М.: ДеЛи принт, 2004. — 804 с.
ISBN 5-94343-071-7
Данная монография крупного ученого, доктора технических наук А. В. Гудкова посвящена одному из самых сложных пищевых производств — сыроделию. В монографии даны современные представления о биотехнологии сыров, подробно изложены все этапы производства: от гигиены производства молока до созревания сыров, рассмотрены вопросы качества и пороков сыра, показано значение сыра в питании человека. Детально проанализированы микробиологические, биохимические и физико-химические процессы, происходящие при выработке и созревании сыра.
Книга предназначена для специалистов сыродельной отрасли, научных сотрудников и преподавателей курса сыроделия.
СОДЕРЖАНИЕ
Общая характеристика, история сыроделия
Определение сыра. Основные элементы производства
Возникновение и развитие сыроделия
Развитие сыроделия в России
Классификация сыров
Коагуляция молока. Синерезис сгустка
Общие понятия
Белки молока: состав, номенклатура, основные свойства
Мицеллы казеина: состав, строение, свойства
Молокосвертывающие энзимы
Основные понятия, номенклатура
Свойства молокосвертывающих энзимов
Определение молокосвертывающей активности
Приготовление рабочих растворов
Иммобилизованные энзимы
Сычужное (энзиматическое) свертывание молока
Общие понятия
Первичная (энзиматическая) фаза
Вторичная (незизиматическая) фаза сычужного свертывания.
Образование и строение сычужного сгустка
Свойства сычужного сгустка и факторы, влияющие на его формирование
Обработка сгустка
Кинетика синерезиса
Определение величины синерезиса
Факторы, влияющие на синерезис
Синерезис и содержание влаги в сгустке в конце обработки и в сыре
Кислотное и кислотно-сычужное свертывание
Образование кислотного сгустка
Факторы, влияющие на свойства кислотного и кислотно-сычужного сгустка
Реологические характеристики кислотного сгустка
Синерезис кислотного сгустка
Производство сыров с термокислотным осаждением белков
Микрофлора, применяемая в производстве сыров, созревающих в анаэробных условиях
Общая характеристика
Молочнокислые бактерии
Пропионовокислые бактерии
Бактериофаги в сыроделии
Определение, строение, репродукция
Основные свойства бактериофагов лактококков
Источники бактериофагов
Особенности действия бактериофагов в сыроделии
Защита заквасок от бактериофага, фаговый мониторинг
Бактериофаги термофильных лактобактерий и мезофильных лактобацилл
Фаги термофильного стрептококка
Фаги лактобацилл
Бактериальные закваски: состав, применение
Посторонняя микрофлора и предотвращение ее развития в твёрдых сырах
Молоко как сырье для выработки сыра
Микрофлора сырого молока
Пороки молока
Контроль качества молока при закупке
Технология, микрофлора и биохимия сыров, созревающих в аэробных условиях
Особенности технологии
Слизневые сыры
Грибные (плесневые) сыры
Подготовка молока
Удаление механических загрязнений из молока
Хранение, резервирование
Созревание молока
Обработка молока углекислым газом и азотом
Тепловая обработка молока
Пастеризация молока
Термизация молока
Гомогенизация молока
Вакуумирование, дезодорация молока
Нормализация молока
Соль в сыре: физические, химические и микробиологические аспекты
Общие положения
Активность воды (Ав)
Способы посолки сыров. Влияние соли на микрофлору
Посолка молока
Полная посолка в зерне
Посолка сыра Чеддер
Посолка в рассоле
Частичная посолка в зерне
Посолка сухой солью и инъекционными способами
Абсорбция соли сыром и ее диффузия в сырной массе
Рассол для посолки сыров
Влияние соли на химические и органолептические показатели
Формирование органолептических показателей твердых сыров
Общие положения
Факторы созревания твердых сыров
Природные энзимы молока
Энзимы микрофлоры сырого молока
Молокосвертывающие энзимы
Энзимы микрофлоры заквасок
Роль вторичной микрофлоры сыра
Формирование органолептических показателей твердых сыров
Влияние химического состава
Протеолиз и формирование органолептических показателей
Липолиз, летучие жирные кислоты, карбонильные и другие соединения в формировании вкуса и аромата сыров
Образование рисунка
Влияние редокс-потенциала и температуры созревания на органолептические показатели сыров
Ускорение созревания сыров
Заключение
Пороки сыра
Сыр в питании человека
Гигиена производства
Литература
ISBN 5-94343-071-7
Данная монография крупного ученого, доктора технических наук А. В. Гудкова посвящена одному из самых сложных пищевых производств — сыроделию. В монографии даны современные представления о биотехнологии сыров, подробно изложены все этапы производства: от гигиены производства молока до созревания сыров, рассмотрены вопросы качества и пороков сыра, показано значение сыра в питании человека. Детально проанализированы микробиологические, биохимические и физико-химические процессы, происходящие при выработке и созревании сыра.
