Николаева М.А. Товарная экспертиза

Подождите немного. Документ загружается.

176

Глава 6. Санитарно-гигиеническая эксперта

показатели химической, радиационной и микробиологиче-

ской безопасности;

паразитологические показатели безопасности рыбных и

нерыбных водных продуктов;

показатели предельно допустимых концентраций (ПДК)

пищевых добавок.

Необходимость проведения гигиенической экспертизы вы-

звана:

загрязнением окружающей среды, сырья, продукции и упа-

ковки чужеродными химическими веществами, а также микро-

организмами, паразитическими гельминтами;

применением химических веществ в качестве добавок.

Химические и микробиологические загрязнения сырья и

пищевых продуктов вызываются чужеродными, потенциально

опасными для человека веществами, излучениями, а также

микроорганизмами, вырабатывающими токсины или являющи-

мися возбудителями инфекционных заболеваний. Эти загряз-

нения могут быть природного, микробиологического или антро-

погенного происхождения. Последние являются следствием дея-

тельности человека.

Чужеродные химические вещества принято называть ксе-

нобиотиками. Они могут быть неорганической и органиче-

ской природы.

Основными источниками загрязнения сырья и продукции

являются:

наличие естественных вредных примесей в природном сы-

рье (например, соланина в картофеле, баклажанах, томатах,

амигдалина в косточках вишен, слив, абрикосов, госсипола в

семенах хлопчатника и т. п.);

попадание или образование несвойственных вредных при-

месей вследствие нарушения и/или совершенствования техно-

логии выращивания сельскохозяйственных культур либо содер-

жания животных (токсичных элементов, нитратов, радиоактив-

ных элементов, пестицидов, гормональных препаратов, анти-

биотиков);

несоблюдение технологии производства, вследствие чего в

продукции появляются токсичные элементы, меланоидины;

переход токсичных веществ из упаковки (токсичных эле-

ментов, мономеров и т. п.);

жизнедеятельность микроорганизмов при выращивании

сельскохозяйственного сырья, производстве, транспортирова-

нии и хранении готовой продукции;

§ 1. Гигиеническая экспертиза

177

попадание из окружающей среды и при контакте здоро-

вых и больных рыб гельминтов (трематод, цестод, нематод, скреб-

ней);

применение запрещенных добавок, а также разрешенных

добавок в дозах, превышающих установленные ПДК.

Поскольку химические и микробиологические загрязнения

достаточно подробно рассматриваются в химических дисцип-

линах, а также в дисциплинах "Основы микробиологии, санита-

рии и гигиены", "Теоретические основы товароведения потре-

бительских товаров", то мы остановимся кратко только на во-

просе о добавках и гигиенической экспертизе упаковки.

Добавки — вспомогательное сырье природного или син-

тетического происхождения, применяемое при производстве про-

дукции для улучшения ее потребительских свойств. В отличие

от основного сырья добавки участвуют в формировании одного

или нескольких свойств, но они не предназначены для форми-

рования всей совокупности свойств, составляющих качество.

В зависимости от класса потребительских товаров, для

производства которых они предназначены, добавки подразде-

ляются на две группы: пищевые и непищевые, а в зависимости

от формируемых с их помощью потребительских свойств каж-

дая группа делится на подгруппы, которые представлены опре-

деленным перечнем химических веществ. Классификация до-

бавок схематично показана на рис. 21.

Принято считать, что добавки стали применять недавно и

они вредны для человека. Однако это заблуждение. Добавки

применяются очень давно. Многие из них хорошо всем знакомы

и без них трудно прожить. Достаточно назвать самые распро-

страненные: соль, уксус, сода, красители (природные и искус-

ственные), консерванты (например, молочная кислота или эти-

ловый спирт).

В современных условиях промышленного производства воз-

никает необходимость выпуска товаров разнообразного ассор-

тимента с улучшенными потребительскими свойствами, в пер-

вую очередь органолептическими и функционального назначе-

ния, а также сохраняемостью. Это обусловливает необходимость

использования различных добавок, так как возможности раз-

работки и применения нетрадиционного основного сырья огра-

ничены.

По функциональному назначению все добавки можно под-

разделить на следующие типы:

178

Глава 6. Санитарно-гигиеническая экспертиза

Улучшающие органолептические свойства товаров (цвет,

структуру, запах, а для пищевых продуктов — вкус);

Повышающие показатели функционального назначения

(например, добавки витаминов и аминокислот увеличивают био-

логическую ценность пищевых продуктов, пластификаторы

улучшают пластические свойства полимерных материалов и т. п.);

Увеличивающие сохраняемость, в том числе и сроки хра-

нения (консерванты).

