Николаева М.А. Товарная экспертиза

Подождите немного. Документ загружается.

Глава 4. Методы товарной экспертизы

т. п.), а пищевых продуктов — еще разжевыванием (квашеные

овощи, свежие плоды и овощи, мармелад, пастила, конфеты,

карамель, сухари, баранки).

Консистенцию, состояние поверхности оценивают не толь-

ко с помощью осязательных анализаторов, кроме них в этом

процессе участвуют зрительные и слуховые. Так, консистенция

сливочного масла, маргарина устанавливается путем разреза-

ния и осмотра поверхности среза, сыра — путем сгибания и

осмотра сгиба, мармелада — по прилипанию частиц к ножу при

разрезании. По внешнему виду судят о сыпучести, прозрачно-

сти товаров.

При откусывании и разжевывании продукта в сочетании с

многочисленными ощущениями осязания (отнородность, степень

дисперсии, структура, сочность, хрупкость, наличие твердых

включений и т. п.) воспринимаются и слуховые ощущения (на-

пример, хруст квашеной капусты, сухарей, сочных плодов и

пр.).

Совместные осязательные и слуховые ощущения позволя-

ют определить консистенцию замороженных продуктов (мяса,

рыбы, плодов, овощей, пельменей), степень зрелости арбузов.

Например, удовлетворительно замороженная рыба имеет твер-

дую поверхность при надавливании и издает ясный, чистый

звук при постукивании; размороженная или плохо заморожен-

ная рыба имеет эластичную консистенцию и издает глухой звук.

Консистенция пищевых продуктов — это специфическое

понятие, применяемое в основном в товароведении. В смежных

дисциплинах — физике, химии, физической и коллоидной хи-

мии — этот термин не применяется. В связи с этим представ-

ляется необходимым дать его определение.

Комитет по органолептическим испытаниям и обслужива-

нию покупателей Института технологов пищевой промышлен-

ности определяет консистенцию как "сумму свойств пищевых

продуктов, воспринимаемых глазами, а также кожей и чувст-

вительными мускулами рта, включающими жесткость, мягкость,

зернистость и т. д."

Однако такое определение неконкретно и включает пока-

затели внешнего вида, а также ощущения температуры, боли и

т. п. Узкое определение консистенции как смешанного ощуще-

ния, остающегося во рту после проглатывания, также характе-

ризует только часть комплекса кинестатических свойств.

Консистенция — это комплекс физических свойств

продукции, которые воспринимаются через осязательные и слу-

ховые ощущения.

<j 1. Органолептические методы

Для характеристики консистенции применяют такие поня-

тия,

как нежность, сочность, жесткость (для мяса и рыбы), раз-

жевываемость, волокнистость, деревянистость, песчанистость

(для плодов и овощей) и др.

Существуют несколько типов классификаций кон-

систенции пищевых продуктов: по типу сырья — рыбные,

мясные, плодоовощные и т. п.; по характеру ткани, входящей в

состав продукта, — мышечной, соединительной, паренхимной,

механической и т. п.; по химическому составу — на основании

преимущественного содержания в продукте белков, крахмала,

жиров и т. п.; по физической структуре пищевых продуктов.

Первые три типа имеют ряд существенных недостатков:

многообразие видов консистенции, слабую взаимосвязь конси-

стенции с определяющим ее признаком (например, с тканевым

составом), взаимное перекрывание отдельных компонентов, а

также значительное влияние побочных факторов. Четвертый

тип классификации наиболее приемлем для продуктов, так как

в большинстве случаев структура может быть легко установле-

на, хотя возможно некоторое перекрывание признаков.

В зависимости от структуры продуктов различают конси-

стенцию жидкую, твердую, кристаллическую, аморфную, же-

леобразную, пенообразную, пористую, волокнистую.

Продукты жидкой консистенции имеют определен-

ный объем, но не имеют упругой формы. Продукты твердой

консистенции отличаются постоянством формы и объема. Та-

кие различия между телами жидкой и твердой консистенций

можно определить визуальным методом.

Твердые кристаллические вещества (соль, са-

хар,

цемент, мел) состоят из отдельных кристаллов, имеющих

упорядоченно расположенные относительно друг друга грани,

сходящиеся на ребрах и вершинах.

Такое строение кристаллов, а также их размер, по-види-

мому, и обусловливают разное давление на осязательные нер-

вы языка, поэтому при разжевывании появляется царапающее

ощущение (например, сахар, соль, помадные конфеты). При

мелкокристаллической структуре появляется ощущение одно-

родности. Из-за неоднородности, наличия крупных кристаллов

в кристаллических или аморфных, полужидких продуктах воз-

никает ощущение песчанистости (например, выпадение кристал-

лов лактозы в сгущенном молоке, крупные кристаллы в моро-

женом, конфетах, карамели).

Аморфные тела не имеют кристаллического строе-

ния, а при определенных внешних условиях приобретают стек-

лообразную консистенцию. При этом они занимают промежу-

точное положение между жидким и твердым состоянием. При

повышении температуры происходят размягчение стекловид-

ного тела и переход из твердого состояния в жидкое. Примером

может служить карамель, консистенция которой при повыше-

нии температуры изменяется — из твердой переходит в жид-

кую.

Во рту происходит также растворение веществ в слюне,

что ускоряет размягчение.

Консистенция жидких продуктов зависит от вязкости рас-

творов, обусловленной внутренним трением. Жидкие продукты

могут быть вязкими (мед, сметана) и невязкими (вина, масла).

Вязкость растворов возможно определить и визуально при пе-

реливе. Большинство продуктов являются растворами, которые

могут быть твердыми (эмульсии, маргарин, сливочное масло и

др.) и жидкими — истинными (уксусная кислота, жидкие рас-

тительные жиры) и коллоидными (молоко, соки, пиво, вина и

др.).

