Автореферат диссертации на соискание ученой
степени доктора технических наук. — Кемерово: КемТИПП, 2006. — 45
с.
Специальность 05.18.04 – технология мясных, молочных, рыбных
продуктов и холодильных производств.
Научный консультант - доктор технических наук,
профессор Л.С. Кудряшов.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы
являлось теоретическое обоснование и исследование физико-химических
и биохимических закономерностей формирования качества мясных
продуктов с использованием нетрадиционного сырья микробного и
растительного происхождения и разработка на этой основе технологий
мясных продуктов улучшенного качества.
Для достижения поставленной цели решались следующие
задачи:
на основе теоретического анализа основных взаимозависимостей биохимических и физико-химических показателей мясного сырья и экспериментальных данных обосновать принцип идентификации мяса говядины с учетом измерения показателей окраски с выделением сырья нетрадиционного качества;
в результате систематизации и обобщения научно-технической информации обосновать целесообразность и возможность применения нетрадиционного сырья в технологии мясных продуктов;
изучить и проанализировать состав, функционально-технологические свойства и биологическую ценность нетрадиционного сырья микробного и растительного происхождения с целью определения его технологического потенциала;
в результате комплексного изучения физико-химических, биохимических показателей соленых полуфабрикатов, обогащенных заквасками бифидобактерий, и свойств готовой продукции обосновать перспективность применения их в технологии копчено-вареных изделий из говядины;
исследовать и проанализировать влияние заквасок бифидобактерий на процесс формирования окраски соленых полуфабрикатов и готовых изделий в зависимости от концентрации нитрита натрия и группы качества мяса;
изучить влияние нитрита натрия и продуктов его превращения на развитие процесса окисления липидов с обоснованием, по совокупности результатов, минимально возможного уровня его введения в копчено-вареные изделия из говядины, обеспечивающего стабильное качество изделий;
на основе комплексного изучения пищевой ценности, физико-химических свойств, микробиологических показателей вареных колбас экспериментально оценить эффективность использования нетрадиционного сырья, в частности пшеничного зародыша и рафинированного рыжикового масла при производстве мясных продуктов и разработать способы их использования;
разработать, апробировать новые технологии мясных продуктов и дать рекомендации по применению их в мясной промышленности. Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально под-тверждена научная концепция использования нетрадиционных видов сырья в технологии эмульгированных и цельномышечных мясных продуктов, в том числе с использованием DFD-говядины, обеспечивающего стабильность качества и высокую пищевую ценность изделий.
Установлена корреляционная зависимость спектральных, колориметрических характеристик говядины и ее физико-химических показателей, что позволило обосновать и предложить новый способ идентификации группы качества сырья.
Доказана принципиальная возможность использования заквасок на основе бактериальных препаратов, содержащих бифидобактерии B.longum В379М (композиция стрептобактерий L.plantarum 8П-АЗ:бифидобактерий B.longum В379М; концентрат бифидобактерий B.longum В379М), в технологии копчено-вареных изделий из говядины, включая изделия из DFD-сырья.
Экспериментально установлена динамика физико-химических, биохимических и микробиологических показателей, формирующих основные качественные характеристики копчено-вареных изделий из говядины, обогащенных заквасками бактериальных препаратов на основе B.longum В379М, доказывающая эффективность их действия.
Колориметрическими исследованиями доказано позитивное влияние бифидосодержащих заквасок на окраску говядины DFD и NOR-качества.
Исследованиями инициированного процесса окисления липидов, авто-окисления липидной фракции копчено-вареных изделий расширены теоретические представления о механизме стабилизирующего действия нитрита натрия и заквасок, содержащих бифидобактерии, что позволило обосновать возможность снижения дозировок нитрита натрия при производстве копчено-вареных изделий из говядины DFD и NOR-качества.
Систематизирован и обобщен экспериментальный материал, характеризующий состав, функционально-технологические свойства, биологическую ценность нетрадиционного растительного сырья (пшеничного зародыша, рыжикового масла), доказана целесообразность его использования для стабилизации качества и повышения пищевой ценности мясных продуктов
Новизна основных технологических разработок защищена патентами на изобретение.
на основе теоретического анализа основных взаимозависимостей биохимических и физико-химических показателей мясного сырья и экспериментальных данных обосновать принцип идентификации мяса говядины с учетом измерения показателей окраски с выделением сырья нетрадиционного качества;
в результате систематизации и обобщения научно-технической информации обосновать целесообразность и возможность применения нетрадиционного сырья в технологии мясных продуктов;
изучить и проанализировать состав, функционально-технологические свойства и биологическую ценность нетрадиционного сырья микробного и растительного происхождения с целью определения его технологического потенциала;
в результате комплексного изучения физико-химических, биохимических показателей соленых полуфабрикатов, обогащенных заквасками бифидобактерий, и свойств готовой продукции обосновать перспективность применения их в технологии копчено-вареных изделий из говядины;
исследовать и проанализировать влияние заквасок бифидобактерий на процесс формирования окраски соленых полуфабрикатов и готовых изделий в зависимости от концентрации нитрита натрия и группы качества мяса;
изучить влияние нитрита натрия и продуктов его превращения на развитие процесса окисления липидов с обоснованием, по совокупности результатов, минимально возможного уровня его введения в копчено-вареные изделия из говядины, обеспечивающего стабильное качество изделий;
на основе комплексного изучения пищевой ценности, физико-химических свойств, микробиологических показателей вареных колбас экспериментально оценить эффективность использования нетрадиционного сырья, в частности пшеничного зародыша и рафинированного рыжикового масла при производстве мясных продуктов и разработать способы их использования;
разработать, апробировать новые технологии мясных продуктов и дать рекомендации по применению их в мясной промышленности. Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально под-тверждена научная концепция использования нетрадиционных видов сырья в технологии эмульгированных и цельномышечных мясных продуктов, в том числе с использованием DFD-говядины, обеспечивающего стабильность качества и высокую пищевую ценность изделий.
Установлена корреляционная зависимость спектральных, колориметрических характеристик говядины и ее физико-химических показателей, что позволило обосновать и предложить новый способ идентификации группы качества сырья.
Доказана принципиальная возможность использования заквасок на основе бактериальных препаратов, содержащих бифидобактерии B.longum В379М (композиция стрептобактерий L.plantarum 8П-АЗ:бифидобактерий B.longum В379М; концентрат бифидобактерий B.longum В379М), в технологии копчено-вареных изделий из говядины, включая изделия из DFD-сырья.
Экспериментально установлена динамика физико-химических, биохимических и микробиологических показателей, формирующих основные качественные характеристики копчено-вареных изделий из говядины, обогащенных заквасками бактериальных препаратов на основе B.longum В379М, доказывающая эффективность их действия.
Колориметрическими исследованиями доказано позитивное влияние бифидосодержащих заквасок на окраску говядины DFD и NOR-качества.
Исследованиями инициированного процесса окисления липидов, авто-окисления липидной фракции копчено-вареных изделий расширены теоретические представления о механизме стабилизирующего действия нитрита натрия и заквасок, содержащих бифидобактерии, что позволило обосновать возможность снижения дозировок нитрита натрия при производстве копчено-вареных изделий из говядины DFD и NOR-качества.
Систематизирован и обобщен экспериментальный материал, характеризующий состав, функционально-технологические свойства, биологическую ценность нетрадиционного растительного сырья (пшеничного зародыша, рыжикового масла), доказана целесообразность его использования для стабилизации качества и повышения пищевой ценности мясных продуктов
Новизна основных технологических разработок защищена патентами на изобретение.