Добавки

пищевые

»|

консерванты Е 200-299

непищевые

красители Е 100-182

антиокислители Е 300-399

(антиоксиданты)

•j

стабилизаторы консистенции Е 400-499

эмульгаторы Е 500-599

усилители вкуса и аромата Е 600-699

антифламинги, противопенные

вещества Е 900-999

глазирующие агенты, подсластители,

антислеживающие добавки

и пр. Е 1000 и далее

-» кормовые

* красители

* загустители

э эмульгаторы

для непродовольст-

венных товаров

растворители

стабилизаторы

пластификаторы

наполнители

э|

ароматизаторы |

4 катализаторы [

Рис.

21. Классификация добавок

Особенно широко применяются добавки в пищевой промыш-

ленности, где используется около 2 тыс. наименований. Посто-

янно увеличивается количество пищевых продуктов, при про-

изводстве которых используются пищевые добавки. Нередко при

производстве товаров известных видов и наименований тради-

ционное сырье заменяется частично или полностью пищевыми

добавками. В качестве примера можно привести такие хорошо

знакомые безалкогольные напитки, как Тархун, Байкал, Дю-

<j 1. Гигиеническая экспертиза

179

шее,

в которых натуральное сырье (сахар, плодово-ягодные си-

ропы и концентраты) заменены пищевыми добавками.

Пищевые добавки — химические вещества и природные

соединения органической или неорганической природы, пред-

назначенные для улучшения качества пищевых продуктов и не

употребляемые в пищу самостоятельно.

В нашей стране все пищевые добавки подразделяются на

две группы: разрешенные и запрещенные на территории Россий-

ской Федерации. Это деление установлено в СанПиН 2.3.2.560-96.

Разрешенные добавки применяют без ограничений. Запре-

щенные добавки не должны применяться для продуктов пита-

ния. К ним относятся красители амарант, цитрусовый красный,

а также формальдегид, бромат калия и бромат кальция.

В международной практике перечень разрешенных пище-

вых добавок значительно шире. Разрешение на их применение

выдается Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по

пищевым добавкам и контаминантам (ДЖЕКФА). В странах

Европейского сообщества действует аналогичная комиссия. Ко-

миссия ФОА/ВОЗ по разработке стандартов на пищевые про-

дукты — Кодекс алиментариус — разработала единую нумера-

цию пищевых добавок с присвоением отдельным подгруппам

индекса "Е" и конкретной серии номеров.

Благодаря этим компонентным информационным знакам

можно расшифровать наименование добавки, которое из-за

сложного химического названия не всегда возможно указать на

маркировке. В последнее время на маркировке импортных то-

варов, предназначенных для России, наряду со знаком указы-

вают и наименование добавки (например, Е 330 — аскорбино-

вая кислота). Иногда также после индекса помещают условное

обозначение типа ЗОррт, что означает долю пищевой добавки в

продукте (30 частей добавки на 1 млн. весовых или объемных

частей продукта).

Эксперт при проведении гигиенической экспертизы дол-

жен установить наличие в товарах добавок, а также соответст-

вие применяемых концентраций ПДК. Кроме того, следует вы-

явить тип применяемых добавок. Если они относятся к запре-

щенным на территории РФ, то такие продукты не подлежат

реализации.

Результатом проведения экспертизы может быть акт экс-

пертизы или рекомендации эксперта о выдаче гигиенического

заключения (сертификата) уполномоченной организацией Гос-

комсанэпиднадзора.

180

Глава 6. Санитарно-гигиеническая экспертиза

Гигиеническое заключение (сертификат) — технический

документ о соответствии продукции (товара) гигиеническим тре-

бованиям безопасности. Является обязательным документом при

постановке на производство продукции (новой или ранее не вы-

пускаемой конкретным изготовителем), а также для импорти-

руемых товаров при пересечении таможенной границы России.

Основанием для выдачи гигиенического заключения явля-

ется протокол испытания, содержащий данные о действитель-

ных значениях показателей безопасности. Гигиенический сер-

тификат не заменяет сертификат соответствия, подтверждаю-

щий безопасность продукции, а может служить лишь основа-

нием для его выдачи. Самостоятельные функции гигиеническое

заключение выполняет по отношению к импортным и новым

отечественным товарам, не подлежащим обязательной серти-

фикации. Организации, осуществляющие закупку и поставку

импортируемой пищевой продукции, обязаны получить гигие-

нический сертификат в организациях Госсанэпидслужбы Рос-

сии до ввоза ее на территорию Российской Федерации.

Гигиеническая экспертиза упаковки — оценка пригод-

ности для упаковывания материалов, контактирующих с по-

требительскими товарами.

Целью этой экспертизы является подтверждение совмес-

тимости и безопасности упаковки при контакте с потребитель-

скими товарами.

Объекты экспертизы — упаковка, включая тару, упако-

вочные и перевязочные материалы, контактирующие с товарами.

Основаниями для проведения экспертизы служат:

разработка, производство и применение новых видов упа-

ковки;

комплексная товароведная экспертиза товаров;

экспертиза новых товаров, составным элементом которых

является упаковка;

сертификация упаковки.