Истинные растворы всегда прозрачны. Коллоидные рас-

творы, содержащие взвешенные частицы вещества, непрозрач-

ны.

Если размеры частиц больше половины длины волны па-

дающего света, при этом происходит рассеяние света по всем

направлениям или отражение при размерах частиц, больших

длины волны света. Чем крупнее частицы и больше их концен-

трация, тем сильнее рассеивает свет коллоидная система. В

прозрачных коллоидных растворах размеры частиц меньше

половины длины волны падающего света, поэтому свет прохо-

дит через них, не меняя своего направления.

Потребительские товары являются многокомпонентными

смесями, в состав которых входят твердые, жидкие и газооб-

разные вещества. От соотношения их во многом зависит конси-

стенция продукта, а также ее промежуточное состояние: полу-

твердое и полужидкое (мазеобразное). Продукты одного вида

могут иметь разную консистенцию в зависимости от состава и

свойств входящих в них веществ, а также от внешних условий.

Например, маргарин в зависимости от содержания жира и воды,

а также температуры плавления и температуры продукта мо-

жет быть твердым и полужидким; соки в зависимости от соот-

ношения растворимых и нерастворимых веществ — жидкими

(осветленные) и полужидкими (с мякотью).

Твердым товарам может быть свойственна желеобразная,

пенообразная, пористая и волокнистая консистенция, опреде-

7»

ннемая

химическим и тканевым составом, а также свойствами

иходящих в них веществ.

Некоторые товары (кремы, гели, мармелад, джем) имеют

желеобразную консистенцию, если они состоят из гид-

ратированных полимерных углеводов (крахмал, пектин, агар)

или белков. Желеобразная консистенция обусловлена свойст-

мами гелей, составляющих их структуру, и зависит от молеку-

лярной массы и разветвленной формы молекул, а также спо-

собности к высокой степени гидратации.

Пенообразная консистенция продуктов характер-

на для косметических пен, пастилы, зефира, сбивных конфет и

кремов, а также для пива, игристых вин, у которых при розли-

ве образуется пена. Особенностью продуктов с пенообразной

консистенцией является наличие двухфазной системы, состоя-

щей из непрерывной фазы твердого материала и прерывной

воздушной фазы в виде пузырьков, занимающей значительную

часть объема. Пенообразная консистенция может быть стабиль-

ной, если обеспечено ее затвердевание, и лабильной (например,

у пива), существующей недолго.

Ощущение консистенции зависит от однородности разме-

ра пузырьков, их формы, толщины стенок вокруг пузырьков,

пластичности или упругости стенок. Зачастую у продуктов со

стабильной пенообразной консистенцией отмечаются ломкость,

рассыпчатость или легкая тягучесть в зависимости от свойств

веществ непрерывной фазы.

Пористая консистенция свойственна хлебобулоч-

ным, мучным кондитерским, сухарным и бараночным издели-

ям,

сырам. Так же как и пенообразную, пористую консистен-

цию создают непрерывная твердая и прерывная воздушная

фазы, которые образуются в результате аэрации путем взбива-

ния или выделения газов, а затем затвердевания непрерывной

фазы (при охлаждении, выпечке и т. п.). В отличие от пенооб-

разной пористая консистенция характеризуется упругостью или

эластичностью стенок, поэтому при разжевывании могут ощу-

щаться рассыпчатость, мягкость, крошливость, а при надавли-

вании пальцем форма продукта либо не изменяется в месте

нажима, либо быстро восстанавливается при снятии давления-

Волокнистая структура некоторых пищевых про-

дуктов (мяса, рыбы, плодов и овощей) обусловлена животными

или растительными волокнами, в состав которых входят труд-

ноусвояемые белки (коллаген, эластин) или углеводы (прото-

пектин, клетчатка, гемицеллюлозы), а также лигнин.

Глава 4. Методы товарной экспертизы

Волокнистость тесно связана с тканевым составом. Повы-

шенное содержание соединительных тканей в мясе, рыбе при-

дает им жесткую волокнистую консистенцию, пониженное —

нежную. Для потребителя нежная консистенция мяса и ры-

бы — один из наиболее значимых показателей качества мяс-

ных и рыбных товаров.

Волокнистость продуктов растительного происхождения,

особенно свежих плодов и овощей, обусловлена содержанием

механических и проводящих тканей, богатых лигнином и клет-

чаткой. Огрубение тканей корнеплодов вызвано значительным

содержанием механических и проводящих тканей, волокнистость

бобовых — лигнизацией целлюлозных волокон в пергаментном

слое,

в оболочках семян.

Оценку консистенции проводят органолептическими и фи-

зическими методами. В последнем случае применяют различ-

ные приборы — пенетрометры, вискозиметры и т. п.

Обонятельный метод — метод, основанный на воспри-

ятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при

оценке запаха или аромата большинства продовольственных

товаров и ряда непродовольственных (парфюмерно-косметиче-

ских изделий, моющих средств, других товаров бытовой химии

и т. п.).

Запах — впечатление, возникающее при возбуждении

рецепторов обоняния, находящихся в полости носа. Наряду с

запахом для пищевых продуктов применяют термины "аромат"

и "букет".

Аромат — это естественный, характерный запах про-

дукта (аромат свежих фруктов, пряностей), а букет — это

запах, возникающий во время созревания, брожения и фермен-

тации (сыра, вина, чая).

Ароматические вещества попадают через ноздри в полость

носа вместе с вдыхаемым воздухом, а также при разжевывании

продукта, проходя через перешеек горла в носовую полость.