Книга предназначена для специалистов сыродельной отрасли, научных сотрудников и преподавателей курса сыроделия.
СОДЕРЖАНИЕ
Общая характеристика, история сыроделия
Определение сыра. Основные элементы производства
Возникновение и развитие сыроделия
Развитие сыроделия в России
Классификация сыров
Коагуляция молока. Синерезис сгустка
Общие понятия
Белки молока: состав, номенклатура, основные свойства
Мицеллы казеина: состав, строение, свойства
Молокосвертывающие энзимы
Основные понятия, номенклатура
Свойства молокосвертывающих энзимов
Определение молокосвертывающей активности
Приготовление рабочих растворов
Иммобилизованные энзимы
Сычужное (энзиматическое) свертывание молока
Общие понятия
Первичная (энзиматическая) фаза
Вторичная (незизиматическая) фаза сычужного свертывания.
Образование и строение сычужного сгустка
Свойства сычужного сгустка и факторы, влияющие на его формирование
Обработка сгустка
Кинетика синерезиса
Определение величины синерезиса
Факторы, влияющие на синерезис
Синерезис и содержание влаги в сгустке в конце обработки и в сыре
Кислотное и кислотно-сычужное свертывание
Образование кислотного сгустка
Факторы, влияющие на свойства кислотного и кислотно-сычужного сгустка
Реологические характеристики кислотного сгустка
Синерезис кислотного сгустка
Производство сыров с термокислотным осаждением белков
Микрофлора, применяемая в производстве сыров, созревающих в анаэробных условиях
Общая характеристика
Молочнокислые бактерии
Пропионовокислые бактерии
Бактериофаги в сыроделии
Определение, строение, репродукция
Основные свойства бактериофагов лактококков
Источники бактериофагов
Особенности действия бактериофагов в сыроделии
Защита заквасок от бактериофага, фаговый мониторинг
Бактериофаги термофильных лактобактерий и мезофильных лактобацилл
Фаги термофильного стрептококка
Фаги лактобацилл
Бактериальные закваски: состав, применение
Посторонняя микрофлора и предотвращение ее развития в твёрдых сырах
Молоко как сырье для выработки сыра
Микрофлора сырого молока
Пороки молока
Контроль качества молока при закупке
Технология, микрофлора и биохимия сыров, созревающих в аэробных условиях
Особенности технологии
Слизневые сыры
Грибные (плесневые) сыры
Подготовка молока
Удаление механических загрязнений из молока
Хранение, резервирование
Созревание молока
Обработка молока углекислым газом и азотом
Тепловая обработка молока
Пастеризация молока
Термизация молока
Гомогенизация молока
Вакуумирование, дезодорация молока
Нормализация молока
Соль в сыре: физические, химические и микробиологические аспекты
Общие положения
Активность воды (Ав)
Способы посолки сыров. Влияние соли на микрофлору
Посолка молока
Полная посолка в зерне
Посолка сыра Чеддер
Посолка в рассоле
Частичная посолка в зерне
Посолка сухой солью и инъекционными способами
Абсорбция соли сыром и ее диффузия в сырной массе
Рассол для посолки сыров
Влияние соли на химические и органолептические показатели
Формирование органолептических показателей твердых сыров
Общие положения
Факторы созревания твердых сыров
Природные энзимы молока
Энзимы микрофлоры сырого молока
Молокосвертывающие энзимы
Энзимы микрофлоры заквасок
Роль вторичной микрофлоры сыра
Формирование органолептических показателей твердых сыров
Влияние химического состава
Протеолиз и формирование органолептических показателей
Липолиз, летучие жирные кислоты, карбонильные и другие соединения в формировании вкуса и аромата сыров
Образование рисунка
Влияние редокс-потенциала и температуры созревания на органолептические показатели сыров
Ускорение созревания сыров
Заключение
Пороки сыра
Сыр в питании человека
Гигиена производства
Литература