для определения влажно-

сти товаров, ферроцианидный метод и метод Бертрана для оп-

Глава 4. Методы товарной экспертизы

измерительные методы

признаки классификации

хронология разработки

и чувствительность

метода

классические

"и современные

хроматогра-

фический

спектральный

фотоэлектроко-

лориметрический

потенцио-

метрический

рефракто-

метрический

реологический

-Ц микроскопирования

принципы

метода

физические

химические

физико-

химические

биохимические

микробио-

логические

биологические

время получения

результатов

испытаний

экспресс-

методы

долго-

срочные

Рис. 10. Классификация измерительных методов

ределения содержания Сахаров, метод титрования для опреде-

ления общей кислотности, определение соли аргентометриче-

ским методом и др.

Особенностью классических методов являются преоблада-

ние разрушительных операций, в большинстве случаев дли-

тельная подготовка образца к определению конечного резуль-

тата, сравнительно невысокие чувствительность и точность из-

мерений. Однако несмотря на это, многие классические методы

применяются и в настоящее время, так как обладают высокой

достоверностью при определении макропоказателей, для кото-

рых не требуется высокая чувствительность и точность, мень-

шими затратами средств, а порой и времени на испытания.

| 2. Измерительные методы

В случае необходимости получения точных результатов с

т.кокой степенью чувствительности, а также дифференциро-

нанного определения отдельных компонентов, входящих в со-

став группы веществ, классические методы мало приемлемы

им-за больших затрат времени или совсем непригодны. Для

указанных целей больше подходят современные методы, раз-

работанные в последние 30—50 лет и находящие применение в

тех сферах, где классические методы неэффективны.

При проведении товарной экспертизы эксперт, если он не

работает в испытательной лаборатории, не обязан уметь прово-

дить испытания этими методами. Ему необходимо лишь иметь

представление об этих методах, определяемых с их помощью

показателях, измерительных возможностях и применимости для

целей экспертизы.

Поэтому в учебнике приведена лишь краткая характери-

стика современных методов.

Современные методы отличаются от классических более

высокой чувствительностью, меньшими затратами времени на

проведение испытаний. Для этих методов характерно исполь-

зование усовершенствованных средств измерения, зачастую с

высокой точностью. Наряду с указанными достоинствами для

этих методов, как правило, требуются хорошо оборудованные

испытательные лаборатории и высококвалифицированный пер-

сонал, что увеличивает затраты на испытания.

Наиболее распространенными современными методами яв-

ляются хроматографический, спектральный, фотоэлектромет-

рический, потенциометрический, рефрактометрический, реоло-

гический и микроскопирование.

Хролштографическгш метод — метод, основанный на раз-

делении сложной смеси веществ на компоненты с помощью сорб-

ционных методов в динамических условиях. В основу метода

положен принцип различной сорбируемости компонентов сме-

си на выбранном сорбенте, т. е. на распределении веществ меж-

ду двумя не смешивающимися фазами. Метод предложен рус-

ским ученым-ботаником М.С. Цветом в 1903 г.

Назначение хроматографического метода — количествен-

ное и качественное определение веществ в пробах товаров, спе-

циальным образом отобранных и обработанных.

Достоинством метода является высокая чувствительность,

что позволяет обнаруживать качественно и определять количе-

ственно вещества, содержащиеся в ничтожно малых количест-

вах (иногда доли мг%).

64 Глава 4. Методы товарной экспертизы

Различают следующие разновидности хроматографического

метода — газовая и жидкостная хроматография

(в зависимости от типа подвижной и неподвижной фаз), а так-

же типы — бумажная, колоночная, тонкослойная

и газовая (в зависимости от типа сорбента). Существуют и

другие классификационные признаки подразделения хромато-

графического метода.

Перечень физико-химических показателей качества, кото-

рые можно определить с помощью хроматографического мето-

да, достаточно широкий: содержание свободных и связанных

аминокислот, органических кислот, углеводов, ароматических,

красящих веществ, жирнокислотный состав липидов, пестици-

дов,

витаминов и др.

Спектральный метод — метод, основанный на измерении

пропускания или поглощения света определенной длины волны

различными веществами. В основу спектроскопии положены

общие законы, устанавливающие соотношение между величи-

ной поглощения или пропускания и количеством поглощающе-

го или пропускающего вещества.