Ощущение запаха возникает в результате раздражения

хеморецепторных клеток, расположенных в эпителии верхней

части полости носа. Отличительным признаком обонятельных

клеток (обонятельных луковиц) является наличие волосков,

выступающих в слой слизи. Высокая чувствительность обоня-

тельных рецепторов свидетельствует о том, что запах перено-

сится молекулами. Порог ощущения пахучих веществ, восприни-

маемых человеком, составляет (мг/л): скатола — 4

•

10"

; этил-

§ 4. Органолептические методы

меркаптана — 4,4

•

10"

; тринитробутилтолуола — 5 • 10

; вани-

лина — 2 • 10"

; масляной кислоты — 1 • 10~

Для того чтобы обладать запахом, вещество должно быть

достаточно летучим и растворимым в воде и липидах, так как

окончания нервных волокон покрыты водяной пленкой, а для

проникновения в нервные клетки вещество должно пройти сквозь

клеточные мембраны. Молекулы ароматических веществ попа-

дают в полость носа, где расположены хеморецепторные клет-

ки,

растворяются в слизи, покрывающей чувствительные клет-

ки,

и проникают через оболочки в клетку.

Существует несколько теорий узнавания запахов. Соглас-

но вибрационной, или квантовой, теории запаха (Райт) рецеп-

ция запаха основана на резонансе атомных колебаний молекул

пахучего вещества и некоторых молекулярных структур ре-

цептора. Однако эта теория недостаточно аргументирована, так

как характер запаха, его интенсивность не всегда коррелируют

с колебательным спектром вещества. Вещества с одинаковым

запахом иногда значительно отличаются по содержанию раз-

личных атомных групп и колебательных частот. В то же время

запах и порог ощущения его могут изменяться при сохранении

одних и тех же атомных групп в молекулах, но при изменении

их положения.

Монкрифор предложил теорию рецепции запаха на узна-

вание формы молекулы по соответствию между структурой мо-

лекулы пахучего вещества и структурой некоторой полости в

рецепторной клетке.

Развивая эту теорию, Эймур исследовал запахи множест-

ва органических соединений и систематизировал их. Согласно

Эймуру, имеется семь первичных запахов, а именно:

камфорный (камфора);

мускусный (пентадеканолактон);

цветочный (фенилметилэтилкарбинол);

мятный (ментол);

эфирный (дихлорэтилен);

едкий, острый (муравьиная кислота);

гнилостный (бутилмеркаптан).

Структура веществ, обладающих этими запахами, опреде-

ляется не химическим составом, а формой.

Можно считать, что стереохимическая теория является

наиболее аргументированной. Согласно этой теории обонятель-

ная рецепция основана на прямом узнавании молекулярной

Глава 4. Методы товаркой экспертизы

структуры, реализуемом посредством слабых взаимодействий.

Детальный механизм пока неизвестен.

Кроме приведенной выше классификации запахов Эймура,

предложено еще несколько классификаций. Одной из наиболее

разработанных и распространенных классификаций является

система X. Цваадермакера, опубликованная в окончательном

варианте в 1914 г. Согласно этой системе все пахучие вещества

делятся на девять классов. Для потребительских товаров наи-

большее значение имеют два класса: ароматических и баль-

замических запахов, которые подразделяются на подклассы

(рис.

11).

Классы запахов

подклассы

*• ароматические

^ пряные

камфорные

^\ анисовые

лимонные

^\ миндальные

^»

бальзамические

цветочные

лилейные

ванильные

Рис 11. Классификация пахучих веществ

по X. Цваадермакеру

Приведенная классификация, несмотря на справедливую

критику, за неимением лучшей продолжает оставаться наибо-

лее признанной.

Сложность проблемы обусловливается отсутствием в на-

стоящее время объективных критериев запаха. Этим объясня-

ется, что при органолептической оценке запаха пользуются пси-

холого-физиологическими понятиями типа "приятный" или "не-

приятный", "сильный" или "слабый".

Восприятие запаха человеком субъективно при оценке при-

ятного и неприятного, устанавлении сходства между запахами.

§ 4. Органолептические методы

Чувствительность обоняния зависит от многих факторов: пси-

хологического и физиологического состояния, концентрации

пахучего вещества, длительности его воздействия, внешних ус-

ловий и т. п. Чувствительность обоняния быстро притупляется,

если какое-то вещество длительно воздействует на рецептор-

ные клетки, но это утомление специфично только для данного

вещества. К другим веществам они могут быть очень чувстви-

тельны. Некоторые люди либо совершенно лишены обоняния,

либо способны ощущать запах одних веществ, но не чувство-

вать запаха других.

Комплекс пахучих веществ запаха пищевых продуктов со-

стоит из большого числа компонентов, принадлежащих различ-

ным классам веществ. К ним относятся эфирные масла, в со-

став которых входят сесквитерпеновые и монотерпеновые уг-

леводороды, циклотерпены, их кислородопроизводные, а также

летучие кислоты, альдегиды, спирты, сложные эфиры; фенолы

и серосодержащие эфирные масла; продукты распада белков,

жиров; меланоидины. Всего в пищевых продуктах идентифици-

ровано свыше 2000 компонентов.

Наиболее богаты ароматическими веществами пряности,

кофе, чай, шоколад, свежие плоды и овощи. Так, в кофе обна-

ружено 370 компонентов, в землянике — 251, в шоколаде —

201.

Исследованиями М.А.Николаевой и Э.В. Роговой в моркови

столовой сорта Шантане найдено 34 компонента, которые пред-

ставлены алифатическими терпенами (цис- и транс-фарнезол),

их кислородопроизводными (цитронеллол, терпениол, цитраль,

эвгенол и др.), альдегидами коричным; анисовым, ванилином,

фенольными соединениями (кумарин, скополетин, эскулетин).

