• формат djvu
  • размер 41.99 МБ
  • добавлен 26 ноября 2011 г.
Николаев А.М., Малушко В.Ф. Технология сыра
Издание третье, переработанное и дополненное / М.: Пищевая промышленность, 1977г. - 336 с. (текст распознан).

Одобрено Ученым советом Государственного?комитета Совета Министров СССР по профессионально-техническому образованию в качестве ?учебника для средних профессионально-технических училищ.

Оглавление:
Раздел I - Общая технология сыра.
Глава 1 - Молоко как сырье для производства сыра.
Состав коровьего молока.
Свойства коровьего молока.
Состав и свойства овечьего, козьего и буйволиного молока.
Микрофлора молока.
Сыропригодность молока и ее повышение.
Пороки молока.
Контрольные вопросы.
Глава 2 - Приемка молока и подготовка его к свертыванию.
Условия получения доброкачественного молока.
Приемка молока на заводе .
Оценка качества молока.
Созревание и резервирование молока.
Подготовка молока к свертыванию.
Контрольные вопросы.
Глава 3 - Приготовление бактериальных заквасок и бактериальных пре?паратов.
Бактериальные закваски и препараты, применяемые в сыроделии.
Плесени, используемые в сыроделии.
Общие правила приготовления бактериальных заквасок и бактериальных препаратов.
Приготовление заквасок для сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания.
Приготовление заквасок для сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания.
Приготовление пропионовокислых бактерий.
Контроль качества заквасок.
Контрольные вопросы.
Глава 4 - Свертывание молока, техника обработки сгустка и сырного ?зерна.
Сычужный фермент и приготовление его раствора.
Пепсин и приготовление его раствора.
Процессы, происходящие при свертывании молока.
Свойства сычужных сгустков.
Обработка сгустка и постановка зерна.
Второе нагревание.
Частичная посолка в зерне.
Обсушка зерна.
Контрольные вопросы.
Глава 5 - Формование, прессование и посолка сыра.
Формование сыра.
Маркировка сыра.
Самопрессование и прессование сыра.
Посолка сыра.
Контрольные вопросы.
Глава 6 - Созревание сыра.
Сущность процесса созревания сыра.
Роль и регулирование молочнокислого процесса.
Изменение составных частей сыра в процессе созревания.
Режимы и условия созревания сыров .
Уход за сырами при созревании.
Парафимирование сыров.
Созревание сыров в полимерных пленках.
Созревание сыров, покрытых белковой композицией.
Созревание сыров с участием микрофлоры сырной слизи.
Контрольные вопросы.
Глава 7 - Выпуск готовой продукции с предприятия.
Выход сыра.
Сортировка, упаковка и транспортировка сыра.
Хранение сыра.
Мелкая расфасовка сыра.
Технологический журнал по сыроделию.
Контрольные вопросы.
Глава 8 - Пороки твердых сычужных сыров.
Общая характеристика пороков.
Пороки вкуса и запаха.
Пороки консистенции.
Пороки рисунка.
Пороки цвета теста и корки сыра.
Пороки формы сыра.
Пороки, вызываемые вредителями.
Контрольные вопросы.
Раздел II - Частная технология сыра.
Глава 9 - Виды сыров, их классификация и ассортимент.
Факторы, определяющие видовые особенности сыров.
Классификация и ассортимент сыров.
Контрольные вопросы.
Глава 10 - Сычужные твердые сыры с высокой температурой второго ?нагревания.
Советский сыр.
Кубанский и московский сыры.
Швейцарский сыр.
Швейцарский блочный сыр.
Алтайский сыр.
Карпатский сыр.
Украинский сыр.
Терочный сыр.
Контрольные вопросы.
Глава 11 - Сычужные твердые сыры с низкой температурой второго ?нагревания, созревающие при участии мезофильных молочнокислых?бактерий.
Костромской сыр.
Голлянпгкий круглый сыр.
Голландский бпусковый сыр.
Пошехонский сыр.
Степной сыр.
Ярославский сыр.
Угличский сыр.
Эстонский сыр.
Северный сыр.
Станиславский сыр.
Днестровский сыр.
Литовский сыр.
Прибалтийский сыр.
Контрольные вопросы.
Глава 12 - Сычужные твердые сыры с низкой температурой второго на?гревания, созревающие при участии мезофильных молочнокислых стреп?тококков и микрофлоры сырной слизи.
Латвийский сыр.
Пикантный сыр.
Хаунасокий сыр.
Клайпедский сыр.
Контрольные вопросы.
Глава 13 - Сычужные твердые сыры с низкой температурой второго? нагревания и с высоким уровнем молочнокислого брожения.
Сыр чеддер.
Российский сыр.
Контрольные вопросы.
Глава 14 - Сычужные мягкие сыры.
Сыр русский камамбер.
Смоленский сыр.
Дорогобужский сыр.
Сыр рокфор из коровьего молока.
Сливочные сыры.
Контрольные вопросы.
Глава 15 - Сыры рассольные, из овечьего молока, для плавления.
Рассольные сыры.
Сыры чанах и кобийский.
Осетинский сыр.
Грузинский сыр.
Имеретинский сыр.
Сыр сулугуни.
Брынза.
Сыры из овечьего молока.
Арагацкий сыр.
Южный овечий сыр.
Сыры для плавления.
Быстросозревающий сыр.
Обезжиренный сыр.
Контрольные вопросы.
Глава 16 - Плавленые сыры.
Плавленые сыры натуральные.
Плавленый сыр в порошке.
Пороки плавленого сыра.
Контрольные вопросы.
Глава 17 - Мягкие сыры без созревания.
Чайный сыр.
Сыр домашний.
Контрольные вопросы.
Список рекомендуемой литературы.
Смотрите также

Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения

  • формат pdf
  • размер 3.4 МБ
  • добавлен 19 января 2011 г.
1963 г. 80 с. Содержание: Изменение составных частей сыра в процессе его созревания: расщепление белков и дальнейшее превращение продуктов протеолиза разложение жира превращение молочного сахара Микробиология сыров: роль молочнокислых бактерий в превращении составных частей сыра динамика развития микрофлоры в сыре бактериальные закваски в сыроделии взаимное влияние различных представителей микрофлоры сыра Факторы, влияющие на процесс созревани...

