Издание для досуга. — М.: Айрис-пресс, 2010. — 64 с. — (100 лучших
рецептов). — ISBN 978-5-8112-3922-1.
Французская кухня — одна из самых популярных в мире. Ее, как и все
французское, отличают изысканность и тонкий вкус. Особенностью
национальной французской кухни является изобилие овощей: картофель,
стручковая фасоль, шпинат, различные сорта капусты, каштаны. Из них
готовят закуски, первые и вторые блюда, всевозможные гарниры.
Неповторимый вкус возникает за счет использования различных специй:
эстрагона, розмарина, кервеля, перца, шафрана, дижонской горчицы.
Очень часто в блюда добавляется виноградное вино, что придает им
тонкий аромат. А в приготовлении и изобретении новых соусов
французам вообще нет равных. Недаром они слывут гурманами, т.е.
знатоками кулинарии, ценителями изысканной пищи.
Содержание:
Предисловие.
Салаты и закуски
Помидоры, фаршированные чесноком и петрушкой.
Салат из печени индейки.
Салат из маринованной капусты с яблоками.
Салат из помидоров и фасоли.
Салат из помидоров с креветками.
Салат из цыпленка «Баграсьон».
Салат «Кармен».
Салат «Фигаро».
Блюда из яиц
Омлет с куриной печенью и грибами.
Омлет «Снега Лa-Рошеля».
Омлет с помидорами.
Яичница по-парижски.
Яйца, фаршированные сыром.
Бульоны и супы
Бульон «Белый».
Бульон «Коричневый».
Бульон куриный.
Бульон рыбный.
Суп «Буйабес».
Суп луковый.
Суп овощной.
Суп овощной с копченой свиной грудинкой.
Суп «Пикантный».
Суп по-королевски.
Суп-пюре из каштанов.
Суп-пюре из рыбы.
Суп-пюре из спаржи.
Суп-пюре из тыквы.
Суп-пюре с чесноком.
Суп «Сен-Жермен» из зеленого горошка.
Щи по-французски «По-то-фе».
Блюда из мяса
Запеканка из говяжьей грудинки с картофелем.
Котлеты из баранины.
Жаркое из печени.
Котлеты из телятины.
Кролик с оливками и чесноком.
Кролик тушеный в белом вине.
Отбивная свиная по-эльзасски.
Почки с черносливом.
Рагу из баранины с баклажанами.
Свинина, запеченная с капустой.
Свинина, тушенная с алычой.
Фрикасе из кролика.
Блюда из птицы
Индейка, запеченная с черносливом.
Грудка утиная с морковью.
Курица в соусе.
Курица с овощами.
Курица-фарси.
Курица фаршированная по-парижски.
Курица по-баскски.
Утка с оливками.
Печень утиная со свежими ягодами.
Рагу из гуся.
Рагу из индейки.
Утка по-лионски.
Утка тушеная.
Филе утки с медом.
Блюда из рыбы
Камбала с соусом «Бешамель».
Карп со щавелем.
Лосось запеченный.
Рыба речная по-матросски.
Рыба с фибами.
Сом под белым соусом «Шофруа».
Щука в белом вине.
Форель в белом вине.
Блюда из овощей и грибов
Брокколи и картофель с сырным соусом.
Грибы в сметане.
Жаркое из грибов.
Жульен грибной.
Капуста брюссельская с яблоками.
Капуста кислая по-эльзасски.
Картофель «Вуазен».
Картофель «Дофин».
Картофель, запеченный в сливках.
Пюре из каштанов.
Рагу из грибов с яйцами.
Рагу овощное.
Рататуй.
Рулетики овощные.
Фасоль зеленая с ветчиной и помидорами.
фасоль стручковая под луковым соусом.
Соусы
Велюте рыбный.
Соус «Бархатистый» (к курице, рыбе, для приготовления других соусов).
Соус «Бешамель» (к мясу, рыбе, молочным и мучным блюдам).
Соус грибной (к курице, рыбе, к блюдам из яиц).
Соус луковый с щавелем и эстрагоном (к курице, рыбе, к блюдам из яиц).
Соус «Супрем» (к телятине, курице, к блюдам из яиц).
Соус сырный (к овощным блюдам, курице).