Учитывая сложность комплекса ароматообразующих ве-

ществ и зачастую невозможность дать определенную характе-

ристику запаха пищевых продуктов, при органолептической

оценке прибегают к примерному определению — "запах, соот-

ветствующий продукту". Только в отдельных пищевых продук-

тах основной запах обусловливают преобладающие летучие ве-

щества. Так, основной тон в цитрусовых придает цитраль, в

чесноке — аллилсульфид, в ваниле — ванилин, в гвоздике, ду-

шистом перце — эвгенол, в лавровом листе — пинен.

Наличие преобладающих веществ в формировании запаха

пищевых продуктов предопределяет одно из важнейших на-

правлений исследований качества — изучение компонентов,

определяющих типичный аромат того или иного продукта, что

позволяет скорректировать данные инструментального анали-

Глава 4. Методы товарной экспертизы

за и органолептических восприятий. Пока имеются только от-

дельные работы, в которых сделана попытка корреляции инст-

рументальных данных и органолептической оценки.

Представляют интерес исследования, проведенные В. Т. По-

повским и другими по корреляции данных исследования ве-

ществ аромата ягод и плодов, определяемых с помощью газовой

хроматографии, и аромата, определяемого органолептически.

Установлено, что специфический запах, например, абрико-

сов,

черной смородины и других обусловлен отдельным веще-

ством или группой веществ, относящихся к высококипящим

соединениям. Букет плодов создается комплексом веществ. Ав-

торами предложена упрощенная классификация групп лету-

чих веществ и сделана попытка определить их роль в форми-

ровании типичного аромата исследованных соков:

I — низкокипящие вещества, обладающие приятным цве-

точным, плодовым и медовым ароматом (спирты, эфиры);

II — высококипящие специфичные вещества, обусловли-

вающие типичный аромат данного продукта;

III — вещества, нехарактерные для данного продукта, об-

ладающие различными запахами разной интенсивности;

IV — вещества, обладающие неприятным запахом с раз-

личными оттенками.

Кроме приятных запахов пищевые продукты могут иметь

нежелательные запахи, чаще всего затхлый, "земля-

ной", гнилостный, которые ухудшают качество. Причинами их

возникновения являются микробиологические или биохимиче-

ские процессы. Так, затхлый запах бывает присущ продуктам,

пораженным бактериями Pseudomonas, Acromobacter, Actino-

mycetes; плесневелый или землянистый —плесневыми грибами.

Гнилостный запах появляется при поражении продуктов гни-

лостными бактериями или при автолитическом распаде белков.

Восприятие запаха зависит также от некоторых физиче-

ских свойств ароматических веществ: упругости паров, раство-

римости, концентрации паров и адсорбции.

Ощущение запаха возникает только при определенной уп-

ругости паров, обеспечивающей соприкосновение молекул

вещества с обонятельными луковичками. Вещества с более вы-

сокой упругостью паров выделяют больше молекул, чем веще-

ства с низкой упругостью паров, поэтому запах первых воспри-

нимается как более интенсивный. Упругость пара возрастает с

увеличением температуры. Этим свойством пользуются для

обнаружения слабых запахов, не воспринимаемых при комнат-

§ 4. Органолептические методы 85

ной температуре. По этой же причине запрещено определять

запах очень холодных продуктов.

Отличительным свойством пахучих веществ является их

растворимость в жирах.

Концентрация пахучих веществ в воздухе влияет на

интенсивность восприятия запаха, а иногда и на его тон. Так,

индол в небольших концентрациях имеет запах фиалки, а в

больших — фекалий. Заметные отличия воспринимаемых ощу-

щений наблюдаются при разнице в концентрации вещества не

менее 30%.

Адсорбция пахучих веществ слизистой оболочки носа

является обязательным условием их восприятия, причем ад-

сорбция опережает импульс рецептора обоняния.

Давно установлено, что запахи оказывают большое влия-

ние на самочувствие человека: приятные — улучшают его, не-

приятные — угнетают и могут вызвать различные отрицатель-

ные реакции (тошноту, рвоту, обмороки, отвращение к пище и

т. п.).

Еще в 1885 г. русский физиолог П. А. Истаманов показал,

что раздражение обонятельного анализатора человека прият-

ными запахами (розовым и бергамотовым маслами) повышали

температуру кожи, снижали кровяное давление, замедляли

пульс. Неприятные запахи (уксусной кислоты, аммиака, гнили

и т. п.), наоборот, вызывают понижение температуры и повы-

шение кровяного давления, учащение пульса.

В настоящее время имеются многочисленные исследования,

подтверждающие воздействие запахов на организм человека.

Установлено, что запах камфоры увеличивает сопротивление

бронхов, бензола и герантиола — улучшает слух, а индола —

ухудшает, лаванды, розмарина, укропа и герани — успокаива-

ет, розы, мяты и лимона, эвкалипта — повышает работоспособ-

ность, возбуждает. Запахи бергамотового масла, пиридина и

толуола повышают остроту зрения в сумерках.

Проведенные японской фирмой "Силица" исследования

показали, что число ошибок программиста снижается на 20% от

запаха лаванды, на 33% — жасмина, на 54% — лимона. Англий-

ские ученые обнаружили, что запах моря может уменьшить

чувство тревоги и беспокойства.

Очень интенсивные запахи быстро вызывают утомляемость

обоняния, потерю восприятия данного запаха или запахов вооб-

ще.

В ряде случаев насыщенные запахи могут вызывать голо-

Глава 4. Методы товарной экспертизы

вокружение, головную боль, усиление сердцебиения (например,

запах черемухи).