Видео - процесс прессования сыра

  • формат avi
  • размер 1.26 МБ
  • добавлен 14 ноября 2010 г.
Видео позволяет наглядно посмотреть процесс производства сыра - процесс прессования сыра. Благодаря видео данным лучше усваивается материал. Видео показывает процесс прессования сыра в аппарате для сырного зерна, где происходит процессы: Подготовка сырного зерна. разделение сырного зерна подпрессовка отделение сывороткиrn

Климовский И.И. Труды - выпуск 6 - Технология сыра

Статья
  • формат djvu
  • размер 14.15 МБ
  • добавлен 11 апреля 2011 г.
М.: Пищепромиздат, 1960. - 99 с. Центральный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности В сборник трудов включены работы по вопросам производства сыра, выполненные институтом в 1956-1958 гг. В нем помещены результаты исследований биохимических и микробиологических процессов, протекающих при выработке и созревании сыра, и дан анализ основных технологических факторов, определяющих видовые особенности сыров с низкими...

Крусь Г.Н. и др. Технология сыра и других молочных продуктов

  • формат pdf
  • размер 2.61 МБ
  • добавлен 16 мая 2011 г.
М.: «Колос», 1992. - 320 с. Содержание - Общая технология молока и молочных продуктов - Общая технология сыра - Частная технология сыра - Технология сливочного масла, консервов и других молочных продуктов - Производственные расчеты в молочной промышленности. Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов» Учебное пособие отсканировано и распознано.

Курсовая работа-Производство сыра сычужных сортов и проектирование сыродельной ванны

Курсовая работа
  • формат docx, doc, cdw
  • размер 7.96 МБ
  • добавлен 06 октября 2011 г.
ТГТУ, Тамбов, специальность 240902, 4 курс В данной курсовой работе представлена технология производства сычужного сыра твёрдого сорта «Костромского» и разработка сыродельной ванны. Приведен литературный обзор технологий твердых сыров, и обзор оборудования для выработки сыров. В расчетной части сделан расчет материального баланса производства, рассчитана сыродельная ванна, приведен подбор оборудования. Приведена эскизная схема производства ко...

Николаев А.М. Технология мягких сыров

  • формат pdf
  • размер 10.74 МБ
  • добавлен 14 ноября 2011 г.
М.: Пищевая промышленность, 1980г. - 210 с. Содержание: Общая технология мягких сыров. Классификация и особенности мягких сыров. Молоко как сырье для производства сыра. Приемка молока и подготовка его к свертыванию. Бактериальные закваски, бактериальные препараты и плесени, используемые в сыроделии. Свертывание молока, техника обработки сгустка и сырного зерна. Формование, самопрессование и прессование мягких сыров. Созревание мягких сыров. Спец...

Николаев А.М. Технология мягких сыров

  • формат djvu
  • размер 7.38 МБ
  • добавлен 23 ноября 2011 г.
М.: Пищевая промышленность, 1980г. - 210 с. Содержание: Общая технология мягких сыров. Классификация и особенности мягких сыров. Молоко как сырье для производства сыра. Приемка молока и подготовка его к свертыванию. Бактериальные закваски, бактериальные препараты и плесени, используемые в сыроделии. Свертывание молока, техника обработки сгустка и сырного зерна. Формование, самопрессование и прессование мягких сыров. Созревание мягких сыров. Спец...

Нургазиев Р.З. и др. Технология переработки молока и молочных продуктов

  • формат pdf
  • размер 243.51 КБ
  • добавлен 30 сентября 2011 г.
Бишкек – 2008 г., 6 стр. Буклет разработан авторами: Нургазиев Р.З. д.в.н., профессор; Ажибеков А.С. д.с.-х.н. профессор; Абдыкеримов К. д.в.н., с.н.с.; Акматова Э.К. к.б.н.; Хамдамов Х. к.в.н., специалист по животноводству, ИКАРДА. В материалах описаны состав молока, технология изготовления сыра, творога и айрана. Также даны коммерческие предложения по поставке наиболее подходящих комплектов оборудования миницехов по переработке молока и молочны...

Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Том 1. Цельномолочные продукты

  • формат djvu
  • размер 2.86 МБ
  • добавлен 22 июля 2009 г.
- СПб: ГИОРД, 1999 В книге приведены технология обработки и подготовки молока, а также рассматриваются: технология пастеризованного и стерилизованного молока и сливок, технология кисломолочных напитков, технология творога, технология домашнего сыра, технология творожных изделий, технология сметаны, технология паст кремов.

Tetra Pak. Справочник - Технология производства молочных продуктов - Сыр. Часть 2

Справочник
  • формат tif
  • размер 10.45 МБ
  • добавлен 20 июля 2010 г.
Справочник содержит информацию в иллюстрированном виде о технологии и оборудовании производства твёрдых и полутвёрдых сыров, мягких и полумягких сыров, плавленых сыров. В справочнике есть такие разделы: Твёрдые сыры: Технологическая линия для сыра Эмменталь Технологическая линия для сыра Чеддер Полутвёрдые сыры: Технологическая линия для сыра Гауда Технологическая линия для сыра Тильзитер Технологическая линия для сыра Моцарелла Полутвёрдый/полу...