М.: Агропром?издат, 1992.-335 с.: ил. - (Учебники и учеб. пособия
для высших? учебных заведений).
ISВN 5-10-0020296.
Рассмотрены комплекс требований к молоку, способы повышения его ?сыропригодности, общие технологические процессы производства и классификации натуральных сычужных сыров. Описаны технология наиболее?распространенных видов натуральных сыров, их пороки, технохимический и микробиологический контроль, а также факторы, влияющие на?выход сыра.Приведены технология плавленых сыров, требования к сырью и особенности технологии отдельных видов, а также направления комплексного?использования сырья с переработкой сыворотки и применением мембранных методов обработки.Учебное пособие предназначено для студентов специальности 2710 ?"Технология молока и молочных продуктов", специализирующихся в ?области сыроделия.
Содержание:
Введение.
Технология натуральных сыров.
Молоко как сырье для производства сыра.
Сыропригодность молока.
Условия получения доброкачественного молока.
Повышение сыропригодности молока.
Молокосвертывающие ферментные препараты.
Сычужный фермент.
Заменители сычужного фермента.
Бактериальные закваски, используемые в сыроделии
Свойства микрофлоры заквасок.
Виды и состав заквасок.
Подготовка молока к свертыванию.
Созревание молока.
Нормализация молока.
Тепловая и механическая обработка молока.
Внесение солей и бактериальной закваски.
Свертывание молока и обработка сгустка.
Свертывание молока.
Обработка сгустка.
Регулирование молочнокислого брожения.
Формирование, прессование и посолка сыра.
Способы формования сыра.
Прессование сыра.
Посолка сыра.
Созревание сыров.
Условия созревания.
Уход за сыром в камерах созревания.
Созревание сыров в полимерных пленках и покрытиях.
Подготовка сыров к реализации.
Выход сыра, использование составных частей молока.
Биохимические основы созревания сыров.
Факторы, обусловливающие созревание сыра.
Изменение составных частей сырной массы.
Формирование органолептических показателей сыра.
Факторы, регулирующие процесс созревания.
Ускорение созревания.
Технология отдельных видов натуральных сыров.
Классификация сыров.
Условия, определяющие видовые особенности сыров.
Схемы классификации сыров.
Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания.
Сыры швейцарской группы.
Терочные сыры.
Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания.
Прессуемые сыры.
Самопрессующиеся сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи.
Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой?второго нагревания и с высоким уровнем молочнокислого брожения.
Технология сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения.
Технология сыров с чеддеризацией сырной массы в пласте.
Технология сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы.
Технология мягких сычужных сыров без второго нагревания.
Общая технология мягких сычужных сыров.
Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной белой плесени.
Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи.
Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, поверхностной белой плесени и микрофлоры сырной слизи.
Сыры, созревающие при участии микрофлоры молочнокислых бактерий и голубой плесени.
Сыры свежие (без созревания).
Технология сыров, созревающих в рассоле.
Общая технология рассольных сыров.
Технология отдельных видов рассольных сыров.
Технологические линии производства рассольных сыров.
Технология кисломолочных сыров.
Общая технология кисломолочных сыров.
Технологические линии производства кисломолочных сыров.
Технология сыров для плавления.
Ассортимент сыров для плавления.
Особенности производства нежирных сыров для плавления.
Особенности производства жирных сыров для плавления.
Пороки натуральных сычужных сыров, технохимический и микробиологический контроль.
Пороки сыров.
Технохимический и микробиологический контроль.
Хранение сыров.
Технология плавленых сыров.
Сырье для производства плавленых сыров.
Натуральные сыры.
Жиры, молочные продукты, вкусовые наполнители и специи.
Соли-плавители, сорбиновая кислота и низин.
Общая технология плавленых сыров, свойства плавленых сыров.
Технологические схемы производства основных видов плавленых сыров.
Подготовка и обработка сырья.
Составление смеси.
Подбор солей-плавителей.
Созревание сырной массы.
Плавление сырной массы.
Фасование, охлаждение и упаковывание плавленых сыров.
Свойства плавленых сыров.
Особенности технологии отдельных групп плавленых сыров.
Классификация плавленых сыров.
Технология отдельных групп плавленых сыров.
Пороки плавленых сыров.
Технохимический контроль производства плавленых сыров.
Технология продуктов из сыворотки.
Подсырная сыворотка и пути ее переработки.
Состав и свойства подсырной сыворотки.
Переработка подсырной сыворотки.
Использование сывороточных белков.
Способы выделения сывороточных белков.
Пастообразные белковые молочные продукты.
Сухие белковые продукты.
Технология молочного сахара и лактозосодержащих продуктов.
Состав молочного сахара.
Физико-химические процессы получения молочного сахара.
Технология молочного сахара.
Лактозосодержащие продукты.
Технология сгущенных и сухих продуктов из сыворотки.
Виды сгущенной и сухой сыворотки.
Сгущенные продукты из сыворотки.
Сухие продукты из сыворотки.
Биологическая переработка сыворотки.
Сброженные и ферментированные продукты из сыворотки.
Технология органических кислот и спирта.
Технология напитков из сыворотки.
Напитки из неосветленной сыворотки.
Напитки из неосветленной сыворотки.