Вкусовой метод — метод, основанный на восприятии вкуса

с помощью вкусовых рецепторов.

Вкус — чувство, возникающее при возбуждении вкусо-

вых рецепторов и определяемое как качественно, так и количе-

ственно.

Качественное определение вкуса вызвано воздействием

веществ на вкусовые луковицы, которые находятся преимуще-

ственно в сосочках на языке. Кроме того, они найдены на сли-

зистой поверхности ротовой полости, стенок глотки, миндалин,

гортани. Общее количество вкусовых луковиц в полости рта

человека достигает 9 тыс. Кроме того, определение вкуса свя-

зано с осязанием пищи в ротовой полости.

Вкусовой аппарат рта человека является химическим ана-

лизатором, причем более чувствительным, чем современные

приборы. Все богатство разнообразных оттенков, сочетаний вку-

совых ощущений возникает в результате раздражения особых

органов чувств — вкусовых луковиц (почек), каждая из кото-

рых состоит из нескольких чувствительных хеморецепторных

клеток, соединенных с сенсорными нейронами и окруженных

поддерживающими клетками. Хеморецепторные клетки реаги-

руют на определенные химические вещества.

Вкусовые почки дифференцированы к восприятию основ-

ных видов вкуса: сладкого, соленого, кислого и горького. Вкусо-

вые почки, находящиеся на кончике языка, наиболее чувстви-

тельны к сладкому вкусу, у краев передней части языка — к

соленому, у краев задней части языка — к кислому, у основа-

ния — к горькому.

Все вещества, обусловливающие вкус пищевых продуктов,

растворимы в воде, только

_в

растворенном виде они могут воз-

действовать на химические анализаторы вкусового аппарата.

В основу теоретических представлений о вкусе и вкусовых

ощущениях положены некоторые принципы молекулярной био-

физики.

Одним из положений является понятие об "организме как

химической машине, управление и регуляция которой осуще-

ствляется посредством молекулярных сигналов, молекулярных

источников, преобразователей и рецепторов информации".

Узнавание сигнала рецептором является основным свойст-

вом такой регулируемой и регулирующей системы, как челове-

ческий мозг. Он осуществляет классификацию объектов, ин-

формация о которых передается рецептором. Молекулы белков

§ 4. Органолептические методы

и липидов рецепторных мембран "узнают" молекулы или атом-

ные группы вещества, на которые они дифференцированы. Кроме

того,

вкус определяется воздействием на специфические цен-

тры рецепторных мембран. При этом возникает нервный им-

пульс, передаваемый в центральную нервную систему, где он

трансформируется в определенный "вкусовой образ". По-види-

мому, в этих же участках коры головного мозга запасается и

хранится информация о разных видах вкуса. Это имеет важное

значение при органолептической оценке вкуса — дегустации.

При молекулярном узнавании распознающее устройство

сохраняет свою целостность в акте узнавания и возвращается в

исходное состояние, совершив преобразование молекулярного

сигнала. Узнавание определяется слабым взаимодействием, реа-

лизуемым при структурном соответствии. Однако для воздей-

ствия на нервные окончания, вызывающие вкусовые ощуще-

ния, необходима определенная минимальная концентрация мо-

лекул вещества, называемая "порогом ощущения". Например,

порог ощущения сахарозы — 0,4 г на 100 мл воды, поваренной

соли — 0,05, соляной кислоты — 0,003, хлористоводородного

хинина — 0,000008 г.

Порог ощущения зависит и от температуры раствора, что,

вероятно, объясняется изменением состояния молекулы белков

вкусовых почек. Наилучшее восприятие вкусовых веществ про-

исходит при температуре растворов, близкой к температуре тела

человека (36,5°С). Горячие растворы тех же веществ в указан-

ных концентрациях кажутся безвкусными, т. е. не вызывают

никаких ощущений. При охлаждении до температуры 30°С слад-

кий вкус проявляется скорее, чем соленый или горький.

При оценке вкуса имеет значение и быстрота вкусового

ощущения: быстрее всех воспринимается соленый вкус, затем

сладкий и кислый. Горький вкус воспринимается наиболее мед-

ленно.

Вкусовые вещества пищевых продуктов можно разделить

на следующие группы:

I. Глюкофорные (сладкие) вещества — моно- и

дисахара, сахарин, глицерин, глицин.

Согласно глюкофорной теории ощущения носителями сла-

дости являются глюкофорные группы —СН

(ОН); —СН(ОН), а

регуляторами — ауксоглюконовые группы —СН—. При ощу-

щении сладкого вкуса нет узнавания молекулярной структуры.

Разные вещества характеризуются различной степенью

сладости (табл. 3).

Глава 4. Методы товарной экспертизы

Таблица 3

Относительная сладость

некоторых

Сахаров

и сахарина

Название вещества

Относительная сладость,

% к сладости сахарозы

Лактоза

0,16

Галактоза

32,1

Мальтоза

32,5

Глюкоза

74,3

Сахароза

100,0

Фруктоза

173,3

Сахарин

55000,0

Приведенные данные свидетельствуют о том, что даже изо-

меры имеют разную степень сладости, а следовательно, и порог

ощущения.

Так, степень сладости глюкозы почти в 2 раза больше, чем

галактозы, хотя структурные отличия молекул этих веществ

незначительны.

Теория водородных связей, разработанная проф. Шеллен-

бергом, полностью не объясняет указанные различия в степени

сладости изомеров. Другие теории, объясняющие это несоот-

ветствие, пока не разработаны.

II.

