Пер. с фр. — М.: Центрполиграф, 2005. — 824 с.
Эта книга — подлинная библия французской кулинарии, в которой
собрано несколько тысяч рецептов от непревзойденного Огюста
Эскофье, которого по праву назвали королем поваров и поваром
королей. В книге собраны основные рецепты французских поваров,
послужившие фундаментом для современной европейской кухни. Опытным
профессионалам и кулинарам-любителям блистательный мастер
предлагает подробное описание правил приготовления множества
изысканных и сложных блюд.
Содержание:
Предисловие.
Кулинарный путеводитель.
Часть первая
Основополагающие принципы.
Приготовление основ для соусов (бульонов).
Подливки (мучные соусы).
Основные (базовые) соусы.
Составные коричневые соусы.
Составные светлые и сгущенные соусы.
Горячие английские соусы.
Холодные соусы.
Холодные английские соусы.
Составные сложные масла для гриля и как дополнение к соусам и закускам.
Маринады и рассолы.
Различные студни.
Часть вторая
Панады.
Фарши.
Различные фрикадельки.
Смесь различных вспомогательных элементов для горячих гарниров и разные способы их приготовления.
Вспомогательные элементы для холодных гарниров и различные способы их приготовления.
Холодные суфле.
Заливное.
Холодный хлеб.
Гарниры к холодным блюдам.
Часть третья
Классификация супов.
Размышления по поводу сервировки супов.
Расчет пищевых и ароматических элементов для «Петит мармит», бульонов и осветление различных консоме.
Различные элементы суповых гарниров.
Серия прозрачных супов и консоме с гарниром.
Специальные консоме для ужина.
Густые супы.
Специальное обращение к читателю.
Серия супов-пюре, супов-кремов и супов-велуте.
Серия особых густых супов.
Серия овощных супов.
Супы школы прованса по морарду, ребулю и кайату.
Серия иностранных супов.
Часть четвертая
Холодные закуски.
Серия холодных закусок.
Серия горячих закусок.
Часть пятая
Яичница-глазунья.
Яйца, сваренные без скорлупы и в мешочек.
Яйца в формах.
Яйца кокот.
Яичница.
Крутые яйца.
Яичница-болтунья.
Холодные яйца.
Часть шестая
Рыбные курт-бульоны.
Различные способы приготовления рыбы.
Пресноводная рыба.
Ракушки, ракообразные, моллюски, земноводные и черепахи.
Часть седьмая
Обычное тушение.
Отваривание.
Жаркое.
Соте.
Бланширование.
Белая изолирующая оболочка (белый бульон) для мяса и некоторых овощей.
Запекание.
Глазирование.
Гриль.
Приготовление во фритюре.
Рубленое мясо.
Часть восьмая
Рис и перловая крупа для фаршированной курицы.
Быстрая сервировка горячих блюд из курятины.
Куры.
Филейчики или куриные грудки, куриные отбивные.
Жареная курица.
Зерновые цыплята гриль в горшочке и кокотнице.
Цыплята.
Различные способы приготовления домашней птицы.
Различные способы приготовления холодных блюд из курицы.
Индейка.
Голуби.
Цесарка или рябчик.
Гусь.
Утка и утята.
Часть девятая
Лесная (шерстная) дичь.
Пернатая дичь.
Часть десятая
Фарши.
Бульоны для пирогов и терринов.
Тесто для пирогов.
Галантины.
Пироги.
Часть одиннадцатая
Жаркое на вертеле.
Жаркое в духовке.
Подлива к жаркому.
Сервировка жаркого.
Соусы и гарниры для английского жаркого.
Часть двенадцатая
Овощи.
Блюда из круп и макаронных изделий.
Часть тринадцатая
Различные виды теста.
Различные формы из теста.
Различные кремы, меренги, пралине, сахарный сироп.
Соусы для горячих сладостей.
Горячие сладости.
Горячие кремы.
Блины и блинчики.
Пудинги.
Пирожки.
Рис для сладостей.
Суфле.
Клецки.
Тимбалы.
Горячие сладости из фруктов.
Горячие сладости.
Холодные сладости.
Холодные сладости из фруктов.
Различные холодные сладости.
Часть четырнадцатая
Приготовление мороженого.
Фасовка мороженого.
Обычные смеси для мороженого.
Смесь для сливочного мороженого.
Фруктовое мороженое.
Мороженое, приготовленное в форме.
Десерты в бокалах.
Легкие замороженные десерты.
Шербеты – граните (зернистое мороженое) – маркизы – пунши – спумы.
Сэйвери.
«Спички».
«Ангелы на коне».
Оладьи-суфле.
