М.: Издательство ВНИИМП, 2004. - 378 с.
В книге излагаются теоретические и практические основы определения
качества мяса и эффективные пути его переработки, разработанные и
реализованные как в нашей стране, так и за рубежом. В ней
содержатся сведения о характеристике мясных туш убойных животных и
их маркировке, современных автоматизированных методах контроля
качества животноводческого сырья, химическом составе и основных
показателях пищевой ценности, функционально-технологических
свойствах мяса различных качественных групп (NOR, PSE, DFD),
механизмах их образования и особенностях автолиза, изменений при
холодильной обработке и способах идентификации. Рассмотрены методы
разделки, обвалки и жиловки при промышленной переработке мяса и
пути их механизации. Приведены данные по пищевой и технологической
адекватности анатомически разделанных говяжьих и свиных полутуш.
Показаны пути эффективного использования мясного сырья,
совершенствования ассортимента мясной продукции при промышленной
переработке мяса в результате применения универсальной
дифференцированной разделки говяжьих и свиных полутуш. Большое
внимание в книге уделено вопросам переработки парного мяса. Дана
характеристика современных направлений и способов упаковки мяса и
мясных продуктов, обеспечивающих повышение их качества и увеличение
сроков хранения.
Предназначена для инженерно-технических специалистов предприятий и
научных работников мясной отрасли.
Оглавление:
Введение.
Основное мясное сырье для промышленной переработки.
Характеристика убойных животных.
Морфологический состав мяса и побочных продуктов переработки животных.
Классификация мясных туш.
Пищевая безопасность мясного сырья и продуктов его переработки.
Ветеринарная и товароведческая маркировка мясного сырья.
Качественные особенности мясного сырья.
Современные методы контроля качества животноводческого сырья.
Пищевая ценность мяса и основы рационального питания.
Общие представления о пищевой ценности продуктов питания.
Органолептическая оценка качества мяса.
Количественная опенка пищевой ценности мяса.
Пищеварение и теория питания.
Функционально-технологические свойства мяса и их количественно определяемые показатели.
Показатель активной кислотности (рН).
Водосвязывающая и жироудерживающая способность мяса.
Активность воды (aw).
Цветовые характеристики.
Основные структурно-механические свойства мяса.
Электропроводность (показатель LF).
Фактор диэлектрических потерь (DL-фактор).
Полное сопротивление (Ру-фактор).
Послеубойные изменения в животных тканях.
Классическое течение автолиза.
Характеристика автолитических процессов в мясе PSE и DFD.
Идентификация мяса с нетрадиционными свойствами.
Изменения мяса при холодильной обработке.
Автоматизированная система оценки свойств мясного сырья.
Разделка, обвалка и жиловка мясных туш и полутуш.
Методы разделки туш.
ЕЭК/ООН стандарт иа говяжьи туши и отрубы.
Классификация туш, полутуш и отрубов крупного рогатого скота и свиней в соответствии с ТН ВЭД СНГ.
Обвалка отрубов.
Вертикальная обвалка полутуш.
Жиловка мяса.
Механизация процессов дообвалки и жиловки мяса.
Технологически адекватная разделка мясного сырья.
Формализация представлений о пищевой и технологической адекватности мясного сырья.
Исследование показателей пищевой и технологической адекватности анатомически разделанного мясного сырья.
Универсальная дифференцированная разделка.
мясных полутуш.
Говяжьи полутуши.
Свиные полутуши.
Пути эффективного использования мясного сырья.
Совершенствование ассортимента мясных продуктов.
Переработка парного мяса.
Перспективные направления и прогрессивные способы упаковки мяса и мясных продуктов.
Список использованной литературы.
Приложение.
Введение.
Основное мясное сырье для промышленной переработки.
Характеристика убойных животных.
Морфологический состав мяса и побочных продуктов переработки животных.
Классификация мясных туш.
Пищевая безопасность мясного сырья и продуктов его переработки.
Ветеринарная и товароведческая маркировка мясного сырья.
Качественные особенности мясного сырья.
Современные методы контроля качества животноводческого сырья.
Пищевая ценность мяса и основы рационального питания.
Общие представления о пищевой ценности продуктов питания.
Органолептическая оценка качества мяса.
Количественная опенка пищевой ценности мяса.
Пищеварение и теория питания.
Функционально-технологические свойства мяса и их количественно определяемые показатели.
Показатель активной кислотности (рН).
Водосвязывающая и жироудерживающая способность мяса.
Активность воды (aw).
Цветовые характеристики.
Основные структурно-механические свойства мяса.
Электропроводность (показатель LF).
Фактор диэлектрических потерь (DL-фактор).
Полное сопротивление (Ру-фактор).
Послеубойные изменения в животных тканях.
Классическое течение автолиза.
Характеристика автолитических процессов в мясе PSE и DFD.
Идентификация мяса с нетрадиционными свойствами.
Изменения мяса при холодильной обработке.
Автоматизированная система оценки свойств мясного сырья.
Разделка, обвалка и жиловка мясных туш и полутуш.
Методы разделки туш.
ЕЭК/ООН стандарт иа говяжьи туши и отрубы.
Классификация туш, полутуш и отрубов крупного рогатого скота и свиней в соответствии с ТН ВЭД СНГ.
Обвалка отрубов.
Вертикальная обвалка полутуш.
Жиловка мяса.
Механизация процессов дообвалки и жиловки мяса.
Технологически адекватная разделка мясного сырья.
Формализация представлений о пищевой и технологической адекватности мясного сырья.
Исследование показателей пищевой и технологической адекватности анатомически разделанного мясного сырья.
Универсальная дифференцированная разделка.
мясных полутуш.
Говяжьи полутуши.
Свиные полутуши.
Пути эффективного использования мясного сырья.
Совершенствование ассортимента мясных продуктов.
Переработка парного мяса.
Перспективные направления и прогрессивные способы упаковки мяса и мясных продуктов.
Список использованной литературы.
Приложение.