Монография. — Москва-Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002. — 164 с. ил.
В монографии представлены литературные данные и результаты
собственных исследований в области изучения процессов
структурообразования в молочных системах при использовании
структурообразующих добавок и пребиотиков. Дано развитие
коллоидно-химических основ процессов гелеобразования. Рассмотрены
функционально-технологические свойства пищевых добавок, исходного
сырья и условия их совместимости.
Представлены принципы формирования и регулирования качества молочных продуктов на базе методов инженерной реологии. Приведены механизмы управления качеством структурированных молочных продуктов на примере частных технологий молочных и творожных десертов, кисломолочных продуктов, мягких и плавленых сыров, стерилизованного молока. Предназначена для специалистов молочной промышленности, студентов направления подготовки дипломированных специалистов 655900 - Технология сырья и продуктов животного происхождения, специальности 271500 - Пищевая биотехнология и специальности 072000 - Стандартизация и сертификация (специализации пищевого профиля).
Представлены принципы формирования и регулирования качества молочных продуктов на базе методов инженерной реологии. Приведены механизмы управления качеством структурированных молочных продуктов на примере частных технологий молочных и творожных десертов, кисломолочных продуктов, мягких и плавленых сыров, стерилизованного молока. Предназначена для специалистов молочной промышленности, студентов направления подготовки дипломированных специалистов 655900 - Технология сырья и продуктов животного происхождения, специальности 271500 - Пищевая биотехнология и специальности 072000 - Стандартизация и сертификация (специализации пищевого профиля).