Берреки по-турецки.
Устрицы на шампурах «Люцифер».
Пирожные с сыром.
Жареный камамбер.
Канапе, или тосты.
Часть пятнадцатая
Простые компоты.
Составные компоты.
Джемы.
Желе из свежих фруктов.
Напитки.
Кулинарный путеводитель.
Часть первая
Основополагающие принципы.
Приготовление основ для соусов (бульонов).
Подливки (мучные соусы).
Основные (базовые) соусы.
Составные коричневые соусы.
Составные светлые и сгущенные соусы.
Горячие английские соусы.
Холодные соусы.
Холодные английские соусы.
Составные сложные масла для гриля и как дополнение к соусам и закускам.
Маринады и рассолы.
Различные студни.
Часть вторая
Панады.
Фарши.
Различные фрикадельки.
Смесь различных вспомогательных элементов для горячих гарниров и разные способы их приготовления.
Вспомогательные элементы для холодных гарниров и различные способы их приготовления.
Холодные суфле.
Заливное.
Холодный хлеб.
Гарниры к холодным блюдам.
Часть третья
Классификация супов.
Размышления по поводу сервировки супов.
Расчет пищевых и ароматических элементов для «Петит мармит», бульонов и осветление различных консоме.
Различные элементы суповых гарниров.
Серия прозрачных супов и консоме с гарниром.
Специальные консоме для ужина.
Густые супы.
Специальное обращение к читателю.
Серия супов-пюре, супов-кремов и супов-велуте.
Серия особых густых супов.
Серия овощных супов.
Супы школы прованса по морарду, ребулю и кайату.
Серия иностранных супов.
Часть четвертая
Холодные закуски.
Серия холодных закусок.
Серия горячих закусок.
Часть пятая
Яичница-глазунья.
Яйца, сваренные без скорлупы и в мешочек.
Яйца в формах.
Яйца кокот.
Яичница.
Крутые яйца.
Яичница-болтунья.
Холодные яйца.
Часть шестая
Рыбные курт-бульоны.
Различные способы приготовления рыбы.
Пресноводная рыба.
Ракушки, ракообразные, моллюски, земноводные и черепахи.
Часть седьмая
Обычное тушение.
Отваривание.
Жаркое.
Соте.
Бланширование.
Белая изолирующая оболочка (белый бульон) для мяса и некоторых овощей.
Запекание.
Глазирование.
Гриль.
Приготовление во фритюре.
Рубленое мясо.
Часть восьмая
Рис и перловая крупа для фаршированной курицы.
Быстрая сервировка горячих блюд из курятины.
Куры.
Филейчики или куриные грудки, куриные отбивные.
Жареная курица.
Зерновые цыплята гриль в горшочке и кокотнице.
Цыплята.
Различные способы приготовления домашней птицы.
Различные способы приготовления холодных блюд из курицы.
Индейка.
Голуби.
Цесарка или рябчик.
Гусь.
Утка и утята.
Часть девятая
Лесная (шерстная) дичь.
Пернатая дичь.
Часть десятая
Фарши.
Бульоны для пирогов и терринов.
Тесто для пирогов.
Галантины.
Пироги.
Часть одиннадцатая
Жаркое на вертеле.
Жаркое в духовке.
Подлива к жаркому.
Сервировка жаркого.
Соусы и гарниры для английского жаркого.
Часть двенадцатая
Овощи.
Блюда из круп и макаронных изделий.
Часть тринадцатая
Различные виды теста.
Различные формы из теста.
Различные кремы, меренги, пралине, сахарный сироп.
Соусы для горячих сладостей.
Горячие сладости.
Горячие кремы.
Блины и блинчики.
Пудинги.
Пирожки.
Рис для сладостей.
Суфле.
Клецки.
Тимбалы.
Горячие сладости из фруктов.
Горячие сладости.
Холодные сладости.
Холодные сладости из фруктов.
Различные холодные сладости.
Часть четырнадцатая
Приготовление мороженого.
Фасовка мороженого.
Обычные смеси для мороженого.
Смесь для сливочного мороженого.
Фруктовое мороженое.
Мороженое, приготовленное в форме.
Десерты в бокалах.
Легкие замороженные десерты.
Шербеты – граните (зернистое мороженое) – маркизы – пунши – спумы.
Сэйвери.
«Спички».
«Ангелы на коне».
Оладьи-суфле.
Берреки по-турецки.
Устрицы на шампурах «Люцифер».
Пирожные с сыром.
Жареный камамбер.
Канапе, или тосты.
Часть пятнадцатая
Простые компоты.
Составные компоты.
Джемы.
Желе из свежих фруктов.
Напитки.