Спектроскопию условно можно подразделить на эмиссион-

ную и абсорбционную. Эмиссионная спектроскопия ис-

следует излучательную способность вещества, абсорбцион-

ная спектроскопия — поглотительную способность.

Разновидности спектрального метода: абсорбционная, ин-

фракрасная и атомно-абсорбционная спектроскопия.

Спектральный анализ используется для определения раз-

нообразных органических соединений, окрашенных и бесцвет-

ных растворов, а также минеральных элементов с концентра-

цией 10"

—10"* моля. Точность метода высокая [±(0,1—0,5)

отн.%)].

При спектральных методах используются сложные приборы —

спектрофотометры (СФ-4, СФ-10 и др.).

С помощью абсорбционной спектроскопии можно опреде-

лить степень окисленности жира в различных жиросодержа-

щих продуктах (молоке, сливочном масле и т. п.), наличие пек-

тиновых и красящих веществ, фенольные соединения (в вине,

чае,

кофе, плодах и овощах), кофеин, теобромин в чае и кофе,

миоглобин в мясе, микроэлементы во всех товарах.

Внедрение спектрального анализа в практику работы ис-

пытательных лабораторий открывает принципиально новые

возможности для определения веществ в многокомпонентных

смесях, какими являются многие потребительские товары.

Фотоэлектроколориметрический метод — метод, осно-

ванный на избирательном поглощении света анализируемым

| 2 Измерительные методы

исществом. Этот метод близок к спектральному, но в отличие от

него

обеспечивает хорошую точность [±(1—2)

отн.%)],

и для про-

педения его не требуется сложная аппаратура. Широко приме-

няется для определения концентрации открашенных растворов

(красящих, фенольных веществ, аминокислот и др.). Неокра-

шенные растворы этим методом в отличие от спектрального

исследовать нельзя.

Для измерения применяются фотоэлектроколориметры

(ФЭК-М, ФЭК-52, -64, -56, -57 и др.). Принцип их действия ос-

нован на сравнении поглощения или пропускания света стан-

дартным и исследуемым окрашенным раствором.

Потенциометрический метод — метод, основанный на

определении потенциала между электродом, насыщенным во-

дородом, и жидкостью, содержащей водородные ионы. Исполь-

зуется для измерения рН при определении активной кислотно-

сти соков, вина, других напитков, плодов, овощей и др. Измери-

тельным прибором являются потенциометры различных марок

(ЛПУ-01 и др.).

Рефрактометрический метод — метод, основанный на

измерении показателя преломления света при прохождении его

через жидкий образец, который наносится на нижнюю призму

рефрактометра.

Метод широко используется как в испытательных лабора-

ториях, так и в производственных цехах для определения кон-

центрации сухих веществ, Сахаров, жира в пищевых продуктах

(соках, пюре, варенье, повидле, томатопродуктах, жирах и др.).

Реологические методы — методы, основанные на измере-

нии деформации различных веществ и материалов. Предназна-

чены для определения структурно-механических свойств това-

ров (вязкость, упругость, эластичность и прочность), многие из

которых характеризуют консистенцию. С их помощью опреде-

ляют вязкость мясного фарша, пластичность теста, твердость

плодов и овощей, консистенцию маргарина.

Результаты исследования структурно-механических свойств

обычно выражают графически в виде кривых кинетики дефор-

мации. Для измерения используют вискозиметры различных

марок, динамометрические весы, пластомеры и др.

Микроскотшровакие — метод, основанный на использова-

нии микроскопа в качестве измерительного прибора. Применя-

ются обычные биологические и электронные микроскопы, раз-

личающиеся кратностью увеличения.

66 Глава 4. Методы товарной экспертизы

Метод предназначен для определения строения тканей, кле-

ток и их органелл, а также видового и количественного составов

микроорганизмов. Наиболее широко микроскопирование приме-

няется при определении вида крахмальных зерен, наличия в про-

дуктах примесей и микроорганизмов, микроструктуры различ-

ных продовольственных и непродовольственных товаров. При мик-

робиологических исследованиях микроскопирование сочетается с

регистрационным методом (подсчет количества микроорганизмов).

