Выходные данные неизвестны. 2012. - 6 с.
Содержит следующий список вопросов:
Основные пищевые вещества мяса.
Мышечная ткань: строение, состав и свойства белков.
Соединительная ткань: виды, строение, состав и свойства белков.
Физико-химические свойства маяса: ВСС, формы и прочность связи влаги в мясе. Понятие активность воды.
Изменения свойств мяса при созревании. Нормальный ход автолиза.
Изменения свойств мяса при созревании. Виды отклонений в развитии автолиза.
Микробиологическая порча мяса: механизм развития, влияние на пищевую и биологическую ценность мяса, способы определения свежести мяса.
Виды порчи жиров в составе мяса: механизм развития, влияние на пищевую и биологическую ценность, способы определения степени порчи жиров.
Технологическая схема первичной переработки крупного рогатого скота.
Технологическая схема первичной переработки свиней в шкуре.
Технологическая схема первичной переработки свиней без шкуры.
Технологическая схема первичной переработки свиней методом крупонирования.
Технологическая схема первичной переработки мелкого рогатого скота.
Охлаждение и хранение охлажденного мяса: физико-химические, микробиологические и биохимические изменения.
Замраживание и хранение замороженного мяса: физико-химические, микробиологические и биохимические изменения.
Виды холодильной обработки мяса и мясных продуктов. Холодильная обработка мяса с отклонениями в ходе развития автолиза.
Подготовительные операции в колбасном производстве.
Организация посола мяса в колбасном производстве.
Организация процессА составления фарша при производстве различных видов колбасных изделий. Формование колбасных батонов. Осадка.
Термическая обработка вареных колбас: обжарка, варка, охлаждение.
Термическая обработка полукопченых колбас: осадка, обжарка, варка, охлаждение, копчение, сушка.
Термическая обработка варено-копченых колбас: осадка, копчение, варка, охлаждение, копчение, сушка.
Термическая обработка сырокопченых колбас: осадка, копчение, сушка.
Условия и продолжительность хранения колбасных изделий.
Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек.
Технологическая схема производства полукопченых колбас.
Технологическая схема производства варенокопченых колбас.
Технологическая схема производства сырокопченых колбас.
Основные пищевые вещества мяса.
Мышечная ткань: строение, состав и свойства белков.
Соединительная ткань: виды, строение, состав и свойства белков.
Физико-химические свойства маяса: ВСС, формы и прочность связи влаги в мясе. Понятие активность воды.
Изменения свойств мяса при созревании. Нормальный ход автолиза.
Изменения свойств мяса при созревании. Виды отклонений в развитии автолиза.
Микробиологическая порча мяса: механизм развития, влияние на пищевую и биологическую ценность мяса, способы определения свежести мяса.
Виды порчи жиров в составе мяса: механизм развития, влияние на пищевую и биологическую ценность, способы определения степени порчи жиров.
Технологическая схема первичной переработки крупного рогатого скота.
Технологическая схема первичной переработки свиней в шкуре.
Технологическая схема первичной переработки свиней без шкуры.
Технологическая схема первичной переработки свиней методом крупонирования.
Технологическая схема первичной переработки мелкого рогатого скота.
Охлаждение и хранение охлажденного мяса: физико-химические, микробиологические и биохимические изменения.
Замраживание и хранение замороженного мяса: физико-химические, микробиологические и биохимические изменения.
Виды холодильной обработки мяса и мясных продуктов. Холодильная обработка мяса с отклонениями в ходе развития автолиза.
Подготовительные операции в колбасном производстве.
Организация посола мяса в колбасном производстве.
Организация процессА составления фарша при производстве различных видов колбасных изделий. Формование колбасных батонов. Осадка.
Термическая обработка вареных колбас: обжарка, варка, охлаждение.
Термическая обработка полукопченых колбас: осадка, обжарка, варка, охлаждение, копчение, сушка.
Термическая обработка варено-копченых колбас: осадка, копчение, варка, охлаждение, копчение, сушка.
Термическая обработка сырокопченых колбас: осадка, копчение, сушка.
Условия и продолжительность хранения колбасных изделий.
Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек.
Технологическая схема производства полукопченых колбас.
Технологическая схема производства варенокопченых колбас.
Технологическая схема производства сырокопченых колбас.