Кислые вещества — минеральные и органические

кислоты, кислые соли — обусловливают кислый вкус благода-

ря наличию свободных ионов водорода. Исключение составля-

ют такие аминокислоты, как глицин, обладающий сладким вку-

сом, масляная и нитросульфокислоты, имеющие горький вкус.

III.

Соленые вещества — соли хлора с низким моле-

кулярным весом. Соленый вкус определяется наличием свобод-

ных ионов хлора. Исключение составляют соли, обладающие

солено-горьким (КВг и др.) и горьким (KI,

СаС1

MgCl

и др.).

Примесь их в поваренной соли ухудшает соленый вкус, прида-

вая неприятные оттенки.

IV. Горькие вещества пищевых продуктов — выше-

указанные соли; глюкозиды; эфирные масла, например, луко-

вых овощей, цитрусовых плодов (нарингин, геспиридин); алка-

лоиды (теобромин, кофеин). Таким образом, горький вкус так

же,

как и сладкий, возникает при воздействии на рецепторы

веществ разнообразного строения.

§ 4. Органолептические методы

Горький вкус некоторых веществ проявляется лишь в со-

четании с другими веществами. Примером может служить ли-

монин, который приобретает горький вкус при соединении с

лимонной кислотой, что наблюдается при подмораживании и

загнивании цитрусовых плодов.

Порог ощущения вкуса горьких веществ, как правило, са-

мый низкий среди указанных групп веществ. Так, горечь ко-

феина ощущается в концентрации 0,006%, теобромина — 0,004%.

Гармоничность вкуса. Пищевые продукты имеют

либо какой-то один вкус (сахар — сладкий, поваренная соль —

соленый, кислоты — кислый), либо отличаются сочетанием ос-

новных видов вкуса. В этом случае можно говорить о гармонич-

ном и негармоничном сочетании вкуса. Так, гармонично, как

единое целое сочетаются сладкий или соленый вкус с кислым

или горьким. Примером могут служить сладко-кислый вкус

плодов, некоторых кондитерских изделий; сладко-горький вкус

шоколада; кисло-соленый вкус квашеных овощей; солено-горь-

кий — маслин. Негармоничными считаются сочетания солено-

сладкий, горько-кислый, эти сочетания воспринимаются как два

разных вкуса, они несвойственны пищевым продуктам, встре-

чаются редко и возникают, как правило, вследствие порчи (на-

пример, горько-кислый вкус квашеных овощей).

Разные виды вкуса при сочетании могут смягчать или уси-

ливать друг друга. Так, сладкий вкус смягчает кислый и горь-

кий, кислый усиливает соленый и горький, вяжущий и острый

усиливают кислый и горький, но смягчают сладкий.

При одновременном воздействии различных вкусов может

иногда наблюдаться исчезновение наиболее слабого из них, даже

если вещество, его вызывающее, содержится в количествах,

превышающих порог ощущения. Исчезновению слабого вкуса

могут способствовать и другие факторы, изменяющие или ком-

пенсирующие вкус (рН среды, сочность, содержание жира и

др.).

Легко исчезает соленый, а также сладкий и кислый вкусы.

Вкус большинства остальных веществ пока не установлен.

Принято считать, что многие белки, полисахариды, жиры ли-

шены вкуса. Однако наши знания в этой области пока еще не-

полны. Так, недавно открыты специфические белки раститель-

ного происхождения, обладающие высокой вкусовой активно-

стью.

Два Из них (монеллин, тауматин) имеют интенсивно слад-

кий вкус и могут рассматриваться как вкусовые белки. Кроме

того,

обнаружены вещества, являющиеся модификатором вку-

са — гликопротеид миракулин. После миракулина кислота вое-

Глава 4. Методы товарной экспертизы

принимается как сладкое вещество. Предполагается, что мира-

кулин связывается плазматической мембраной. Кислота изме-

няет конформацию мембраны, стимулируя сладкий ее участок.

Обычно при органолептической оценке пищевых продук-

тов под вкусом понимаются не только ощущения, возникшие в

результате раздражения хеморецепторных клеток, но также

ощущения осязательные и обонятельные. Первые связаны с

консистенцией продукта или действием химических веществ

на слизистую оболочку рта. В связи с этим вкус может харак-

теризоваться таким понятием, как терпкость. Вызывают ее ду-

бильные вещества, воздействующие на внутреннюю поверхность

полости рта, вследствие чего появляется чувство стягивания

поверхности и ее сухости. Острый, жгучий вкус ощущается

вследствие ожога слизистой оболочки (капсанцин перца, синаль-

бин горчицы).

Вкус многих продуктов определяется и обонятельными

ощущениями. При разжевывании пищи летучие вещества про-

ходят из полости рта в носовую полость и раздражают органы

обоняния. При насморке пища кажется относительно безвкус-

ной, так как обоняние частично или полностью утрачено.

Для характеристики комплекса впечатлений вкуса, запаха

и осязания при распределении продукта в полости рта, опреде-

ляемых количественно и качественно, применяется определе-

ние "вкусность пищевых продуктов".

При оценке вкуса необходимо учитывать такие явления,

обусловленные физиологическими особенностями органов чувств,

как адаптация и усталость.

Адаптация — эти снижение впечатлительности органа

вкуса, вызванное продолжительным воздействием вкусового им-

пульса одинакового качества и неизменной интенсивности. При

опробовании большого количества проб с одинаковым вкусом,

одной интенсивности адаптация является причиной возникно-

вения искаженных результатов. Органам вкуса в противопо-

ложность зрению и аналогично обонянию присуща быстрая адап-

тация.

Усталость снижает восприятие вкуса вследствие утом-

ляемости вкусовых рецепторов под влиянием повторяющегося

импульса. Она наступает по истечении различного времени в

зависимости от свойств продукта, физиолого-психологического

состояния дегустаторов, натренированности, условий труда.