В зависимости от времени, затрачиваемого на определение

значений показателей качества, все измерительные методы

делят на экспресс-методы и долгосрочные.

Многие из указанных классических и современных изме-

рительных методов относятся к долгосрочным.

Экспресс-методы — методы, предназначенные для быст-

рого определения показателей качества товаров.

Достоинством этих методов являются быстрота определе-

ния, использование несложных измерительных приборов и про-

стейших приспособлений. Однако иногда быстрота отрицатель-

но сказывается на точности результатов измерений.

Экспресс-методы применяют в тех случаях, когда необхо-

димо быстро произвести экспертизу. Следует отметить, что боль-

шинство классических методов относятся к долгосрочным из-

за продолжительной подготовки навески путем извлечения оп-

ределяемых веществ в растворы, освобождения их из смеси и

удаления посторонних веществ, мешающих определению. За-

частую подготовительный этап по продолжительности во много

раз превосходит основной этап — измерение количественных

характеристик показателя. Особенно это характерно для хими-

ческих и биохимических методов.

Поэтому многие экспресс-методы основываются на хими-

ческих, физических, физико-химических методах или микро-

скопировании, если при их использовании возможно непосред-

ственно измерить показатели без длительной подготовки на-

вески, например, определение титруемой или активной кислот-

ности в напитках, содержания соли в рассоле или относитель-

ной плотности молока, определение сухих веществ и Сахаров в

растворах рефрактометрическим методом.

Наиболее распространены экспресс-методы, основанные на

средствах обнаружения и предназначенные для качественного

определения свойств товаров. Они уже упоминались в гл. 3.

Экспресс-методы относятся к наиболее перспективным. Их

разработка, развитие, совершенствование и применение — одно

Регистрационный метод

из основных направлений развития измерительных методов

|пиарной экспертизы.

В основу деления измерительных методов положен также

принцип достижения конечных результатов. По этому призна-

ку методы делятся на физические, физико-химические, хими-

ческие, микробиологические и биологические. Большинство ука-

панных выше современных методов относятся к физическим и

физико-химическим. Классические методы в значительной сте-

пени представлены химическими.

§ 3. Регистрационный метод

Регистрационный метод основан на наблюдениях и под-

счетах числа объектов, выбранных по определенному признаку.

В качестве классификационного признака могут быть вы-

браны конкретные виды дефектов или градации товаров, а так-

же их наименования, виды, подгруппы и группы.

Регистрационным методом определяются приемочные и бра-

ковочные числа при приемке товаров, количество дефектных

товаров. При необходимости устанавливается количественное

соотношение отдельных видов дефектов. Сортировка товаров

на градации качества (стандартную, нестандартную, отход, брак,

а также на товарные сорта) осуществляется с помощью этого

же метода. При этом эксперты могут сами непосредственно за-

ниматься технической работой по переборке товаров, но лучше,

если ее осуществляют подсобные рабочие, а эксперты проверя-

ют правильность их работы и регистрируют конечные резуль-

таты. В последнем случае внимание эксперта будет сконцен-

трировано на более ответственной операции — регистрации

определенных градаций.

Если в задачи товарной экспертизы входит экспертная оцен-

ка эффективности ассортиментной политики торговой органи-

зации, то с помощью регистрационного метода рассчитываются

основные показатели ассортимента (широта, полнота, новизна,

ассортиментный минимум и т. п.). Результаты определений за-

данных объектов регистрационным методом выражаются в аб-

солютных или относительных величинах. Например, количест-

во дефектных единиц на 100 изделий, выпущенных с производ-

ства или поступивших на реализацию, — абсолютный показа-

тель.

Относительный показатель (X ) выражается как отноше-

Глава 4. Методы товарной экспертизы

ние количества заданных объектов (Х

) к общему количеству

объектов, подвергшихся оценке (X ):

=х

/х

-юо%.

Количество регистрируемых объектов может определять-

ся по счету или по массе, длине или объему. Например, количе-

ство вредителей в муке, сухофруктах, число микроорганизмов

определяется по счету на определенной площади или в опреде-

ленной массе либо объеме. Количество (в%) загнившей продук-

ции — по массе, количество (в%) забракованных напитков — по

объему.