При проведении гигиенической экспертизы упаковки учи-

тывают следующие критерии:

изменение органолептических показателей качества това

ра при контакте с упаковкой;

обеспечение безопасности товаров;

отсутствие взаимодействия веществ упаковки с компонен-

тами товаров;

переход в товары чужеродных химических веществ, со-

держащихся в упаковке, и накопление этих веществ в количе

ствах, превышающих ПДК;

§ 2. Фитосанитарная экспертиза

181

проверка обеспечения упаковкой сохранности товаров и

защиты их от неблагоприятных внешних условий, а окружаю-

щей среды — от загрязнения этими товарами;

отсутствие стимулирующего воздействия компонентов упа-

ковки на развитие микрофлоры.

Гигиеническая экспертиза упаковки предусматривает сле-

дующие этапы:

1) изучение влияния упаковки на органолептические и фи-

зико-химические показатели товаров;

2) определение качественного и количественного составов

веществ, выделяющихся из материалов;

3) выявление токсикологических свойств чужеродных хи-

мических веществ, выделяющихся при контакте с товарами.

Результатом проведенной экспертизы является заключе-

ние о пригодности упаковки для определенных товаров. Так,

упаковка или посуда для пищевых продуктов маркируется с

обозначением ее назначения: "Для пищевых продуктов", "Для

сухих продуктов", "Для холодной воды" и т. п.

§ 2. Фитосанитарная экспертиза

Фитосанитарная экспертиза (далее — ФСЭ) — оценка рас-

тительной продукции для подтверждения ее карантинной безо-

пасности. Термин "фитосанитарная" произошел от сочетания

двух слов "фито" (растение) и "санитарная". Иногда в качестве

его синонма можно встретить термин "карантинная эксперти-

за", который применялся ранее.

Цель фитосанитарной экспертизы — предотвращение

распространения сельскохозяйственных вредителей, относимых

к карантинным.

Объектами ФСЭ служат растительное сырье, продукция,

а также повреждающие их вредители и микроорганизмы, кото-

рые подразделяются на карантинные и некарантинные.

Субъекты ФСЭ — эксперты карантинных органов, кото-

рые проводят экспертизу по заявкам, и заказчики — сельско-

хозяйственные и торговые организации. В стране давно создана

разветвленная сеть карантинной службы

Карантинные вредители — насекомые, наносящие

большой ущерб сельскохозяйственным культурам вследствие

снижения или гибели урожая либо ухудшения качества выра-

щенной продукции.

182 Глава 6. Санитарно-гигиеническая экспертиза

§ 3. Технологическая и медицинская экспертиза

183

карантинными по раку картофеля в 50-х годах были объявлены

несколько областей (например, Орловская), благодаря чему уда-

лось заглушить очаги заболеваний, предотвратить его распро-

странение. В результате сейчас многие области, в том числе и

Орловская, исключены из перечня карантинных регионов.

Меры уничтожения — механические, химические и биоло-

гические — могут быть рекомендованы как для сельскохозяй-

ственных, так и торговых организаций. Поскольку претворение

в жизнь этих мероприятий не является целью товарной экс-

пертизы, в этом учебнике они не рассматриваются.

Результатом ФСЭ является заключение или акт эксперти-

зы,

а чаще всего — фитосанитарный сертификат, так как все

пищевые продукты подлежат обязательной сертификации. Сер-

тификат соответствия не может быть выдан на растительную

продукцию без фитосанитарного сертификата.

§ 3. Технологическая

и медицинская экспертиза

Технологическая экспертиза — оценка экспертом соот-

ветствия процессов производства, хранения, транспортирова-

ния и реализации товаров установленным санитарно-гигиени-

ческим требованиям. Эта разновидность санитарно-гигиениче-

ской экспертизы довольно часто является частью товароведной

экспертизы, поэтому может проводиться экспертами-товарове-

дами самостоятельно или совместно с экспертами санитарно-

эпидемиологических служб.

Цель этой экспертизы — обеспечение безопасности то-

варов при производстве и хранении. Объекты экспертизы —

технологические процессы на всех или отдельных стадиях то-

вародвижения.

Основанием для ее проведения служат:

необходимость комплексной товароведной экспертизы по-

требительских товаров;

необходимость оценки эффективности технологических

процессов при постановке и/или производстве новых товаров;

определение количественных и качественных изменений

товаров после длительного хранения;

оценка эффективности новых методов упаковывания, хра-

нения, реализации, прогрессивных форм обслуживания;

К наиболее распространенным и опасным вредителям от-

носятся колорадский жук, стеблевая нематода, а из микроорга-

низмов — бактерии рака картофеля. Ряд вредителей распро-

странен в других регионах земного шара (например, средизем-

номорская муха — в средиземноморских странах); они могут

попасть на территорию Российской Федерации с импортируе-

мыми товарами, поэтому карантинный контроль такой потен-

циально опасной продукции на таможенной границе Россий-

ской Федерации обязателен. Благодаря таможенному контролю

удалось предотвратить попадание в Россию многих опасных

карантинных вредителей. Однако не всегда предпринимаемые

меры оказываются эффективными. Примером может служить

колорадский жук, который появился у нас в 40-х годах, а те-

перь встречается на территории всей страны.

