Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата
технических наук.
Специальность 05.02.23 — Стандартизация и управление качеством продукции.
Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Н.И. Дунченко.
М.: Московский государственный университет прикладной биотехнологии, 2008. — 23 с. Целью диссертационной работы являлось формирование квалиметрической модели прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов с использованием методологии структурирования функции качества путем анализа потребительских предпочтений, применения экспертных оценок, ранжирования и изучения корреляции показателей. Научная новизна
На основе экспериментальных исследований:
- методом экспертных оценок установлены коэффициенты весомости показателей потребительских предпочтений и изучена корреляционная зависимость между органолептическими показателями и физико-химическими, технологическими и структурно-механическими свойствами творожных продуктов,
- научно обоснована матрица потребительских требований к творожным десертам и творожным сырам,
- сформировано дерево показателей качества и безопасности творожных продуктов с коэффициентами весомости и предложено уравнение комплексного показателя качества творожных продуктов,
- предложена квалиметрическая модель прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов,
- научно обоснован выбор сырьевых компонентов, влияющих на целевые значения показателей качества творожных продуктов и установлены регрессионные зависимости структурно-механических свойств творожных продуктов от сырьевого состава и режимов тепловой обработки. Практическая значимость
Разработаны анкеты целевого назначения для проведения социологического опроса и определен целевой потребитель продукции.
Разработаны гедонические словесные шкалы для оценки интенсивности и приемлемости органолептических свойств, позволяющие определить степень влияния количественно измеряемых показателей на органолептические свойства творожных продуктов. Выявлена потребительская фасетная классификация творожных продуктов, учитывающая их назначение в рационе питания. С использованием квалиметрической модели прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов разработаны рецептуры и технологии производства двух новых видов творожных продуктов. Проведена сравнительная оценка показателей качества и безопасности новых творожных продуктов с предложенной формулой комплексного показателя качества. Утверждена техническая документация (ТУ и ТИ 9222-050-02068640-07 «Крем творожный пастеризованный», ТУ и ТИ 9222-051-02068640-07 «Паста творожная пастеризованная»).
Новизна научно обоснованного решения отражена в патенте на изобретение № 2311788 «Композиция для производства творожного продукта» и в положительном решении о выдаче патента на изобретение по заявке № 2006144931/13 (049065) «Способ получения
термизированного молочно-сывороточного продукта». Результаты исследований внедрены на ОАО «Очаковский молочный завод», а также использованы в учебном процессе в рамках дисциплин «Основы научных исследований», «Квалиметрия и управление качеством» и в дипломном проектировании для студентов специальности 200503 - Стандартизация и сертификация.
Специальность 05.02.23 — Стандартизация и управление качеством продукции.
Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Н.И. Дунченко.
М.: Московский государственный университет прикладной биотехнологии, 2008. — 23 с. Целью диссертационной работы являлось формирование квалиметрической модели прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов с использованием методологии структурирования функции качества путем анализа потребительских предпочтений, применения экспертных оценок, ранжирования и изучения корреляции показателей. Научная новизна
На основе экспериментальных исследований:
- методом экспертных оценок установлены коэффициенты весомости показателей потребительских предпочтений и изучена корреляционная зависимость между органолептическими показателями и физико-химическими, технологическими и структурно-механическими свойствами творожных продуктов,
- научно обоснована матрица потребительских требований к творожным десертам и творожным сырам,
- сформировано дерево показателей качества и безопасности творожных продуктов с коэффициентами весомости и предложено уравнение комплексного показателя качества творожных продуктов,
- предложена квалиметрическая модель прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов,
- научно обоснован выбор сырьевых компонентов, влияющих на целевые значения показателей качества творожных продуктов и установлены регрессионные зависимости структурно-механических свойств творожных продуктов от сырьевого состава и режимов тепловой обработки. Практическая значимость
Разработаны анкеты целевого назначения для проведения социологического опроса и определен целевой потребитель продукции.
Разработаны гедонические словесные шкалы для оценки интенсивности и приемлемости органолептических свойств, позволяющие определить степень влияния количественно измеряемых показателей на органолептические свойства творожных продуктов. Выявлена потребительская фасетная классификация творожных продуктов, учитывающая их назначение в рационе питания. С использованием квалиметрической модели прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов разработаны рецептуры и технологии производства двух новых видов творожных продуктов. Проведена сравнительная оценка показателей качества и безопасности новых творожных продуктов с предложенной формулой комплексного показателя качества. Утверждена техническая документация (ТУ и ТИ 9222-050-02068640-07 «Крем творожный пастеризованный», ТУ и ТИ 9222-051-02068640-07 «Паста творожная пастеризованная»).
Новизна научно обоснованного решения отражена в патенте на изобретение № 2311788 «Композиция для производства творожного продукта» и в положительном решении о выдаче патента на изобретение по заявке № 2006144931/13 (049065) «Способ получения
термизированного молочно-сывороточного продукта». Результаты исследований внедрены на ОАО «Очаковский молочный завод», а также использованы в учебном процессе в рамках дисциплин «Основы научных исследований», «Квалиметрия и управление качеством» и в дипломном проектировании для студентов специальности 200503 - Стандартизация и сертификация.