2-е изд., переработанное и дополненное. — М.: Пищевая
промышленность, 1980. — 192 с.
В книге дана характеристика молока как сырья для производства
молочных продуктов. Подробно рассмотрена технология питьевого
молока, сливок, мороженого, кисломолочных напитков и других
молочных продуктов. Во втором издании, в отличие от первого,
выпущенного в 1973 г., уделено внимание теоретическим основам
производства кисломолочных продуктов, масла, молочных консервов,
сыра, что поможет учащимся лучше ориентироваться в практических
вопросах. Описаны также процессы выработки продуктов из пахты,
обезжиренного молока и сыворотки, полученных от основного
производства. По ходу изложения материала даны схемы
технологических процессов производства молочных продуктов в
графическом исполнении, схемы движения продукта в машинах и
аппаратов и их общие виды, которые полнее раскрывают существо
рассматриваемых вопросов.
Книга предназначена для подготовки квалифицированных рабочих в
профтехучилищах и на производстве.
Содержание:
Введение.
Молоко как сырье для производства молочных продуктов.
Состав молока.
Свойства молока.
Пороки молока.
Контрольные вопросы.
Приемка и обработка молока на заводе.
Приемка молока.
Первичная обработка молока.
Замораживание молока.
Механическая обработка молока.
Тепловая обработка молока.
Контрольные вопросы.
Технология питьевого молока и сливок.
Основы производства питьевого молока и сливок.
Производство питьевого молока.
Пастеризованное молоко.
Восстановленное молоко.
Топленое молоко.
Стерилизованное молоко.
Молоко с наполнителями.
Производство питьевых сливок.
Пастеризованные сливки.
Стерилизованные сливки.
Взбитые сливки.
Пороки питьевого молока и сливок.
Контрольные вопросы.
Технология мороженого.
Основы производства мороженого.
Сырье для производства мороженого.
Схемы производства мороженого.
Технологический процесс производства мороженого.
Пороки мороженого.
Контрольные вопросы.
Технология кисломолочных продуктов.
Основы производства кисломолочных продуктов.
Приготовление заквасок.
Производство жидких диетических кисломолочных продуктов.
Способы производства.
Кефир.
Простокваши, варенец, ряженка, йогурт, напитки.
Ацидофильные продукты.
Производство белковых кисломолочных продуктов.
Творог.
Творожные изделия.
Производство кисломолочных продуктов с повышенным содержанием жира.
Сметана.
Сметана, приготовленная из пластических сливок и сливочного масла.
Пороки кисломолочных продуктов.
Контрольные вопросы.
Технология сгущенных и сухих молочных продуктов.
Основы производства сгущенных и сухих молочных продуктов.
Производство сгущенных молочных консервов с сахаром.
Молоко цельное сгущенное с сахаром.
Сгущенные сливки с сахаром.
Сгущенное нежирное молоко и пахта с сахаром.
Производство сгущенных стерилизованных молочных консервов.
Производство сухих молочных продуктов.
Сухое цельное молоко.
Сухие сливки.
Сухое быстрорастворимое молоко.
Пороки сгущенных и сухих молочных продуктов.
Контрольные вопросы.
Технология сливочного масла.
Основы производства масла.
Способы производства масла.
Сбивание масла в маслоизготовителях периодического действия.
Сбивание масла в маслоизготовителях непрерывного действия.
Выработка масла на поточных линиях.
Выработка масла в вакуум-маслообразователе.
Особенности производства масла различных видов.
Сладкосливочное масло.
Вологодское масло.
Кислосливочное масло.
Любительское масло.
Крестьянское масло.
Шоколадное масло.
Топленое масло.
Оценка качества масла.
Хранение масла.
Пороки масла.
Контрольные вопросы.
Технология сыра.
Основы производства сыра.
Классификация сыров.
Общая технология твердых сычужных сыров.
Особенности производства различных сыров.
Голландский сыр.
Российский сыр.
Чеддер.
Латвийский сыр.
Советский сыр.
Смоленский сыр.
Рассольные сыры.
Домашний сыр.
Плавленые сыры.
Оценка качества сыра.
Хранение сыра.
Пороки сыра.
Контрольные вопросы.
Технология молочных продуктов из обезжиренного молока, пахты, сыворотки.
Характеристика сырья.
Производство казеина и молочного белка.