Эксперты-товароведы, проводящие товарную экспертизу,

не имеют полномочий, а порой и не обладают необходимой ком-

петенцией для осуществления ФСЭ. Однако при оценке качест-

ва и обнаружении дефектов, причины возникновения которых

необходимо установить, они должны знать и уметь распозна-

вать признаки карантинных объектов. При обнаружении или

подозрении на наличие карантинных вредителей и болезней

эксперт должен отобрать пробы с наиболее характерными при-

знаками и направить их в карантинную лабораторию. Напри-

мер,

выеденное донце чеснока без корешков может быть при-

знаком наличия чесночных клещей.

Для обнаружения карантинных вредителей и микроорга-

низмов применяются следующие методы: визуальные (по внеш-

ним признакам), микроскопирование (для микроорганизмов и

мельчайших насекомых, например клещей и нематод), люми-

несцентный и цитохимический. Эксперты применяют в основ-

ном визуальный метод. Остальные названные методы исполь-

зуются лишь в испытательных лабораториях при проведении

ФСЭ.

При обнаружении карантинных объектов результатом ФСЭ

должно быть заключение о мерах, предпринимаемых в отноше-

нии оцениваемой продукции.

Эти меры могут быть профилактическими и уничтожаю-

щими (меры борьбы). Профилактические меры рекомендуются

при потенциальной опасности возникновения и/или распростра-

нения карантинных вредителей или микроорганизмов. К таким

мерам относится запрет вывоза продукции за пределы региона,

в котором обнаружены карантинные вредители и болезни. Так,

184

Глава 6. Санитарно-гигиеническая экспертиза

сертификация услуг торговли или общественного питания.

Правовая и нормативная база технологической экспер-

тизы представлена Законом РСФСР "О санитарно-эпидемиоло-

гическом благополучии населения", а также соответствующи-

ми СанПиНами и технологическими инструкциями.

Медицинская экспертиза производственного и обслужи-

вающего персонала (МЭ) — обследование персонала для вы-

явления заболеваний, которые через продукцию могут переда-

ваться контактным путем потребителям.

Целью этой экспертизы является обеспечение микробио-

логической безопасности продукции. Проводят медицинское

обследование санитарные врачи не реже одного раза в 3 мес.

Систематичность и определенная периодичность медицинской

экспертизы служат гарантией своевременного выявления ра-

ботников, инфицированных опасными заболеваниями и являю-

щихся их переносчиками.

Объекты МЭ — производственный и обслуживающий пер-

сонал организаций пищевой промышленности, продовольствен-

ной торговли и общественного питания.

Необходимость медицинского обследования персонала вы-

звана неблагополучной санитарно-эпидемиологической обста-

новкой в стране.

Основания для проведения медицинской экспертизы:

проведение комплексной товароведной экспертизы;

плановые и внеплановые медицинские обследования;

сертификация услуг торговли и общественного питания.

При проведении МЭ санитарные врачи осуществляют сле-

дующие процедуры:

проверку наличия медицинских книжек персонала, сроков

прохождения и результатов последнего медицинского обследо-

вания;

проверку соблюдения персоналом правил личной гигиены

(наличие и состояние рабочей одежды);

создание и поддержание гигиенических условий работы

персонала.

Результаты медицинской экспертизы отражаются в форме

актов экспертизы, заключений в специальных журналах. В этих

документах санитарный врач имеет право дать предписания об

отстранении от работы отдельных работников вследствие на-

личия у них опасных заболеваний, об устранении нарушений

санитарно-гигиенических требований.

—П

Нппросы для самопроверки

185

Вопросы для самопроверки

Назовите объекты санитарно-гигиенической экспертизы.

Укажите основные законы и нормативные документы,

составляющие правовую и нормативную базу санитарно-ги-

гиенической экспертизы.

Рассмотрите классификацию санитарно-гигиенической

экспертизы. Выявите взаимосвязь видов этой экспертизы с ее

объектами.

Каково назначение добавок и как они подразделяются в

зависимости от назначения?

Укажите основания для проведения разных видов сани-

тарно-гигиенической экспертизы.

Глава 7. Ветеринарно-санитарная

экспертиза

Ветеринарно-санитарная экспертиза (ВСЭ) применяется

сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов животно

происхождения. Целью этой экспертизы является обеспеч

ние безопасности потребителей путем предотвращения инфи

цирования их болезнями, общими для человека и животных.

