М.: Центрполиграф, 2008. — 975 с. — ISBN 978-5-9524-3563-6.
В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические
произведения по кулинарии международно признанного мастера
поваренного искусства В.В.Похлебкина. Его знания по истории, теории
и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и
за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до
домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни,
расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов,
подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких
случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите
научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием
поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас
лучшим подарком.
От издательства об авторе.
Тайны хорошей кухни
Серьезная, объясняющая: кому открыта дверь к поварскому ремеслу и почему это ремесло — сложное, трудное искусство.
Азы, но далеко еще не азу.
Тесто и его использование в разных блюдах .
Шаг номер два. Это примитивное и неразгаданное запекание.
Варка и варево.
Кашеварение.
Супы.
Жареное и тушеное: когда, как и почему?
Комбинирование основных кулинарных процессов и комбинированные кулинарные приемы.
Чуть-чуть о сладостях и кондитерском искусстве.
Фокусы с молоком.
Кухня. Приготовление.
Стол. Продукты. Блюда.
Специи.
Ароматизаторы пищи и пищевых продуктов.
Пищевые красители.
История поисков пряностей и борьбы за них.
Классификация пряностей.
Классические пряности.
Пряные овощи.
Пряные травы.
Смеси или комбинации пряностей.
Экстракты, концентраты и искусственные заменители. Приправы
Что такое приправы.
Особенности, свойства и состав приправ.
Простые и сложные приправы.
Приправы-неотъемлемая часть любой национальной кухни.
Приправы народов Европы.
Восточные приправы.
Международные приправы.
Первые блюда.
Вторые блюда.
Каши.
Блины.
Пироги.
Сладкие блюда и кондитерские изделия.
Напитки. Национальные кухни наших народов
Украинская кухня
Первые блюда.
Вторые блюда.
Сладкие мучные блюда.
Сладкие третьи блюда.
Праздничные кондитерские изделия. Белорусская кухня
Первые блюда.
Вторые блюда.
Сладкие блюда и напитки. Молдавская кухня
Первые блюда.
Вторые блюда.
Кондитерские изделия. Грузинская кухня
Первые блюда.
Вторые блюда.
Сладости. Армянская кухня
Первые блюда.
Вторые блюда.
Азербайджанская кухня
Первые блюда (супы).
Вторые блюда. Казахская и киргизская кухни
Первые блюда (загущенные супы).
Кисломолочные изделия. Среднеазиатские кухни
Узбекская кухня.
Таджикская кухня.
Туркменская кухня. Прибалтийские кухни
Эстонская кухня.
Латышская кухня.
Литовская кухня.
Прибалтийские сладкие блюда и кондитерские изделия. Кухня финно-угорских народов России
Общие черты кухни тюркоязычных народов России Заполярная; монгольская, еврейская кухни
Заполярная кухня.
Монгольская кухня. О национальных и региональных кухнях и блюдах
Основные особенности китайской кухни. Специфика ее методов и приемов.
Шотландская кухня и кулинарные обычаи шотландцев. Моя кухня
Послесловие
Кулинарный словарь
Тайны хорошей кухни
Серьезная, объясняющая: кому открыта дверь к поварскому ремеслу и почему это ремесло — сложное, трудное искусство.
Азы, но далеко еще не азу.
Тесто и его использование в разных блюдах .
Шаг номер два. Это примитивное и неразгаданное запекание.
Варка и варево.
Кашеварение.
Супы.
Жареное и тушеное: когда, как и почему?
Комбинирование основных кулинарных процессов и комбинированные кулинарные приемы.
Чуть-чуть о сладостях и кондитерском искусстве.
Фокусы с молоком.
Кухня. Приготовление.
Стол. Продукты. Блюда.
Специи.
Ароматизаторы пищи и пищевых продуктов.
Пищевые красители.
История поисков пряностей и борьбы за них.
Классификация пряностей.
Классические пряности.
Пряные овощи.
Пряные травы.
Смеси или комбинации пряностей.
Экстракты, концентраты и искусственные заменители. Приправы
Что такое приправы.
Особенности, свойства и состав приправ.
Простые и сложные приправы.
Приправы-неотъемлемая часть любой национальной кухни.
Приправы народов Европы.
Восточные приправы.
Международные приправы.
Первые блюда.
Вторые блюда.
Каши.
Блины.
Пироги.
Сладкие блюда и кондитерские изделия.
Напитки. Национальные кухни наших народов
Украинская кухня
Первые блюда.
Вторые блюда.
Сладкие мучные блюда.
Сладкие третьи блюда.
Праздничные кондитерские изделия. Белорусская кухня
Первые блюда.
Вторые блюда.
Сладкие блюда и напитки. Молдавская кухня
Первые блюда.
Вторые блюда.
Кондитерские изделия. Грузинская кухня
Первые блюда.
Вторые блюда.
Сладости. Армянская кухня
Первые блюда.
Вторые блюда.
Азербайджанская кухня
Первые блюда (супы).
Вторые блюда. Казахская и киргизская кухни
Первые блюда (загущенные супы).
Кисломолочные изделия. Среднеазиатские кухни
Узбекская кухня.
Таджикская кухня.
Туркменская кухня. Прибалтийские кухни
Эстонская кухня.
Латышская кухня.
Литовская кухня.
Прибалтийские сладкие блюда и кондитерские изделия. Кухня финно-угорских народов России
Общие черты кухни тюркоязычных народов России Заполярная; монгольская, еврейская кухни
Заполярная кухня.
Монгольская кухня. О национальных и региональных кухнях и блюдах
Основные особенности китайской кухни. Специфика ее методов и приемов.
Шотландская кухня и кулинарные обычаи шотландцев. Моя кухня
Послесловие
Кулинарный словарь