Диссертация на соискание ученой степени доктора технических
наук.
Специальность 05.18.04 — Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств.
Научный консультант: доктор технических наук, профессор Евдокимов И.А.
Ставрополь: СевКавФУ, 2015. — 381 с. Цель диссертационного исследования - разработка концепции и научно-обоснованных технологий молочных продуктов с желательным уровнем содержания белка и формированием органолептического профиля. Научная новизна.
Разработана концепция создания функциональных ингредиентов и молочных продуктов с использованием методологических принципов градации по содержание белка.
Обоснованы научные и практические аспекты функциональных свойств пищевых белков в зависимости от условий изменений среды и обработки.
Оценено влияние по вышенного содержания белка различной природы как модификатора текстуры молочных продуктов и заменителя жирового компонента.
Установлены закономерности изменения структурных и текстурных свойств модельных пищевых систем, включающих молочные белки и натуральные компоненты. Изучено влияние высокого давления на свойства высокобелковых молочных продуктов и впервые доказана возможность замены термически обработанных сухих порошков с ограниченными функциональными свойствами.
Научно обоснована и проведена комплексная оценка эффективности белков, включающая теоретический анализ химических свойств и технологических функций, а также оценено взаимодействие и поведение пищевых белков в сочетании с другими компонентами. Научно обоснован выбор комбинаций функциональных ингредиентов, выполняющих технологические функции по созданию продуктов с адекватными текстурными и сенсорными свойствами и повышенной пищевой ценностью.
Выявлен и научно обоснован диапазон концентраций натуральных компонентов и белков в продуктах на молочной основе.
Исследован потенциал полноценного белка в качестве основы создания структурированных молочных продуктов. Изучены функциональные и технологические особенности влияния натуральных компонентов и белков на эмульсионно-пенную структуру взбитых продуктов, текстурные свойства кисломолочных продуктов, напитков на молочной основе и гелеобразных
десертов с повышенной пищевой ценностью. Подтверждено, что кратность пены в разработанных продуктах выше на 25%, по сравнению с контролем.
Выявлены закономерности формирования структуры ферментированных молочных продуктов с использованием основных гидроколлоидов, обеспечивающих необходимую текстуру продуктов с повышенным содержанием белка. Установлено, что сливочный продукт с низкой жирностью и высоким содержанием белка имеет аналогичную текстуру и эмульсионно-пенные свойства высокожирных сливок. Определены технологические параметры ультратемпературной обработки высокопитательных десертов и напитков с повышенным содержанием белка и пищевых волокон, целесообразность которых
научно обоснована и подтверждена на основании изучения микробиологических, текстурных, цветовых и сенсорных параметров.
Новизна технических решений подтверждена 2 патентами РФ.
Специальность 05.18.04 — Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств.
Научный консультант: доктор технических наук, профессор Евдокимов И.А.
Ставрополь: СевКавФУ, 2015. — 381 с. Цель диссертационного исследования - разработка концепции и научно-обоснованных технологий молочных продуктов с желательным уровнем содержания белка и формированием органолептического профиля. Научная новизна.
Разработана концепция создания функциональных ингредиентов и молочных продуктов с использованием методологических принципов градации по содержание белка.
Обоснованы научные и практические аспекты функциональных свойств пищевых белков в зависимости от условий изменений среды и обработки.
Оценено влияние по вышенного содержания белка различной природы как модификатора текстуры молочных продуктов и заменителя жирового компонента.
Установлены закономерности изменения структурных и текстурных свойств модельных пищевых систем, включающих молочные белки и натуральные компоненты. Изучено влияние высокого давления на свойства высокобелковых молочных продуктов и впервые доказана возможность замены термически обработанных сухих порошков с ограниченными функциональными свойствами.
Научно обоснована и проведена комплексная оценка эффективности белков, включающая теоретический анализ химических свойств и технологических функций, а также оценено взаимодействие и поведение пищевых белков в сочетании с другими компонентами. Научно обоснован выбор комбинаций функциональных ингредиентов, выполняющих технологические функции по созданию продуктов с адекватными текстурными и сенсорными свойствами и повышенной пищевой ценностью.
Выявлен и научно обоснован диапазон концентраций натуральных компонентов и белков в продуктах на молочной основе.
Исследован потенциал полноценного белка в качестве основы создания структурированных молочных продуктов. Изучены функциональные и технологические особенности влияния натуральных компонентов и белков на эмульсионно-пенную структуру взбитых продуктов, текстурные свойства кисломолочных продуктов, напитков на молочной основе и гелеобразных
десертов с повышенной пищевой ценностью. Подтверждено, что кратность пены в разработанных продуктах выше на 25%, по сравнению с контролем.
Выявлены закономерности формирования структуры ферментированных молочных продуктов с использованием основных гидроколлоидов, обеспечивающих необходимую текстуру продуктов с повышенным содержанием белка. Установлено, что сливочный продукт с низкой жирностью и высоким содержанием белка имеет аналогичную текстуру и эмульсионно-пенные свойства высокожирных сливок. Определены технологические параметры ультратемпературной обработки высокопитательных десертов и напитков с повышенным содержанием белка и пищевых волокон, целесообразность которых
научно обоснована и подтверждена на основании изучения микробиологических, текстурных, цветовых и сенсорных параметров.
Новизна технических решений подтверждена 2 патентами РФ.