Задачи ВСЭ:

своевременное выявление опасных инфекционных забол

ваний, переносчиками которых могут быть товары;

разработка и применение установленных методов ветер

нарно-санитарной оценки;

подтверждение соответствия объектов экспертизы ветери

нарным требованиям.

Объектами ВСЭ являются продовольственное, кожевен

ное,

меховое и иное сырье, а также пищевые продукты жив

ного происхождения.

Ветеринарно-санитарная экспертиза предшествует гиги

нической экспертизе пищевых продуктов. Только при налич]

ветеринарных сертификатов, выданных органами Госветслуж

бы в установленном порядке, разрешается проводить санитар-

но-гигиеническую экспертизу пищевых продуктов (п. 5.7.1 Сан

Пин 2.3.2.560—96).

Необходимость проведения ВСЭ вызвана следующими при-

' чинами:

наличием опасных заболеваний, общих для человека и

животных (например, ящур, сибирская язва и др.), и необходи-

мостью защиты от них населения;

появлением новых, ранее неизвестных заболеваний, об-

щих для человека и животных (например, "коровье бешен-

ство");

Глава 7. Ветеринарно-санитарная экспертиза

187

применением вакцин и других средств

за1**

иты

животных,

а также гормональных препаратов для ускор

еНИЯ

оста

что

требует контроля за применением и содержаН

ием

остаточных

количеств их, не превышающих установленные нормы,

опасностью широкого распространения

ар

азных

массо-

вых незаразных болезней животных;

необходимостью обеспечения безопасности продуктов жи-

вотноводства в ветеринарно-санитарном отноИ*

еНИИ

охраной территории РФ от заноса заразнь>

1Х

болезней жи-

вотных из иностранных государств.

Основанием для проведения ВСЭ являютс#

поступление продуктов животноводства t*

егионов

или

стран, в которых обнаружены опасные для чел*°

века

заболева-

ния животных;

отсутствие на продуктах животноводства ветеринарной

или

товароведной маркировки в соответсп ги с установленными

требованиями (например, перед реализацией мясных туш на

рынке);

подозрение в отношении ветеринарно-сан**

та

ного

неола

гополучия продуктов животноводства при

комплексной товаро-

ведной экспертизе;

проведение испытаний для целей сертифи'

<ации

ВСЭ может проводиться самостоятельно (например, на

рынках) или являться частью комплексной то#

оведнои экс

пертизы. Организация и проведение ВСЭ опреде

ляются

ст. 21 и

22 Закона РФ "О ветеринарии", а также

етер

ина

ньши п

вилами, издаваемыми в соответствии с ветери**

ным законо_

дательством.

Продукты животноводства должны соотвеТ

ствовать по

зультатам ветеринарно-санитарной экспертизы У

становленным

требованиям безопасности для здоровья насел^Я

ия и

происхо-

дить с территорий, благополучных в отношен***

1 за

разных бо-

лезней животных.

Ветеринарно-санитарная экспертиза може'Г быть проведе-

на в полном объеме, и тогда продукт, маркируе*

лыи

ветеринар-

ным клеймом овальной формы, выпускается дЛ

продовольст-

венных целей без ограничений. Ша мясо, подлеЖ

а1ц

обеззара-

живанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий

порядок использования такого мяса согласно действующим

ве

теринарно-санитарным и санитарно-гигиеничес*

<им

нормам.

ВСЭ может проводиться также путем пре/*Уб°

йного и по

слеубойного осмотра животных (лошади при ж»*

зни

°бследова-

188 Глава 7. Ветеринарно-санитарная эксперт]

Глава 7. Ветеринарно-санитарная экспертиза

18:)

Ветеринарная служба РФ

Государственная

ветеринарная служба

Ведомственные ветеринарно

санитарные и производст-

венные ветеринарные службы

региональные

управления

ветеринарии

Департамент ветеринарии

Министерства сельского

хозяйства и продовольствия

ветеринарные научные,

исследовательские и

производственные

учреждения

ветеринарные

лаборатории

противоэпи-

зоотические

отряды и

экспедиции

зональные уп-

равления госу-

дарственного

ветеринарного

надзора

Минобороны

МВД

организаций

подразделения

госведнадзора

на предприятиях

лаборатории ВСЭ

на рынках

другие подразделе-

ния и учреждения

ветеринарного и ве-

теринарно-санитар-

ного профиля

станции по

борьбе с болез-

нями животных

Рис 22. Система Государственной ветеринарной и ведомственной

ветеринарно-санитарной службы Российской Федерации

животных и человека) проводится по Правилам ветеринарного

осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспер-

тизы мяса и мясных продуктов, утвержденным МСХ СССР

27 декабря 1983 г. с дополнениями от 17 июня 1988 г., а также

СанПиН 2.3.2.560—96, Инструкции по ветеринарному клейме-

нию мяса № 8, утвержденной Минсельхозом России 8 октября

1993 г., и Инструкции по товароведческой маркировке мяса, уг

вержденной Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающее

промышленности 4 октября 1993 г.