Регистрационный метод — один из наиболее распростра-

ненных методов экспертной оценки при приемке и хранении

товаров. При оценке качества услуг розничной торговли экс-

перты могут использовать этот метод для проверки качества

торгового обслуживания путем регистрации количества жалоб

от покупателей, количества обслуживаемых покупателей за

определенный отрезок времени и т. п.

Очень часто регистрационный метод используется совме-

стно с другими методами товарной экспертизы (органолептиче-

ским, измерительным, социологическим). В то же время следу-

ет иметь в виду, что регистрационные методы как самостоя-

тельные имеют ограниченное применение при отдельных опе-

рациях товарной экспертизы.

§ 4. Органолептические методы

Органолептические методы — методы определения зна-

чений показателей качества с помощью органов чувств.

Для них характерны сложные физиолого-психологическиё

основы, что предопределяет субъективизм этих методов. Для

снижения субъективизма и повышения достоверности резуль-

татов необходимо знать и учитывать эти основы, а также дос-

тоинства и недостатки этих методов.

К достоинствам относятся доступность и быстрота опреде-

ления значений показателей качества, а также отсутствие до-

рогостоящего оборудования при измерениях. Большинство лю-

дей обладают достаточными сенсорными (чувствительными)

возможностями для проведения органолептической оценки внеш-

него вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако встречаются

люди, которые не воспринимают и/или не различают либо цве-

| 4 Органолептические методы

("цветовые" дальтоники), либо вкуса ("вкусовые" дальтони-

ки),

либо запаха ("обонятельные" дальтоники). Такие люди не

могут

быть экспертами по органолептической оценке качества

Товаров.

Проведенные автором совместно с Т. Н. Парамоновой об-

следования на вкусовую чувствительность более 250 человек

показали, что правильное ощущение вкуса было лишь у 70%

проверяемых. Около 25% обследованных путали соленый вкус с

кислым. Проявление "вкусового" дальтонизма обнаружено при-

мерно у 5—10% проверяемых (в зависимости от возраста, пола

и образа жизни).

С возрастом органолептические ощущения притупляются

у большинства людей. Так, в группах торговых работников в

возрасте 35—50 лет правильное ощущение вкуса было только у

25%

человек, около 40% путали соленый и кислый вкусы; в груп-

пах 20—30-летних правильно воспринимали вкус почти 50%

обследованных, а 20% путали вкусы. Курящие ошибаются при

определении вкуса чаще, чем некурящие. У женщин порог ощу-

щения сладкого вкуса выше, чем у мужчин, что объясняется

рационом питания, в котором довольно высок удельный вес слад-

ких изделий.

В ряде литературных источников как одно из достоинств

органолептических методов отмечается простота, однако с уче-

том сложных физиолого-психологических основ с этим трудно

согласиться, так как достоверность результатов при этих мето-

дах зависит в значительной мере от обученности экспертов.

Для упрощенной органолептической оценки на потребитель-

ском уровне не требуется умения различать всю гамму много-

численных оттенков цвета, вкуса, запаха. При экспертной оценке,

когда даже незначительные различия в значениях органолеп-

тических показателей качества имеют существенное значение,

эксперты должны знать свои сенсорные возможности и уметь

их применять.

К недостаткам органолептических методов относятся субъ-

ективизм оценки, относительное выражение ее результатов в

безразмерных величинах (цвет — зеленый, красный и т. п.;

вкус — сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и

т. п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость ре-

зультатов.

Смягчить указанные недостатки могут следующие прие-

мы:

обучение экспертов правилам оценки основных органолеп-

Глава 4. Методы товарной экспертизы

тических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), со-

блюдение условий проведения органолептической оценки, раз-

работка и использование шкалы баллов по конкретным това-

рам, проведение оценки специально сформированными группа-

ми экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность.

Прежде чем рассмотреть некоторые из этих приемов, не-

обходимо изучить физиолого-психологические основы органо-

лептических методов, которые зависят от используемых орга-

нов чувств эксперта.

