Коллектив авторов. — Кулинарный институт Америки, 8-е изд. — Пер. с
англ. — 2-е изд., переб. и доп. — М.: ББПГ (BBPG), 2010. — 1216 с.:
ил. — ISBN 978-5-93679-116-1.
Второе издание «Справочника шеф-повара» от Американского
кулинарного института на русском языке (перевод переработанного и
дополненного восьмого издания) — свидетельство его успеха и
популярности в нашей стране.
Книга ориентирована на людей, которые профессионально занимаются
этим бизнесом и хотят больше знать о различных продуктах,
технологиях приготовления блюд, мерах, рецептах, специях и
ингредиентах, соусах, их использовании в тех или иных кухнях мира.
В то же время справочник — прекрасный помощник для
кулинаров-любителей, которые смогут в домашних условиях приготовить
полюбившиеся блюда и побаловать себя и своих близких кулинарными
изысками.
Рецепты, приведенные в этой книге, могут служить примером широкого
спектра возможностей, которые открываются перед человеком,
усвоившим основы мастерства. Прочитав эту книгу, вы сможете сделать
свое меню более разнообразным, а блюда — более качественными и
красивыми.
Предисловие.
Профессионал на кухне
Введение в профессию.
Меню и рецепты.
Основы науки о питании и питательности.
Безопасность пищи и кухни.
Кухни мира
Северная и Южная Америки.
Азия.
Европа.
Чем и с чем работают на профессиональной кухне
Знайте свой инструментарий.
Как разобраться в мясе, птице и дичи.
Как разобраться в рыбе и моллюсках.
Как разобраться в овощах, фруктах и зелени.
Как разобраться в яйцах и молочных продуктах.
Припасы.
Бульоны, соусы и супы
Приготовление и сервировка бульонов, соусов и супов.
Бульоны.
Соусы.
Супы.
Мясо, птица, рыба и ракообразные
Приготовление мяса, птицы и рыбы.
Разделка мяса, птицы и рыбы.
Жаренье на гриле и в саламандре, запекание.
Сотирование, жаренье на сковороде и во фритюре.
Отваривание и варка на пару.
Тушение.
Овощи и картофель, крупы и бобовые, поста и изделия из теста
Обработка и нарезка овощей и свежей зелени.
Приготовление овощей.
Приготовление картофеля.
Приготовление круп и бобовых.
Приготовление пасты и клецек.
Завтрак и холодные закуски
Приготовление яиц.
Салатные заправки и салаты.
Бутерброды и сэндвичи.
Закуски и hors d’oeuvre.
Мясные блюда холодного цеха.
Выпечка и кондитерские изделия
Организация выпечки.
Дрожжевой хлеб.
Сдобное и жидкое тесто.
Заварные, сливочные кремы и муссы.
Начинки, глазури и десертные соусы.
Приложения
Глоссарий
Указатель блюд и рецептов
Благодарности
Профессионал на кухне
Введение в профессию.
Меню и рецепты.
Основы науки о питании и питательности.
Безопасность пищи и кухни.
Кухни мира
Северная и Южная Америки.
Азия.
Европа.
Чем и с чем работают на профессиональной кухне
Знайте свой инструментарий.
Как разобраться в мясе, птице и дичи.
Как разобраться в рыбе и моллюсках.
Как разобраться в овощах, фруктах и зелени.
Как разобраться в яйцах и молочных продуктах.
Припасы.
Бульоны, соусы и супы
Приготовление и сервировка бульонов, соусов и супов.
Бульоны.
Соусы.
Супы.
Мясо, птица, рыба и ракообразные
Приготовление мяса, птицы и рыбы.
Разделка мяса, птицы и рыбы.
Жаренье на гриле и в саламандре, запекание.
Сотирование, жаренье на сковороде и во фритюре.
Отваривание и варка на пару.
Тушение.
Овощи и картофель, крупы и бобовые, поста и изделия из теста
Обработка и нарезка овощей и свежей зелени.
Приготовление овощей.
Приготовление картофеля.
Приготовление круп и бобовых.
Приготовление пасты и клецек.
Завтрак и холодные закуски
Приготовление яиц.
Салатные заправки и салаты.
Бутерброды и сэндвичи.
Закуски и hors d’oeuvre.
Мясные блюда холодного цеха.
Выпечка и кондитерские изделия
Организация выпечки.
Дрожжевой хлеб.
Сдобное и жидкое тесто.
Заварные, сливочные кремы и муссы.
Начинки, глазури и десертные соусы.
Приложения
Глоссарий
Указатель блюд и рецептов
Благодарности