ны на сап). При этом мясо маркируется ветеринарным клеймо

прямоугольной формы с надписью "Предварительный осмотр'

Такое клеймение не дает права на реализацию мяса в полно

объеме.

Субъекты ВСЭ. В соответствии с Законом РФ "О ветери

нарии" заниматься ветеринарной деятельностью имеют пра^

специалисты в области ветеринарии с высшим и средним обра

зованием. В равной мере это относится и к экспертам, проводя-

щим ВСЭ. В качестве таких экспертов выступают работники

ветеринарных и ветеринарно-санитарных служб, поэтому це

лесообразно рассмотреть организацию ветеринарных служб

стране (рис. 22).

Государственная ветеринарная служба РФ осуществлю

ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животноводст-

ва, другие специальные мероприятия, направленные на защит

населения от болезней, общих для человека и животных, а так

же от пищевых отравлений, возникающих при употреблени

опасных в ветеринарно-санитарном отношении продуктов жг

вотноводства (ст. 20 Закона РФ "О ветеринарии").

Руководитель Департамента ветеринарии является гла

ным государственным ветеринарным инспектором РФ, а рук

водители региональных управлений (отделов) ветеринарии

главными государственными ветеринарными инспекторами с

ответствующих регионов. Руководитель Департамента ветер

нарии по должности представляет Российскую Федерацию

Международном эпизоотическом бюро, во Всемирной ветер

нарной ассоциации, в других международных организациях.

Подразделения государственного ветеринарного надзо

создаются на предприятиях по переработке и хранению п~

дуктов животноводства (мясокомбинатах, бойнях, распредел

тельных холодильниках и др.). Кроме того, организации (пре

приятия, учреждения) за счет собственных средств могут с

давать производственные ветеринарные службы, которые дол

ны осуществлять свою деятельность под методическим руко

дством главного государственного ветеринарного инспектора Р

Нормативная база ВСЭ — совокупность стандартов, '

правил, инструкций, устанавливающих ветеринарные требо

иия, которые относятся к обязательным для выполнения

ведении животноводства, содержании животных, производ

хранении, перевозке и реализации продукции животновод

Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя

выявлении возбудителей зооантропонозных болезней (общих

190

Глава 7. Ветеринарно-санитарная экспертиза

В указанных документах регламентируются ветеринарные

требования к сырью и продукции животного происхождения, а

также требования к информационному обеспечению подтвер-

ждения соответствия этим требованиям с помощью маркиров-

ки мясных туш после убоя и мяса на распределительных холо-

дильниках.

Разработаны ветеринарные требования по обеспечению

безопасности сырья и продукции животного происхождения. В

мясе и мясных продуктах не допускается наличие личинок три-

хинелл и финн (цистицерков). Мясо, в котором обнаружено не

более 3—4 финн на площади 40 см

, допускается к использова-

нию в качестве сырья для изготовления фаршевых колбас, кон-

сервов и мясных хлебов после обеззараживания одним из спо-

собов, регламентированных Правилами ветеринарного осмотра

убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса

и мясных продуктов.

В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмы-

кающихся и продуктах их переработки не допускается наличие

живых личинок гельминтов.

Информационное обеспечение ВСЭ осуществляется не

только с помощью ветеринарных сертификатов, но и ветери-

нарной или товароведной маркировки мяса. Правила маркиро-

вания мясных туш устанавливаются соответствующими инст-

рукциями.

Согласно этим нормативным документам мясо и мясопро-

дукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и ди-

ких животных, в том числе и птицы, подлежат обязательному

клеймению в соответствии с установленными требованиями.

Клеймение мяса проводится только после проведения ВСЭ. Клей-

ма хранятся у ветврача (ветфельдшера), получившего право

клеймения мяса, в условиях, полностью исключающих их не-

санкционированное применение. Для клеймения используются

краски, разрешенные органами Госсанэпиднадзора.

Ветеринарное клеймение осуществляется ветеринарными

клеймами и штампами овальной или круглой формы, с опреде-

ленными надписями. Форма клейма или штампа, надписи и циф-

ры на них несут большую информацию — сведения о полноте

ВЭС,

порядковые номера республики, района (города), органи-

зации, а для мяса, подлежащего обезвреживанию, указывается

вид переработки (например, надписи типа "Проварка", "На ва-

реную колбасу") или вид заболевания ("Ящур", "Финноз" и др.).

Глава 7. Ветеринарно-санитарная экспертиза

191

С помощью дополнительных штампов прямоугольной фор-

мы с соответствующей надписью дается информация о мясе

животных ("Конина", "Оленина" и др.). При клеймении субпро-

дуктов, мяса кроликов и птицы применяют овальное клеймо

меньшего размера, чем для мяса убойных животных.