Аудиометод — метод, основанный на восприятии звуков

органом слуха.

§ 4. Органолептические методы

Применяется для оценки качества музыкальных товаров,

аудио- и видеотехники, для которых он имеет большое значе-

ние.

С помощью аудиометода проверяется целостность стек-

лянной, фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды, каче-

ство работы двигателей автомототранспортных средств, а так-

же холодильников, стиральных машин и другой бытовой тех-

ники, при эксплуатации которой ценится бесшумность или не-

большое шумовое загрязнение.

Для пищевых продуктов аудиометод имеет второстепенное

значение и небольшую сферу применения, так как результаты

оценки лишь косвенно и не всегда достоверно свидетельствуют

о их качестве. Они в ряде случаев лишь дополняют ощущения.

Так, у соленых огурцов, квашеной капусты, моченых и свежих

яблок ценится упругая, хрустящая консистенция; хруст, возни-

кающий при их пережевывании, воспринимается органами слуха

и подчеркивает упругость и твердость консистенции этих про-

дуктов.

Орган слуха — ухо — состоит из наружного, среднего

и внутреннего.

К наружному уху относятся ушная раковина и слуховой

проход Среднее ухо представляет собой замкнутую полость

объемом около 1 см

, расположенную в толще височной кости.

От слухового прохода ее отделяет тоненькая барабанная пере-

понка из трех слоев: наружного, похожего по строению на кожу,

внутреннего — слизистой оболочки и находящегося между ними

соединительнотканного слоя, состоящего из эластичных воло-

кон.

Барабанная перепонка представляет собой гибкое и доста-

точно прочное образование. Звуковые волны вызывают колеба-

ния этой туго натянутой, как кожа барабана, перепонки. Одно-

временно барабанная перепонка выполняет функции барьера,

защищающего среднее ухо от пыли, микроорганизмов, воды. В

барабанной полости находится механизм, действие которого

заключается в усилении или, наоборот, ослаблении звукового

колебания. С помощью этого механизма повышается громкость

звучания в среднем ухе, поэтому, напрягая слух, человек мо-

жет услышать звуки, которые до этого он не воспринимал.

В случаях, когда громкость звучания превышает допусти-

мый уровень, срабатывает защитная реакция и усиления звука

в барабанной полости не происходит. Давление в барабанной

полости постоянно выравнивается с наружным атмосферным

давлением с помощью евстахиевой трубы.

4-2933

Глава 4. Методы товарной экспертиз

Внутреннее ухо состоит из костного лабиринта, которь

помещается в височной кости. В лабиринте размещены три ос-,

новные части — улитка, полукружные канальцы и преддверие

лабиринта. В улитке имеется кортиев орган, непосредственно

отвечающий за восприятие звуковых волн. В полукружных ка-

налах находятся особые рецепторы вестибуляторного аппарата.

Орган слуха воспринимает звук следующим образом: зву-

ковая волна, попадая в ушную раковину, колеблет барабанную^

перепонку. Эти колебания через механизм среднего уха переда-;

ются на перепончатый лабиринт и воспринимаются рецепторны-

ми клетками кортиева органа, которые преобразуют механиче-

ские колебания в электрические и передают их в кору головного

мозга. В особых клетках коры головного мозга происходит де-

шифровка электрических колебаний в звуковые ощущения.

Воспринимаемые при этом звуковые ощущения — зву-

ки — характеризуются определенными физическими парамет-

рами: периодом колебаний, длиной звуковой волны, амплиту-

дой и частотой колебаний.

По характеру колебательных движений звуки можно под-

разделить на чистые, сложные тоны и шумы. Товары в процес-

се эксплуатации или оценки качества чистые звуки прак-

тически не издают. Речь идет о сложных тонах и шумах. Слож-

ные тоны характеризуются наличием основного тона и мас-

сой добавочных тонов, или обертонов. Шумы — звуки, со-

стоящие из смеси тонов самых разных частот, из которых не-

возможно выделить основной тон.

Экспертам, которые специализируются в области эксперт-

ной оценки качества товаров с помощью аудиометода, необхо-

димо тренировать слух, чтобы слышать определенные основ-

ные тона, несмотря на обертоны или шумы.

Физические объективные признаки звука, воздействуя на

акустический анализатор, вызывают появление в нем субъек-

тивных физиологических ощущений: высоты, громкости и тем-

бра звука. Высота звука оценивается в герцах (Гц), которая оз-

начает число колебаний в 1 с.

Диапазон воспринимаемых ухом человека частот находит-

ся в пределах от 15—16 до 20000—22000 Гц. Звуки большей

частоты относятся к ультразвукам, не воспринимаются орга-

ном слуха человека, хотя их воздействие и не проходит бес-

следно. Лучше всего слышны тоны средних частот в диапазоне

800—2000 Гц, хуже — крайние части диапазона: ниже 50 и

выше 10000 Гц. Установлено, что наиболее приятное воздейст-

б 4. Органолептические методы 93

Шепот, шелест листьев

20-

-30

Разговорная речь

40-

-60

Оркестр; шум автомобиля

70-

-80

Крик; шум поезда, мотоцикла

80-

-90

Шумный фабричный цех

90-

-100

Шум авиационного мотора; орудийный выстрел

100-

-120

Шум реактивного двигателя

120-

-140

Максимальным порогом силы звука для человека является

интенсивность 120—130 дБ. Звук такой силы вызывает боль в

ушах.

Условия проведения органолептической оценки

В общие условия проведения органолептической оценки

входят отбор проб для анализа, требования к помещению, под-

готовка образцов и проведение испытаний, а также определе-

ние сенсорных способностей экспертов разными методами.

