Технология кондитерского производства
Пищевая промышленность
Дисертация
  • формат pdf
  • размер 4,82 МБ
  • добавлен 08 марта 2016 г.
Глазырин С.В. Разработка технологии получения полуфабрикатов и кондитерских изделий из плодов Padus avium Mill
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук.
Красноярск, Красноярский государственный аграрный университет, 2015. — 147 стр.
Специальность: 05.18.01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства.
Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Типсина Н.Н.
Цель исследования. Разработка технологии получения полуфабрикатов (пюре и порошка), сахарных и мучных кондитерских изделий (желейно-фруктового мармелада и заварного пряника) из плодов черёмухи обыкновенной (Padus avium Mill.), произрастающей на территории Красноярского края.
Научная новизна выполненной диссертации. На основе исследования плодов черёмухи обыкновенной, технологий получения полуфабрикатов и кондитерских изделий: предложена технологическая линия и подобрано оборудование для получения полуфабрикатов из плодов черёмухи обыкновенной; разработаны рецептуры желейно-фруктового мармелада и заварного пряника с использованием полученных полуфабрикатов; предложены технологические линии и подобрано оборудование для получения желейно-фруктового мармелада и заварного пряника с использованием полученных полуфабрикатов; предложена конструкция протирочной машины для проектируемой технологической системы с учётом физических особенностей плодов черёмухи и произведено моделирование работы предложенной машины; разработаны математические модели технологических процессов получения полуфабрикатов и кондитерских изделий, защищённые четырьмя свидетельствами Роспатента на программы для ЭВМ (№№ 2014617049, 2014660231, 2015612397, 2015612649) разработаны способы получения полуфабрикатов из плодов черёмухи обыкновенной: пюре (заявка на изобретение №2015137134 и порошка из мякоти (заявка на изобретение №2015137135; разработаны способы получения заварного пряника и желейно-фруктового мармелада (получены положительные решения о выдаче свидетельства по заявкам на изобретения №2014132390, №2014132392.
Практическая значимость работы. Впервые получены новые полуфабрикаты из плодов черёмухи обыкновенной и кондитерские изделия на их основе. Результаты научной работы внедрены в ЗАО «Минусинская кондитерская фабрика» и ООО «Минусинские разносолы», разработаны проекты технической документации (ТУ и ТИ): пюре из плодов черёмухи обыкновенной, консервированное химическими консервантами; порошок на основе пюре из плодов черёмухи обыкновенной; желейно-фруктовый мармелад «Черёмуховый»; пряничное изделие заварное «Черёмуховый букет».
Личный вклад автора. В основу диссертационной работы положены исследования, проведённые автором с 2011 по 2015 г. Автор разработал технологии и математические модели процессов получения полуфабрикатов и кондитерских изделий из плодов черёмухи обыкновенной с учётом характеристик сырья. Проанализировал основные результаты работы, подготовил публикации по теме диссертации, сформулировал выводы.
Оглавление:
Современное состояние вопроса применения в пищевой промышленности плодов черёмухи обыкновенной (Padus avium Mill.).
Анализ ареала и использования сырья из черёмухи.
Особенности химического состава плодов черёмухи обыкновенной.
Существующие технологии производства и применения полуфабрикатов.
Объекты и методы исследования.
Организация работы и структура исследования.
Объекты исследования.
Методы исследования.
Разработка полуфабрикатов и ассортимента изделий из плодов черёмухи обыкновенной.
Получение и определение химического состава полуфабрикатов из плодов черёмухи обыкновенной.
Рецептура, оценка органолептических показателей и пищевой ценности желейно-фруктового мармелада.
Рецептура, оценка органолептических показателей и пищевой ценности заварного пряника.
Технологии получения полуфабрикатов и изделий из плодов черёмухи обыкновенной.
Технологическая схема получения полуфабрикатов и изделий из плодов черёмухи обыкновенной.
Моделирование процессов получения желейно-фруктового мармелада и заварного пряника.
Испытание протирочно-финишированной машины, спроектированной для обработки плодов черёмухи.
Технико-экономические показатели получения полуфабрикатов и изделий из плодов черёмухи обыкновенной.
Затраты на технологическое оборудование и его содержание.
Экономическая эффективность технологии получения полуфабрикатов и изделий из черёмухи обыкновенной.
Общие выводы.
Практические рекомендации.
Список литературы.
Приложения.
Похожие разделы