В органолептической оценке участвуют все пять органов

чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств

и определяемых показателей качества органолептические ме-

тоды подразделяется на пять подгрупп: визуальный, осязатель-

ный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

Для оценки разных классов потребительских товаров при-

меняют различные органолептические методы. Общими пока-

зателями для всех потребительских товаров являются внеш-

ний вид, в том числе цвет (довольно часто цвет или окраска

выступает в качестве самостоятельного показателя) и конси-

стенция, поэтому визуальный и осязательный методы относят-

ся к общим органолептическим методам. Остальные подгруппы

органолептических методов для всех потребительских товаров

являются специфичными.

Обонятельный метод применяется при оценке запаха всех

пищевых продуктов, а также отдельных групп непродовольст-

венных товаров (например, парфюмерно-косметических, сти-

ральных порошков, других моющих средств и т. п.).

Вкусовой метод — общий и обязательный метод для оцен-

ки всех пищевых продуктов; для непродовольственных товаров

неприменим. При оценке качества пищевых продуктов вкусо-

вой метод почти всегда применяется в сочетании с обонятель-

ным.

Аудиометод (акустический) имеет наибольшее значение для

оценки отдельных групп непродовольственных и реже приме-

няется для продовольственных. Особенно важен этот метод для

таких групп товаров, как музыкальные инструменты, аудио- и

видеотехника, посуда.

Каждый из указанных органолептических методов осуще-

ствляется с помощью определенных органов чувств человека,

при этом измеряются значения конкретных показателей каче-

ства (табл. 2).

§ 4. Органолептические методы

Таблица 2

Взаимосвязь органолептических методов

и показателей качества

Подгруппа

органолептических

методов

Используемые

органы чувств

Органолептические

показатели качества

Визуальный

Глаз —

орган зрения

Внешний вид:

форма, цвет,

состояние

поверхности,

целостность

Осязательный

Тактильные органы

(осязания)

Консистенция

Обонятельный

Орган обоняния —

носовые полости

Запах (аромат)

Вкусовой

Орган вкуса —

ротовая полость —

Вкус

Аудиометод

Орган слуха

(слуховой аппарат)

Звук (звучание)

Визуальный метод — метод, основанный на восприятии

внешнего вида и/или цвета объекта с помощью зрения.

Внешний вид является комплексным показателем, ко-

торый включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности,

целостность и определяется визуально. С помощью зрения че-

ловек получает наибольшую информацию (70—80%).

Визуальная оценка — одна из наиболее распространенных

и доступных, особенно в торговле. Широко используется как

экспертами, так и работниками торговли, покупателями.

Орган зрения — глаз — способен возбуждаться электро-

магнитными колебаниями световых лучей определенной длины

(от 396 до 760 мм). Светочувствительной частью глаза является

сетчатка — оболочка, образующая полусферу и состоящая из

множества рецепторных клеток, имеющих форму палочек и

колбочек. Светочувствительные клетки находятся в заднем слое

сетчатки. Чтобы дойти до них, свет должен проникнуть через

несколько слоев нервных клеток.

Каждая палочка содержит светочувствительный пигмент

родопсин (зрительный пурпур), являющийся соединением ре-

Глава 4. Методы товарной экспертизы

тинена с белком сетчатки — опсином. Ретинен — альдегидная

форма витамина А, образующаяся в результате окисления. В

колбочках образуется другой зрительный пигмент йодопсин (зри-

тельный фиолетовый). Кванты света, поглощаемые колбочками

и палочками, не выполняют никакой фотохимической работы, а

играют роль пусковых механизмов, вызывающих генерацию

нервного импульса рецепторной клеткой. Нервные структуры

готовы к разрядке, так как в результате внутренних химиче-

ских реакций они заряжены необходимой энергией. В глазу

происходит одна и та же основная химическая реакция — пе-

реход ретинена под действием света из цис-формы в транс-

форму.

Под действием световой энергии родопсин превращается в

люмиродопсин, содержащий ретинен в неустойчивой транс-фор-

ме;

люмиродопсин превращается сначала в метародопсин, а за-

тем в свободный ретинен и опсин. Возбуждение нервных им-

пульсов палочками и зрительное ощущение возникают, если

свет падает на родопсин и происходит быстрая изомеризация

цис-ретинена в транс-форму.

Таким образом, при действии световых лучей происходит

циклический процесс распада и синтеза родопсина. При погло-

щении 1 кванта света одной молекулой родопсина отмечается

возбуждение одной палочки. На ярком свету большая часть

родопсина расщепляется на свободный ретинен и опсин.

