Разработка ассортимента и технологических процессов приготовления фирменных диетических блюд для предприятия общественного питания

МГУТУ, Вязьма, 2005. — 82 с. Введение.
Определение понятий.
Обоснование темы.
Основная часть.
Питание при ожирении.
Товарно-технологическая характеристика продукции.
Химический состав и пищевая ценность сырья.
Ассортимент выпускаемых блюд.
Технологический процесс обработки сырья.
Изменения, происходящие при тепловой обработке.
Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания.
Порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия.
Разработка технологического процесса приготовления фирменных блюд.
Экономическая часть.
Определение стоимости блюд.
Расчет рентабельности разрабатываемых блюд.
Заключение.
Используемая литература.
Приложения.