Сухие концентраты для напитков.
Список рекомендуемой литературы.
ISВN 5-10-0020296.
Рассмотрены комплекс требований к молоку, способы повышения его ?сыропригодности, общие технологические процессы производства и классификации натуральных сычужных сыров. Описаны технология наиболее?распространенных видов натуральных сыров, их пороки, технохимический и микробиологический контроль, а также факторы, влияющие на?выход сыра.Приведены технология плавленых сыров, требования к сырью и особенности технологии отдельных видов, а также направления комплексного?использования сырья с переработкой сыворотки и применением мембранных методов обработки.Учебное пособие предназначено для студентов специальности 2710 ?"Технология молока и молочных продуктов", специализирующихся в ?области сыроделия.
Содержание:
Введение.
Технология натуральных сыров.
Молоко как сырье для производства сыра.
Сыропригодность молока.
Условия получения доброкачественного молока.
Повышение сыропригодности молока.
Молокосвертывающие ферментные препараты.
Сычужный фермент.
Заменители сычужного фермента.
Бактериальные закваски, используемые в сыроделии
Свойства микрофлоры заквасок.
Виды и состав заквасок.
Подготовка молока к свертыванию.
Созревание молока.
Нормализация молока.
Тепловая и механическая обработка молока.
Внесение солей и бактериальной закваски.
Свертывание молока и обработка сгустка.
Свертывание молока.
Обработка сгустка.
Регулирование молочнокислого брожения.
Формирование, прессование и посолка сыра.
Способы формования сыра.
Прессование сыра.
Посолка сыра.
Созревание сыров.
Условия созревания.
Уход за сыром в камерах созревания.
Созревание сыров в полимерных пленках и покрытиях.
Подготовка сыров к реализации.
Выход сыра, использование составных частей молока.
Биохимические основы созревания сыров.
Факторы, обусловливающие созревание сыра.
Изменение составных частей сырной массы.
Формирование органолептических показателей сыра.
Факторы, регулирующие процесс созревания.
Ускорение созревания.
Технология отдельных видов натуральных сыров.
Классификация сыров.
Условия, определяющие видовые особенности сыров.
Схемы классификации сыров.
Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания.
Сыры швейцарской группы.
Терочные сыры.
Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания.
Прессуемые сыры.
Самопрессующиеся сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи.
Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой?второго нагревания и с высоким уровнем молочнокислого брожения.
Технология сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения.
Технология сыров с чеддеризацией сырной массы в пласте.
Технология сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы.
Технология мягких сычужных сыров без второго нагревания.
Общая технология мягких сычужных сыров.
Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной белой плесени.
Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи.
Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, поверхностной белой плесени и микрофлоры сырной слизи.
Сыры, созревающие при участии микрофлоры молочнокислых бактерий и голубой плесени.
Сыры свежие (без созревания).
Технология сыров, созревающих в рассоле.
Общая технология рассольных сыров.
Технология отдельных видов рассольных сыров.
Технологические линии производства рассольных сыров.
Технология кисломолочных сыров.
Общая технология кисломолочных сыров.
Технологические линии производства кисломолочных сыров.
Технология сыров для плавления.
Ассортимент сыров для плавления.
Особенности производства нежирных сыров для плавления.
Особенности производства жирных сыров для плавления.
Пороки натуральных сычужных сыров, технохимический и микробиологический контроль.
Пороки сыров.
Технохимический и микробиологический контроль.
Хранение сыров.
Технология плавленых сыров.
Сырье для производства плавленых сыров.
Натуральные сыры.
Жиры, молочные продукты, вкусовые наполнители и специи.
Соли-плавители, сорбиновая кислота и низин.
Общая технология плавленых сыров, свойства плавленых сыров.
Технологические схемы производства основных видов плавленых сыров.
Подготовка и обработка сырья.
Составление смеси.
Подбор солей-плавителей.
Созревание сырной массы.
Плавление сырной массы.
Фасование, охлаждение и упаковывание плавленых сыров.
Свойства плавленых сыров.
Особенности технологии отдельных групп плавленых сыров.
Классификация плавленых сыров.
Технология отдельных групп плавленых сыров.
Пороки плавленых сыров.
Технохимический контроль производства плавленых сыров.
Технология продуктов из сыворотки.
Подсырная сыворотка и пути ее переработки.
Состав и свойства подсырной сыворотки.
Переработка подсырной сыворотки.
Использование сывороточных белков.
Способы выделения сывороточных белков.
Пастообразные белковые молочные продукты.
Сухие белковые продукты.
Технология молочного сахара и лактозосодержащих продуктов.
Состав молочного сахара.
Физико-химические процессы получения молочного сахара.
Технология молочного сахара.
Лактозосодержащие продукты.
Технология сгущенных и сухих продуктов из сыворотки.
Виды сгущенной и сухой сыворотки.
Сгущенные продукты из сыворотки.
Сухие продукты из сыворотки.
Биологическая переработка сыворотки.
Сброженные и ферментированные продукты из сыворотки.
Технология органических кислот и спирта.
Технология напитков из сыворотки.
Напитки из неосветленной сыворотки.
Напитки из неосветленной сыворотки.
Сухие концентраты для напитков.
Список рекомендуемой литературы.