Восприятие света происходит в палочках, а цвета — в кол-

бочках. В основу восприятия цвета человеком положена трех-

компонентная теория зрения, впервые высказанная М.В. Ломо-

носовым, а затем развитая Юнгом, Гельмгольцем и Лазаревым.

Сущность этой теории сводится к тому, что все богатство цве-

товых ощущений можно получить путем смешения трех цветов

(красного, синего, зеленого), взятых как главные.

В сетчатке глаза существуют три типа колбочек, реаги-

рующих на синий, зеленый и красный цвета. Каждый тип кол-

бочек может реагировать на свет в пределах значительного

участка спектра. Так, "зеленые" колбочки реагируют на свет

длиной от 450 до 675 мм, т. е. воспринимают синий, зеленый,

желтый, оранжевый, красный, но на зеленый свет они реагиру-

ют сильнее, чем на любой другой.

Промежуточные цвета, т. е. все, кроме синего, зеленого,

красного, воспринимаются при одновременном раздражении

колбочек двух или более типов. Ощущение белого цвета возни-

кает при действии света на все типы колбочек с одинаковой

4. Органолептические методы

силой. При поглощении лучей видимой части спектра продукт

или его части представляются черными.

Обычно все зрительные ощущения цвета подразделяют на

две группы: ахроматические и хроматические цвета.

К ахроматическим цветам относятся лишь чисто-

белые, чисто-серые и чисто-черные. Например, сахар, соль, крах-

мал высокой степени очистки — чисто-белые; подгорелая кор-

ка ржаного хлеба, некоторые сорта черного чая — чисто-черные.

Пищевые продукты ахроматических цветов встречаются редко.

Чаще они хроматических цветов, имеющих самый незначитель-

ный, трудно уловимый оттенок другого цвета (желтоватый, крас-

новатый, коричневатый). Даже перечисленные выше продукты,

как правило, имеют хроматические цвета, интенсивность от-

тенков которых зависит от степени загрязненности посторон-

ними примесями (сахар — желтоватые оттенки, крахмал —

сероватые) или примесями окрашенных частиц самого продук-

та (мука — коричневатые, сероватые, желтоватые оттенки,

чай — коричневатые, зеленоватые, золотистые оттенки).

При оценке хроматических цветов важное значе-

ние имеет светлота, цветовой тон и насыщенность. Например,

цвет муки высших сортов светлее низших. По светлоте цвета

можно судить о сорте муки, макаронных изделий.

Цветовой тон определяется длиной волн световых лу-

чей, отражаемых от поверхности пищевого продукта. Сущест-

вуют семь основных цветов: синий, голубой, желтый, зеленый,

оранжевый, красный, фиолетовый. Сочетания этих основных

цветов дают новые оттенки и переходы цвета (сине-зеленый,

коричневый, сине-фиолетовый). Глаз человека способен разли-.

чать 150 переходов по цветовому тону, а глаз систематически

тренируемого человека — до 360 тонов.

Насыщенность (концентрация) цвета представляет со-,

бой отличие хроматического цвета от равного с ним по светлоту

серого цвета и является степенью выраженности цветового тон^

в конкретном цвете. Например, насыщенность цвета красны*

виноградных вин зависит от преобладания красного оттенка.

При небольшой концентрации антоцианов вина имеют розовый

цвет, при высоких — темно-красный. По насыщенности корич.

невого цвета пиво подразделяют на темные и светлые сорта.

При органолептической оценке цвета следует учитывать

явление цветового контраста, которое заключается в том,

что любой цвет на фоне более темных тонов светлеет, на фоне

Глава 4. Методы товарной экспертизы

более светлых — темнеет. Особенно важно, чтобы при сравне-

нии цвета продукта с эталонами фон был одинаковым.

При оценке цвета необходимо учитывать индивидуальные

особенности дегустаторов, их ассоциативные связи восприятия

окраски с продуктом. Следует помнить, что существуют нару-

шения зрения, которые заключаются в частичной или полной

неспособности различать цвета.

Дихроматизм — частичная потеря способности различать

цвета: вместо трех основных цветов — красного, зеленого и го-

лубого — они различают только два.