Отбор проб проводит в соответствии с действующей нор-

мативной документацией на конкретные продукты специалист,

имеющий соответствующие полномочия, который несет ответ-

ственность за правильность отбора проб. При необходимости

отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбо-

ра, пробы упаковывают в общую тару (ящик, пакет, банку), ко-

торую опечатывают или опломбировывают с указанием номера

протокола отбора проб.

Бел — единица измерения силы звука, названа в честь изобретателя

телефона Александра Грейама Белла.

вие на человека оказывают звуки частотой около 1000 Гц. Для

обычной речи характерна частота 500—4000 Гц Более громкие

звуки — с большей частотой — вызывают нервное возбужде-

ние людей, отрицательно действуют на слух. При частом и дли-

тельном воздействии их возможна частичная или полная поте-

ря слуха.

Сила звука измеряется в единицах, называемых белами

или децибелами. Введение такой единицы при акустических

измерениях позволило выразить интенсивность всех звуков

области слухового восприятия в относительных единицах от 0

до 140 децибел (дБ).

Для сравнения приведем цифры уровня интенсивности зву-

ка, выраженной в дБ:

Глава 4. Методы товарной экспертиз

Требования к помещению. Помещение, в котором прово-

дят органолептические испытания, должно быть без посторон-

них запахов, достаточно просторным (для 6 экспертов площадь

помещения — 13—20 м

), иметь постоянную температуру 18—

20°С и относительную влажность 70—75%. В помещение не долж-

ны проникать посторонние звуки. Желательно, чтобы лабора-

тория для проведения испытаний была расположена в север-

ной части здания; размер окон по отношению к поверхности

пола составлял около 35%, стены были белого, кремового или

светло-серого цвета, освещенность на рабочих местах — не ме-

нее 500 лк рассеянным дневным светом.

На каждом рабочем месте должен стоять светлый, легко

очищаемый стол и удобный стул. Каждому дегустатору необхо-

димо иметь основные правила оценки, дегустационные листы,

авторучки, нейтрализующие средства для восстановления нор-

мальной вкусовой чувствительности, салфетки, посуду для от-

ходов. Желательно, чтобы подсобное помещение для подготов-

ки проб к анализу было специально оборудовано.

Подготовка образцов для испытаний. Размер

пробы должен быть достаточным для проведения оценки по по-

казателям качества.

Для оценки внешнего вида продукт подается целиком (бан-

ки и бутылки с консервами, рыба холодного и горячего копче-

ния, буханки и батоны хлеба и т. д.), затем разрезается и акку-

ратно выкладывается на общее блюдо или на индивидуальные

тарелки. Пробы подают на дегустацию при той же температу-

ре,

при которой данный продукт употребляют. Как правило,

температура продуктов, потребляемых обыкновенно в холод-

ном виде, должна быть около 18—20°С (хлеб, копченая и соле-

ная рыба, холодные закусочные консервы и др.). Продукты, по-

требляемые в горячем виде (например, супы, жареное мясо,

обеденные блюда и т. п.), должны иметь температуру 55—60°С.

Проведение испытаний. На методы определения органо-

лептических показателей для некоторых продуктов разработа-

на нормативная документация.

Согласно общим правилам проведения испытаний

органолептические показатели оценивают в определенной по-

следовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и

вкус.

Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами

или буквами. Пробы одного вида продуктов собирают в серию.

Очередность испытания продуктов в одной серии устанавлива-

§ 4. Органолептические методы

ст председатель дегустационной комиссии. В первую очередь

оцениваются продукты, обладающие слабым запахом, затем

умеренным и далее сильно выраженным. Такого же порядка

придерживаются при оценке вкуса.

Методы определения сенсорных способностей экспертов.

Органолептические методы широко применяются при всех ви-

дах оценочной деятельности, так как благодаря простоте и дос-

тупности позволяют быстро получить конечные результаты.

Более того, по внешнему виду, а иногда и консистенции, запаху

оценщики могут выявить наличие значительных и критических

дефектов. При потребительской оценке эти методы являются

практически единственными доступными рядовому потребите-

лю.

В практике розничных торговых предприятий товаровед-

ная и экспертная оценка большинства товаров базируется на

применении в основном органолептических методов. Только в

сомнительных случаях отбираются и направляются в испыта-

тельные лаборатории средние пробы (образцы) для проведения

испытаний с использованием измерительных методов.

Эксперты широко используют эти методы, но особое зна-

чение они приобретают в тех случаях, когда экспертная оценка

должна моделировать потребительскую оценку, т. е. выявлять

отношение потребителя к определенным органолептическим

свойствам конкретных товаров. Это повышает степень ответст-

венности экспертов, к сенсорным способностям которых предъ-

являются дополнительные требования.

Экспертная оценка, осуществляемая специально проверен-

ными экспертами, называется дегустацией, а проводящие

их эксперты — дегустаторами.

Термин "дегустация" произошел от фр. degustation — про-

бовать на вкус, но в настоящее время дегустационная оценка

включает и оценку других органолептических свойств — внеш-

него вида, цвета, запаха, консистенции. Иногда взамен этого

термина применяется термин "сенсорный анализ".

Сенсорный анализ — экспертная оценка органолеп-

тических свойств товаров, проведенная дегустатором (оценщи-

ком),

у которого предварительно проверены органы чувств, что

обеспечивает точность и воспроизводимость результатов.

Дегустаторы, наряду с профессиональным обучением, долж-

ны обладать и природными сенсорными способностями. И хотя

исследования польского ученого Д. Е. Тильгнера [25] свидетель-

ствуют о возможности развить и усилить природные данные,