Соус «Шофруа» (к рыбе, к овощным блюдам).
Соус яичный (к блюдам из яиц, к телятине, вареной курице, рыбе, дичи).
Десерты
Блины по-нормандски.
Инжир в пряной карамели.
Блинчики по-пикардийски.
Крем ванильно-карамельный.
Крендель с начинкой.
Крокеты яблочные.
Круассаны.
Пирог с вишней.
Пудинг из каштанов.
Шоколад по-французски.
Салаты и закуски
Помидоры, фаршированные чесноком и петрушкой.
Салат из печени индейки.
Салат из маринованной капусты с яблоками.
Салат из помидоров и фасоли.
Салат из помидоров с креветками.
Салат из цыпленка «Баграсьон».
Салат «Кармен».
Салат «Фигаро».
Блюда из яиц
Омлет с куриной печенью и грибами.
Омлет «Снега Лa-Рошеля».
Омлет с помидорами.
Яичница по-парижски.
Яйца, фаршированные сыром.
Бульоны и супы
Бульон «Белый».
Бульон «Коричневый».
Бульон куриный.
Бульон рыбный.
Суп «Буйабес».
Суп луковый.
Суп овощной.
Суп овощной с копченой свиной грудинкой.
Суп «Пикантный».
Суп по-королевски.
Суп-пюре из каштанов.
Суп-пюре из рыбы.
Суп-пюре из спаржи.
Суп-пюре из тыквы.
Суп-пюре с чесноком.
Суп «Сен-Жермен» из зеленого горошка.
Щи по-французски «По-то-фе».
Блюда из мяса
Запеканка из говяжьей грудинки с картофелем.
Котлеты из баранины.
Жаркое из печени.
Котлеты из телятины.
Кролик с оливками и чесноком.
Кролик тушеный в белом вине.
Отбивная свиная по-эльзасски.
Почки с черносливом.
Рагу из баранины с баклажанами.
Свинина, запеченная с капустой.
Свинина, тушенная с алычой.
Фрикасе из кролика.
Блюда из птицы
Индейка, запеченная с черносливом.
Грудка утиная с морковью.
Курица в соусе.
Курица с овощами.
Курица-фарси.
Курица фаршированная по-парижски.
Курица по-баскски.
Утка с оливками.
Печень утиная со свежими ягодами.
Рагу из гуся.
Рагу из индейки.
Утка по-лионски.
Утка тушеная.
Филе утки с медом.
Блюда из рыбы
Камбала с соусом «Бешамель».
Карп со щавелем.
Лосось запеченный.
Рыба речная по-матросски.
Рыба с фибами.
Сом под белым соусом «Шофруа».
Щука в белом вине.
Форель в белом вине.
Блюда из овощей и грибов
Брокколи и картофель с сырным соусом.
Грибы в сметане.
Жаркое из грибов.
Жульен грибной.
Капуста брюссельская с яблоками.
Капуста кислая по-эльзасски.
Картофель «Вуазен».
Картофель «Дофин».
Картофель, запеченный в сливках.
Пюре из каштанов.
Рагу из грибов с яйцами.
Рагу овощное.
Рататуй.
Рулетики овощные.
Фасоль зеленая с ветчиной и помидорами.
фасоль стручковая под луковым соусом.
Соусы
Велюте рыбный.
Соус «Бархатистый» (к курице, рыбе, для приготовления других соусов).
Соус «Бешамель» (к мясу, рыбе, молочным и мучным блюдам).
Соус грибной (к курице, рыбе, к блюдам из яиц).
Соус луковый с щавелем и эстрагоном (к курице, рыбе, к блюдам из яиц).
Соус «Супрем» (к телятине, курице, к блюдам из яиц).
Соус сырный (к овощным блюдам, курице).
Соус «Шофруа» (к рыбе, к овощным блюдам).
Соус яичный (к блюдам из яиц, к телятине, вареной курице, рыбе, дичи).
Десерты
Блины по-нормандски.
Инжир в пряной карамели.
Блинчики по-пикардийски.
Крем ванильно-карамельный.
Крендель с начинкой.
Крокеты яблочные.
Круассаны.
Пирог с вишней.
Пудинг из каштанов.
Шоколад по-французски.