Дальтонизм — отсутствие способности различать цвета.

Лица с указанными пороками зрения не могут быть экс-

пертами и оценивать качество товаров. Более того, требуется,

чтобы оценщики обладали чрезвычайно высокой восприимчи-

востью к цветам и улавливанию даже некоторых незначитель-

ных их оттенков.

На восприятие цвета влияют и определенные зрительные

ассоциации, основанные на прежнем опыте оценки данного про-

дукта. При несоответствии цвета общепринятому эталону воз-

никает предубеждение против продукта. Например, появление

темно-вишневого цвета у мяса вследствие взаимодействия ми-

оглобина с углекислотой вызывает у потребителя сомнение в

свежести продукта.

Не менее важны такие индивидуальные особенности оцен-

щиков, как острота зрения, зрительная память и опыт, наблю-

дательность. Последняя особенность позволяет уловить мало-

заметные, но важные для оценки качества оттенки цвета, его

насыщенность, различия в цвете, без чего невозможно сопос-

тавление цвета продукта с эталонами.

Условия проведения зрительных оценок существенно влия-

ют на получаемые результаты.

При оценке цвета важное значение имеет умеренная осве-

щенность исследуемого продукта (150—200 люкс). Чересчур

яркий свет вызывает повышенную утомляемость глаз. При не-

достаточном освещении, в сумерках наблюдаются изменения

чувствительности глаза к лучам разной длины. В сумерках наи-

более ярким кажется зеленый цвет, зелено-голубые цвета свет-

леют, а темно-фиолетовые — темнеют. Слабый отраженный свет

воспринимается не колбочками, а палочками сетчатки, которые

дают однотонное серо-зеленое световое ощущение. (Не случай-

но:

"ночью все кошки серые".)

§ 4. Органолептические методы

Утомляемость глаз зависит и от расстояния между ними и

товаром. Оптимальным является расстояние 25—30 см.

При определении цвета часто сопоставляют фактический

показатель с базисным, которым могут служить эталоны, имею-

щие цвет, свойственный данному продукту или определенному

его сорту. Например, такое сравнение проводится при опреде-

лении сорта муки по цвету, цветности сахара, пива, бумаги и

др.,

при установлении степени зрелости по йодной пробе.

Органолептическую оценку цвета возможно заменить бо-

лее точными и объективными методами: фотоэлектроколори-

метрическим и спектрофотометрическим. Например, исследо-

ваниями Т. Н. Парамоновой установлена тесная корреляцион-

ная связь между органолептической оценкой и спектрофото-

метрическим определением цвета овощных соков.

Осязательный метод — метод, основанный на воспри-

ятии консистенции или состояния поверхности с помощью так-

тильных ощущений.

Консистенция определяется с помощью осязательных

или тактильных (от лат. tactiens — осязательный) ощущений.

Воспринимающей частью осязательного аппарата являются сво-

бодные чувствительные окончания осязательных нервов или

окончания нервов, заключенные в особые клеточные капсулы.

Рецепторы осязания разнообразны по форме, структуре и

воспринимают различные ощущения: прикосновения, глубоко-

го осязания мышц и суставов (при сильном нажатии на про-

дукт),

давления, движения, боли, вибрации, тепла или холода.

Свободные нервные окончания реагируют на болевые стимулы,

клеточные капсулы (колбочки Краузе) — на холод; тельца Ру-

фини — на тепло; тельца Мейснера и диски Меркеля — на

прикосновение; тельца Пачини — на сильное давление.

Осязательные анализаторы у человека размещены нерав-

номерно. Особо чувствительные анализаторы расположены на

подушечках пальцев и в полости рта: на языке, деснах и нёбе.

На всей поверхности кожи и слизистой оболочки рта, носа име-

ется около 500 тыс. рецепторов, чувствительных к прикоснове-

нию и глубокому осязанию. При органолептической оценке пи-

щевых продуктов используется лишь часть из них. Значитель-

ная часть зоны мозга, воспринимающая касание и надавлива-

ние,

принимает импульсы, которые посланы руками и лицом, а

относительно меньшая часть — туловищем.

Консистенция продуктов определяется прикосновением,

легким надавливанием пальцами (например, хлеб, мясо, рыба и