В инструкции регламентируется также порядок ветери-

нарного клеймения мяса и субпродуктов путем указания час-

тей туши, на которые ставят клейма и штампы. Например, на

мясные туши и полутуши ставят по одному клейму в области

каждой лопатки и бедра, а на четвертины, куски шпига — по

одному клейму.

Если птица подлежит обезвреживанию, ветеринарные

штампы ставят на этикетки, которые приклеивают к таре в

нескольких местах для лучшего обзора.

Товароведную маркировку мяса проводят на предприяти-

ях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, а так-

же на мясоперерабатывающих предприятиях потребкоопера-

ции перед выпуском в реализацию. Обязательным условием

такой маркировки является наличие клейма или штампа Госу-

дарственной ветеринарной службы, обозначающего направле-

ние использования мяса на пищевые цели.

Товароведную маркировку осуществляют специалисты,

прошедшие специальное обучение, находящиеся в отделе глав-

ного технолога или в производственном отделе предприятия.

Для этой маркировки применяют клейма круглой, квадратной

и треугольной формы в зависимости от упитанности туш говя-

дины, баранины (I, II и тошая), а на свинину дополнительно

ставят овальное или ромбовидное клеймо в зависимости от

жирности. Для обозначения категории упитанности в клейма

дополнительно вводят буквы В, С, Н (соответственно высшая,

средняя и ниже средней упитанность). Так же как и при вете-

ринарном клеймении, указываются места нанесения штампов

на тушах, полутушах или четвертинах.

В случае несоответствия мяса по качеству нанесенной мар-

кировке проводят перемаркировку. Правомерность перемарки-

ровки подтверждается актом, составленным комиссией с уча-

стием представителя Госинспекции по качеству или бюро то-

варных экспертиз.

При перемаркировке старые клейма и штампы не удаля-

ют, а ставят клеймо перемаркировки с обозначением "ПМ" на

край старого клейма в знак его погашения.

192

Глава 7. Ветеринарно-санитарная экспертиза

Ответственность за правильность маркировки мяса несут

выполняющие ее сотрудники, а также руководители организа-

ций, где маркируется мясо.

Правовую базу ВСЭ составляют Закон РФ "О ветерина-

рии" [4] и законодательные акты, разрабатываемые на его ос-

нове. Ветеринарное законодательство РФ регулирует отноше-

ния в области ветеринарии в целях защиты животных от бо-

лезней, выпуска безопасных в ветеринарном отношении про-

дуктов животноводства и защиты населения от болезней, об-

щих для человека и животных.

В Законе регламентируются организация Государственной

ветеринарной службы РФ, ведомственные ветеринарно-сани-

тарные и производственные ветеринарные службы, государст-

венный ветеринарный и ведомственный ветеринарно-санитар-

ный надзор, общие требования по предупреждению и ликвида-

ции болезней животных и обеспечению безопасности в ветери-

нарном отношении продуктов животноводства, защита населе-

ния от болезней, общих для человека и животных, пищевых

отравлений, ответственность за нарушение ветеринарного за-

конодательства РФ.

Организации и граждане, осуществляющие заготовку, пе-;

реработку, хранение, перевозку и реализацию продукции жи-

вотноводства, обязаны обеспечивать выполнение указанных

требований (ст. 15, 18 Закона "О ветеринарии").

Запрещаются реализация и использование для пищевых

целей мяса, мясных продуктов и других продуктов убоя живот-

ных, а также молока, мясных продуктов, яиц, иных продуктов,

не подвергнутых в установленном порядке ВСЭ.

Порядок переработки и использования кожевенного, мехо-

вого и иного сырья животного происхождения определяется

действующими ветеринарно-санитарными правилами.

Реализация и использование указанных видов сырья и.про-

дукции пищевого и непродовольственного назначения, не отве-

чающих ветеринарным требованиям, влечет наложение штра-

фов:

на граждан — в размере пятикратного установленного за-

коном минимального размера оплаты труда, на должностных

лиц — до десятикратного размера ее.

К ввозу в Россию допускаются только здоровые животные,

а также продукты животноводства, полученные от здоровых

животных из благополучных по заразным болезням животных

Глава 7. Ветеринарно-санитарная экспертиза

193

иностранных государств, с соблюдением требований ветеринар-

ного законодательства РФ и условий, предусмотренных меж-

дународными договорами.

Для предупреждения заноса заразных болезней из ино-

странных государств на Государственной границе РФ органи-

«уются пограничные ветеринарные контрольные пункты.

Государственным ветеринарный надзор — деятельность

органов управления, учреждений и организаций Государствен-

ной ветеринарной службы РФ, направленная на профилактику

животных и обеспечение безопасности в ветеринарном отноше-

нии продуктов животноводства путем предупреждения, обна-

ружения и пресечения нарушений ветеринарного законодатель-

ства РФ.