Технический казеин.
Пищевой казеин.
Молочный белок.
Производство молочного сахара.
Производство белковой массы из подсырной сыворотки.
Производство сгущенной и сухой сыворотки.
Производство молочных продуктов для непосредственного потребления.
Продукты из обезжиренного молока.
Продукты из пахты.
Продукты из сыворотки.
Пороки продуктов, выработанных из обезжиренного молока, пахты и сыворотки.
Контрольные вопросы.
Список рекомендуемой литературы.
Введение.
Молоко как сырье для производства молочных продуктов.
Состав молока.
Свойства молока.
Пороки молока.
Контрольные вопросы.
Приемка и обработка молока на заводе.
Приемка молока.
Первичная обработка молока.
Замораживание молока.
Механическая обработка молока.
Тепловая обработка молока.
Контрольные вопросы.
Технология питьевого молока и сливок.
Основы производства питьевого молока и сливок.
Производство питьевого молока.
Пастеризованное молоко.
Восстановленное молоко.
Топленое молоко.
Стерилизованное молоко.
Молоко с наполнителями.
Производство питьевых сливок.
Пастеризованные сливки.
Стерилизованные сливки.
Взбитые сливки.
Пороки питьевого молока и сливок.
Контрольные вопросы.
Технология мороженого.
Основы производства мороженого.
Сырье для производства мороженого.
Схемы производства мороженого.
Технологический процесс производства мороженого.
Пороки мороженого.
Контрольные вопросы.
Технология кисломолочных продуктов.
Основы производства кисломолочных продуктов.
Приготовление заквасок.
Производство жидких диетических кисломолочных продуктов.
Способы производства.
Кефир.
Простокваши, варенец, ряженка, йогурт, напитки.
Ацидофильные продукты.
Производство белковых кисломолочных продуктов.
Творог.
Творожные изделия.
Производство кисломолочных продуктов с повышенным содержанием жира.
Сметана.
Сметана, приготовленная из пластических сливок и сливочного масла.
Пороки кисломолочных продуктов.
Контрольные вопросы.
Технология сгущенных и сухих молочных продуктов.
Основы производства сгущенных и сухих молочных продуктов.
Производство сгущенных молочных консервов с сахаром.
Молоко цельное сгущенное с сахаром.
Сгущенные сливки с сахаром.
Сгущенное нежирное молоко и пахта с сахаром.
Производство сгущенных стерилизованных молочных консервов.
Производство сухих молочных продуктов.
Сухое цельное молоко.
Сухие сливки.
Сухое быстрорастворимое молоко.
Пороки сгущенных и сухих молочных продуктов.
Контрольные вопросы.
Технология сливочного масла.
Основы производства масла.
Способы производства масла.
Сбивание масла в маслоизготовителях периодического действия.
Сбивание масла в маслоизготовителях непрерывного действия.
Выработка масла на поточных линиях.
Выработка масла в вакуум-маслообразователе.
Особенности производства масла различных видов.
Сладкосливочное масло.
Вологодское масло.
Кислосливочное масло.
Любительское масло.
Крестьянское масло.
Шоколадное масло.
Топленое масло.
Оценка качества масла.
Хранение масла.
Пороки масла.
Контрольные вопросы.
Технология сыра.
Основы производства сыра.
Классификация сыров.
Общая технология твердых сычужных сыров.
Особенности производства различных сыров.
Голландский сыр.
Российский сыр.
Чеддер.
Латвийский сыр.
Советский сыр.
Смоленский сыр.
Рассольные сыры.
Домашний сыр.
Плавленые сыры.
Оценка качества сыра.
Хранение сыра.
Пороки сыра.
Контрольные вопросы.
Технология молочных продуктов из обезжиренного молока, пахты, сыворотки.
Характеристика сырья.
Производство казеина и молочного белка.
Технический казеин.
Пищевой казеин.
Молочный белок.
Производство молочного сахара.
Производство белковой массы из подсырной сыворотки.
Производство сгущенной и сухой сыворотки.
Производство молочных продуктов для непосредственного потребления.
Продукты из обезжиренного молока.
Продукты из пахты.
Продукты из сыворотки.
Пороки продуктов, выработанных из обезжиренного молока, пахты и сыворотки.
Контрольные вопросы.
Список рекомендуемой литературы.