Задачи Государственного ветеринарного надзора:

выявление и установление причин и условий возникнове-

ния и распространения заразных и массовых незаразных бо-

лезней животных;

организация противоэпизоотических мероприятий, вклю-

чая мероприятия по предупреждению и ликвидации очагов бо-

лезней, общих для человека и животных, а также по охране

территории Российской Федерации от заноса болезней живот-

ных из иностранных государств и контроль за их выполнением;

разработка ветеринарных правил, других нормативных ак-

тов,

обязательных для выполнения при ведении животноводст-

ва, содержании животных, производстве, хранении, перевозке

И реализации продуктов животноводства;

контроль за проведением предприятиями, учреждениями,

организациями и гражданами организационно-производствен-

ных и ветеринарно-профилактических мероприятий, за соблю-

дением ими действующих ветеринарных правил;

установление порядка производства и применения в вете-

ринарии биологических, химических и других препаратов, осу-

ществление специальных мероприятий по защите животных от

Поражающего воздействия экстремальных факторов, природ-

ных и техногенных катастроф;

осуществление мер по пресечению нарушений ветеринар-

ного законодательства Российской Федерации и применение

санкций, установленных Законом.

Ведомственный ветеринарно-санитарпый надзор осу-

ществляется соответствующими службами, действующими со-

гласно положению о ветеринарно-санитарной надзоре, разра-

батываемому в соответствии с ветеринарным законодательст-

194

Глава 7. Ветеринарно-санитарная экспертиза

вом и утверждаемому министерствами (ведомствами) по согла-

сованию с главным государственным ветеринарным инспекто-

ром РФ.

Ответственность за нарушение ветеринарного зако-

нодательства. За нарушение ветеринарного законодательст-

ва предусматривается дисциплинарная, административная, уго-

ловная и иная ответственность в соответствии с Законом РФ "О

ветеринарии" (раздел VI, ст. 23) и другими законодательными

актами РФ.

Результатом ВСЭ является подтверждение соответствия

(или несоответствия) установленным ветеринарным правилам

которое оформляется в виде ветеринарного сертификата или

свидетельства (на рынках — справок). Этот сертификат может

служить одним из оснований для принятия решений эксперта-

ми при комплексной товароведной экспертизе, а также для

выдачи сертификата соответствия.

Ветеринарный сертификат не заменяет сертификат соот-

ветствия при обязательной сертификации. Вместе с тем, непра-

вомочно требование дополнительной ветеринарно-санитарно

экспертизы продукции, имеющей сертификат соответствия и

не изменяющей показатели ветеринарной безопасности пр

перевозке и хранении (например, мясные консервы).

Вопросы для самопроверки

Укажите цели, задачи и объекты ветеринарно-санитар-

ной экспертизы.

Обоснуйте необходимость и основания для проведен

ВСЭ.

Назовите субъекты ВСЭ и их соподчиненность.

Рассмотрите законы и документы, составляющие прав

вую и нормативную базу ВСЭ. Какова ответственность за нару

шения установленных норм?

Какие документы предназначены для информационно]

обеспечения ВСЭ? Какие ветеринарные требования они уста

навливают?

Глава 8. Экологическая экспертиза товаров

Термин "экологическая" произошел как прилагательное от

термина "экология". "Экология — наука, изучающая взаимоот-

ношения животных, растений, микроорганизмов между собой и

окружающей средой" [23].

Целями экологической экспертизы являются предотвра-

щение загрязнения окружающей среды при потреблении (экс-

плуатации) товаров, а также обеспечение безопасности среды

для человека.

Важнейшая задача экологии — выявление антропогенного

влияния на окружающую среду. Одним из антропогенных фак-

торов является товар (вещи), которыми пользуется человек для

обеспечения своей жизнедеятельности. Некоторые из этих то-

варов оказывают вредное влияние на окружающую среду на

стадии производства, другие — при хранении, перевозке, под-

готовке к реализации, потреблении (эксплуатации) и, как пра-

вило,

все — при утилизации. По сути дела все производимые и

употребляемые товары оказывают большее или меньшее влия-

ние на окружающую среду, но степень этого влияния неодина-

кова у разных товаров. Установление степени влияния на окру-

жающую среду и предотвращение отрицательного воздействия

на нее конкретных потребительских товаров — основополагаю-

щая задача экологической экспертизы.

Задачи экологической экспертизы:

установление номенклатуры товаров опасных и потенци-

ально опасных для окружающей среды;

оценка потребительских товаров по степени отрицательно-

го воздействия на окружающую среду;

определение предельно допустимых концентраций загряз-

нителей, образующихся на разных этапах технологического

цикла товаров;

разработка и применение методов экспертной оценки эко-

логических свойств товаров;